Acest episod este, din motive de structurare a materialului, cel mai scurt dintre cele dedicate bucătăriei indiene. El se referă la alimentele specifice acestei culturi culinare, şi deşi s-ar fi putut uşor scrie o carte întreagă pe acest subiect, şi încă una groasă, îl veţi găsi aici tratat pe scurt, pentru că multe dintre aceste ingrediente au fost deja descrise pe blog, iar altele le vor urma în curând.

Ingrediente specifice
Este de la sine înţeles că sub-continentul indian, imens fiind, oferă o cantitate şi varietate de resurse alimentare uluitoare. Voi trata acest capitol foarte pe fugă, cum am spus şi mai sus, punctând doar câteva alimente de bază, în special surse de carbohidraţi, grăsimi pentru gătit şi ingrediente folosite la asezonare.

Alimentele de bază indiene sunt „bajra” (un fel de mei, Pennisetum glaucum), orez, „atta” (făină de grâu integral) şi leguminoasele, dintre care cele mai importante sunt „masoor” (lintea roşie), „channa” (năut; sunt folosite două varietăţi importante: „desi” – năut de Bengal, sau kala channa, care are boabe mici şi închise la culoare şi „kabuli”, de culoare mai deschisă şi cu boabe mai mari, numit şi safed channa),”toor” (linte galbenă), „urad” (linte neagră) şi „mung” (fasole mung). Leguminoasele se folosesc fie întregi şi decorticate, fie despicate în jumătăţi (split). Legumonoasele „split” se gătesc mai repede şi mai uşor şi de aceea sunt foarte populare, mâncărurile gătite pe baza lor numindu-se „dal” (sau „daal”, ”dahl”, „dhal”). Unele dintre leguminoase, în special năutul şi fasolea mung (channa şi mung) sunt procesate şi folosite ca făină (besan).

Cel mai adesea, la gătit se folosesc uleiurile din plante. În nordul şi vestul Indiei uleiul de arahide este cel mai popular, iar în est cel de muştar. Uleiul de nucă de cocos este folosit şi el pe scară largă, mai ales pe coasta de vest, în special în statul Kerala. Uleiul de susan este şi el popular în sud. În ultimii 20-30 de ani, uleiurile de floarea-soarelui şi de soia au devenit din ce în ce mai folosite.
Uleiurile vegetale hidrogenate, „vanaspati ghee” sunt şi ele folosite la gătit. Ghee-ul despre care am auzit mai toţi, cel obţinut din unt, numit „desi ghee”, adică ghee tradiţional, de casă, pentru a fi deosebit de cel vegetal, este şi el folosit, dar mai puţin decât acum 20 de ani. Parţial această scădere a interesului pentru ghee se datorează preocupărilor din ce în ce mai puternice a unei părţi a populaţiei pentru o dietă cu mai puţine grăsimi saturate.

Dacă vrei să simpifici lucrurile, poţi afirma că bucătăria indiană este una a mirodeniilor. Desigur, afirmaţia nu este neadevărată, dar ea surprinde doar una dintre multiplele faţete ale acestei fenomenale culturi culinare. Ce-i drept, este o faţetă importantă şi, din câte am putut remarca, modul în care un bucătar foloseşte mirodeniile este determinant, căci bucătăria practicată în India este mai mult una intuitivă şi creativă, decât una bazată pe tehnică.
Mirodeniile sunt, în mod sigur, unul dintre lucrurile care formează specificitatea bucătăriei indiene. Nu există altă bucătăria care să aibă o preocupare atât de mare pentru folosirea echilibrată şi armonioasă a mirodeniilor.

Eu interpretez fenomenul asezonării într-un sens mai larg, aşa că sper să nu vă miraţi, şi nici să nu mă criticaţi, dacă printre asezonatori (un alt cuvânt care lipseşte în limba română) am introdus şi ingrediente care oferă preparatelor textură, culoare şi aspect, nu doar gust şi aromă. La unele preparate voi da şi denumirea în hindi, aşa cum mi-o amintesc. Nu vreau să vă încarc memoria decât cu câţiva termeni mai importanţi.

Lista mirodeniilor folosite în sub-continentul indian este… era să spun infinită sau nelimitată, dar, bineînţeles, nu aş avea dreptate. Totuşi, sunt foarte multe, după cum veţi vedea. Voi enumera la repezeală doar pe cele mai importante: cardamom verde şi negru, scorţişoară, cuişoare, fenicul (saunf), anason, susan alb şi negru, ajowa, chimion (jeera), chimion negru, coriandru (dhania), seminţe de pepene, piper, cernuşcă, nucşoară, macis, zahăr de trestie şi zahăr de palmier, praf de ghimbir, seminţe de rodie uscate şi pisate, amchur, muştar alb, brun şi negru (sarso), mac alb şi negru, seminţe de schinduf (methi), curcuma pudră (haldi), asafoetida (hing), sumac şi şofran.

