Comments on: Sosul de soia – sarea bucatariei asiatice

By: Radu Popovici

Radu Popovici — Mon, 18 Apr 2011 08:28:50 +0000

@Elena: Nu, nu am vazut shiro niciodata la noi. Nu stiu nici daca in Japonia se gaseste foarte usor, am impresia ca are un uz mai limitat. Poate Marius Delaepicentru sa ne lamureasca despre asta.

By: Elena Toma

Elena Toma — Mon, 18 Apr 2011 08:00:34 +0000

Scuze ca apar aici si atat de tarziu cu o intrebare. Am vazut ca ai mentionat o varianta japoneza a sosului de soia – Shiro – deschis la culoare, asa numit alb. Stii daca se gaseste si prin Romania? Eu nu l-am vazut, dar s-ar putea sa fie din vina mea. L-am gasit recent pomenit intr-o salata cu orez si mi se pare potrivit in salate cu tenta asiatica (nu ca ar fi niste preparate traditionale astfel de retete), pentru ca nu ar da o culoare nefericita orezului. Multumesc mult.

By: Radu Popovici

Radu Popovici — Thu, 27 Jan 2011 11:21:54 +0000

@Mihaela: Nam Duong este destul de OK; am vazut pe piata doar varianta light, nu stiam ca are si o varianta dark. Mie Maxim’s mi se pare unul dintre cele mai proaste sosuri de soia de pe piata: prea dur, prea sarat, fara savoare si finete. Sosurile de soia de la Thai Choice si Kikkoman sunt mult peste ele din punct de vedere al calitatii. De asemenea, sosurile de soia chinezesti de la Pearl River Bridge, care se gasesc la Dragonul Rosu, sunt si bune si convenabile ca pret, mai ales daca le cumperi la sticle de 1 litru. Sosurile indoneziene, kecap manis si kecap asin mi se par si ele foarte bune. Este adevarat, toate acesta sunt si ceva mai scumpe.

By: Mihaela

Mihaela — Thu, 27 Jan 2011 10:55:44 +0000

@nico Ce ai cumparat tu nu e soy sauce (adica sos de soia) ci soja sauce. E un preparat occidental care nu prea are multe de-a face cu sosul de soia asiatic. Stiu ca in romana denumirile pot fi inselatoare si produce confuzie. Dar sunt doua produse complet diferite. Oricum sosul Heinz cumparat de tine e bun pentru fripturi deci nu e totul pierdut. Daca vrei un gust adevarat in supermarket este Maxim’s pentru light si Nam Duong pentru dark. Ca sugestie.

By: Radu Popovici

Radu Popovici — Tue, 09 Nov 2010 13:43:41 +0000

@nico: Poate este sos de soia dark? Exista diferente mari intre light si dark, ca si intre marci diferite.

By: nico

nico — Tue, 09 Nov 2010 13:34:14 +0000

Pana la urma sosul de soia trebuie sa fie sarat sau dulce?

Mi-am cumparat unul de la Heinz si e dulce, inchis la culoare si cu o oarecare aroma de caramel.
Eu ma asteptam sa fie sarat, in orice alt fel, dar nu dulce.

Poate nu am luat ce trebuie.

By: adi

adi — Fri, 15 May 2009 13:55:39 +0000

Sos de soia chinezesc, light, dark si varianta “intre cele doua”, se gasesc din abundenta si la preturi mult mai rezonabile ca la supermarket in Niro, la magazinele alimentare cu specific chinezesc (cunosc doua astfel de magazine).

By: Marinada pentru gratar | Retetele lui Radu

Marinada pentru gratar | Retetele lui Radu — Fri, 01 May 2009 09:55:52 +0000

[...] cuvinte despre ingrediente: – sosul de soia nu trebuie să fie din varietatea indoneziană kecap manis; acesta este dulce, şi ar schimba gustul. Dacă îl folosiţi totuşi, adăugaţi în marinadă [...]

By: Hooda

Hooda — Mon, 20 Apr 2009 19:08:56 +0000

Mie imi place sosul de soia chinezesc, pe cel thailandez il consider mult prea concentrat. Il pun in f. multe feluri de mancare.

By: Marius Delaepicentru

Marius Delaepicentru — Tue, 24 Mar 2009 04:11:13 +0000

Sunt bucuros să aflu că shoyu a pătruns şi în România, chiar dacă cei doi producători japonezi au ca ţintă consumul de masă. Vreau să zic, producţia de mare tonaj. Înafara celor doi giganţi, mai sunt şi alte sute de companii ce produc de obicei shoyu şi miso în tandem. Miso a fost la origine produsul principal, iar shoyu, subprodusul. Azi, cele două procedee de fabricaţie sunt separate. Miso e miso, shoyu, e shoyu.

Şi, pentru că, dacă în vechime, nu existau deşeuri de fabricaţie, în zilele noastre, şlamurile (boasca) rezultată din fermentaţia shoyu a devenit o problemă. Să le arunci, ar fi fost păcat. S-a găsit pînă la urmă o soluţie. Şlamurile, purătoare de umami, se folosesc la fabricaţia sosurilor vîscoase, cum ar fi sosul de tonkatsu, sosul de okonomiyaki, sosul de yakiniku, sosul de yakisoba.

Ţinînd seama de conţinutul mare de sare din shoyu, intervenţia mea vine doar să dea un îndrumar de folosire. Conţinutul de sare variază între 15 şi 18%. La concentraţiile astea, dozarea volumetrică e mai greu de făcut, fără oarecari riscuri de suprasărare. Recomandarea mea este să citiţi în primul rînd eticheta. Dacă sarea e exprimată în procente, e simplu. Dacă însă e exprimată în sodiu, înmulţirea cu factorul 2,54 ne dă conţinutul de sare. Şi, pentru că avem de-aface cu procente gravimetrice, dozarea e bine să fie făcută, la început, gravimetric. Pur şi simplu stabiliţi salinitatea ţintă a preparatului (de obicei 1-1,5%) apoi cîntăriţi shoyu, considerînd numai gramele de sare necesare volumului final de preparat. La început e bine să cîntăriţi chiar şi masa preparatului. Formula de calcul arată ca orice bilanţ parţial de materiale: materii existente + materii adăugate = materii ieşite + materii rămase. Pentru că materiile ieşite practic sunt zero*) socoteala se simplifică niţel, prin eliminarea unui termen din membrul 2 al ecuaţiei. Atenţie, dacă preparatele conţin carne (0,9% sare) moluşte (0,9-2,5% sare) scădeţi corespunzător cantitatea de shoyu adăugată. Mai tîrziu, pe măsură ce cîştigaţi experienţă, vă puteţi face o măsură volumetrică, pe care o puteţi cîntări în prealabil în diverse grade de umplere, pentru ca în final să renunţaţi la dozarea gravimetrică, altminteri, greoaie. Succes!

———————————
*) aproximarea la zero este uneori înşelătoare, ţinînd seama de concentrarea prin evaporarea apei.