Nu sunt vreun specialist în cartofii dulci, totuşi i-am gătit de câteva ori. Cum în blog, dar şi în viaţa personală, mi s-au pus adesea întrebări de genul: „Ce sunt ăia cartofi dulci? Pui zahăr peste ei?”, „Unde se găsesc cartofi dulci? Nu am văzut niciodată!” şi altele asemenea, mi-am zis că oricât de puţin ştiu eu despre ei, tot este mai mult decât ştiu mulţi alţii, aşa că ajutându-mă de documentaţia existentă şi de comentariile lui Marius Delaepicentru (chimist şi bucătar român trăitor şi truditor la Hiroshima, patron de restaurant, constant vizitator şi sporadic comentator pe blogul meu) vă ofer acest mic articolaş, în speranţa că voi trezi curiozitatea şi interesul unora dintre cititori.

Cartofii dulci se găsesc aproape constant în supermarket. I-am cumpărat de multe ori de la Mega Image şi Cora, ca să dau doar două exemple. Seamănă doar vag cu cartofii noştri şi sunt de câteva ori mai scumpi. Nu ştiu motivele, dar le pot bănui: vamă, TVA, cheltuieli de transport şi depozitare, interes scăzut al publicului, ceea ce înseamnă că se strică în magazin şi se aruncă o grămadă din el, grămadă al cărui cost trebuie recuperat cumva, poate şi lăcomia distribuitorilor.
Cartof dulce - sursa foto: sweettater.files.wordpress.com
Cartoful dulce este înrudit doar pe departe cu cartoful obişnuit. Un semn al înrudiri vagi este acela că frunzele şi tulpinile sale tinere se pot consuma ca vărzoase, ceea ce nu se întâmplă cu cartoful nostru..
Cartoful dulce (Ipomoea batatas) este o plantă ce formează tuberculi mari, dulci la gust, cu conţinut mare de amidon. Varietatea portocalie este cunoscută în unele părţi ale Americii de nord şi sub numele de “yam”. Cartoful dulce este originar din regiunile tropicale ale Americii de Sud, unde este cultivat de peste 5.000 de ani, dar acum este cultivat în toate regiunile tropicale şi temperat-calde, unde există suficientă apă.
China este cel mai mare producător, acoperind circa 80% din producţia mondială şi oferind peste 100 de varietăţi.
Genul Ipopomea mai include şi unele flori de grădină, numite “morning glory”, folosite în bucătăriile sud-est asiatice ca ingredient în salate, supe şi curry-uri. Pot să vă spun că am mâncat în Thailanda şi Cambodgia morning glory, nu sunt sigur că le-aş deosebi printre alte plante asemănătoare, dar le-am gustat.

Cartofii dulci nu sunt dulci de cruzi. Dulceaţa se dezvoltă enzimatic, ceea ce limitează temperatura de îndulcire la intervalul 40 – 60 °C. Dincolo de 60 °C enzimele “mor”. De aceea, pentru a-i face cât mai dulci, este bine să fie încălziţi cât se poate de lent. Se poate controla viteza de pătrundere a căldurii foarte simplu: imediat ce au fost adăugaţi în fiertură, se stinge focul pentru vreo 15 minute. Cei mai grăbiţi pot coace cartofii 15-20 de minute, în paralel, la microunde, la cea mai mică putere (140-170W). Coacerea la microunde îmbunătăţeşte şi rezistenţa mecanică a cartofului, altminteri, sfărîmicios (deşi în stare crudă are o textură foarte crocantă), dacă este fiert un pic mai mult, aşa cum se întâmplă în unele curry-uri.

Cartofii dulci au o structură fibroasă organizată în lung. De aceea, este bine ca tăierea lor să se facă preponderent pe lat (transversal), pentru a scurta fibrele. În caz contrar, acestea se fac fuior, mai ales dacă se suprafierb cartofii.

Cum spuneam, am gătit de câteva ori cartofi dulci (am chiar pe blog unele reţete, iată una şi iat-o şi pe cealaltă), dar nu am cu adevărat experienţă. Unele bucătării etnice îi gătesc însă foarte des. Cartoful dulce este, în unele zone tropicale, alimentul de bază şi principala sursă de amidon şi carbohidraţi.

“Amukeke” (felii subţiri de cartof, uscate la soare) şi “inginyo” (cartof zdrobit şi uscat la soare) sunt alimente importante în Uganda. Amukeke se serveşte mai ales la micul dejun, alături de sos de arahide şi de o cană cu ceai, ori cafea. Inginyo este amestecat cu făină de manioc şi tamarin, pentru a forma un aliment numit “atapa”. Acesta se consumă cu peşte afumat şi gătit în sos de arahide, sau cu frunze de coprah uscate, alături de nelipsitul deja sos de arahide.

Cartofii dulci confiaţi, preparaţi cu zahăr brun, sirop de arţar, suc de portocale, maron glacé şi alte ingrediente dulci, sunt foarte populare în SUA, ca şi plăcinta cu cartofi dulci, sau ca feliile de cartofi dulci prăjite, şi servite cu bacon, pe pâine prăjită.

Copţi sunt foarte populari în Haiti şi Republica Dominicană, iar în China sunt preparaţi şi vânduţi pe stradă, precum castanele în Europa.

Bucătarii din Taiwan îi fierb, sau îi sotează, şi îi servesc cu un amestec de usturoi şi sos de soia.
Coreenii îi folosesc pentru a produce „dangmyeon” (tăiţei de celofan), sau îi fierb ori prăjesc.

Tulpinile tinere ale plantei se folosesc în preparate ca „namul”. Japonezii îi fierb, sau îi prăjesc în tempura: „yaki-imo” (cartofi dulci copţi) este o delicatesă de iarnă, „daigaku-imo” este un desert preparat din cartofi dulci, iar „imo-gohan” este o combinaţie de orez şi felii de cartof dulce, în timp ce „nimono” îi oferă fierţi şi aromaţi cu sos de soia, mirin şi dashi. Din cauza dulceţii şi a conţinutului mare de amidon, cartofii dulci sunt folosiţi la prepararea de deserturi „wagashi”. Oricum, în ce priveşte modul japonezilor de a-i găti, acelaşi Marius Delaepicentru v-ar putea oferi mai multe detalii.

În Malaezia cartofii dulci sunt tăiaţi cubuleţe şi gătiţi cu lapte de cocos (santan), pentru a prepara un desert numit „bubur caca”. Frunzele plantei sunt prăjite stir-fry cu usturoi, creveţi uscaţi şi sambal belacan.

În India sunt destul de populari şi se folosesc ca ingredient într-o gamă foarte largă de preparate, de la deserturi la curry-uri. O modalitate interesantă de a-i găti este frigerea pe cărbuni şi servirea lor cu un sos pe bază de iaurt.

Spre deosebire de cartofii obişnuiţi, cei dulci nu au coaja toxică. De aceea, în unele reţete este chiar decorativ să fie tăiaţi cu coajă cu tot, căci coaja vineţie contrastează frumos cu galbenul miezului.

Atenţie, este mai prudent să evităm a mânca un preparat conţinând cartofi dulci înainte de adunările simandicoase prelungite. Cartoful dulce are, ca şi fasolea, proprietăţi flatulente ce pot cauza discomfort.
Nu vă speriaţi de ei. Deşi sunt înrudiţi pe departe cu cartofii noştri, la gătit se comportă oarecum asemănător. Dacă ţineţi cont că puteţi să le dezvoltaţi dulceaţa la temperatură mică (dacă reţeta se pretează), că trebuie tăiaţi perpendicular pe fibră şi că pot balona, în rest îi puteţi trata ca pe un cartof obişnuit. Au un plus de culoare, foarte plăcută – asemănătoare cu cea a miezului de dovleac – cu care vă puteţi impresiona musafiri şi încânta copiii.

Cam atât despre cartofii dulci, pentru moment. Când sunteţi în bani (costă vreo 15 lei/kg) şi vă simţiţi aventuroşi, cumpăraţi măcar 500 g şi încercaţi o „găteală”, fie de pe blogul meu, fie mai curând luând reţeta din altă parte căci, din păcate, nu vă pot oferi pe moment o varietate de reţete dintre care să alegeţi una pe gustul dvs.

In aceeasi serie de articole:

More Active Posts: