Desi provin initial din preparatul turcesc numit „sarmak” (vezi aici si aici), sarmalele au devenit una dintre vedetele incontestabile ale bucatariei romanesti. Varianta romaneasca de sarmale in foi de varza acra, cu carne, este socotita cea mai gustoasa dintre variantele similare.


Bucatarie: romaneasca
Dificultate: medie
Cantitate: 6 portii
Timp de preparare: 30 minute plus odihna
Timp de gatit: 5 ore

Ingrediente:
1,5 kg varza
1 kg carne de porc mai grasa, tocata
200 g slanina afumata, taiata bucatele
80 g orez
sare
piper negru, proaspat macinat
2 cepe medii
2 linguri de ulei de floarea-soarelui
1 lingura de boia dulce, de buna calitate (optional)
2 lingurite de pasta de ardei iute (optional)
6 linguri de pasta de rosii
6 foi de dafin
6 fire de cimbru
1 lingura de amestec de boabe de piper negru, ienibahar si ienupar (optional)

Mod de preparare:
Daca varza este prea acra, sau prea sarata, se spala foile in cateva ape caldute si se scurg bine. Se pastreaza pentru ambalarea sarmalelor frunzele subtiri, fara nervuri proeminente. Se taie in jumatate, sau sfert, functie de dimensiunile lor si de cat de mari dorim sa facem sarmalele. Restul se toaca fideluta.
Bucatile de foi de varza retinute pentru rularea sarmalelor se aplatizeaza cu palma, apasandu-le bine. Astfel pregatite se vor rula mai usor.

Intre timp se incinge uleiul intr-o tigaie mare si se caleste ceapa tocata cateva minute, cu putina apa si sare, pana ce se inmoaie. Nu trebuie sa se rumeneasca. Se adauga orezul dupa cateva minute si se amesteca bine, ca boabele sa se imbibe de uleiul aromat. Se mareste flacara si se gateste 2 minute, amestecand frecvent. Se lasa mixtura sa se raceasca.

Se amesteca apoi intr-un castron mare carnea tocata, mixtura de ceapa si orez (cu lichid cu tot), sare, piper, ardei iute pisat, boia dulce. Se amesteca ingredientele, se acopera castronul si se lasa sa stea 1-2 ore, ca aromele sa aiba timp sa se amestece.

Se intind bucatile de foi de varza pe masa, se pune o lingura de tocatura pe latimea frunzei, catre unul din capete. Se impatureste capatul scurt peste umplutura, se aduce capatul lateral peste acesta, apoi se continua rularea pe lungime, pana la celalalt capat al frunzei, dupa care capatul ramas liber se introduce in rulou, ca sa-l inchida. Cand sunt gata toate sarmalele, daca au mai ramas frunze se toaca fideluta.

Se foloseste o cratita mare, de circa 5 litri capacitate; sarmalele trebuie sa umple doar 2/3 din cratita, caci se umfla destul de mult la fiert. Se asaza pe fundul cratitei o parte din varza tocata. Peste ea se cladesc sarmalele, una langa alta, pana ce se acopera tot fundul. Se intinde peste sarmale 1–1 1/2 lingura de pasta de rosii (in felul acesta se vor colora toate uniform), iar deasupra se asaza cateva bucatele de slanina afumata.

Se incepe apoi randul al doilea, asezandu-se cu aceeasi grija si procedand identic in ce priveste pasta de rosii si slanina, pana ce se transfera in oala toate sarmalele. Se pune slanina si peste acestea si se ung cu pasta de rosii. Se asaza deasupra lor restul de varza. Se insereaza printre sarmale foile de dafin si cimbrul, ca si amestecul de boabe de piper, ienibahar si ienupar.

Se toarna apa clocotita, cat aproape sa ajunga la nivelul sarmalelelor, si se da in clocot. Cand lichidul clocoteste, se micsoreaza flacara, se acopera oala si se fierb sarmalele incet de tot, la foc mic, timp de 4-5 ore, pana ce sarmalele sunt fragede, incat se pot taia usor cu furculita. Din cand in cand se controleaza lichidul, si se adauga apa clocotita, ca sa se completeze.
Sarmalele sunt apoi scazute si rumenite la cuptor, la foc mediu, pana se rumenesc, iar cantitatea de lichid ramasa este cea dorita.
Sarmalele au gust mai bun daca sunt servite a doua zi, caci gusturile si aromele au timp sa se amestece.
Mie imi plac cu paine, presarate din belsug cu boia. Modul cel mai popular de a le servi este cu mamaliga, bine stropite cu smantana, sau iaurt.