Mai multi prieteni mi-au pus intrebari legate de sparanghel: cum se gateste, ce gust are, cum se alege etc. Ma rog, intrebari normale atunci cand vrei sa asimilezi un ingredient necunoscut, caci, desi este prezent pe piata noastra de cativa ani buni, putini romani stiu cum sa-l gateasca. Marturisesc ca nici eu nu sunt vreun mare maestru, dar macar am trecut hopul primei experiente.
Sper ca acest articol sa fie de folos, caci merita sa ne familiarizam putin cu aceasta leguma extrem de interesanta, mare vedeta in unele bucatarii de mare traditie: franceza, italiana, chineza etc.

Denumire stiintifica
Ceea ce se cunoaste astazi sub numele de sparanghel, sunt de fapt tulpini tinere de Asparagus Officinalis. Planta a fost folosita din cele mai vechi timpuri ca leguma, datorita gustului delicat si proprietatilor sale diuretice.

Istorie
Putem incerca sa aruncam o privire spre est si una spre vest pentru a incerca sa gasim originile sparanghelului, dar acestea nu se pot determina cu certitudine. Sparanghelul a aparut tarziu in bucataria chineza, dar astazi Taiwanul a obtine beneficii insemnate din exportul acestui ingredient. Desi planta creste mai bine in soluri nisipoase si climate racoroase, s-a adaptat de minune in Egipt, Spania si Siria.
Pentru greci, sparanghelul era o planta salbatica. Scriitorul roman Cato a fost primul care a detaliat instructiunile de cultivare a sparanghelului. Plinius cel Batran include planta in opera sa, „Materia Medica”. Juvenal era un consumator fervent de sparanghel, iar imparatul Augustus a lansat cu succes expresia: velocius quam asparagu coquatur (mai repede decat ai gati sparanghelul).
Cea mai cunoscuta carte veche, cea atribuita lui Apicius, compilata probabil in secolul al IV-lea, „De re coquinaria”, contine si o reteta cu sparanghel.
Se stie ca sparanghelul este cultivat de mai bine de 2000 de ani in regiunile mediteraneene. In secolul al II-lea i.H., romanii stiau deja nu numai cum sa-l cultive si sa-l prepare, ci si cum sa-l conserve prin congelare.

De cand regele Ludovic al XVI-lea al Frantei a dispus construirea de solarii speciale pentru a se bucura de sparanghel in tot timpul anului, acesta este denumit si „Hrana regilor”.

Bartolomeo Sacchi, mai cunoscut sub numele de Platina, bibliotecar papal, a mentionat sparanghelul in lucrarea sa „Despre placerile cuvenite si sanatate”, in 1475.

Abia in secolul XIX sparanghelul a devenit vedeta dineurilor simandicoase. Brillat-Savarin spunea: „Este cu siguranta foarte bun, dar la cat costa doar regii si printii si-l pot permite”.

Etimologie
Denumirea „sparanghel” provine din latina („asparagus” in latina clasica si „sparagus” in cea medievala). La randul sau, termenul latin provine din limba greaca, din „aspharagos”, provenit si acesta din cuvantul persan „asparag”, insemnand tulpina.

Cultivare
Sparanghelul se adapteaza la o intreaga serie de conditii de clima si sol (din Rusia pana in Guatemala), dar cel mai bine se simte in zone mediteraneene si asemanatoare lor (cum ar fi California si Mexicul).
Planta are nevoie de soluri usoare, nisipoase si de ingrasamant natural. In primul an nu da tulpini, in cel de-al treilea tulpinile sale fiind excelente pentru consum.
Tulpinile de sparanghel cresc dintr-o coroana care se gaseste la cca. 30 de centimentri sub sol. Ele sunt de culoare alba, pana cand sunt expuse la lumina; devin verzi pentru ca fotosinteza le dezvolta clorofila. Planta este perena, traind 30-35 de ani.

Peru este cel mai mare exportator de sparanghel, urmat de China si Mexic. Cei mai mari importatori sunt SUA, Uniunea Europeana si Japonia.

Alegere
Se aleg tulpinile ferme, ale caror varfuri sunt compacte; culoarea trebuie sa fie verde deschis, cu nuante purpurii catre varfuri, iar partea alba, mai lemnoasa, nu trebuie sa depaseasca 15% din lungimea totala. Daca sparanghelul are varfurile deschise, tulpini moi si patate, sau un miros care indica deteriorarea, trebuie evitat. Strangeti in mana legatura de sparanghel si daca scartaie, atunci veti sti sigur ca este proaspat.
Se crede ca tulpinile mai subtiri sunt mai gustoase si mai fragede decat cele groase, confundate cu tulpini batrane. De fapt, cu cat planta e mai tanara, cu atat produce tulpini mai groase, mai fragede si mai gustoase.

Depozitare
Sparanghelul este foarte delicat si perisabil. Sparanghelul proaspat se pastreaza 3-4 zile in frigider, acoperit lejer cu o punga de plastic, cu tulpinile infasurate in prosoape de hartie umede, sau cu coditele cufundate in 5-10 cm de apa rece, intr-un pahar inalt (cum se tin verdeturile: marar, patrunjel etc.). In acest din urma caz, partea superioara a tulpinilor se acopera cu o punga de plastic care lasa planta sa respire.
Sparanghelul oparit se poate pastra chiar si 9 luni, in congelator.

