În articolul anterior am descris considerentele pe baza cărora am abordat crearea unui amestec de condimente folositor în bucătăria românească, aşa că nu voi mai reveni la ele.
Bineînţeles, spre deosebire de amestecurile de condimente de tip pudră, care folosesc ingrediente uscate (boabe, seminţe, frunze uscate etc.), amestecurile de tip pastă sunt orientate şi spre condimente vegetale proaspete, care să ofere combinaţiei „umezeala” necesară legării ingredientelor.

Iată reţeta de bază care, ca şi în cazul variantei pudră a amestecului, poate suferi diferite modificări funcţie de tipul de carne cu care este asociat şi de preferinţele fiecărui bucătar.
Ingrediente:
2 căţei de usturoi, tocaţi
1/2 ardei iute roşu, curăţat de seminţe şi vinişoare şi tocat
1 linguriţă de pastă de muştar
1/2 linguriţă de miere
1/2 linguriţă de sare
1 lingură de mieji de seminţe de floarea-soarelui, prăjiţi şi săraţi
1 lingură de verdeaţă proaspătă

Instrucţiuni:
Se pisează seminţele de floarea-soarelui într-o piuă. Se adaugă sare, usturoi şi ardei iute şi se continuă până se obţine o pastă omogenă.
Se adaugă frunzele de verdeaţă tocate şi se continuă până ce amestecul este foarte omogen.
Se combină muştarul cu miere până se omogenizeaza.
Se adaugă această mixtură la combinaţia de condimente şi se amestecă bine.
Depozitaţi pasta de condimente în recipiente bine închise, în frigider. Turnaţi deasupra ei un strat subţire de ulei de floarea-soarelui, ca să o protejaţi de oxidare. Ar trebui să-şi păstreze calităţile timp de 1-2 săptămâni.

Sfaturi:
În loc de miere se poate folosi şi zahăr, dar mierea are avantajul de a “lega” mai bine ingredientele şi de a oferi o consistenţă lipicioasă, care facilitează contactul dintre carne/legume şi pasta de condimente.

Seminţele de floarea-soarelui au rol de îngroşător şi de a da adâncime gustului. Ele adaugă un accent extrem de interesant de gust “de nucă” şi o aromă de alune care completează şi echilibrează bine restul miresmelor.

Puteţi obţine o altă culoare folosind ardei iute verde, sau galben, în locul celui roşu. Bineînţeles, se schimbă puţin şi gustul şi aroma (ardeiul iute verde are o aromă mai proaspătă şi o iuţeală mai lipsită de subtilitate).

Pentru un plus de culoare puteţi adăuga la reţeta de bază şi 1-2 linguriţe de boia dulce. Folosiţi boia de bună calitate şi veţi obţine şi un plus de aromă afumat-fructată.

În loc de muştar puteţi folosi şi oţet (sau oţet aromat cu verdeţuri) amestecat eventual cu puţin ulei de floarea-soarelui.
7 arome romanesti - pasta
Apreciere:
Pasta are o culoare foarte frumoasă şi o textură destul de omogenă (textura depinde în bună măsură de cât timp alocaţi pisării ingredientelor solide). Aroma şi gustul sunt echilibrate şi extrem de tentante.
Gustul este o combinaţie de dulce-sărat-acrişor-picant, mai puternic şi chiar mai plăcut, în opinia mea, decât cel al variantei de 7 arome româneşti pudră, iar aroma este uşor picantă şi usturoiată.

Variante:
Ca şi în cazul amestecului 7 arome româneşti de tip pudră, jonglând puţin cu verdeaţa aromată se pot obţine variaţiuni care se potrivesc mai bine cu un anumit fel de carne. Iată câteva propuneri pe care vă rog să le luaţi doar ca puncte de pornire; sunteţi liberi să asociaţi cărnii ce verdeaţă vă convine cel mai mult.
Pui – busuioc, pătrunjel, mărar, tarhon
Peşte şi fructe de mare – mentă, busuioc, mărar, pătrunjel
Porc – oregano, măghiran, salvie, cimbru, rozmarin
Vită – cimbru, măghiran, oregano
Miel – rozmarin, cimbru, tarhon
Berbecuţ – oregano, rozmarin
Vânat – cimbru, rozmarin, salvie

Accente de gust/aromă:
Ca să adaptaţi reţeta de bază a pastei de condimente cu gustul propriu, puteţi obţine diferite accente de gust / aromă adăugând la reţetă următoarele cantităţi:
Pentru un accent dulce: 1/2 linguriţă de miere
Pentru un accent dulce-amărui: 1/2 linguriţă de miere şi 1/2 linguriţă de scorţişoară
Pentru un accent dulce-acrişor: 1/2 linguriţă de miere şi 2 linguriţe de suc de lămâie
Pentru un accent dulce-acrişor-fructat: 1/2 linguriţă de miere şi 1 lingură de suc de portocală
Pentru un accent dulce-iute: 1/2 linguriţă de miere şi 1/2 ardei iute proaspăt, tocat
Pentru un accent iute: 1/2 ardei iute proaspăt, tocat şi 1-2 căţei de usturoi, tocaţi
Pentru un accent sărat: 1/2 linguriţă de sare
Pentru un accent acrişor: 2 linguriţe de suc de lămâie, sau de oţet (ori oţet aromat cu verdeţuri)
Pentru un accent acrişor-iute: 2 linguriţe de suc de lămâie şi 1/2 ardei iute proaspăt, tocat

Bineînţeles, accentele sugerate de mine se pot obţine şi cu alte ingrediente; de pildă, ardeiul iute se poate înlocui cu boia iute (acest lucru păstrează oarecum iuţeala, dar schimbă aroma şi culoarea).

Utilizare:
Am folosit varianta de bază a pastei, adăugând un accent iute. Am dublat deci cantitatea de ardei iute şi cea de usturoi. Cei care nu sunt mari amatori de usturoi pot lăsa acest surplus deoparte, limitându-se la a adăuga reţetei de bază încă jumătate de ardei iute. Am preparat deci pasta ca mai sus, folosind următoarele ingrediente:
4 căţei de usturoi, tocaţi
1 ardei iute roşu, curăţat de seminţe şi vinişoare şi tocat
1 linguriţă de pastă de muştar
1/2 linguriţă de miere
1/2 linguriţă de sare
1 lingură de mieji de seminţe de floarea-soarelui, prăjiţi şi săraţi
1 lingură de cimbru, proaspăt

Ingrediente:
4 cotlete de porc (circa 400 g în total), dezosate, tăiate cubuleţe
2-4 linguriţe de amestec de condimente
2-3 linguriţe de ulei de floarea-soarelui
câteva frunze proaspete de cimbru, pentru ornat

Instucţiuni:
Se spală cotletele, se şterg prin tamponare cu prosoape de hârtie.
Se încinge uleiul într-o tigaie. Se adaugă 1 lingură din pasta de condimente şi se prăjeşte la foc mic-mediu timp de 1 minut, sau până ce începe să-şi dezvolte aroma.
Se adaugă cubuleţele de carne şi se amestecă bine ca să se acopere cu mixtura de condimente. Se măreşte flacăra şi se sotează câteva minute, până ce sunt făcute şi rumenite după preferinţă.
Gustul şi aroma sunt cu adevărat excepţionale şi vă rog să nu mă credeţi pe cuvânt: puneţi mâna şi încercaţi!
7 arome romanesti - pasta
Sfaturi:
Folosiţi 1-2 linguriţe de pastă pentru o porţie de carne. Eu am experimentat cu cantităţi între 1/2 linguriţă şi 2 linguriţe. 1/2 linguriţă este, după mine, prea puţin, apelaţi la această cantitate doar dacă sunteţi extrem de precauţi cu condimentele. Cei cărora le place gustul iute pot apela, cred eu, chiar la 2 1/2 – 3 linguriţe per porţie.

Pasta poate fi folosită şi la marinarea cărnii. O preparaţi după cum vreţi, apoi o amestecaţi cu carnea tăiată cubuleţe. O lăsaţi la marinat câteva ore (cel mai bine peste noapte) în frigider, apoi o sotaţi în puţin ulei bine încins.

O altă modalitate de a găti cu această pastă este să adăugaţi cantitatea dorită în sosul unei tocane, sau chiar într-o ciorbă picantă, şi să fierbeţi încetişor lichidul timp de 3-4 minute, amestecând ca pasta să se incorporeze uniform în lichid.