Am reuşit să găsesc timpul necesar unei mici serii de experimente îndreptate spre o idee mai veche a mea, aceea de a găsi „formula” unui amestec de arome (asezonatori) care ar putea fi folosit în bucătăria românească. Este o sarcina grea, căci majoritatea românilor sunt foarte reticenţi când este vorba de mirodenii, verdeţuri aromate şi condimente. Mulţi asimilează asezonatorii doar cu piperul şi sarea, nefăcând nicio legătură între asezonare şi efectul de îmbogăţire a gustului, aromei, culorii şi texturii unui preparat.

Cu toate acestea, nu am nimic de pierdut, căci acest blog nu se adresează celor mulţi, el fiind mai curând îndreptat spre ceea ce specialiştii în marketing consideră a fi o „nişă”: un număr relativ restrâns de persoane pasionate de gătit, curioase, deschise spre cunoaştere şi cu o oarecare siguranţă materială, care să le îngăduie mici experimente cu ingrediente mai neobişnuite.

Totuşi, amestecul pe care vreau să vi-l propun nu conţine absolut niciun ingredient exotic sau „netradiţional”. Iată, de fapt, criteriile pe care am căutat să le respect în obţinerea acestui amestec de condimente pe care l-am numit “7 arome româneşti”:
1. Amestecul să nu altereze esenţa bucatelor noastre tradiţionale, ci doar să aducă acel „ceva” în plus, acel plus de savoare şi de culoare.
2. Amestecul să fie preparat cu ingrediente care se găsesc uşor pe piaţă şi care au intrat de cel puţin câteva zeci de ani în circuitul nostru gastronomic.
3. Amestecul nu trebuie să conţină foarte multe ingrediente; sunt de părere că o combinaţie de 7 elemente, adică nici prea multe şi nici foarte puţine, poate asigura o bază de asezonare foarte satisfăcătoare.
4. Amestecul trebuie să fie versatil, adică să permită variaţiuni care să uşureze alăturarea lui cu tot felul de ingrediente (diferite tipuri de carne, legume, paste, cereale etc.).
5. Amestecul să poate fi uşor modificat, ca să corespundă preferinţelor a cât mai multe persoane. Acest lucru înseamnă că trebuie să asigure o bază de asezonare, cu gust, aromă şi culoare plăcute, „rotunde” şi complexe. Această bază trebuie insă să şi permită cu uşurinţă accentuarea uneia dintre arome, sau a unuia dintre gusturi, ca amestecul să poată corespunde exigenţelor unui public cât mai larg.
6. Amestecul să fie elaborat atât în variantă „uscată” (praf), cât şi umedă („pastă”). În principiu amestecurile umede se răspândesc mai uşor în mediul de gătit lichid. La tratament termic de obicei amestecurile uscate îşi „îmblânzesc” gustul, în timp ce cele umede şi-l înteţesc.

Astăzi vă voi vorbi despre varianta uscată a “7 arome româneşti”. Reţeta de bază este cea de mai jos:
1 linguriţă de sare
1 linguriţă de boabe de piper
2 linguriţe de boia dulce
1 linguriţă de seminţe de chimen
2 linguriţe de boabe de coriandru
2-3 ardei iuţi uscaţi mici
1-2 linguriţe de verdeaţă uscată

7 arome romanesti
Pentru a obţine variante mai potrivite cu un anume fel de carne, cea mai simplă metodă este să schimbaţi tipul de verdeaţă uscată. Propunerile mele sunt cele de mai jos, dar sunt doar un ghid general, căci puteţi aroma mâncarea aşa cum vă place:
Pui – busuioc, pătrunjel, mărar, tarhon
Peşte şi fructe de mare – mentă, busuioc, mărar, pătrunjel
Porc – oregano, măghiran, salvie, cimbru, rozmarin
Vita – cimbru, măghiran, oregano
Miel – rozmarin, cimbru, tarhon
Berbecuţ – oregano, rozmarin, cimbru
Vânat – cimbru, rozmarin, salvie

De asemenea, în cazul cărnii de pui şi a peştelui şi fructelor de mare, adică a ingredientelor cu gust mai delicat, sunteţi liberi să scădeţi cantitatea de chimen şi cea de ardei iuţi, dacă simţiţi că aşa puneţi în valoare mai bine carnea.
Ştiu că mulţi nu se acomodează cu gustul de chimen. Totuşi, alăturarea acestuia cu coriandrul îi îmblânzeşte mult iuţeala şi îi modifică în bine aroma.
La aceste mici nuanţe putem zăbovi cu discuţia mai mult, dar cred că nu este cazul în acest moment. Vă voi răspunde însă cu plăcere la întrebări.

Puteţi de asemenea îndrepta gustul amestecului în direcţia dorită de dvs., adăugând la reţeta de bază un mic “accent” de gust şi aromă. Iată câteva propuneri:
Dacă doriţi un gust puţin mai amărui-dulceag: (1/2 linguriţă de scorţişoară)
Dacă doriţi un gust puţin mai iute: 1/2 linguriţă de cuişoare şi 1/2 linguriţă de boia iute, sau 1-2 ardei iuţi pisaţi
Dacă doriţi un gust puţin mai dulce: 1/2 lingurita de nucşoară şi 1/2 linguriţă de zahăr
Dacă doriţi un gust puţin mai sărat: 1/2 linguriţă de sare
Dacă doriţi un gust puţin mai acrişor: 1/2 linguriţă coajă rasă de lămâie

După cum vedeţi, formula amestecului este foarte versatilă. Ea este doar un punct de plecare pentru propriile dvs. improvizaţii. Iată o reţată care exemplifică folosirea acestui amestec, eu folosind (bineînţeles) o variantă cu accent iute (reţeta de bază cu adaus de cuişoare şi boia iute). Iat-o mai jos:
7 arome romanesti
Ingrediente:
1 linguriţă de sare
1 linguriţă de boabe de piper
2 linguriţe de boia dulce
1 linguriţă de seminţe de chimen
2 linguriţe de boabe de coriandru
2-3 ardei iuţi uscaţi mici
1-2 linguriţe de cimbru, uscat
1/2 linguriţă de cuişoare, măcinate
1/2 linguriţă de boia iute

Instrucţiuni:
Se încinge o tigăiţă la foc mic-mediu şi se prăjesc uscat, fără ulei, piperul, chimenul, coriandrul, şi ardeii iuţi. Când condimentele încep să miroasă puternic, se ia tigăiţa de pe foc şi se lasă să se răcească puţin. Se pisează apoi condimentele într-o piuă şi se combină cu cimbru, cuişoare şi boia iute.
Păstraţi pudra obţinută în recipiente bine închise, la adăpost de căldură şi lumină, într-un loc răcoros. În principiu ar trebui să-şi păstreze calităţile minim 2-3 luni.

Sfaturi:
Cel mai bine este ca fiecare condiment să se prăjească separat, căci fiecare are un moment diferit în care începe să aibă aroma cea mai puternică. Mărturisesc că fac acest lucru destul de rar, iar pe căldurile acestea încerc să reduc la maxim timpii de gătit. Condimentele se pot pisa însă împreună.

Un alt sfat important este să folosiţi boia de bună calitate, dacă se poate ungurească sau indiană. Gustul, aroma şi culoarea amestecului depind în bună măsură de acest ingredient.

Apreciere
Amestecul obţinut este aromat şi gustos, cu o culoare frumoasă, roşcată. Gustul este “rotund”, fără asperităţi, şi are accente sărate, picante şi aromate. Nu uitaţi, exemplul meu se referă la “7 arome româneşti” la care am adăugat accentul iute. Dvs. puteţi folosi reţeta de bază ca atare, sau cu adausul pe care îl credeţi de cuviinţă (dulce-amărui, dulce, sărat, acrişor).

Utilizare
Bun, avem amestecul. Cum îl utilizăm? Iată mai jos un exemplu, extrem de simplu, pentru 2 porţii de friptură.

Ingrediente:
4 cotlete de porc (circa 400 g în total), dezosate
1-2 linguriţe de amestec de condimente
1-2 linguriţe de ulei de floarea-soarelui
câteva frunze proaspete de verdeaţă (cimbru, mărat, pătrunjel), pentru ornat

Instrucţiuni:
Se spală cotletele, se şterg prin tamponare cu prosoape de hârtie. Se bat uşor, cu un ciocan de şniţele, ca să se obţină o grosime uniformă, de circa 7-8 mm. Atenţie când bateţi carnea, nu loviţi cu forţă ca să nu se rupă fibra cărnii.
Se ung cotletele cu ulei, folosind o pensulă de bucătărie. Se presară apoi din belşug cu amestecul de condimente, presând chiar pe alocuri ca să se fixeze cât mai bine pe carne. Se acoperă carnea cu film alimentar şi se lasă la marinat în frigider câteva ore.

Se scoate carnea din frigider şi se temperează (se lasă la temperatura camerei) timp de 1-2 ore. Se prăjeşte apoi pe grătar timp de 3-4 minute pe fiecare parte, sau până când este făcută şi rumenită după preferinţă. Se serveşte carnea presărată cu puţină verdeaţă proaspătă.

7 arome romanesti

Sfaturi:
Cantitatea de amestec “7 arome româneşti” poate varia destul de mult. Eu am experimenta cu cantităţi între 1/2 şi 2 linguriţe şi por să vă spun că 1/2 linguriţă mi s-a părut mult prea puţin. Este poate o variantă pentru cei foarte sensibili şi care folosesc condimentele cu mare prudenţă. Optimul pentru mine a fost 2 linguriţe, dar eu mănânc destul de condimentat, aşa că, dacă aş găti cu acest amestec la restaurant, unde vine lume amestecată cu preferinţe foarte diverse, aş folosi doar 1 sau 1 1/2 linguriţe.

Dacă sunteţi foarte grăbiţi renunţaţi la marinare şi frigeţi cotletele imediat după ce le-aţi presărat cu condimente. Nu va ieşi chiar acelaşi lucru, dar reţeta va avea succes.

Cimbrul proaspăt este mai potrivit pentru ornat, căci se regăseşte şi în reţeta amestecului de condimente. Eu am folosit altceva, constrâns de faptul că nu am găsit cimbru. Nu a fost rău deloc, dar cimbrul proaspăt este în mod sigur o variantă mai bună.

Va urma:
Pasta de condimente “7 arome româneşti”.