Acum câteva zile am vorbit despre confuziile care se fac în supermarketuri privind etichetarea produselor. Cazul care pe mine m-a distrat şi m-a enervat cel mai mult era cel al cepşoarei (Allium schoenoprasum – mai este numită şi arpagică, ceapă pitică, ai de ciorbă şi ai tufos), numită în mod aberant “chivas”. Dacă tot am lămurit care este numele ei real, poate nu ar strica unele date în plus, ca să ne împrietenim cu această verdeaţă şi să învăţăm s-o folosim în bucătărie.

Spuneam că planta mai este numită şi “arpagică”, cuvânt care provine din limba turcă (arpacik), sau bulgară (arpağic). Eu prefer s-o numesc „cepşoară”, căci mi se pare că „arpagică” ar putea duce la confuzia cu „arpagic”, acea ceapă mică, de sămânţă.

Originea plantei este necunoscută, bănuindu-se că provine din Asia centrală. Astăzi planta este cultivată practic în toată Europa, chiar şi la altitudini mai mari. Este o plantă cu miros de ceapă, dar mai blând şi mai fin, care creşte până la o înălţime de 30 cm. Spre deosebire de ceapă nu formează sub pământ bulbi mari. Doar frunzele subţiri sunt sursa aromei. Este înrudită, din punct de vedere botanic, cu usturoiul, ceapa, prazul şi leurda.
Cepsoara (allium schoenoprasum) - sursa foto: enciclopedia.us.es
Când o cumpăraţi din supermarket (din păcate nu se găseşte şi altundeva), alegeţi plante cu frunze verzi, proaspete, de dimensiuni uniforme, fără semne de îngălbenire, uscare sau alterare. Cepşoara uscată are o aromă mult mică decât cea proaspătă. Sfatul meu este s-o ocoliţi, căci nu merită a fi folosită.
Cepşoara proaspătă se poate păstra în frigider, în pungi de plastic, cca. o săptămână, sau mai puţin, funcţie de cât timp a stat în rafturile supermarketului. Nu spălaţi frunzele decât înainte de a le folosi, căci umezeala grăbeşte degradarea plantei. Iarna, cepşoara congelată poate fi folosită în mod satisfăcător.

Se foloseşte proaspătă în salate, supe şi tocane, dipuri pe bază de iaurt şi smântână, ca şi la mâncărurile cu ouă.
Se adaugă în mâncăruri la urmă, pentru că îşi pierde aroma şi gustul cand este gatită perioade mai mari de 10 minute. Cel mai bine este să fie tocată prin tăiere cu foarfecele; în aceste mod tulpina şi frunzele sunt forfecate din două părţi, ceea ce duce la dezvoltarea mai buna a aromei şi gustului.
Nu este recomandată combinarea arpagicului cu ceapa şi usturoiul, deoarece acestea vor domina aroma sa subtilă.

Există câteva specii înrudite cu cepşoara şi folosite în bucătăriile din China, Tibet şi alte zone din Asia centrală, de sud şi sud-est. Aceste specii nu sunt disponibile în Europa. Cea mai importantă este cepşoara (sau arpagica) chinezească, numită şi “usturoi oriental” (Allium tuberosum), care este o încrucişare între usturoi şi cepşoara obişnuită. Este o plantă perenă şi creşte până la 50 cm înălţime, un pic mai mare decât cepşoara obişnuită.
Cepsoara chinezeasca (allium tuberosum) - sursa foto: fotobank.ru
Gustul şi aroma sunt foarte asemănătoare cu cele ale cepşoarei obişnuite, dar au o mică nuanţă de usturoi. Prin uscare cepşoara chinezească îşi pierde aroma complet. Pentru a depozita planta, tulpinile cu frunze şi flori se înfăşoară în prosoape umede şi se pun în frigider, în compartimentul legumelor; se pot păstra astfel 1-3 zile. În general, fiind disponibil în Asia tot timpul anului, se consuma proaspătă.
Dacă se vrea depozitarea sa pe termen mai lung, cepşoara se taie cu foarfeca şi se aşază sub apă, în locaşurile formelor pentru cubuleţele de gheaţă. Se pun apoi în congelator.
De multe sute de ani chinezii apreciază planta pentru calităţile sale culinare şi pentru că uşurează digestia.
Jimbu (allium hypsistum) - sursa foto: desigrub.com
În Nepal, o plantă înrudită cu arpagicul ”jimbu” (allium hypsistum) este utilizată la aromatizarea mâncărurilor de legume. Deosebirea este că frunzele de jimbu pot fi utilizate şi uscate, prăjite în grăsime pentru a-şi dezvolta aroma.