Varietati
Exista trei varietati de sparanghel, deosebite dupa culoare: alb, verde si rosu. Sparanghelul verde este cel mai comun, cel rosu este foarte rar.
Sparanghel verde
Sparanghelul alb are calitati identice cu cel verde, inclusiv nuantele purpurii, diferind doar culoarea de baza si, poate, putin intensitatea gustului. Tulpinile sale sunt culese mai devreme, inca de sub pamant, pana sa aiba timp sa iasa la suprafata si, luand contact cu lumina, sa inceapa sa asimileze clorofila.
Sparanghel alb
Varietatea rosie este mai dulce si are continut de fibre mai mic. Sparanghelul rosu este originar din Italia, unde este cunoscut si sub numele de „Violetto d’Albenga”. Mai este cultivat pe scara larga in SUA si Noua Zeelanda.
Sparanghel rosu
Cum se pregateste pentru gatit
Se spala sparanghelul sub jet de apa rece si se scurge bine.
Tulpinile proaspete se prepara indepartand capetele inferioare, acolo unde culoarea paleste. O alta metoda este de a indoi tulpina, ea rupandu-se de la sine in zona unde incepe sa se intareasca. Dupa curatare, tulpinile nu vor fi de aceeasi dimensiune, lucru ce trebuie luat in considerare daca dorim o anume prestanta vizuala a preparatului.
Tulpinile mai mature, mai tari si mai lemnoase, se prepara prin indepartarea capatului lemnos. Daca tulpina pare si ea tare, se curata de coaja cu un cutit ascutit. Daca prezentarea este importanta, se taie tulpinile la lungimi egale.
Daca reteta indica sparanghel taiat bucati, acesta se taie diagonal in bucati de 2-5 cm lungime. Aceasta tehnica asigura o expunere mai mare a sectiunii, sparanghelul astfel preparat gatindu-se mai repede si mai usor.

Cum se gateste
Din ce in ce mai multe voci recomanda prajirea sparanghelului in ulei, motivand prin faptul ca moleculele ce dau gust si aroma legumei sunt solubile in apa, acestea pierzandu-se deci in mare parte in timpul fierberii. Uleiul fierbinte le pastreaza insa in interiorul tulpinii, intensificand astfel gustul si aroma.
Spre deosebire de majoritatea legumelor, unde exemplarele mai fine sunt mai fragede, tulpinile groase de sparanghel sunt cele mai gustoase si mai fragede.
Trebuie evitat gatitul sparanghelului in vase de fier, caci preia gustul acestuia si se decoloreaza.

Aburire
Se leaga tulpinile de sparanghel pregatite, pentru a fi manuite mai usor. Tulpinile vor sta in picioare, sprijinite pe capatul mai tare; acest capat este mai dens si se va gati mai greu.
Se foloseste un un steamer: in oala se pune un strat de apa de 5 cm grosime. Se da apa in clocot si, cand incepe sa fiarba, se acopera cu un capac. Se fierbe apa pana ce sparanghelul se face fraged, dar ramane inca crocant (intre 2 si 8 minute). Timpul de gatit variaza functie grosimea tulpinilor si de varsta lor.
Daca sparanghelul se serveste rece, se pune imediat sub jet de apa rece.

Fierbere in apa
Se umple cu apa un vas mare si adanc; se adauga putina sare. Se da apa in clocot, la foc iute. Se adauga sparanghelul si se fierbe 2-6 minute, pana ce se fragezeste, dar ramane crocant.
Se scot tulpinile, se usuca cu prosoape de hartie si se servesc.
Daca sparanghelul se serveste rece, se pune imediat sub jet de apa rece.

Frigere pe gratar
Inainte de a fi pus pe gratar, sparanghelul se opareste in apa clocotita, cu putina sare, timp de 1 minut. Se trece apoi sub jet de apa rece si se asaza pe gratar, perpendicular pe grilajul acestuia. Se lasa spatiu intre tulpini, cat sa nu se atinga. Se frige pe gratar pana ce se face fraged, ramanand insa crocant, adica timp de 2-3 minute pe fiecare parte, intorcandu-l doar o data.

Coacere in cuptor
Se incalzeste cuptorul la 200 °C. Se intind tulpinile de sparanghel pe o tava de copt, lasand putin spatiu intre ele; daca tulpinile se ating, au tendinta sa se inmoaie in loc de a deveni crocante. Se stropeste sparanghelul cu putin ulei vegetal, iar tulpinile se rostogolesc un pic ca sa se acopere uniform.
Se coace cca. 11-17 minute, scuturand tava ocazional, ca sa se faca uniform.

Prajire
Se taie tulpinile in bucatele de 2-5 cm lungime, in unghi. Se incinge o tigaie la foc mediu, se adauga 1 lingura de ulei vegetal sau de unt. Cand uleiul este fierbinte, se adauga sparanghelul si se prajeste 3-5 minute, amestecand constant, pana ce se face fraged si crocant.

La microunde
Se pun tulpinile intr-un vas ceramic sau de plastic, cu varfurile in jos, adunate catre centru. Se adauga 1/4 cana apa si se acopera bine. Se gateste 4-8 minute, amestecand o data.
Daca se prepara taiat bucati, se gateste 3-6 minute, amestecand o data.

Sumar articol
Titlu articol
Sparanghelul, hrana regilor
Autor
Descriere
De cand regele Ludovic al XVI-lea al Frantei a dispus construirea de solarii speciale pentru a se bucura de sparanghel in tot timpul anului, acesta este denumit si „Hrana regilor”.