Cineva mi-a spus odată că am blogul cu cele mai multe reţete cu creveţi. Nu ştiu dacă lucrurile stau chiar aşa, dar este cert faptul că îmi plac foarte mult creveţii. Mult mai puţin îmi plac scoicile, de orice fel, şi calmarii. Nu-mi plac caracatiţele şi sepiile, iar stridii, scoici Saint-Jacques, langustine şi homari nu prea am ocazia să mănânc. Chiar dacă experienţa mea culinară în fructe de mare este destul de limitată, m-am gândit că ar fi utilă încă o mică discuţie despre ele, ca să subliniem caracteristicile lor şi modul în care se gătesc, discuţie în care voi completa propriile-mi lipsuri cu materiale adunate din diverse surse.

Fructele de mare sunt excelente proaspete, dar nouă ne sunt la îndemână congelate, ori proaspăt decongelate şi puse în galantare pe pat de gheaţă. După părerea mea cel mai bine este să fie cumpărate congelate. Se pot păstra în congelator perioade destul de lungi, săptămâni sau chiar luni. Decongelarea lor trebuie să se facă lent, în frigider, timp de 12-24 de ore, iar înainte de a fi gătite cel mai bine este să fie temperate 1 oră la temperatura camerei.

Dacă totuşi cumpăraţi fructe de mare „proaspete”, fiţi atenţi la câteva detalii:
– mirosul lor nu trebuie să fie puternic, cu iz de peşte sau de amoniac, ci proaspăt, uşor sărat
– corpul lor nu trebuie să fie mucilaginos, pătat, mat, moale, rupt, spart
– scoicile trebuie să fie închise (cele deschise sunt deja moarte)
– ochii crustaceelor trebuie să fie proeminenţi şi lucioşi

O caracteristică aproape generală a fructelor de mare este timpul scurt de gătit. De obicei acesta nu trebuie să depăşească 3-4 minute. Supra-tratarea termică le face carnea tare şi cauciucoasă. Calmarii, sepiile şi caracatiţele sunt, într-un fel, o excepţie de la această regulă, cazurile lor fiind tratate mai jos.
În general, când calculaţi cantitatea de fructe de mare necesară unei mese, socotiţi că o porţie medie (carne fără cochilie) este de circa 100 g.

Calmari
Sursa foto: timeinthekitchen.com
Termenul corect este „calmar”, dar comercial se întâlneşte şi denumirea „calamar”, mai ales la plural.
Calmarii sunt cefalopode, moluşte a căror „cochilie” s-a dezvoltat în interiorul corpului. Sunt înrudiţi cu sepiile, având în jurul gurii 10 tentacule. Se curăţă cu atenţie de stomac şi măruntaie. Cel mai adesea se comercializează congelaţi, căci au tendinţa de a se strica repede odată ce au fost capturaţi.
Vânduţi întregi, sau sub formă de inele, ori tuburi, calmarii au nevoie de timpi de gătit fie foarte scurţi, fie foarte lungi, la temperaturi mici – orice durată între cele două limite făcându-i tari şi cauciucoşi. Se gătesc de obicei fripţi, sau prăjiţi la foc iute, ori înăbuşiţi sau fierţi în lichid, timp de peste 20-30 de minute, funcţie de dimensiunea bucăţilor. Cu cât bucăţile sunt mai mici (inele sau tentacule tocate), cu atât timpii de gătit sunt mai scurţi. Personal am experimentat perioada lungă de gătit doar la calmari, atunci când am gătit paella, sau cu ocazia preparării unor sosuri pentru pastele italieneşti.
Sunt o excelentă sursă de vitamină B12.

