Curry. Am auzit acest cuvânt în urmă cu ceva ani şi iniţial am crezut că denumeşte doar un amestec de mirodenii. Amestecul îl întâlnisem menţionat, în treacăt, în câteva cărţi, de literatură nu de bucătărie; apoi a apărut şi în supermarketuri. Abia după alţi câţiva ani am aflat că mai există şi o plantă aromatică, precum şi un preparat cu acelaşi nume.

Un timp am fost sigur că preparatul curry nu poate fi condimentat altfel decât cu amestecul curry. Bineînţeles, greşeam. Cred că aceleaşi probleme legate de terminologia „curry” le-au avut şi alţii, şi de aceea aş vrea, cu acest articol, să lămuresc câteva lucruri legate de etimologia cuvântului şi de istoria sa.
Am mai scris pe acest blog, cu câţiva ani în urmă, două articole despre curry, unul despre amestecul de mirodenii, celălalt despre preparat. Dacă în acele articole am tratat subiectul mai mult din punctul de vedere al reţetelor şi al gătitului, acum îl voi aborda prin prisma istoricului amator.

Un pic de curry
Prima clarificare ce trebuie făcută ferm, este aceea că termenul „curry” denumeşte astăzi 3 lucruri diferite:
– un amestec de mirodenii ale cărui ingrediente caracteristice, alături de chimion, coriandru, cardamom, muştar, piper etc., sunt ardeii iuţi, schinduful şi curcuma
– un preparat culinar de origine indiană, însoţit de un sos condimentat
– o plantă aromatică ale cărei frunze au un parfum citric, foarte plăcut

Acuma, în paragraful care urmează, o să vă spun câteva lucruri care, aparent, sfidează logica, dar care sunt adevărate.
1. Este foarte interesant faptul că un curry, ca preparat, nu trebuie neapărat să fie condimentat cu amestecul curry, sau cu frunzele de curry.
2.Interesant este şi faptul că există preparate condimentate cu amestec curry, sau aromatizate cu frunze de curry, care nu sunt, de fapt, curry-uri.
3. Interesant din nou şi, de asemenea, stârnitor de confuzii, este şi faptul că, deşi curry este un preparat indian, praful de curry a fost inventat de britanici, ca o expresie a pluri-culturalismului culinar anglo-indian; în mod tradiţional, indienii nu-şi asezonează curry-urile cu amestecul curry, ci cu alte amestecuri de mirodenii tradiţionale, ca garam masala, sambaar podi, goda masala, panch phoron, tandoori masala, chaat masala, pulusu podi, kholombo, balti masala, chammanthi podi etc. Mai mult, indienii nici nu folosesc cuvântul „curry” pentru a denumi acele preparate pe care occidentalii le numesc curry.

Un pic de etimologie
De unde provine acest cuvânt? Este englezesc sau indian? Sau din altă parte? Ca întotdeauna m-am îndreptat mai întâi spre DEX, aşteptându-mă, de fapt, ca etern incompletul şi neactualizatul dicţionar explicativ al limbii române să o dea în bară şi de data aceasta, aşa cum a făcut-o de multe ori atunci când a încercat să explice termeni culinari.

Aşa cum m-am aşteptat, DEX-ul (cartea) nu ştie ce este acela curry. Cel puţin ediţia din 1998, cea pe care o am eu acasa. Între timp au mai apărut două ediţii, parcă, ultima în 2009, pe care îmi tot promit să o cumpăr.
Dexonline.ro, care, se presupune, este adus la zi mai rapid, ştie ce este curry, sau aşa îşi închipuie. Dicţionarul online defineşte termenul curry simplist, incomplet şi, ca urmare, oarecum confuz:
CURRY [CÁRI] s. n. mâncare foarte condimentată din ardei iute, piper şi alte ingrediente. (< fr. curry)

După ce citeşti această definiţie, nu te poţi gândi decât că un curry este o mâncare misterioasă (căci ingredientul principal nu este indicat, nici măcar în termeni generali) neapărat iute, căci conţine în principal piper şi ardei iute. Restul de ingrediente sunt… altele, nu se ştie care anume.

Bazându-te doar pe dexonline.ro ajungi să crezi că:
– a fi „condimentat” înseamnă doar a fi „iute”
– nu există decât preparatul culinar curry, căci nu se aminteşte nimic despre vreun amestec numit curry şi nici despre vreo plantă cu acelaşi nume
– termenul curry nu are nimic de-a face cu India sau cu Marea Britanie, el provine din limba franceză

Etimologia franco-engleză
Etimologia franceză indicată de DEX m-a pus pe gânduri şi am căutat să mă lămuresc. După câteva ore de căutări pe Internet, am găsit explicaţia acestei etimologii.
Prima carte de bucate scrisă în limba engleză se numeşte, ţineţi-vă bine, “Forme of Cury”, şi datează de la sfârşitul secolului al XIV-lea. A fost scrisă de bucătarul, sau bucătarii, regelui Richard al II-lea. Probabil vă întrebaţi, de unde şi până unde apare aici cuvântul “cury”, cu un singur “r”. Ei bine, este vorba despre anglicizarea cuvântului “cuire”, care înseamnă “a găti” în limba franceză. Titlul cărţii ar fi, în traducere, “Modalităţi de a găti”. Denumirea modernă a cărţii, “Forme of Cury: a Roll of ancient English Cookery” a fost dată de Samuel Pagge, care a publicat o ediţie a ei în 1790.

Cartea este socotită, alături de “Le Viandier de Taillevent”, scrisă pe la anul 1300 de Guillaume Tirel, alias Taillevent, cel mai bun ghid medieval de bucătărie. “Forme of Cury” a fost scrisă în engleza medievală, pe la 1390, şi conţine între 196 şi 205 reţete (numărul acestora diferă puţin de la o ediţie la alta). Multe dintre reţete amintesc printre ingrediente mirodenii exotice ca piper, ghimbir, curcuma, galangal etc. dar şi amestecuri de mirodenii, ca “powder deuce” (amestec medieval, a cărui reţetă a rămas, se pare, incertă).

Comerţul cu mirodenii aduse în Europa din India şi Insulele Molucce funcţiona încă de pe vremea fenicienilor, adică de acum aproape 3500 de ani. Romanii au continuat acest comerţ şi au răspândit în toată Europa, inclusiv în Britania, alimente, reţete, tehnici culinare etc. Bineînţeles, mirodeniile şi posibilitatea de a le amesteca, nu erau o necunoscută în acele vremuri.
Mai târziu, în Evul Mediu, cruciadele au avut, şi ele, ca efect şi uşurarea comerţului şi a deschiderii claselor avute către produsele din Asia. În Orient cruciaţii au întâlnit o cultură mult mai rafinată decât cea europeană din acele timpuri, ale cărei manifestări, inclusiv cele culinare, au stârnit nu doar invidia şi lăcomia, ci şi admiraţia lor. Este lesne de dedus că pe durata cruciadelor, pelerini, călători, negustori, preoţi şi ostaşi s-au perindat între Europa, Africa şi Orientul Apropiat. Au adus cu ei inclusiv alimente, în special fructe, legume şi mirodenii.

Nu cred că bucătarii din Antichitate şi Evul Mediu erau lipsiţi de imaginaţie, aşa că mie mi se pare nu doar posibil, ci chiar probabil ca amestecuri de mirodenii să se fi folosit în Britania cu mult înainte ca britanicii să fi ajuns în India.
Există dovezi scrise că piperul, cuişoarele, cardamomul, ghimbirul, piperul de Cubeba, curcuma, scorţişoara, nucşoara, chimionul, schinduful, coriandrul, anasonul, galangalul şi alte mirodenii se foloseau deja în Anglia secolului al XIII-lea.

Este adevărat, mirodeniile erau foarte scumpe, însă existau bucătării regale şi nobiliare care nu duceau lipsă de resurse. Acestea aveau la dispoziţie alimente de bună calitate, chiar şi dintre cele mai scumpe, combustibil, spaţiu, vase, ustensile şi bucătari antrenaţi şi competenţi. Richard al II-lea, dacă este să vorbim tot despre el, folosea la curtea regală peste 200 de bucătari, dar preocupaţi de mâncare erau şi cărturarii, filozofii şi alte persoane educate. În acea perioadă exista o reală “efervescenţă” culinară. Se discuta despre mâncare, se experimenta, au apărut cărţi.

Mi se pare greu de crezut faptul că nimănui nu i-ar fi dat prin cap să combine mirodeniile între ele. Sunt convins că au existat experimente, căci au existat câteva amestecuri de mirodenii menţionate în scrierile vremii. Am menţionat mai sus amestecul “powder deuce”, dar acesta nu a fost singurul. Au mai existat, în Anglia acelui secol, “powder fort” şi “powder blanch”. Dacă acesta din urmă era o pudră de culoare albă (pe bază de zahăr si ghimbir pudră, poate şi cu puţină sare), pudrele fort şi deuce erau, în mod clar, variante de amestec iute şi dulce. Este foarte probabil că se foloseau şi alte amestecuri, căci sunt convins că fiecare bucătar îşi punea amprenta personală pe ceea ce gătea şi îşi păstra cu sfinţenie secretele. Această secretomanie ar putea fi cauza pentru care nu s-au păstrat şi alte denumiri, sau reţete, de amestecuri de mirodenii.

Bucătarii britanici medievali ar fi putut crea şi folosi la gătit amestecuri de mirodenii asemănătoare amestecului curry actual. Este posibil ca aceste experimente să fi fost gândite ca forme de “cury”, după “cuire”, sau chiar denumite “cury”, iar la ajungerea britanicilor în India, termenul să fi revenit în actualitate, dar alterat prin adăugarea unui al doilea “r”? Nu mi se pare imposibil.

Etimologia indiană
Există însă şi alte păreri. În India zilelor noastre, în limba tamilă (una dintre cele 20 de limbi oficiale din India), “kaari” înseamnă “sos”. Pe de altă parte, în literatura de specialitate de limbă engleză, “curry” este folosit pentru a denumi aproape orice tip de preparat indian care nu este dulce. Noţiunea de curry a fost dezvoltată de britanici ca referire la mâncarea indiană asezonată cu mirodenii.
Indienii, pe de altă parte, nu folosesc în mod tradiţional acest termen ca să-şi numească preparatele. Ei folosesc denumiri individuale pentru fiecare preparat (multe dintre preparate au chiar denumiri diferite în fiecare dintre limbile oficiale ale Indiei), acestea reflectând variantele regionale ale extrem de bogatei lor bucătării.

Ca o curiozitate, vă pot oferi rapid o listă cu câteva denumiri de preparate indiene, pe care britanicii le numesc curry: achari, balti, bhindi, bhuna, daal, dahi wala, dhaba, dhansak, do piyaza, haleem, jungli mas, karahi, keema, kodi kura, korma, kozi kari, lal maas, lakhani, mughalai, murgh mussalam, nihari, pasanda, pathia, rogan josh, saag, safed maas, salan, sambaar, sowetta maas, tindaloo, vindaloo etc. Toate aceste preparate au variante funcţie de tipul de carne sau de vegetală care este ingredientul principal.
Pe lângă acestea mai există şi alte preparate denumite după oraşul sau regiunea de unde provin, având şi ele diferite variante denumite după ingredientul principal: Bombay, Ceylon, Jaipur, Kashmir, Kolhapur, Madras etc.

Conform modului britanic de percepţie, în India un curry este un fel de „mâncarică” condimentată (scuzaţi cacofonia), care are un sos, folosit pentru a înmuia orezul, sau pentru a face ca pâinea să alunece pe gât mai lesne.
Termenul „curry” ar putea fi, deci, o anglicizare a cuvântului „kaari”, folosit în sudul Indiei, aparţinând, cum am mai spus, limbii tamile, vorbită în special în statul Tamil Nadu (cu capitala la Madras). În tamilă, cum am spus şi mai sus, termenul înseamnă „sos”.

Există însă şi surse care indică alte etimologii, dar tot legate de India. O propunere interesantă este aceea care spune că britanicii din India au preluat cuvântul „curry” de la portughezi, care l-au adoptat, la rândul lor, din sudul Indiei, unde au avut colonia Goa. Sursa ar fi “karil”, un cuvând sudic, ce a devenit apoi “curry”. Astfel, în “Oxford Companion to Food”, Alan Davidson menţionează scrierile unui călător olandez din 1598, care se referea la un preparat numit “carriel”. În aceeaşi carte se menţionează şi o carte de bucate portugheză, din secolul al XVII-lea, numită “Atre do Cozinha”, unde este descris un amestec de mirodenii ce conţinea ardei iuţi, numit “karil”.

O altă variantă a originii cuvântului “curry” poate fi, după alte surse, termenul “karahi”, care denumeşte un vas metalic, asemănător unui wok, în care se prepară cea mai mare parte a preparatelor indiene. Nu ar fi un caz singular, există multe alte preparate care au luat denumirea după vasul în care s-au gătit: tajin, balti, caserolă etc.

La fel de bine, zic alţii, “curry” provine din “kadhi”, sau “khari”, care în nordul Indiei denumeşte o serie de preparate pe bază de iaurt.

M-am îndreptat şi spre cărţile din biblioteca mea, căci am câteva volume care tratează despre preparatele curry. Una dintre ele este cea scrisă de Camellia Panjabi şi numită “50 Great Curries of India”; o carte pe care am studiat-o destul de intens. Autoarea spune că accepţia actuală a termenului curry în India este cea de sos. Un curry indian, sau un sos, se obţine prin gătitul cărnii sau vegetalelor împreună cu multe mirodenii şi agenţi de îngroşare, dar nu şi făină. Îngrosătorul tipic european, făina, este folosită doar în partea de vest a Indiei, în rest această îngroşare se obţine prin adaus de miez de nucă de cocos, migdale, alune şi nuci pisate etc. Ca etimologie este indicat tot tamilul “kaari”, deşi autoarea ţine totuşi să menţioneze că în nord, între 1608 şi 1612, ani în care au apărut britanicii, existau deja preparate cu sos, numite “khari”.

O altă carte, “India Food & Cooking – The ultimate book on Indian cuisine”, scrisă de Pat Chapman, oferă şi el etimologia derivată din tamilul „kaari”, dar o aminteşte şi pe cea derivată din „karahi” (din limba hindi).

Alte volume, „Curry – Fragrant dishes from India, Thailand, Malaysia and Indonesia” (care are mai mulţi autori, toţi asiatici), respectiv „Curries, esential recipes” scrisă de Gina Steer, evită ambele să dea o etimologie a termenului „curry”, dar menţionează faptul că amestecul curry este folosit la gătitul preparatelor curry nu în India, şi nici în ţările apropiate cultural de aceasta, ci în ţările unde curry, în oricare formă a sa, a fost impus mai degrabă de britanici decât de emigranţii indieni; de exemplu Caraibe şi Nigeria.

După ce am studiat toate aceste surse, pot să spun că nu sunt 100% dumirit de etimologia acestui cuvânt, deja fabulos, şi nici nu am cum să fiu. Poate că termenul este originar din India şi a fost adoptat de acolo de oficialii, funcţionarii, oamenii de ştiinţă şi militarii britanici. Sau poate că este un termen prezent deja de multe sute de ani în bucătăria engleză. Personal oscilez între această din urmă etimologie şi cea pornită de la „kaari”.

Planta numită curry, a cărei denumire ştiinţifică este Murraya koenigii, şi care are cu totul alte nume în limbile indiene, îşi datorează numele tot britanicilor. Dat fiind că frunzele ei se folosesc ca aromă în preparatele cu sos (adică, după britanici, în curry-uri) din sudul şi sud-vestul Indiei, britanicii le-au numit frunze de curry, aşa cum noi am putea numi leuşteanul „frunze de ciorbă”. Oricum, lucrurile fiind cam clare în privinţa plantei, o voi lăsa deoparte în continuarea acestui articol.

(va urma)

Bibliografie:
www.hub-uk.com
www.indepthinfo.com
www.menumagazine.co.uk
dexonline.ro
herbsspices.suite101.com
www.surreycc.gov.uk
www.foodreference.com
currycircle.com
www.indianmirror.com
www.indiacurry.com