Mai e un mic secret. Cînd turnaţi shoyu, înainte de a-l integra, daţi o dată roată pe la periferia wok-ului, pe pereţii supraîncinşi, atît cît să-l caramelizaţi niţel şi să-i zburaţi şi o parte din umiditate.

Stai niţel, Radu! Nu caramelizăm orezul, ci shoyu. Adăugîndu-l roată “la mantinelă”, inevitabil se concentrează prin evaporare, în fracţiunea de secundă cît îi ia să coboare centripet, pînă la liziera orezului. Orezul nu trebuie neapărat rumenit, că nu e orez mexican.

Am uitat tocmai ce era mai important în cazul în care, Radu, intenţionezi să oralizezi reţeta într-o prezentare TV. Cha-han (pronunţat ciaahan) aparţine la origine bucătăriei chineze. A fost adoptat rapid şi de japonezi (oameni cumpătaţi) pentru funcţia sa de “terminator” de stocuri. Nu mă îndoiesc, aţi observat oarecare asemănare între cha-han şi nasi goreng.

Cha-han, fiind un barbarism, de regulă se scrie în katakana, deşi poate fi scris şi ideografic. Transpus în ideograme, înseamnă orez sotat cam ca nasi goreng. Cu atît mai mare similitudinea, cu cît ideograma pentru sotare, se foloseşte şi pentru a desemna prăjirea pe uscat (aşa cum prăjim cafeaua) . Dacă originea cha-han ar fi fost japoneză, s-ar fi numit itame gohan, iri gohan, sau (puţin forţat) itame ii, shou han, iri ii.

Aşa e. Chiar şi wok-ul se cheamă pe japoneză chuu-ka nabe (cratiţă chinezească).

Căutînd ceva unic bucătăriei japoneze, am găsit chestiile simple, ca peştele crud, moluştele crude, carnea crudă de balenă, chiar şi carnea de cal, crudă. Toate asezonate cu cîte un tare. Apoi, diverse moduri de administrare a gustului acru. Nu ştiu prea multe despre murăturile tradiţionale, dar în linii mari, ele sunt preparate, fie prin sărare şi fermentare lactică, (niciodată complet) fie prin sărare pur şi simplu, fie prin murare semiumedă în tărîţe de orez. Un caz particular este conservarea prin fermentaţie alcoolică semiumedă a diverselor cucurbitacee. Însă, propriu-zis, orezul, orzul şi/sau soia sunt materiile ce fermentează şi imprimă gustul. Dar ce-i diferenţiază cel mai mult pe japonezi este fineţea cu care extrag şi exploatează umami. Sunt patru surse universale de umami. O specie de ton numit katsuo, savant procesat, uscat şi maturat, o ciupercă xilofagă numită shiitake (în special uscată), soia fermentată în diverse moduri, şi o algă numită konbu. Cît despre măiestria în prepararea vietăţilor crude, ea vine mai ales din modul în care bucătarul mînuieşte cuţitul. Apoi, mai sunt sute de plante montane şi de baltă: tuberculi, muguri, rădăcini (inclusiv de lotus) şi rizomi. Preparate mai mult prin fierbere. Toate celelalte categorii de preparate vin din alte culturi, şi au fost mai mult sau mai puţin adaptate. Atît de japonezul tenpura (materii prăjite în îmbrăcăminte de aluat şi stropite apoi cu tare) a pătruns la sfîrşitul secolului al XVI-lea, adus de portughezi (în portugheză: tempero). Chiar şi pastele făinoase din hrişcă, muiate în savante extracte, par a veni mai degrabă din Manciuria, sau, de la populaţiile siberiene, pe filiera etniei ainu.

De aceea spun că bucătăria japoneză veche, axată mai degrabă pe gust, textură şi arome discrete decît pe şocuri organoleptice, şi-a diversificat aromele în vremuri mai noi. Procesul de asimilare a noutăţilor continuă.

Am mancat ceva asemanator. Are in plus ginger si ardei iute, 2 tipuri de sos soya (dulce si dark) si un pic de sos de tomate in final. De asemenea oul se pune la urma. Se impinge compozitia din wok spre periferii, se pune oul care se lasa sa se coaguleze putin si apoi se amesteca de la centru spre periferie. (deci dupa ce se adauga orezul).

Cel care a gatit era malaiezean din Singapore si reteta era…”ca la mama acasa”. Cu noodles gateste ceva similar. Dar ce este uimitor la ei este amestecul de fiecare data oarecum diferit de condimente puse ”dupa gust” de parca rezultatul ar trebui sa fie o opera de arta si nu o mancare.

Eu as zice ca prepararea mancarii chiar se apropie de arta… sau asa ar trebui. Mi-ar placea ca fiecare sa incerce sa perfectioneze retetele dupa gustul propriu si sa experimenteze ingrediente si tehnici noi.

Este, intr-adevar, un univers fascinant si nici pe departe atat de complicat cum pare. Desigur, exista problema unora dintre ingrediente care nu se gasesc pe piata, dar bucataria asiatica este atat de diversa, incat raman destule retete ce pot fi preparate usor si rapid, cu ingrediente la indemana noastra.

Chan han, este intradevar o reteta super gustoasa, insa este de origine chinezeasca , nicidecum japoneza.

intradevar bucataria japoneza este preluata din cea a altor popoare asiatice, insa te asigur ca CHIAN HAN (chiar si denumirea este chinezeasca “chian” inseamna in chineza “a praji” iar “han” inseamna “orez”). Traiesc in Japonia si gatesc in Japonia si mananc in Japonia de foarte multi ani, si intradevar imi place bucataria japoneza. Copii sunt cei care prefera acest tip de mancare cel mai mult. Sper sa nu te superi ca indraznec sa te contrazic insa sunt incredintata ca stiu mai multe despre bucataria propriei tari.

@sayuri: Exista in Hong Kong, o reteta asemanatoare, numita Chau Fan, iar Ken Hom, cea mai mare somitate mondiala in bucataria chinezeasca, este de parere ca Cha Han-ul japonez isi trage radacinile din acest Chau Fan. Poate are, sau poate nu are dreptate. Cred ca eu, cel putin, sunt prea mic ca sa contrazic sau sa aprob ce zice Ken Hom. Ceea ce mi se pare clar, este ca retetele par a-si trage originea una dintr-alta. In principiu insa, toata lumea (inclusiv japonezii) este de acord ca japonezii au luat de la chinezi si nu invers…
Poate ca si noua ne este greu sa admitem ca sarmalele ne vin de la turci si greci, ca mamaliga vine de la italieni, ca mititeii vin de la persani si indieni prin intermediul turcilor etc.

@bogatu raluca: Draga Raluca, asa este pe aici, mai si taca din cand in cand.
Retete gasesti oriunde pe Internet, indicatii despre cum sa gatesti mai bine gasesti mai rar. Daca crezi ca esti la curent cu absolut orice despre tehnologia culinara, ai totusi peste 180 de retete la dispozitie. Daca nu te intereseaza niciuna dintre ele, poate vei gasi ceva atragator in viitor. Eu voi mai sta pe aici…

foarte buna reteta, am facut astazi si sunt incantata de rezultat.