Probabil aţi întâlnit cu diferite ocazii, prin reţete sau alte materiale culinare, termenul „chutney” şi v-aţi întrebat ce mama naibii o mai fi şi chestia asta. Eu aşa am făcut, în urmă cu vreo 5-6 ani, când am dat de el prima dată. Traduceam în neştire materiale despre condimente şi a fost doar una dintre cele câteva sute de necunoscute de care m-am lovit atunci.

Chutney este un termen britanic, împrumutat din limba hindi (“chatni” înseamnă “a pisa”, sau “a zdrobi”), care denumeşte un preparat picant, folosit ca acompaniament al unui fel principal. Mai pe româneşte, este un fel de sos gros, sau pastă, folosit la asezonarea cărnii şi a legumelor, căci are un gust dulce-sărat-acrişor-picant, extrem de plăcut şi de interesant.

În general, cum puteţi bănui deja, chutney este un condiment, si anume un amestec de mirodenii, fructe şi legume. Vegetalele sunt fie proaspete, fie conservate. Uneori se adaugă oţet şi suc de citrice pe post de conservant, sau se lasă să fermenteze în prezenţa sării. Consistenţa unui chutney este umedă (cum spuneam mai sus, ca o pastă sau ca un sos gros), iar textura poate varia de la una fină, la una grosieră. Este, m-aş aventura să spun, destul de asemănător unui gem condimentat.
Totuşi, în multe limbi din India termenul “chutney” este folosit pentru a denumi doar preparatele din vegetale proaspete. “Achar” este un alt termen hindi ce denumeşte vegetalele conservate, dar acestea conţin ulei, fără a fi îndulcite; vom vorbi despre el cu altă ocazie.

Mirodeniile folosite într-un chutney pot varia foarte mult; practic, se poate folosi orice, dar cele mai populare sunt coriandru, cuişoare, tamarin, ardei iute, ceapă, usturoi, limetă, muştar, scorţişoară, ghimbir şi mentă.
Ingredientul principal al unui chutney poate fi aproape oricare, dar cele mai populare chutney-uri sunt cele preparate din fructe: mango, mere verzi, kiwi, papaya, pere, caise, piersici, curmale, merişoare, portocale, nectarine, ananas, rodii, nuca de cocos etc., dar şi din ceapă, rubarbă, roşii, gogonele etc.

În trecut, chutney-ul se prepara prin pisare în mojare de piatră, numite “ammikkal” (din limba tamilă). La aceste vegetale pisate se adăugau diferite mirodenii, într-o anumită ordine, şi se continua pisarea. Pasta umedă astfel obţinută era apoi sotată în ulei, de obicei de arahide. În India încă se prepară astfel şi se consumă proaspăt.

În Occident, chutney-urile se prepară industrial, folosind blendere speciale, şi se comercializează conservate în cutii metalice sau borcane ori sticluţe, şi au adaus de ulei, oţet sau suc de lămâie, pentru o conservare mai eficientă. Nu cred că mai este nevoie să subliniez faptul că cele preparate proaspăt au gust şi aromă mult mai bune; necesită însă timp şi efort, care nu se justifică întotdeauna.
Chutney de mango cu textura semi-grosiera
Britanicii au importat chutney-ul din India (ca şi multe alte chestii culinare) şi au început să-l producă şi să-l exporte. Încă din secolul al XVII-lea era exportat în Franţa şi considerat un produs de lux. Varianta britanică de chutney constă într-o reducţie de fructe, oţet, zahăr şi mirodenii. Britanicii au dus acest preparat în colonii, astăzi fiind folosit alături de carnea de porc, pui şi peşte în multe locuri din Caraibe, zonă de unde s-a răspândit apoi şi în America Centrală şi de Sud.

Chutney-urile se împart în două mari categorii: dulci şi iuţi. Ambele variante conţin mai multe mirodenii, dar diferă prin gustul principal. Acesta este dat de unul dintre ingrediente, existând nenumărate variante în India şi Pakistan: chutney de coriandru, mentă, tamarin, nucă de cocos, ceapă, prune, roşii, ardei iute roşiu şi verde, mango, limetă, usturoi, gogonele, alune etc.
Am folosit chutney-uri de ambele tipuri, fiecare având rostul său; le prefer pe cele iuţi, dar, de obicei le cumpăr pe cele acrişoare. Pare ciudat, dar alegerea mea are sens. Pot transforma relativ uşor un chutney acrişor într-unul iute, prin adaus de ardei iute, usturoi, ghimbir, piper sau orice altceva îmi trece prin cap. Am astfel, de fapt, ambele variante provenind din acelaşi borcan.

Toate bune şi frumoase, dar cum se foloseşte, până la urmă, un chutney? În mai multe feluri şi, ca şi în cazul altor ingrediente, sunteţi limitaţi doar de propria imaginaţie.
Cele cu gust acrişor pot fi folosite alături de un curry picant, perntru a răcori şi a mai tăia iuţeala acestuia. Este folosit în acest caz fie separat, ca un dip, fie aşternut direct în mâncare. Ambele tipuri de chutney se pot servi ca dip alături de orez fiert, pâine indiană plată (naan, puri, chapati, paratha, roti etc.). Mai poate face parte din umpluturile diverselor tipuri de “chaat”, celebrele gustări stradale indiene, despre care vom vorbi în viitorul apropiat.
Eu le mai folosesc pentru a da “glazură” fripturilor, în special celor preparate la cuptor. După ce carnea este aproape făcută, ung cu chutney suprafaţa sa şi o mai dau la cuptor încă 10-15 minute, ca să caramelizeze la suprafaţă. Se obţine o crustă delicioasă, cu gust absolut deosebit.

În final, câteva vorbe despre “relish”, un alt ingredient interesant, cu care chutney-ul este adesea confundat într-atât încât cei doi termeni se folosesc interşanjabil. Această interşanjabilitate nu este întrutotul corectă, căci relish este oarecum diferit de chutney. Părerea mea personală este că putem socoti chutney-ul un fel de caz particular de relish.

Sunt doar câteva elemente care le deosebesc, şi nici acestea foarte clare, căci există variante de chutney preparate ca un relish şi viceversa. Cu alte cuvinte, deosebirile teoretice dispar atunci când ne lovim de practică. În principiu însă, iată acele mici deosebiri dintre relish şi chutney:
Relish-ul constă în bucăţi de legume, mai rar fructe, gătite sau murate, înglobate apoi într-un sos care se potriveşte cu vegetalele folosite, adică subordonat acestora.
Relish-ul este gătit îndelung sau murat, în timp ce la chutney se adaugă oţet şi este doar puţin sotat după pisare.
Texturile sunt diferite, relish-ul având una mai grosieră, netartinabilă sau greu tartinabilă.
Relish-ul este considerat mai degrabă un ingredient european şi se serveşte direct în farfurie, pus peste carne, cârnaţi, chiftele, cam aşa cum folosim muştarul, sau ketchup-ul deşi, să reţinem, textura sa este grosieră, nu fină ca a celor două ingrediente menţionate.

Cum vă spuneam, deosebiri nu tocmai importante, şi care tind să dispară uneori, căci am vazut şi relish-uri din fructe şi chutney-uri din legume, texturi fine şi grosiere şi la relish şi la chutney, chiar şi gusturi foarte asemănătoare.
Ca sfat practic, adesea am preparat la repezeală o… chestie, ceva care este mai curand relish, folosind un gem cumpărat, unul cu gust un pic mai acrişor, la care am adăugat ghimbir, limetă, ardei iuţi, coriandru macinat, cardamom macinat şi ceva verdeaţă proaspătă, acestea în diferite proporţii, funcţie de gustul pe care urmăream sa-l obţin. Le-am trecut prin blender şi am folosit această mixtură, în modul descris mai sus, întinzând-o peste carne. Se obţin nişte cruste rumenite de toată frumuseţea şi nici măcar nu mi-am bătut capul să cercetez dacă folosesc un relish, un chutney, sau dacă inventasem ceva nou.