Comments on: Risotto alla milanese

By: Radu Popovici

Radu Popovici — Thu, 09 Jun 2011 05:27:06 +0000

@nico72: Orezul sarbesc este o varianta de pilaf, gatit la cuptor, din cate stiu eu, in timp ce risotto se gateste cu totul altfel, pe ochiul aragazului, amestecand aproape continuu si adaugand lichidul treptat. In plus, tipurile de orez folosite sunt diferite: pilaful foloseste orez cu bob lung (de tip Basmati, de pi;da), mai sarac in amidonul de tip amilopectina (cel care face ca boabele sa fie lipicioase), iar risotto se prepara cu orez cu bob mediu sau scurt (de tip Arborio, Carnaroli, Vialone Nano). Mai sunt si alte mici deosebiri, dar acestrea cred ca sunt cele mai importante.

By: nico72

nico72 — Thu, 09 Jun 2011 05:19:50 +0000

Buna ziua
As vrea sa va intreb bazandu-ma pe cunostintele dumneavoastra de specialist care este diferenta intre orez sarbesc si risotto?
Va multumesc
O zi buna

By: Radu Popovici

Radu Popovici — Sun, 13 Mar 2011 06:53:30 +0000

@Daniel: Ca sa fim corecti, trebuie sa recunoastem ca, probabil, risotto-ul este derivat din pilaf. Orezul a fost adus in Europa de arabi (in special in Sicilia si Spania), care au preluat pilaful de la persani, asa ca aceasta filiatie este foarte posibila. Un alt caz particular de pilaf este, de exemplu, paella spaniola.

By: Daniel

Daniel — Sun, 13 Mar 2011 00:35:48 +0000

Radu are dreptate.

Chiar si Jamie Oliver zice asa:
http://www.jamieoliver.com/recipes/risotto/basic-risotto-recipe

Absolut toate siturile serioase de pe net fac diferenta dintre Risotto si Pilaf.

Din pacate confuzia este destul de raspandita, deoarece lumea considera gresit ca risotto este numele italienesc al orezului (deci orice mancare de orez ar trebui sa se cheme asa). Rissoto este una din capodoperele gastronomiei universale.
EL cere multa dedicatie pentru a fi cu adevarat reusit. Nu este pentru cei grabiti sau foarte ocupati.

By: Radu Popovici

Radu Popovici — Thu, 10 Mar 2011 05:30:53 +0000

@ardeiute: Cum vrei tu, dar daca tot vrei sa inveti ceva temeinic, impaca-te cu ideea asta: risotto nu se face la cuptor. Crede-ma, stiu bine asta. Ca Martha Stewart, Nigella Lawson si jamie Oliver fac si variante la cuptor, este problema lor. Astea nu sunt risotto-uri, sunt un fel de risotto-uri. Risotto-ul este amestecat si cu asta basta. Eu am elevi si sunt nevoit sa-i invat corect, ca la carte. Intai sa invete corect si apoi sa gateasca ei a la Jamie Oliver.
Dar, inca o data, fiecare gateste cum ii face placere si cum ii permit conditiile de acasa, deci nu-ti fa probleme in niciun fel. Bucura-te de gatit si d erezultatyl muncii tale.

By: ardeiute

ardeiute — Wed, 09 Mar 2011 23:37:25 +0000

Multumesc ptr raspunsul tehnic si detaliat, sunt convinsa ca va ajuta pe multi sa inteleaga substratul metodei de preparare. Insa,nu stiu cati vom face diferenta intre pilaful la cuptor si risotto la cuptor.Primul risotto pe care eu l-am facut a fost pe aragaz, in cratita. Internetul este PLIN de retete de risotto la cuptor, Nigella Lawson si Jamie Oliver, ca sa-ti dau 2 nume cunoscute international, folosesc si tehnica la cuptor, deci asta nu e o inventie de-a mea. Ce spui tu Radu si ce spun si alti profesionisti in domeniu este “litera de lege” ptr mine, caci daca n-as invata de la voi,atunci de la cine. Accept , asadar, ambele variante.Diferenta intre cele doua metode consta in cantitatea de timp pe care o am sau n-o am la dispozitie in pregatirea acestei mancari;gatesc doar ptr familia mea si ca o mamica ocupata ce sunt imi permit sa trisez in bucatarie atata timp cat nu schimb gustul mancarii.De aici , si primul meu post in care te-am intrebat daca pusul la cuptor ii altereaza gustul. Si daca rezultatul e acelasi, de ce nu?Traim in “secolul vitezei” si m-am adaptat ca atare.

By: Radu Popovici

Radu Popovici — Wed, 09 Mar 2011 14:36:49 +0000

@ardeiute: Risotto se face doar cum este descris in reteta mea si in altele. Uite, da o cautare pe net si fa comparatie cu alte retete de risotto. Risotto este una dintre cele 4 metode principale de a gati orezul, pilaful este o alta. Ce se face la cuptor este doar o varianta de pilaf. Functie de ce anume orez se foloseste si de cat este scazut, poate avea o textura mai “apoasa”, dar nu este atat de cremoasa ca cea a unui risotto, caci amidonul (preponderent amilo-pectina) din orezul de tip Arborio, Vialone Nano sau Carnaroli se dezvolta bine la amestecare indelungata. Pilaful se gateste intotdeauna cu orez cu bob lung, care are altfel de amidon (preponderent amiloza) si care isi pastreaza bobul separat si o textura pufoasa. Daca faci pilaf cu un orez cu bob rotund, care contine preponderent amilo-pectina, poti obtine ceva mai “clisos” sau mai “apos”, dar nu un risotto.

By: cristi-j

cristi-j — Wed, 09 Mar 2011 13:52:31 +0000

daca taceai castigai foarte mult … hehehe

By: ardeiute

ardeiute — Wed, 09 Mar 2011 12:24:28 +0000

http://www.facebook.com/album.php?id=715746247&aid=278371#!/photo.php?fbid=10150094445826248&set=a.499396996247.278371.715746247&theater

uite aici un link, scuze ca e asa lung,copy paste..daca ai timp, sincer, poza este foarte clara, sunt curioasa sa-mi spui parerea ta, pe bune..daca spui ca si pilaful arata la fel,atunci o sa renunt la a mai incerca sa fac risotto si o sa-i spun pilaf de aici incolo. mersi

By: ardeiute

ardeiute — Wed, 09 Mar 2011 12:19:38 +0000

ah,nu te contrazic,dar sa stii ca iese foarte cremos, am poza cu dovada lol