Spuneam la un moment dat că mix-urile de condimente sunt semnul unei bucătării complexe şi rafinate, care a avut resurse (timp, ingrediente şi profesionişti) dedicate experimentării. Existenţa acestor mix-uri mai presupune şi înclinaţi bucătăriei respective spre folosirea de condimente, spre jocul creativ al aromelor.
În traducere, quatre épices înseamnă “patru condimente” şi este un amestec folosit în special în bucătăria franceză şi în cele influenţate puternic de aceasta, mai ales cele din Orientul Mijlociu (libaneză, siriană).

Quatre épices este un amestec vechi. A fost inventat, se pare, în secolul al XVII-lea, şi unii îl consideră demodat. Nu este atât de vechi ca “cinci arome“, ras-el-hanout sau garam masala, dar este mai vechi decât Herbes de Provence, curry şi multe altele.
Unii bucătari consideră însă că poate substitui piperul în majoritatea preparatelor gătite (mai ales în cele cu sos), având nu doar iuţeala acestuia, dar şi o aromă mai bogată şi mai fină.
Am cumpărat acest amestec de la Paris, de la un magazin absolut extraordinar despre care v-am povestit câte ceva în urmă cu aproape un an. Abia aştept următoarea vizită în capitala Franţei, ca să îl vizitez din nou şi să-mi completez lipsurile din “galantarul” meu de condimente.
Am folosit amestecul de 2-3 ori, mai mult în joacă, fără ca, la vremea aceea, să-mi notez reţetele şi să le fotografiez. Încă nu pornisem blogul şi nici măcar nu mă gândeam că voi avea vreodată un blog. Pe atunci a avea blog mi se părea o chestie cam exhibiţionistă şi nici nu mi-aş fi închipuit că voi avea vreodată de spus lucruri îndeajuns de interesante ca să am un public.

În fine, revenind la quatre épices, pot spune că este un amestec interesant. Are un gust deosebit, puţin iute, dar foarte aromat, cu nuanţe uşoare citrice şi dulci. Eu nu l-aş folosi ca înlocuitor de piper, căci cred că merită reţete separate, concepute special a-i da şansa să-şi pună în valoare aroma deosebită. Mai adaug că nu aş mai cumpăra amestecul gata preparat, fiindcă ingredientele se găsesc uşor până şi pe piaţa noastră cea extrem de săracă, iar tehnologia se poate reproduce extrem de uşor acasă. Nimic nu egalează un amestec proaspăt preparat!
Quatre épices
Reţeta standard conţine piper (alb sau negru, ori un amestec din cele doua), cuişoare, nucşoară şi ghimbir uscat şi măcinat. Există mai multe variante, dar întotdeauna cantitatea de piper este de obicei mai mare decât cantitatea fiecăruia dintre celelalte condimente. Îl puteţi deci prepara cu gradul de iuţeală dorit (şi suportat) de dvs. şi de cei cu care împărţiţi bucatele.
Există şi variante ce folosesc ienibahar în loc de piper; dacă preparaţi o astfel de variantă, evident caracterul de “înlocuitor de piper” dispare, căci iuţeala va fi aproape inexistentă. Alte variante folosesc scorţişoara în loc de ghimbir, ceea ce sporeşte nuanţele dulci-amărui, dispărând în schimb uşorul accent citric.

Amestecul este folosit la prepararea de supe, tocane, cârnaţi, salamuri, umpluturi pe bază de carne tocată, sosuri etc. Iată o reţetă, să-i zicem standard, a acestui ameste de condimente. Se observă lesne folosirea de condimente aşa-zis clasice, toate făcând parte din pleiada de ingrediente adusă din Orient, unele dintre ele provenind chiar din Insulele Mirodeniilor (Molucce). Cum acest comerţ era înfloritor în Evul Mediu, iar Franţa era una dintre pieţele mari de desfacere, cu acces direct şi timpuriu la ingredientele componente, ne putem da seama că a fost nevoie de o perioadă de câteva sute de ani ca acest amestec să fie gândit, testat şi definitivat. Cam mult, am fi tentaţi să spunem, dar să nu uităm că oamenii trăiau în alt ritm şi erau altfel conectaţi la restul lumii. Până la urmă, deşi istoria nu a reţinut numele celui, sau celor, care au inventat acest amestec, este bine că există şi că îl putem încerca, sau chiar fabrica noi înşine.

Ingrediente:
5 linguriţe de amestec de piper negru şi alb
2 linguriţe de nucşoară, proaspăt rasă
1 linguriţă de cuişoare
1 linguriţă de ghimbir, pudră

Instrucţiuni:
Se prăjesc uscat, fără ulei sau altă grăsime boabele de piper şi cuişoarele. După circa 1 minut, când încep să miroasă puternic, se ia tigăiţa de pe foc şi se lasă ingredientele să se răcească.
Se pisează apoi într-o piuă.
Se amestecă ingredientele proaspăt pisate cu răzătura de nucşoară şi cu pudra de ghimbir. Amestecul se poate păstra timp de 3-4 luni la adăpost de aer, lumină şi umezeală.

In aceeasi serie de articole:

More Active Posts: