Articolul dedicat fondurilor de bucătărie continuă astăzi cu o scurtă descriere a fondului brun, a fondului de vită, a fondului “scurt” şi a aşa-zisei zeamă de carne.

Cum se prepară fondul brun
Diferanţa dintr fondul brun şi cel alb este foarte simplă: în cazul fondului brun, oasele şi legumele sunt mai întâi rumenite şi caramelizate. Cu excepţia acestui lucru, procedura este exact la fel.

Fondul brun este folosit ca să dea culoare şi gust multor preparate şi sosuri. La prepararea sa se pot folosi orice fel de oase, cu excepţia celor de peşte. Se poate prepara chiar şi fond brun de legume, folosind legume rumenite la cuptor.

Caramelizarea este procesul prin care zaharurile naturale se rumenesc prin expunere la temperatură, ceea ce dă culoare şi gust aparte fondului.
Pentru a carameliza oasele, nu este recomandat ca acestea să fie spălate mai întâi. Excesul de umiditate va prelungi doar procedura.

Se încinge cuptorul la 180 °C. Se pune puţin ulei într-o tavă de copt, în care se aşază apoi oasele, pe un singur strat. Se coc oasele în cuptor, până ce sunt rumenite la suprafaţă, proces ce durează între 45-60 minute, funcţie de dimensiunea oaselor şi de cuptor.

Pentru a carameliza legumele (mirepoix), se căptuşeşte o tavă de copt cu folie de aluminiu, se unge cu puţin ulei şi se adaugă legumele (mai puţin prazul, căci are tendinţa de a se arde uşor; prazul se va adăuga mai târziu), pe cât posibil într-un singur strat. Se stropesc cu puţin ulei şi se amestecă bine cu mâinile. Se pune tava în cuptor, lângă oasele care se gătesc deja de 45 de minute. Este , de asemenea, o bună ocazie de a verifica şi starea oaselor. Dacă sunt rumenite frumos, se întorc pe partea cealaltă. Nu trebuie ca oasele să se ardă, căci vor da un gust amar fondului.
Legumele se întorc si ele ocazional, ca să se gătească uniform. După ce au început să se rumenească, se adaugă prazul. Se amestecă din nou şi se pun în cuptor.

Odată ce legumele sunt rumenite frumos, se aruncă bucăţelele rumenite prea tare sau arse, căci şi acestea pot da fondului un gust amar. Se împing legumele către centrul foliei de aluminiu, cu grijă ca aceasta să nu se rupă. Acest lucru uşurează transferul legumelor în oală.

Se încinge oala la foc mediu şi se adaugă 2-3 linguri de ulei. Când acesta este încins, se transferă legumele în oală. Se poate adăuga acum pastă de roşii. Aceasta este opţională, dar vine cu o culoare frumoasă şi dă adâncime gustului. Se amestecă circa 1 minut, apoi se stinge flacăra, cât se verifică oasele.

Odată ce oasele sunt frumos si uniform caramelizate, se adaugă în oală. Se adaugă şi micile sedimente rumenite lipite pe undul tăvii; se face aceasta râcâind cu o spatulă.
Se scurge excesul de grăsime din tavă, apoi se aşază pe ochiul aragazului, la foc iute. Se adaugă vin roşu sau alb, ca să se deglazeze tava. Se râcâie tava cu o spatulă, ca rămăşiţele caramelizate, lipite pe fundul tăvii, să fie integrate în lichid. Se fierbe încet mixtura, până se reduce şi are o consistenţă siropoasă. Se transferă mixtura în oală.

Se acoperă oasele şi legumele cu apă rece, se dă în clocot, se micşorează flacăra şi se menţine la un bolborosit molcom. Se spunează impurităţile.
Se fierbe molcom fondul minim 4-6 ore, ca să se poată dezvolta o culoare deosebită şi un gust bogat.

Cu circa 30 de minute înainte ca fondul să fie gata, se adaugă bouquet garni-ul (dafin, piper, cimbru, tulpini de pătrunjel). Se continuă fierberea molcomă.

În final, se înlătură solidele folosind o spumieră mare, din sită metalică. Se strecoară fondul printr-o sită fină. Dacă fondul se foloseşte imediat, se spumează grăsimea de la suprafaţă. În caz contrar, se răceşte complet fondul, în baie de apă rece şi gheaţă, înainte de a îl pune în frigider.

Cum se prepară un fond „scurt”
Un fond „scurt” este un fond care se prepară rapid, din bucăţi de oase şi legume caramelizate. Un fond „scurt” se prepară, de obicei, pentru unul dintre următoarele motive:
– Atunci când nu aveţi la îndemână un fond şi doriţi să faceţi rapid unul, pentru a-l folosi la preparatele pe care urmează să le gătiţi
– Pentru a schimba gustul unui fond existent, ca să se potrivească mai bine cu un anume preparat. De exemplu, dacă preparaţi ceva cu carne de miel, dar nu aveţi la însemână decât fond de pui, puteţi folosi oase de miel pentru a infuza în fond gust de miel.
– Puteţi chiar folosi un fond „scurt” pentru a îmbunătăţi un fond de calitate mai slabă, unul cumpărat din comerţ, sau unul preparat din concentrat, prin adaus de oase caramelizate şi mirepoix

Diferenţa dintre un fond „scurt” şi unul normal este aceea că oasele şi legumele sunt tăiate bucăţele mai mici, pentru a putea extrage cât mai mult gust într-un timp mai scurt. Dimensiunea mică permite caramelizarea oaselor şi a legumelor pe ochiul aragazului, utilizarea cuptorului nefiind necesară.
De asemenea, fondul „scurt” se prepară în cantităţi mai mici, ceea ce permite prepararea sa în doar 45-90 de minute, în loc de 4-8 ore.

