Contrar numelui, sosul este de origine franceză şi este numit astfel, se crede, ca aluzie la tenul şi părul deschise la culoare ale olandezilor. Alte surse susţin că numele i se trage de la faptul că a fost folosit cu ocazia vizitei unei importante delegaţii a suveranului Olandei, la Paris.

Este unul dintre cele 5 sosuri-mamă ale gastronomiei occidentale. Un sos olandez preparat corect are o culoare plăcută, galbenă, şi o textură pufoasă – asemănătoare cu consistenţa unei maioneze calde. Gustul său este fin şi untos, dar cu uşoare nuanţe picante, sărate şi acrişoare, datorate asezonării. Se potriveşte perfect cu peşte şi legume poşate, sau cu preparatele pe bază de ouă.

Scurt istoric
Prima înregistrate a acestui sos este considerată cea a lui François Pierre La Varenne, din 1651, care decrie un sos similar în cartea sa, „Le cuisinier français”. Existau doar o mică diferenţă faţă de sosul olandez, versiunea sa conţinând şi nucşoară.
Sosurile pe bază de unt şi gălbenuş de ou erau populare şi au început să se folosească diferite variante, unele conţinând şi făină, sau lapte. La început sosul s-a numit „Isigny”, de la un oraş din Normandie, renumit pentru calitatea untului să, iar denumirea de „sos olandez” a apărut abia în 1861.

Ingrediente:
2 linguri de oţet alb, de bună calitate
2 linguri de apă
1 linguriţă de piper alb, măcinat grosier
4 gălbenuşuri
250 g unt, topit
1/2 lămâie, sucul de la
un praf de boia iute
Sursa foto: timeinthekitchen.com
Instructiuni:
Se pun într-o crăticioară oţetul, apa şi piperul. Se dă mixtura în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe încet 1-2 minute, sau până se reduce cu o treime.
Se ia crăticioara de pe foc şi se lasă să se răcească puţin; se strecoară lichidul într-un castron termorezistent. Se adaugă gălbenuşurile de ou în lichid şi se bat cu telul.
Se pune castronul deasupra unei oale cu apă, care fierbe încet de tot; baza sa trebuie să fie deasupra nivelului lichidului. Se bate mixtura de ouă 5-6 minute, până se îngroaşă şi se face cremoasă şi omogenă.
Se pune castronul pe un prosop de bucătărie umed. Se adaugă untul încet, turnându-l în firicel subţire şi bătând până ce sosul este gros şi lucios.
Se adaugă suc de lămâie, apoi se asezonează cu sare, piper alb şi boia. Se serveşte imediat.
Se poate păstra cald în bain-marie.

Sfaturi:
Dacă sunteţi în criză de timp, se poate grăbi procesul utilizând un blender. Se pun într-o crăticioară oţetul, apa şi piperul. Se dă mixtura în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe încet 1-2 minute, sau până se reduce cu o treime. Se ia crăticioara de pe foc şi se lasă să se răcească total. Se strecoară lichidul şi se asezonează cu sare şi piper alb. Se transferă lichidul într-un blender, se adaugă gălbenuşurile şi se procesează câteva secunde. Se topeşte untul şi, cu motorul setat la cea mai mare viteză, se adaugă untul fierbinte în flux subţire, până ce sosul se îngroaşă şi se face pufos. Se adaugă sucul de lămâie şi se asezonează.

Un sos olandez tăiat poate fi salvat punând un gălbenuş de ou într-un castron, adăugând câte puţin din sosul tăiat şi bătând bine cu telul, până ce tot sosul a fost incorporat.

Sosuri derivate
Sos de vin alb – Se adaugă la sosul olandez o reducţie de vin alb şi fond de peşte. Sosul de vin alb este potrivit pentru a însoţi preparatele din peşte.

Sos bavarez – Se adaugă la sosul olandez smântână, hrean şi cimbru. Acest sos însoţeşte carnea şi legumele, în special cartofii.

Sos Foyot (Valois) – se fierb 150 ml vin alb sec, până se reduce la jumătate. Se lasă să se răcească, apoi se adaugă la sosul olandez. Sosul Foyot se serveşte la grătaruri: peşte, carne roşie, pasăre, legume.

Sos Colbert – Se adaugă la sosul Foyot o reducţie de vin alb.

Sos maltez – Se adaugă la sosul olandez, în locul sucului de lămâie, coaja rasă şi sucul strecurat de la 2 portocale roşii. Sosul maltez se potriveşte bine cu legumele, în special cu sparanghel.

Sos Mousseline (Chantilly) – Se incorporează 75 ml smântână bătută în sosul olandez, chiar înainte de a-l servi. Sosul Mousseline merge bine cu sparanghel şi cu peştele poşat.

Sos de muştar – Se adaugă 1 lingură de muştar de Dijon la sosul olandez. Se serveşte cu pui şi peşte la grătar.

Sos Crème Fleurette – Se adaugă la sosul olandez crème fraîche.

Sos Noisette – Se adaugă la sosul olandez 50 g beurre noisette (unt sărat „rumenit” 2 minute într-o tigaie şi asezonat cu puţin suc de lămâie). Se serveşte la peşte.

Sos de măsline – Se adaugă la sosul olandez 1 lingură cu vârf de măsline negre, de cea mai bună calitate. Merge excelent cu sparanghel şi ouă.

Sos de şofran – Se adaugă la mixtura de oţet, de la începutul preparării sosului olandez, 1/2 linguriţă de firişoare de şofran. Merge bine cu preparatele delicate ca peşte, pui, ouă, legume.

Sos de năsturel – Se adaugă la sosul olandez 100 g de frunze de năsturel, tocat. Sosul acompaniază legumele, peştele, puiul, carnea roşie.

Sos Béarnaise (Bearnez) – Este şi el derivat din sosul olandez (cu adaus de haşme şi verdeţuri), dar este un sos extrem de important şi îl voi trata separat.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
Marcus Wareing – The cook’s Book
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine
Larousse Gastronomique, Crown Publishers (1961)