Caracatiţe
Sursa foto: epicureaddict.files.wordpress.com
Sunt moluşte cefalopode cu corp rotund şi 8 tentacule puternice, prevăzute cu ventuze. Cea mai populară varietate mediteraneană este moscardino, care are dimensiunea de 30-40 cm. Sunt un ingredient popular în multe culturi culinare, uneori fiind consumete vii.
Carnea lor este tare şi elastică, aşa că trebuie frăgezită ca să devină comestibilă. Frăgezirea se face în două feluri, fie prin lovirea repetată a caracatiţei de o stâncă plană, fie prin fierbere la foc mic de tot (circa 60 de minute) ori, metoda mult mai rar folosită, prin coacere în cuptor, cu temperatura la minim (circa 90 minute). Temperaturile acestea pot fi insa mai mici dacă folosiţi caracatiţe de dimensiuni mici. Puii de caracatita se pot gati in doar cateva minute.
Sunt fragede dacă la înţeparea cu vârful unui cuţit ascuţit aveţi aceeaşi senzaţie ca a tunci când încercaţi un… cartof.
Trebuie, de asemenea, bine curăţate de stomac şi măruntaie, ca şi de sacul cu cerneală.
Ca şi calmarii, caracatiţele se strică repede, deci se comercializează mai ales congelate. Unii bucătari sunt de părere că, în cazul caracatiţelor, congelarea are un efect benefic, căci nu strică gustul şi face carnea mai fragedă.
Caracatiţele de mici dimensiuni sunt mai scumpe şi mai bune la gust, iar carnea lor este mai fragedă.
Carnea caracatiţelor conţine vitamine B3 şi B12 şi minerale ca potasiu, fosfor şi seleniu.

Crabi
Sursa foto: www.chesapeake-bay.org
Este un nume generic dar crustaceelor cu abdomen scurt şi îndoit sub cefalo-toracele mare şi turtit. Există multe feluri de crabi comestibili, de toate formele şi dimensiunile, de la micii crabi verzi, până la crabii uriaşi cu pisioare lungi, care arată ca nişte păianjeni uriaşi. Cele mai populare varietăţi sunt crabul-cu-buzunare, crabul-de-ţărm şi păianjenul-de-mare.
Crabul comun, cel mai popular, are carne brună în cochilie şi albă în cleşti. Carnea albă este dulce şi suculentă, cu o textură fragedă, în timp ce carnea brună este săţioasă şi cremoasă. Cele două se pot consuma împreună, sau separat – carnea brună este amestecată cu alte ingrediente, pentru a prepara sosuri, supe şi tocane. Crabii sunt o sursă bună de fosfor. Stick-urile de crabi sunt preparate din carne albă şi condimente. Sunt mai ieftine decât carnea proaspătă de crab, dar nici nu au acelaşi gust.

Creveţi
Sursa foto: dreamstime.com
Sunt crustacee decapode şi se mai numesc şi raci de mare. Există nenumărate specii de creveţi, atât de apă dulce cât şi marine, de diferite dimensiuni. De obicei corpul lor este semi-transparent, cu nuanţe gri-albăstrui sau chiar roşiatice.
Diferitele denumiri comerciale alocate acestor crustacee sunt doar o indicaţie asupra mărimii lor – din punct de vedere comercial, orice crevete mai mic de 5 cm fiind numit „shrimp”. Ceilalţi, sunt „prawn”. Cel puţin aşa susţin unele surse.
Cu toate acestea, în SUA „shrimp” este folosit ca termen general pentru toţi creveţii, iar în Marea Britanie „prawn” este folosit în acelaşi mod. De multe ori cei doi termeni se folosesc în mod interşanjabil, ceea ce dă naştere la confuzii.
Alte surse susţin că există, totuşi, o diferenţă între „prawn” şi „shrimp” în ce priveşte construcţia branhiilor şi în modul în care îşi depun ouăle. De asemenea, „prawns” sunt creditaţi cu două perechi micuţe de cleştişori, fiind mai apropiaţi de homari ca structură, dar, din cauza asemănării dimensionale cu „shrimp”, au fost asimilaţi acestora.
În lume există diferite specii de creveţi, cei care trăiesc în ape reci având, se pare, gustul cel mai bun. Am avut ocazia să mănânc creveţi de dimensiunea unor muşte, gătiţi bineînţeles fără a fi decorticaţi (celebrii creveţi de Symi, o insulă grecească în apropiere de Rhodos), sau mari cât un copan de pui; i-am mâncat în ţările din jurul Mediteranei, i-am gustat în ţările cu ieşire la Atlantic şi m-am regalat cu ei în Asia de sud-est. Mi-au plăcut în toate ipostazele şi i-am gătit de nenumărate ori.
Pe cât posibil, cumpăraţi creveţi cu cochilie, căci sunt mai gustoşi decât cei care se vând gata decorticaţi. Creveţii sunt o sursă excelentă de vitamină B12 şi de calciu; deşi au colesterol, acesta nu este de tipul nesănătos, care se depune în sânge.

