Sos de soia Nam Duong
Sărat, dar mult mai gustos şi mai hrănitor decat sarea, sosul de soia este un ingredient fără de care bucătăria asiatică nu poate exista. Sosul de soia este obţinut prin fermentarea boabelor de fasole soia cu cereale, apă şi sare. Originar din China, este folosit pe scară largă în bucătăria asiatică, în China, Indonezia, Japonia, Coreea, Malaezia şi Singapore şi, mai puţin, în Thailanda, Vietnam, Cambodgia si Filipine.

Deşi există multe tipuri diferite de sos de soia, toate au în comun gustul sărat şi culoarea brună. Gustul său este greu de descris; asiaticii au cuvinte speciale care îl denumesc: “umami” (japoneză) şi “xian wei” (chineză), ambele însemnând “gust bunt”.
În ciuda aparenţei, sosurile de soia produse în diferite culturi şi regiuni se deosebesc destul de mult ca gust, consistenţă şi aromă. În mod normal nu se pot substitui unele pe altele.
De cum l-am gustat, am ştiut că nu mă voi mai despărţi de el. Nu cred că a existat o zi in ultimii 4-5 ani fără ca să am măcar o sticlă de sos de soia în frigider. Nu ştiu nicio persoana care să-mi fi spus vreodată că nu apreciază acest minunat înlocuitor al sării şi potenţator de gust. Până şi mama, o femeie în vârstă, încăpăţânată şi puternic ancorata în tabieturile ei culinare, a binevoit să-l încerce şi să-l aprecieze.

China
„Jiang you”, cum îl denumesc chinezii, nu este un sos în strictul sens al cuvântului, aşa cum percepem noi, europenii, sosurile, ci un lichid extras din fasolea soia sărată şi fermentată. O denumire mai aproape de realitate ar fi poate cea de “esenţă” de soia. Totuşi, denumirea “sos” aintrat deja în obişnuinţă şi o voi folosi şi eu în continuare.
Un sos de soia de bună calitate este la fel de apreciat în China ca un vin dintr-un an de excepţie în Europa.

Una dintre cele mai vechi însemnări referitoare la jiang este cea din operele lui Confucius (551 – 479 î.H.). Marele înţelept, care era şi un recunoscut gourmet, a spus categoric în „Lun Yu”, una dintre operele sale cele mai cunoscute, că nimeni nu trebuie să mai consume carne de orice fel fără un adaus de jiang.
În timpul dinastiei Han (206 î.H. – 220 d.H.), jiang se vindea alături de vin, oţet şi alte lichide, ceea ce arată că se producea deja în cantităţi mari. Odată cu dinastia Song (960 – 1279), jiang a fost considerat unul dintre cele şapte necesităţi zilnice ale oricărei gospodării chineze (alături de ulei, orez, combustibil, ceai, oţet de orez şi sare.

Obţinerea de jiang you (extract de soia) este un proces lung şi greoi. Fasolea soia este mai întâi curăţată, înmuiată, fiartă în aburi, răcită, amestecată cu cultură drojdie de şi cu făină de grâu, incubată 3-5 săptămâni (funcţie de anotimp şi de clima locală), fermentată în saramură timp de 6-24 de luni, expusă la soarele cald al verii timp de 100 de zile, presată, filtrată, pasteurizată şi îmbuteliată. Calitatea produsului final depinde de profesionalismul celui care dirijează procesul industrial şi care supervizează fiecare etapă a acestuia: selectarea boabelor de fasole soia, prepararea culturii de drojdie, proporţiile dintre diferitele ingrediente, timpii fiecărei faze de procesare şi regimul temperaturilor.
În principiu, există două mari categorii de sos de soia: light şi dark (deschis şi închis la culoare).
Sosul de soia light, numit „shengchou” provine de la prima presare (similar cu uleiul de măsline extra virgin), aşa că are o culoare puţin mai deschisă şi un gust mai delicat şi mai pur. Este, de asemenea, mai sărat.
Sosul de soia dark, numit „laochu”, are o perioadă de fermentare mai lungă şi este un amestec din următoarele presări, cu un adaus de zahăr caramel care îi conferă culoarea închisă şi bogată. Are un gust mai bogat, uşor dulceag, şi este mai puţin sărat decât sosul light.

Evitaţi mărcile de sos de soia chinezesc care nu provin din China, Hong Kong sau Taiwan, căci majoritatea acestora sunt preparate sintetic şi nu au gustul şi aroma produsului obţinut în mod natural.
Ca şi vinul, sau alte băuturi alcoolice, sosul de soia se deteriorează prin expunere la aer (oxidare): îşi pierde gustul şi aroma. Cumpăraţi, deci, cantităţi mici şi utilizaţi-le în maxim 2-3 săptămâni de la deschiderea sticluţelor, în cazul în care nu le puteţi depozita la adăpost de aer, lumină şi căldură. Unele tipuri de sos nu conţin conservanţi. Aşa că cea mai sigură metodă de depozitare este în frigider.

Ca regulă generală, asemănător cu vinul, sosul de soia light se foloseşte la fructe de mare, peşte, carne albă şi legume, ca şi în supe sau stir-fry-uri. Sosul de soia dark este potrivit pentru carnea roşie şi pentru tehnici culinare mai “grele”, ca brezare, fierbere, coacere în cuptor. Această varietate este utilizată în timpul gătitului la temperaturi mai mari sau la timpi de gătit mai lungi, căci îşi dezvoltă aroma şi gustul abia la încălzire.
Amestecul ideal pentru dip-uri este format din două părţi sos de soia light şi o parte sos de soia dark, aceeaşi proporţie fiind potrivită şi pentru marinade.
Cea mai mare parte a mâncării chinezeşti, este pre-asezonată în bucătărie, aşa că, deşi unele feluri cer anumite sosuri sau dip-uri preparate special, în general nu mai este nevoie de o asezonare adiţională.

Indonezia
Sosul de soia indonezian este numit “kecap” (un termen ce denumeşte sosurile fermentate, prununţat “checeap”), din care derivă, se pare, cuvântul englezesc “ketchup”. Şi aici există câteva varietăţi principale:
„Kecap asin“ este sărat, asemănător cu cel chinezesc de tip light, dar un pic mai gros şi cu aromă mai puternică; poate fi substituit în reţete de sosul chinezesc light.
„Kecap manis“ (este un sos vâscos, cu o consistenţă de sirop şi cu gust dulce, pronunţat, datorită adaosului generos de zahăr de palmier).
„Kecap manis sedang“ are o dulceaţă medie şi o consistenţă mai fluidă decât kecap manis.
În mod foarte aproximativ aceste două ultime tipuri ar putea fi substituite cu sos de soia dark.

Malaezia şi Singapore
În Singapore şi Malaezia sosul de soia este numit, în mod generic, „douyou“. Sosul dark este „jiangyou“, iar cel light „jiangqing“. Malaezienii, care au legături culturale şi de limbă foarte strânse cu Indonezia mai folosesc şi cuvântul „kicap“ pentru sosul de soia. Kicap este de două feluri:
„Kicap lemak“, asemănător cu kecap manis, dar mai puţin dulce.
„Kicap cair“ este echivalentul lui kecap anis.

Japonia
Sosul de soia japonez, denumit “sho-yu”, are 5 categorii principale, funcţie de ingrediente şi metoda de producere. Sosurile japoneze includ grâu ca ingredient principal, ceea ce le conferă un gust mai dulceag decât al sosului chinezesc; au de asemenea o aromă uşoară de vin. Sosurile de soia chinezeşti şi japoneze nu se pot substitui unele pe celelalte în reţete.
„Koikuchi“ este un sos originar din provincia Kanto, de unde s-a răspândit în întreaga Japonie. Peste 80% din producţia domestică de sos de soia este reprezentată de tipul Koikuchi.
„Usukuchi“ este un sos foarte popular în provincia Kansai şi este mai sărat şi mai deschis la culoare decat koikuchi.
„Tamari“ se produce în regiunea Chubu şi conţine doar o cantitate de grâu foarte redusa, uneori deloc. Este mult mai închis la culoare şi cu aromă mai puternică decât koikuchi.
„Shiro“ (alb) este de culoare deschisă. Spre deosebire de tamari, shiro este preparat mai ales din grâu, cu puţină soia, ceea ce îi conferă culoarea deschisă şi gustul dulce. Este popular în regiunea Kansai, unde este folosit la prepararea de sashimi.
„Saishikomi“ are o culoare mult mai închisa şi o aromă mai puternică decât koikuchi.

Există alte două soiuri mai noi de sos de soia, cu conţinut redus de sare, „gen’en” (redus 50%) şi „usujio” (redus 20%).

Coreea
Sosul de soia coreean, numit „joseon ganjang” este un produs secundar obţinut din fabricarea de „donjeang” (pastă de fasole soia fermentată). Are culoare închisă şi consistenţă subţire şi este preparat în întregime din soia şi saramură. Acest sos este însă pe cale să fie înlăturat de pe piaţă de un alt tip de sos de soia, în stil japonez, mai ieftin, numit „waeganjang”.

Vietnam
Sosul de soia vietnamez, numit „xi dau”, denumire derivatză din limba cantoneză, este folosit mai ales la asezonare, sau ca dip, pentru un număr mare de preparate. Totuşi, bucătăria vietnameză foloseşte la gătit preponderent sosul de soia.

Filipine
Un tip de produs pe bată de sos de soia, folosit ca un condiment în bucătăria filipineză, este „toyo”. Filipinezii preferă şi ei să folosească mai mult un fel de sos de peşte, numit „patis” şi oţetul de trestie-de-zahăr numit „suka”.