Sos de peste
Am spart, nu cu mult timp in urma, o sticluta cu sos de peste. Mi-a scapat dintre degetele alunecoase, s-a izbit de podeaua de gresie si s-a spart cu un zgomot sec, in timp ce de sub talpile papucilor mei se latea o balta de lichid brun. Am crezut ca bucataria imi va mirosi (citeste „puti”sau „duhni”) a peste o vesnicie! Spre marea mea surprindere insa, dupa ce am spalat pe jos si am aerisit cateva minute, bucatarioara mea draga a continuat sa emane doar delicatele miresme ale condimentelor (am un maaaare dulap plin ochi!). Nici o ingerinta pesteasca, nici macar un iz timid. „Iata, mi-am zis, un sos de peste de calitate!”

 
Sosul de peste este un lichid aromat, cu gust sarat, de culoare brun-roscata. Este unul dintre ingredientele de baza ale bucatariei thailandeze (mai este folosit pe scara larga in Laos, Cambodgia, Vietnam). Jucand rolul sarii din bucatarie occidentala, sau al sosului de soia din cea chinezeasca, sosul de peste de buna calitate adauga si o aroma deosebita. Practic, fara sos de peste, bucataria thailandeza nu ar mai fi aceeasi.

Numit “nam plah”, sau “nam pla”, in thailandeza (inseamna, literalmente, “apa de peste”), sosul de peste este de fapt sucul extras din carnea pestelui, printr-un proces indelungat de sarare si fermentare. Se folosesc in general pesti mici, care nu au o valoare comerciala deosebita.

Pentru ca sosul sa aiba o aroma si un gust deosebit, trebuie ca pestele sa fie foarte proaspat. Imediat ce barcile pescaresti se intorc cu capturile lor, pestele este curatat si scurs, apoi amestecat cu sare marina. Este transferat in vase mari, de pamant, al caror fund este acoperit cu un strat de sare; deasupra pestelui, de asemenea, se asaza un strat de sare. Capac greu, de lemn, care acopera butoiul este ingreunat suplimentar cu pietre, sau greutati, pentru a impiedica pestele sa pluteasca deasupra lichidului care se formeaza in timpul fermentatiei. Vasele sunt lasate in locuri insorite, timp de 9 luni, sau chiar un an. Din cand in cand, sunt descoperite, iar pestele este expus in mod direct la soare, ceea ce ajuta la dezintegrarea si transformarea sa in lichid. Descoperirea periodica a vaselor duce la obtinerea unui suc de foarte buna calitate. Dupa trecerea celor noua luni, lichidul este scos din vase, preferabil printr-o gura practicata la baza vasului, fiind astfel nevoit sa treaca prin straturile de peste ramase. Sucul este strecurat, si sedimentele sunt indepartate. Sosul strecurat este transferat in vase curate si lasat in soare, la aer, timp de 2 saptamani, pentru ca mirosul puternic de peste sa se disipeze. Abia atunci este gata de imbuteliere.

Produsul finit este 100% sos de peste de cea mai buna calitate, prima mana. Calitatile intermediare, a doua si a treia mana, se obtin prin adaugarea de apa sarata care acopera pestele ramas in vase; se lasa sa stea 2-3 luni de fiecare data, apoi se filtreaza inainte de imbuteliere. In cele din urma, pestele ramas este fiert cu apa sarata, apoi strecurat, producand astfel cea mai slaba calitate de sos de peste. Aroma si gustul sunt din ce in ce mai slabe, cu cat calitatea sosului scade. De aceea, unele cantitati de prima calitate sunt adaugate in calitatile inferioare, pentru a le imbunatati.

Sosul de peste nu face doar minuni in mancarurile sud-est asiatice, ci este si foarte sanatos. Contine multe proteine (cca. 10%) si intreaga gama de aminoacizi necesari organismului pentru crestere si regenerare; are si un bogat continut de vitamine, in special B12, si alti nutrienti naturali (calciu, fosfor si fier). Este mult mai sanatos sa folositi sos de peste in loc de sare, sau sos de peste amestecat cu ardei iute, in loc de sare si piper.

Putini stiu ca sosul de peste, de fapt, are origini mediteraneene. Romanii apreciau in mod deosebit acest extract sarat din peste, probabil varietati de genul hamsiilor, pe care-l numeau “garum”, sau “liquamen”; multi confereau acestul lichid puteri magice!

Desi l-au uitat in timp, romanii aveau dreptate: sosul de peste chiar este magic. Oarecum neapetisant ca aroma, cand este adaugat in mancaruri le transforma radical. Niciodata nu am mancat ceva mai gustos, mai usor si mai aromat decat mancarea sud-est asiatica! Din fericire se gaseste pe piata, aproape in toate supermarketurile si nu este scump. Treceti peste prejudecati si folositi-l: va va conferi puteri magice in bucatarie!

In aceeasi serie de articole:

More Active Posts: