Ghee este un termen ce denumeşte untul clarificat. Produsul este originar din Asia de Sud, din zonele aflate la sud de munţii Himalaya, şi este folosit curent în mai multe bucătării etnice, ca cele din India, Bangladesh, Pakistan, Egipt, Somalia, Liban, Siria, Etiopia, Maroc, Brazilia.
Ghee se prepară fierbând untul fără clocot, la flacără foarte mică, amestecând continuu până ce toată apa se evaporă, iar restul se separă, depunând pe fundul vasului solidele din lapte, adică proteinele. Lichidul limpede de la suprafaţă (ghee) este apoi separat cu grijă.

Spre deosebire de untul obişnuit, ghee poate fi depozitat fără refrigerare perioade lungi de timp, cu condiţia ca să fie păstrat în recipiente bine închise, pentru a evita oxidarea şi umezirea. Textura, culoarea şi gustul unui ghee depind de laptele din care a fost preparat untul şi de timpul de fierbere al acestuia. Cel preparat din lapte de vacă este are culoare gălbuie.
Ghee este folosit pe scară largă în bucătăria indiană, mai ales în state ca Punjab, Haryana, Gujarat, Maharashtra, Bengal, Orissa. Acolo orezul este întotdeauna preparat sau servit cu ghee (inclusiv biryani-urile). Ghee este folosit şi la prepararea dulciurilor, cum sunt „kadhi”, sau „Mysore pak”, ca şi la diferitele varietăţi de „halva” şi „laddu”.
Lipiile naan, sau roti, sunt adesea unse cu ghee, fie în timpul preparării, fie când se servesc.
Ghee este o grăsime ideală pentru prăjirea în baie de ulei, căci punctul său de fumegare, când moleculele încep să se rupă, este 250 °C, mult deasupra temperaturilor de 200-230 °C când încep să fumege majoritatea uleiurilor vegetale.
Ghee este deosebit nu doar pentru punctul de fumegare foarte ridicat, ci şi datorită gustului şi aromei foarte deosebite, cu o nuanţă „nucoasă”, uneori chiar un pic afumată.
Indienii folosesc şi un tip de ghee îmbătrânit, sau maturat. Varietatea numită „kumbhiighrta”. este maturată timp de 10-100 de ani, iar cea numită „mahaghrta” este îmbătrânită peste 100 de ani. Se crede despre ele că sunt tonice puternice şi sunt atât de scumpe încât nu se folosesc la gătit, ci în cadrul ritualurilor ayurvedice.

Ghee este compus aproape în întregime din grăsimi saturate, socotite a fi nesănătoase. Atenţie, unele restaurante pot înlocui ghee-ul, din raţiuni economice, cu grăsimi hidrogenate, bogate în grăsimi trans, nesănătoase. În ultimii ani, şi în bucătăria indiană au început să aibă loc transformări, datorită preocupării pentru o dietă mai sănătoasă, lipsită de grăsimi saturate. Ghee a început să fie înlocuit parţial cu uleiuri vegetale cu punct de fumegare ridicat, cum sunt uleiul de arahide, de floarea-soarelui şi de porumb.

În afara Indiei există unele culturi care folosesc produse similare. Egiptenii produc „samna baladi”, identic cu ghee ca procesare şi mod de a găti. În Etiopia există „niter kibbeh”, care are însă un adaus de diverse condimente şi, deci, un gust distinct şi diferit de cel al ghee-ului. Marocanii, în special berberii, maturează timp de câteva luni, sau chiar ani, ghee-ul condimentat, obţinând un produs numit „smen”. În Brazilia există un produs similar ghee-ului, numit „manteiga-de-garafa” (unt-la-sticlă), sau „manteiga-da-terra” (unt al pământului).
Ghee se foloseşte şi în Europa, cel mai cunoscut caz fiind cel al unui tip de ghee numit „Butterschmalz”, folosit de austrieci la prăjirea celebrului şniţel vienez.

You Should Also Check Out This Post:

More Active Posts: