Korma, uneori scris si “kormaa”, “qorma”, “khorma” ori “kurma” este un termen care denumeste un preparat originar, se pare, din Asia centrala sau de sud, gatit cu iaurt, smantana, lapte de cocos sau paste de alune ori seminte; este, ca sa simplificam putin, un fel de tocana, sau de curry.

Un alt inteles al acestui termen este acela al unei tehnici de gatit, in fapt o brezare, in care carnea (intotdeauna marinata in prealabil) si legumele sunt mai intai rumenite la foc iute, iar apoi gatite lent, in putin lichid, intr-un vas acoperit ermetic. Uneori vasul este chiar sigilat cu aluat, pentru o ermetizare cat mai eficienta.

Bucatarie: indiana
Dificultate: usor
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute + marinare
Timp de gatit: 30 minute

Ingrediente:
8 pulpe superioare de pui, fara piele
100 g iaurt
1 lingura de faina de naut
1 lingurita de sare
1 lingura de ghimbir, ras
1 lingura de usturoi, ras
1 lingura de amestec garam masala
5-6 linguri de ghee, sau unt (ori ulei de floarea-soarelui)
5-6 cm bucata de rulou de scortisoara
1 lingura de curcuma, macinata
2 cepe medii, tocate marunt
1 lingura de boabe de coriandru, macinat
2 lingurite de seminte de chimion, macinate
1/2 lingurita de fulgi de ardei iute, sau dupa gust
150 ml fond de pui (sau apa)
100 g migdale crude, inmuiate 15 minute in apa clocotita
200 ml smantana pentru gatit (32% grasime)
12 caise deshidratate, tocate
12 curmale deshidratate, tocate
250 g morcovi tineri, curatati si taiati bucati de 4-5 cm lungime
2 lingurite de cardamom verde, pisat
2 bucati de macis
3-4 linguri de coriandru proaspat, tocat
fulgi de migdale, pentru ornat
ardei iute tocat marunt, pentru servit
lipii, calde, pentru servit

Instructiuni:
Se practica, folosind un cutit ascutit, cateva taieturi (pana aproape de os) pe bucatile de pui. Se combina intr-un castron iaurtul cu faina de naut, sare, garam masala, ghimbir si usturoi. Se adauga bucatile de pui si se amesteca astfel ca sa se acopere uniform cu marinada. Se acopera castronul si se lasa carnea la marinat 1-2 ore.

Se incinge o tigaie mare, cu baza groasa, la foc mediu. Se adauga ghee si, cand este incins, se adauga scortisoara si ceapa. Se sareaza si se gatesc 5-6 minute, amestecand frecvent, pana ce ceapa este translucida.

Se adauga curcuma, coriandru, chimion si fulgi de ardei iute. Se continua 1 minut, amestecand, apoi se adauga in tigaie bucatile de pui. Se mareste putin flacara si se rumeneste carnea uniform, circa 3-4 minute.

Se adauga 150 ml fond de pui si morcovii, se da mixtura in clocot, apoi se micsoreaza flacara la minim, se acopera tigaia si se mijoteaza mixtura 15 minute, sau pana cand carnea este facuta si frageda.

Se scurg migdalele, se curata de coaja si se piseaza cat mai fin, intr-o piua. Se combina cu smantana si se amesteca pana ce se obtine o pasta. Se adauga pasta in tigaie, impreuna cu fructele uscate si se amesteca bine. Se mijoteaza mixtura alte 2-3 minute.

Se adauga macis-ul, cardamomul si coriandrul tocat si se amesteca. Se ia vasul de pe foc. Se serveste kormaua presarata cu fulgi de migdale si ardei iute tocat, alaturi de orez Basmati simplu, sau sub forma de pulao, sau cu paine naan, sau chiar orice lipie aveti la indemana.

Analiza nutritionala:
Fiecare portie contine 343 kcal, 54 g proteine, 21 g carbohidrati (din care 13 g zahar), 7 g grasimi (din care 2,5 g frasimi saturate), 2,8 g fibre, 151 mg colesterol, 197 mg sodiu

Nota:
Kormaua isi are radacinile in bucataria imperiala mogula, adica din zonele care astazi fac parte din Pakistan si nord-vestul Indiei. Istoria sa se poate urmari pana in secolul al XVI-lea. Aroma unei korma se bazeaza pe amestecuri de mirodenii, cel mai adesea coriandru, chimion, scortisoara, macis, cardamom etc. amestecate cu iaurt si gatite la temperaturi joase (mai mici decat cea la care iaurtul se branzeste). O korma poate fi condimentata mediu sau puternic si poate folosi miel, pui, vita (in cazul musulmanilor, prezenti in numar mare in nordul Indiei si Pakistan) sau vanat; unele kormale combina carnea cu legume ca spanac si pastarnac, sau alte radacinoase.
Termenul “shahi”, adica regal, indica statutul prestigios al preparatului si faptul ca acesta nu este o mancare de zi cu zi, ci una destinata ocaziilor speciale, chiar asociata curtilor regale.

Sfaturi:
In cazul in care caisele si curmalele sunt prea uscate, adaugati-le in vas impreuna cu fondul si morcovii, ca sa aiba timp sa se inmoaie.

Puteti folosi in loc de migdale, alune caju, alune, arahide, nuci sau fistic.

Daca vreti sa dati preparatului o nota sud-indiana, inlocuiti (total sau partial) migdalele cu miez de nuca de cocos deshidratat, iar smantana cu smantana de cocos.

Incercati si o varianta ce foloseste amestec curry in loc de garam masala. Aroma va fi diferita, dar preparatul va ramane delicios.

Morcovii si fructele deshidratate sunt optionale. Ele pot lipsi, sau pot fi inlocuite cu alte legume ori fructe. Desigur, kormaua este mai bogata si mai colorata in cazul in care contine si legume, dar nu este obligatoriu.