Harissa – gustul picant al Maghrebului

Bucataria nord-africana este una dintre cele mai interesante. Adevarat melanj de influente arabe, berbere, mediteraneene, franceze si spaniole, a stiut sa ia ce este mai bun din toate aceste bucatarii. Cu toate acestea este un domeniu pe care l-am atins doar arareori. Imi cer scuze celor care iubesc aceasta bucatarie, dar gastronomia este un subiect infinit de vast iar felul meu de a fi ma face sa ma aventurez in mai mult de o directie. Incerc totusi sa acopar o parte din acest gol prezentandu-va astazi un amestec de condimente nu doar intersant, ci si care se gaseste si pe piata noastra: harissa.

Multi dintre noi, citind sau gatind retete arabesti ne-am lovit de harissa, un mix de condimente avand consistenta unei paste, sau a unui sos gros. De altfel, in literatura de specialitate este numit alternativ cand sos, cand pasta. Harissa este, alaturi de ras-el-hanout si chermoula, amestecul de condimente cel mai folosit in bucatariile maghrebiene (Maroc, Tunisia si Algeria). Gustul sau iute si aromat se potriveste bine cu aproape orice fel de carne si legume, si asezoneaza perfect alimentele de baza din nordul Africii: cuscus si orez. Harissa este uneori combinata cu pasta de rosii si iaurt, caz in care poate fi folosita atat ca dip, cat si ca marinada pentru carne.

Gustul sau este iute si picant, dar nu foarte iute, iar aroma variaza functie de ingredientele ce insotesc ardeii iuti. Acestia sunt ingredientul de baza; de obicei sunt din soiul „piri piri”, foarte mici si extrem de iuti. La ei se adauga, in toate variantele de harissa, sare, ulei de masline si rosii. Compozitia poate diferi de la o regiune la alta, existand variante care mai contin si chimion, boia, usturoi, coriandru, pasta de rosii, ardei grasi. Ne-a, obisnuit deja cu aceste variante multiple, caci fiecare regiune foloseste ingredientele aflate la indemana.
Harissa se comercializeaza (inclusiv pe piata noastra) in tuburi (asemanatoare celor de pasta de dinti), borcanase sau cutiute metalice inchise ermetic.

O varianta de reteta este cea de mai jos. Ingredientele se gasesc relativ usor si pe piata noastra, asa ca putem prepara harissa si in casa.

Ingrediente:
12 ardei iuti mici si rosii (sau 4-6 mai mari), uscati sau proaspeti
2 linguri de pasta de rosii
1 lingura de seminte de coriandru
2 lingurite de seminte de chimion
2 catei de usturoi
1/2 lingurita de sare
4-6 linguri de ulei de masline

Instructiuni:
Numarul de ardei iuti nu este fix. Il puteti ajusta dupa cum simtiti nevoia, functie de cum suportati iuteala. Daca ardeii iuti sunt uscati se inmoaie 30 de minute in apa fierbinte, pana se rehidrateaza. Se curata de cotor si de o parte dintre seminte, se scurg bine si se toaca.
Daca sunt proaspeti, se curata de cotor si o parte din seminte (functie de cat de iute se doreste a fi amestecul) si se toaca.
Intre timp se prajesc semintele de chimion si coriandru, intr-o tigaita, fara ulei, la foc mediu, pana isi elibereaza aromele si apoi se zdrobesc intr-un mojar, pana se obtine o pulbere fina.
Se piseaza usturoiul impreuna cu sarea, apoi se adauga ardeii si se continua pana cand amestecul devine moale.
Se adauga la aceasta mixtura pulberea de seminte si pasta de rosii, iar apoi uleiul, treptat, amestecand pana cand sosul este bine omogenizat si are consistenta maionezei.
Se pastreaza intr-un borcan bine inchis si se toarna putin ulei la suprafata pastei, ca sa nu se usuce. Se poate pastra in frigider timp de minim 3 saptamani.

Exista si un praf harissa, care se poate folosi ca atare, sau amestecat cu ulei de masline, pentru a forma o pasta, insa este mult mai rar intalnit. Eu am o cutiuta in camara, pe care inca nu am folosit-o; aspectul este foarte asemanator cu cel al unei boia ceva mai grosier granulata.