Aruncand o privire pe niste retete englezesti (ce sa fac, m-a manat curiozitatea, vreau sa ma lamuresc ce este cu bucatarie britanica) preparate din vanat cu pene, am dat peste un ingredient surprinzator. Marturisesc ca nu am mai auzit pana acum de… nuci murate. Nici nu-mi inchipuiam ca nucile se mureaza si ca produsul acestui proces poate fi o delicatesa.
Bineinteles, este vorba despre nuci verzi murate, din varietatea Jugans regia, numite in Anglia „English Walnut”, sau „Persian Walnut”. Denumirile acestea au origini clare daca stim cate ceva despre originile preparatului. Primele dovezi ale folosirii nucilor murate provin din Iran si sunt vechi de… tineti-va bine… 8.000 de ani! Englezii le-au adoptat doar pe la sfarsitul secolului XVIII, dar chiar si asa sunt, se pare, primii europeni care le-au folosit si preparat. Insusi Charles Dickens le mentioneaza in “Documentele clubului Pickwik”, carte publicata in 1836. Astazi, sunt unul dintre ingredientele surpriza folosite de o bucatarie semi-dispretuita, pe nedrept zic eu: cea englezeasca. Nucile murate sunt o delicatesa ce apare pe masa la ocazii speciale, in mancarurile preparate din vanat si din carne de vita, dar si in gustari, alaturi de celebra branza albastra Stilton.
Nucile murate se folosesc pe post de condiment, nu ca leguma si nici pe post de muraturi. Doua nuci, de exemplu, taiate feliute subtiri, sunt de ajuns pentru 4 portii de mancare. Culoarea lor neagra le face interesante si din punct de vedere vizual (amintiti-va cat de frumos arata maslinele negre alaturi de carne, sau legume).
Acum, cateva cuvinte despre cum se prepară aceste nuci: se mureaza atunci cand ating marimea maximă, dar inainte sa li se intareasca coaja. Se pare ca sfarsitul lunii iunie este perioada cea mai potrivita.
Nucile, verzi inca, sunt intepate de cateva ori si inmuiate in saramura timp de cel putin 2-3 saptamani, perioada in care se schimba ocazional saramura. Se pare ca vechii persi le tineau astfel o luna intreaga. Nucile sunt apoi scurse si lasate la uscat cateva zile. Fluidul care le patrunde da nastere unei serii de reactii chimice care schimba culoarea nucilor din verde in negru. Mai schimba, bineinteles, si gustul si aroma. Dupa uscare, nucile sunt puse in borcane care se inchid ermetic, iar peste ele se toarna solutia de murare.
Exista de fapt doua astfel de solutii de murare. Una dintre ele este pe baza de otet, iar cealalta foloseste un agent de indulcire, cel mai adesea miere (aceasta este metoda vechilor persi). In ambele cazuri, se mai adauga si (se putea altfel?!) diverse condimente. Borcanul este inchis ermetic si, desi nucile se pot consuma chiar dupa doar cateva zile, cel mai bine este sa fie pastrate astfel cateva luni, pentru ca gustul si aromele sa se dezvolte complet.
Solutia care foloseste miere este mai problematica; este o solutie ce contine zahar si este necesar un tratament termic al ei. Se poate proceda, probabil, ca si in cazul altor conserve, fierband borcanele in bain marie, de exemplu.
Inca nu stiu cum voi proceda, dar acum, pe moment, ma gandesc sa incerc cu o solutie pe baza de otet balsamic, suc de lamaie si vin negru, la care voi adauga coriandru, piper negru, rozmarin si ardei iute… poate si un catel de usturoi. Oricum, pana in iunie mai am timp sa ma gandesc si sa ma informez.
In aceeasi serie de articole:
More Active Posts:
- Intrebari-Raspunsuri (908)
- Concurs cu premii de la Singer România! (515)
- Mos Craciun vine cu daruri de la Pyramis (317)
- Ai comentarii, ai premii! (159)
- Concurs: recunoaşteţi alimentul din imagine? (131)
- Concurs: recunoaşteţi alimentul din imagine? (124)
- Ce înseamnă “bucătărie naţională”? (117)
- Ultima masă (114)
- Beah! (101)
- Eu nu înţeleg! (83)
Loading ...
În general, conservele de vegetale cu conţinut mare de taninuri (măslinele), sau cu coajă groasă (cum ar fi prunele) au un mic secret. Înainte de orice, vegetalele se opăresc scurt. Fie într-o soluţie diluată de sulfit de sodiu, fie într-o leşie (sodă caustică 1%). Acţiunea este multiplă.
1) Sunt eliminate parţial taninurile şi polifenolii în exces, asta scurtînd durata de preparare,
2) apar microfisuri în coajă, ceea ce îmbunătăţeşte schimbul de substanţă,
3) în cazul sulfitului, un efect antioxidant, ce duce la păstrarea culorii vii.
Sigur, la măsline şi la nuci, oxidarea polifenolilor e de dorit, de aceea, sulfitul nu prea are ce căuta. Cu cît mai avansată e oxidarea, cu atît mai negre ies produsele. De aceea, dacă vrei să încerci marinarea nucilor adăugînd suc de lămîie, asta împiedică oxidarea, şi deci, virajul culorii, din cauza proprietăţilor reducătoare ale aciului citric, similare sulfitului.
Alt secret pentru corectarea culorii este adăugarea a ceva feros. În dulceaţa de soia neagră, de pildă, se adaugă un cui la fierbere. În conservele industriale de măsline se adaugă citrat de fier. De ce? Pentru că fierul este complexat de către compuşii polifenolici, rezultînd pigmenţi asemănători cernelurilor. Aşa, de pildă, pătlăgelele vinete murate capătă chiar culoarea albastră.
Trebuie însă oarecare precauţie. Consumul sistematic de astfel de produse poate duce la hemoragii gastrice, sau chiar la cancere, dacă e extins pe ani întregi. Sigur, nu e cazul nostru. Că veni vorba de bucătăria britanică, Traian Ungureanu spunea pe blogul său că ea e un perpetuu război civil, în care agresorul e, invariabil, bucătarul, pus să-şi omoare clienţii.