Homari
Sursa foto: austinstar.com
Este un crustaceu decapod, asemănător cu racii, dar are o lungime de 30-50 cm. Este considerat un rege al crustaceelor, căci este cel mai mare şi cu carnea cea mai fină, albă şi fermă, cu un gust dulce, foarte deosebit. Preparatele cu homari sunt scumpe, rafinate şi fac fala bucătăriilor din întreaga lume. Cele mai cunoscute preparate sunt homar a la bordelaise, gătit cu sos de vin alb, homar cardinal, servit cu trufe şi sos cardinal, homar Newburg, cu sos de smântână şi homar Thermidor, gratinat cu sos de smântână, muştar şi brânză rasă.
Am mâncat foarte rar homari, căci sunt extrem de scumpi şi se găsesc mult mai greu.
Este excepţional vara şi toamna şi are nevoie de timpi scurţi de gătit. Homarii conţin cantităţi mari de seleniu şi mai mici de iod şi zinc.

Langustine
Sursa foto: media.photobucket.com
Sunt crustace cu cleşti, de talie mică. Numite şi scampi, homari norvegieni, kaisergranat, sau creveţi Dublin Bay, langustinele arată ca un homar în miniatură, de culoare roz-pală. Deşi seamănă cu homarii, langustinele se gătesc precum creveţii, acesta fiind şi motivul pentru care sunt denumite creveţi Dublin Bay.
Se comercializează atât proaspete cât şi, mai ales, congelate. Odată capturate carnea lor se deteriorează rapid, aşa că, cel mai adesea se gătesc şi se congelează direct pe mare, după care sunt vândute congelate. Am reuşit să găsesc langustine doar în Spania, în celebrele paellas cu fructe de mare. Ce pot să spun? Bune, dar au mai puţină carne decât creveţii iar gustul nu este mai bun ca al acestora. Personal, prefer oricând creveţii langustinelor.
Langustinele sunt o sursă bogată de vitamină E.

Midii
Sursa foto: i.ehow.com
Sunt, probabil, cele mai comune şi mai cunoscute dintre scoici, căci se găsesc în toate zonele de coastă ale tuturor mărilor şi oceanelor lumii.
Cochiliile lor, frumos colorate, ascund bucăţele de carne dulce şi suculentă, de culoare portocalie. Cea mai simplă cale de a prepara midii este să fie gătie în aburi. Păstraţi-le sucul delicios, aflat în cochilii, pentru supe şi sosuri.
Am mâncat extrem de multe midii în Belgia, unde localnicii par a fi obsedaţi de ele, mai ales în combinaţie cu cartofi prăjiţi şi sos aioli. Le gătesc şi eu câteodată, dar nu singure, ci în combinaţie cu alte fructe de mare.
Midiile sunt bogate în minerale, conţinând cantităţi bune de iod, fier (mai mult fier decât în cantitatea echivalentă de carne roşie), calciu, fosfor şi zinc.

Scoici
Sursa foto: www.japanesefoodreport.com
Este un nume generic dat moluştelor cu corpul adăpostit într-o cochilie bivalvă. Există şi scoici de apă dulce comestibile, în râuri şi lacuri, dar în meniurile restaurantelor şi în cărţile de reţete se regăsesc preponderent scoicile marine.
Aceste moluşte se găsesc în mii de forme şi dimensiuni, de la minusculele scoici Venus până la specimene gigantice. Carnea celor mai multe scoici are o textură fermă şi un gust dulce. Scoicile se pot consuma crude, dar numai dacă sunt cumpărate din sursă sigură (ceea ce la noi în ţară nu este cazul). Conţin mari cantităţi de fosfor, important pentru sănătatea oaselor şi dinţilor, şi cantităţi importante de fier.
Din categoria scoicilor fac parte şi midiile, scoicile Saint-Jacques şi stridiile, dar am preferat să le tratez separat, ca să le pun mai bine în evidenţă.

Scoici St. Jacques
Sursa foto: maona.net
Se mai numesc şi scoici-pelerine (scoici-peregrin), iar varietatea Saint-Jacques este cea mai cunoscută, fiind pescuită în Marea Mediterană şi Oceanul Atlantic. Cu cochiliile lor elegante, aceste scoici sunt extrem de frumoase. În interior discul gros de carne albă şi dulce este ataşat de “icrele” de culoare vie, portocalie, în formă de seceră, la fel de delicate şi de delicioase. Scoicile mari (king) se comercializează atât în cochilie, cât şi decorticate. Scoicile mai mici (queen) se vând aproape întotdeauna decorticate. Stridiile de orice fel sunt foarte bune la gust, cu o textură deosebită; merită „atacate” atunci când aveţi ocazia.
Sunt o excelentă sursă de seleniu şi vitamină B12, fosfor şi potasiu.

Sepii
Sursa foto: culinariaitalia.wordpress.com
Sunt moluşte cefalopode, cu corp oval, în general de dimensiuni între 15-20 cm. Au 10 braţe, dintre care 8 acoperite total cu ventuze, iar două mai lungi, prevăzute cu ventuze doar la capătul liber.
Se curăţă cu mare atenţie de sacul stomacal, măruntaie şi sacul cu cerneală.
Se prepară aproximativ în aceeaşi manieră în care se gătesc calmarii: fie timpi foarte scurţi, la foc iute, pe grătar ori în tigaie, fie timpi lungi (în cazul sepiilor ajungând aproape la 2 ore), la foc foarte mic, în lichid. Motivul acestui comportament culinar sunt muşchii lor care, ca şi cei ai calmarilor şi caracatiţelor, sunt foarte denşi, cu multe ţesuturi conective.
Gustul lor este undeva între caracatiţă şi calmar: mai puternic decât al calmarilor, dar mai slab decât al caracatiţelor.

Stridii
Sursa foto: scienceblogs.com
Există peste 100 de specii de stridii, îndeobşte cultivate. Denumirile lor comerciale arată cel mai adesea şi locul de provenienţă (există stridii americane, portugheze, europene, australiene, japoneze etc.)
Privite ca un aliment de lux, stridiile se mănâncă, de obicei, crude, asezonate doar cu câteva picături de lămâie, sau sos Tabasco, pentru a li se potenţa gustul. Mai pot fi fripte puţin pe grătar, poşate sau gătite în aburi, dar nu trebuie supratratate termic căci se fac cauciucoase. Stridiile sunt una dintre sursele cele mai bogate de zinc, un mineral necesar pentru reproducere, acesta fiind motivul pentru care stridiile au reputaţia de a fi afrodisiace. Mai conţin şi cantităţi mari de fier şi potasiu.

Cam atât despre fructele de mare. Ştiu că este puţin, dar acestea sunt lucruri strict de bază şi sper să fie de folos celor mai puţin familiarizaţi cu aceste ingrediente. Sunt mai scumpe decât carnea de pui sau porc, nu doar la noi, ci peste tot în lume, dar merită din când în când atenţia noastră.