Măiestria de a combina mirodeniile, astfel ca să potenţeze gustul legumelor, leguminoaselor şi cărnii, s-a materializat şi în crearea a numeroase amestecuri de mirodenii, uneori şi cu ierburi sau frunze, dar şi cu făină de leguminoase sau de orez, şi cu miez de nucă de cocos deshidratat ori cu alune diverse. Acestea sunt specifice şi bucătăriilor din nordul Indiei, dar şi celor din sud şi au fost tratate în amănunt pe acest blog. Să nu uităm, deci, de nenumăratele amestecuri de mirodenii, multe dintre ele deja descrise de mine: garam masala, chaat masala, panch phoron, curry, balti masala, goda masala, kholombo, milagu podi, pulusu podi, sambaar podi, tandoori masala etc. Amestecurile de mirodenii sunt completate de multe alte paste de curry, chutney-uri, relish-uri şi achar-uri.

La acestea se mai adaugă şi legume condimentare şi rizomi proaspeţi, ca ghimbir (adrak), ardei iute, lemongrass, kokum, curcuma, usturoi (lehsun), ceapă, ceapă verde, tamarin, nucă de cocos şi ierburi aromate ca busuioc indian, frunze de curry, frunze de schinduf (kasoori methi), coriandru, frunze de dafin (tejpat), frunze de cassia, mărar, mentă, pandanus, petale de trandafir etc.

Aş insista puţin doar asupra ardeiului iute. Deşi adus de portughezii din Goa acum mai puţin de 600 de ani, ardeii iuţi sunt extrem de populari în toată India, dar mai ales în sud, unde introducerea lor în dietă a ţinut cont nu doar de gust şi aromă, ci şi de efectul pe care îl au asupra organismului, acela de a regla temperatura corpului şi transpiraţia.

Totuşi, lucrurile nu se opresc aici, căci există şi condimente multe, dintre care aş menţiona apa de trandafiri şi de portocale, extractul de rodie, oţeturi, uleiuri aromate, siropuri de zahăr, dar şi texturanţi şi îngroşători ca miez de nucă de cocos, multe tipuri de alune, arahide, fistic, migdale. Mai amintesc de stafide şi de multe alte fructe uscate şi nu vreau să omit nici chiar celebrele foiţe de aur şi argint comestibil, fără gust şi aromă, dar care punctează mult la capitolul culoare.

Ar mai fi de amintit aici şi de… sare, India fiind unul dintre marii producători ai lumii, în special de sare marină. De altfel, dacă veţi avea curiozitatea de a vă documenta un pic, veţi afla că indienii folosesc mai multe tipuri de sare. În afară de cea albă, disponibilă şi ea în diverse granulaţii şi din diverse surse, mai se folosesc sare roz, gri, brună şi neagră, de obicei cu cristale mari sau sub formă de pelete, excelente nu doar ca gust, ci şi decorative.

Fiindcă vorbim despre strămoşi, trebuie amintite câteva lucruri legate de ustensilele folosite la prelucrarea asezonatorilor. Înainte de inventarea blenderelor şi râşniţelor electrice, activităţi ca pisarea şi zdrobirea diferitelor mirodenii, ierburi aromate, legume condimentare şi rizomi se făcea într-un mojar mare de piatră („himam dasta”), dotat cu un pisălog. Deşi acestea din urmă erau, în general, fabricate din piatră dură, existau destule fabricate şi din metal, ba chiar şi din lemn.

O altă unealtă folositoare era „sil-batta”. „Sil” este o tabletă de granit, sau gresie, uneori şi dintr-un lemn foarte dur, groasă de 3-5 cm, cu dimensiuni de 25-35 cm pe latură, a cărei suprafaţă nu este plată, ci asenămătoare cu cea a unui grătar, marcată cu griduri paralele, înalte de 2-3 mm. „Batta” este un fel de făcăleţ, un rulou cu care se strivesc pe „sil” diverse ingrediente. Este, deci, vorba despre o altă modalitate de a pisa sau zdrobi diversele ingrediente, în special asezonatori.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
www.haldiramusa.com
www.theculinaryscoop.com
www.inmamaskitchen.com
www.indianetzone.com
indiaheritage.org
www.zum.de
www.bizymoms.com