Deşi marinarea este cunoscută şi în Europa de sute, sau chiar mii de ani, această tehnică nu este nicăieri atât de puţin utilizată ca pe bătrânul continent. Cei care folosesc cel mai des marinarea, cu rezultate spectaculoase, sunt asiaticii. În foarte multe reţete asiatice carnea este asezonată, frăgezită, colorată şi chiar parţial gătită prin marinare. Multe alte bucătării, – caraibiană, latino-americană, creolă, arabă şi chiar mediteraneană – folosesc şi ele marinadele, dar este surprinzător cât de puţin sunt ele folosite în bucătăria românească.

Cele mai multe dintre legume sunt gata de gătit după ce au fost tăiate, dar ingrediente cum sunt peştele, carnea de pasăre, carnea roşie şi vânatul beneficiază mult în urma marinării, mai ales tipurile de carne slabă, lipsite de grăsimi, cu gust slab, sau mediu.
Marinarea implică în general o acţiune de absorbţie a unei cantităţi de lichid aromat printre fibrele alimentului supus marinării, una de acoperire şi sigilare a sucurilor aromate în interior, cum este cazul când se folosesc şi îngroşători ca amidonul, şi una de rupere şi desfacere a fibrelor sau, în unele cazuri, cum sunt peştele şi fructele de mare, chiar de presupus “gătire”. La noi marinadei i se mai spune şi baiţ, o denumire care nu-mi place absolut deloc; mă duce cu gândul la lacuri şi vopsele şi simt în nări miros de solvent. Dar termenul se foloseşte bine-mersi, indiferent de ce părere am eu. Vreau doar să fiu înţeles că atunci când vorbesc despre marinade, mă refer şi la aşa-numitele baiţuri.
Piept de pui pus la marinat
Avantajele marinării sunt multiple:
- alimentul marinat capătă un plus de gust, aromă şi culoare
- alimentul marinat capătă, prin absorbţie, un surplus de lichid, ceea ce îl face să fie mai suculent când este gătit; de asemenea, surplusul de lichid asigură protecţie în cazul supratratării termice a alimentelor, căci acestea se vor usca mai greu.
- pierderile în greutate suferite de alimente după gătit vor fi mai mici datorită surplusului de umiditate
- desfacerea şi ruperea fibrelor de către acizii din marinadă scad timpii necesari tratamentului termic

Atunci când gătesc carne, o marinez aproaape fără excepţie. Datorită acestui procedeu preparatele mele sunt suculente, pline de aromă şi gust, şi se gătesc repede. Bucătăria europeană preferă, în general, să dea gust preponderent prin adaus de sosuri, cel mai adesea pe bază de unt, ouă şi smântână, lucru care face ca preparatele finale să fie mai grele şi să conţină mai multe grăsimi şi calorii. Nimic de spus, sunt gustoase şi le-am folosit şi eu de multe ori. Marinarea dă bucătăriei asiatice avantajul timpilor mai scurţi de gătit şi a plusului de gust, culoare şi aromă. Timpii mai scurţi de gătit înseamnă adesea şi textură mai bună, culori mai vii şi suculenţă suplimentară.

Alimentele supuse marinării se amestecă bine de tot cu marinada, ca să fie acoperite de aceasta pe toate părţile în mod uniform, vasul se acoperă, iar marinarea are loc pe timpi mai scurţi (maxim 1-2 ore), la temperatura camerei, sau timpi lungi (6-8 ore, sau peste noapte) în frigider. În general, cu cât timpii de marinare sunt mai lungi, cu atât efectul marinadei este mai puternic.
Ingredientele se pot marina în avans, chiar cu mai mult de o zi. Marinadele nu au doar avantajul îmbunătăţirii calităţilor organo-leptice, ci şi cel al conservării. Un aliment cufundat în marinadă rezistă mai bine. Dacă aţi lăsat peste noapte carnea la marinat, în frigider, iar a doua zi a intervenit ceva şi nu mai aveţi timp, sau chef să gătiţi, puteţi sta fără grijă îmcă o zi şi o noapte, căci uleiul, acidul şi condimentele din marinadă păstrează carnea proaspătă.

Marinarea se efectuează în vase nemetalice sau în pungi de polietilenă care se pot închide ermetic, astfel ca alimentele să fie scuturate odată cu punga şi să se acopere uniform cu marinadă. În general marinadele sunt compuse în principal din cinci feluri principale de ingrediente. Rapoartele cantitative dintre aceste categorii de ingrediente determină consistenţa marinadei. De obicei aceasta este mai mult sau mai puţin lichidă şi poate conţine în suspensie unele solide.

Mirodenii si ierburi aromate: au rolul de a da gust, culoare şi aromă. De obicei sunt folosite zahăr, usturoi, dafin, ienupăr, ceapă verde, ghimbir, sare, piper alb şi negru, ardei iute uscat şi măcinat, chimion, infuzie de tamarin, amestec cinci arome, amestec curry, garam masala etc.

Condimente: această categorie include sosurile şi pastele fabricate industrial, uleiurile aromate etc. Au rolul de a da gust, aromă şi culoare, ca şi de a „lega” condimentele şi acidul, astfel ca marinada să se acopere cât mai uniform şi mai intim. Sunt ingrediente extrem de numeroase şi variate, dar cel mai des folosite sunt mierea, sosuri de soia, sos Hoi Sin, sos de stridii etc.

Acizi: nu dau doar gust şi aromă, ci au şi rolul de a frăgezi alimentele, în special carnea, prin atacarea fibrelor şi ruperea lor. Se folosesc, cel mai adesea, vin alb şi roşu, vin de orez, brandy, oţet de vin, oţet de orez, oţeturi de fructe, sucuri de citrice, iaurt, lapte etc.

Grăsimi: acestea sunt în general uleiuri care acţionează ca vehicul pentru condimente, difuzându-le printre fibrele alimentului marinat şi aderând la ele. Mai au rolul de a da suculenţă şi gust ingredientelor marinate. Se folosesc atât uleiuri cu mult gust, aromă şi culoare, cum este uleiul de măsline şi uleiul brun de susan, dar şi uleiuri insipide, ca cel de alune, floarea-soarelui etc.

Îngroşători: de obicei este folosit amidonul care, în amestec cu celelalte componente ale marinadei, are rolul de a ajuta la acoperirea mai intimă a alimentului marinat (sporeşte aderenţa ingredientelor din marinadă la suprafaţa alimentului marinat) şi de a îngroşa, ulterior, mediul lichid în care se găteşte. Adesea, folosirea amidonului are ca efect în preparatul final, acoperirea alimentelor, în special a cărnii, cu un strat subţire, aderent, catifelat şi lucios format prin amestecare cu mediul de gătit.

Marinadele uscate
Această categorie, numită în literatura engleză cu termenul „rub” (rub înseamnă „a freca”), include marinadele ce conţin foarte puţine componente lichide, sau chiar nici unul. În limba noastră nu ecistă un cuvânt alocat acestor marinade; le-am putea numi „frecţii”. În general aceste frecţii se folosesc la… frecarea cărnii, uneori şi a legumelor. Alimentele frecate cu marinadă uscată se pun într-un vas şi se lasă câteva ore ca să capete gust şi aromă.

Marinadele uscate reprezintă un caz particular de marinare căci sunt compuse în special din componente uscate (condimente pisate sau măcinate, amestecuri de condimente de tip pudră, verdeţuri tocate), îngroşători (cel mai adesea amidon).
Uneori, în componenţa lor intră şi paste de condimente, sau/şi cantităţi foarte mici de grăsimi, miere, acizi ori alt tip de sosuri (soia, stridii etc.).

Mai există un caz particular de marinade, cele gătite. Dintre acestea cele mai importante sunt saramurile aromate. Marinarea în saramură este o tehnică extrem de puţin folosită în bucătărie românească, dar care dă rezultate cu adevărat spectaculoase. Fiind mai multe de spus aici, o voi trata separat, într-un articol viitor.

In aceeasi serie de articole:

More Active Posts: