Pe scurt despre sosul bearnez

Posted by Radu Popovici in February 17th, 2010

Tot din sosul olandez derivă şi sosul béarnez, un sos extrem de important şi care a trecut şi el proba timpului, rămânând în preferinţele europenilor până în zilele noastre.
Este cel mai important sos derivat din sosul olandez. Sosul olandez este delicat, cu gust mai blând, cel bearnez este robust, cu gust puternic şi picant, dar are aceeaşi textură catifelată.

Scurt istoric
Se pare că sosul béarnez exista în într-o variantă asemănătoare cu cea actuală încă din 1818, figurând într-o carte de reţete numită „Cuisine des villes et des campagnes”. Reţeta actuală a fost folosită prima dată în 1830, de un anume Collinet, iar sosul bearnez a fost servit pentru prima oară la Pavilionul Henric al IV-lea (un restaurant din localitatea Saint-Germain-en-Laye), de unde şi referirea la ţinutul Béarn, unde se născuse celebrul rege.

Ingrediente:
2 linguri de oţet alb, de bună calitate
2 haşme (sau ceapă) mici, tocate grosier
3 linguri de tarhon, tocat
1 lingură de hasmaţuchi, tocat
2 linguri de apă
1 linguriţă de piper alb, măcinat grosier
4 gălbenuşuri
250 g unt, topit
1/2 lămâie, sucul de la
un praf de boia iute

Instrucţiuni:
Se pun într-o crăticioară oţetul, apa, 2 linguri de tarhon tocat, cele 2 haşme tocate şi piperul. Se dă mixtura în clocot, se micşorează flacăra şi se fierbe încet 1-2 minute, sau până se reduce cu o treime.
Se ia crăticioara de pe foc şi se lasă să se răcească puţin; se strecoară lichidul într-un castron termorezistent. Se adaugă gălbenuşurile de ou în lichid şi se bat cu telul.
Se pune castronul deasupra unei oale cu apă care fierbe încet de tot; baza sa trebuie să fie deasupra nivelului lichidului. Se bate mixtura de ouă 5-6 minute, până se îngroaşă şi se face cremoasă şi omogenă.
Se pune castronul pe un prosop de bucătărie umed. Se adaugă untul încet, turnându-l în firicel subţire şi bătând până ce sosul este gros şi lucios.
Se adaugă suc de lămâie, restul de tarhon tocat şi hasmaţuchi. Se amestecă, apoi se asezonează cu sare, piper alb şi boia. Se serveşte imediat.
Se poate păstra cald în bain-marie.

Sosul bearnez are şi el câteva sosuri derivate:
Sos balsamic – Se înlocuieşte jumătate din oţetul alb cu oţet balsamic, apoi se adaugă 1 linguriţă de oţet balsamic la sfârşit, în loc de suc de lămâie. Sosul este ideal pentru carnea la grătar, dar şi pentru peşte la grătar.

Sos Choron – se adaugă 2 linguri de sos de rosii, cât mai gros, la reţeta de bază. Se poate folosi şi pasta de roşii. Sosul Choron merge bine cu fripturile şi grătarele de miel, pui şi peşte.

Sos de hrean – Se adaugă în sosul bearnez 1 lingură de hrean ras. Este una companiament clasic pentru carnea de vită, dar merge bine şi cu grătare, chiar şi cu peştele fript pe grătar, mai ales cu somon.

Sos Paloise – Se înlocuieşte tarhonul cu mentă tocată. Sosul paloise merge bine cu carnea de miel.

Bibliografie:
en.wikipedia.org
Marcus Wareing – The cook’s Book
Academie Cordon Bleu – Manuel practique de la cuisine