Cum se prepară fondul de vită
Acest fond este utilizat în special la prepararea mâncărurilor pe bază de carne de vită, sau atunci când se doreşte un gust puternic şi complex, şi un plus de culoare.
Metoda de a prepara fondul de vită este, în esenţă, asemănătoare cu cele prin care se prepară celelalte fonduri (de pui, legume sau peşte), dar există câteva deosebiri.

Cea mai importantă deosebire este timpul de gătit. Indiferent dacă este vorba despre un fond alb sau brun, fondul de vită este gătit în general un timp de 8-10 ore. Multe bucătării profesionale preferă chiar să menţină fondul, în clocot foarte molcom, întreaga noapte. Acest timp îndelungat este necesar pentru a extrage tot guistul din oasele de vită. Aceste oase includ rasoalele, copitele, gâtul şi spinarea, care sunt destul de mari şi conţin multă gelatină, lucru care dă fondului consistenţa groasă şi gustul plin şi bogat.

Adesea, mai ales în bucătăriile restaurantelor, sunt preferate oasele de viţel, căci conţin cantităţi mai mari de gelatină şi au ca rezultat fonduri cu gust mai neutru. În loc să prepare fonduri separate, care să fie incluse în mâncăruri pe bază de pui, vită sau miel, acestea preferă fondul de viţel, căci aduce un gust mai neutru şi care completează gustul preparatului în loc să-l domine.

O altă deosebire este aceea că legumele (mirepoix) se taie ceva mai mari, cubuleţele având circa 2-3 cm. Explicaţia este aceea că, suferind timpi de gătit mult mai lungi, legumele au tendinţa de a se dezintegra; dimensiunile mai mari le ajută să-şi păstreze forma, putând apoi fi separate cu uşurinţă, prin strecurare.

Deşi fondul de vită sau viţel poate fi şi alb şi brun, fondul brun este cel mai des întâlnit. Ca în cazul oricărui fond brun, oasele sunt mai întâi prăjite în cuptor, alături de mirepoix.

Pasta de roşii este adăugată la fond foarte des, pentru gust şi culoare. Unii bucătari obişnuiesc că ungă oasele cu pastă de roşii, în tavă, înainte de a da la cuptor. Totuşi, pasta de roşii se poate arde foarte rapid, imprimând gust amar fondului.
Soluţia cea mai bună este de a adăuga pasta de roşii în oala în care urmează să se prepare sosul, împreună cu legumele. Acestea sunt amestecate, pe foc, cu pasta de roşii, timp de 1-2 minute. Se pun apoi oasele peste legume, şi totul se acoperă cu apă rece.
Se aduce lichidul, în mod lent, la un clocot molcom. Impurităţile de la suprafaţă se spumează, iar ingredientele sunt fierte la foc foarte mic timp de 8-10 ore. Se urmează apoi procedurile generale de la prepararea unui fond: se scot legumele şi oasele cu spumiera, lichidul se strecoară, apoi se răceşte complet, în baie de apă rece cu gheaţă. Se înlătură grăsimea solidificată la suprafaţă.

Câteva cuvinte despre pasta de roşii:
Pasta de roşii pură se prepară prin înlăturarea cojilor şi seminţelor de la roşiile foarte coapte. Acestea sunt apoi lăsate să se usuce la soare şi apoi făcute piure. Procesul de uscare la soare dă pastei un gust mai bogat, mai complex şi mai concentrat. Această calitate de roşii este mai scumpă şi mai rară şi se vinde, de obicei, în tuburi.

Pasta de roşii comercială se prepară şi ea prin înlăturarea cojilor şi seminţelor roşiilor, doar că, în loc să fie uscate la soare, roşiile sunt gătite la foc mic, până se dezintegrează şi formează o pastă groasă. Acest tip de pastă este destul de bun, dar calitatea sa variază de la o marcă la alta.

Pasta de roşii comercială de bună calitate listează printre ingrediente doar roşiile. Unele folosesc roşii de mai bună calitate decât altele, aşa că cel mai bine este să încercaţi diferite mărci până o alegeţi pe cea care vă convine. Mulţi cred că pasta de roşii este o versiune mai ieftină şi mai groasă a sucului de roşii, sau că este folosită doar ca agent de îngroşare a sosurilor. De fapt, pasta de roşii de bună calitate este folosită în primul rând pentru a da gust preparatelor.

Cum se prepară zeama de carne
Diferenţa dintre un fond (stock în engleză) şi zeama de carne (broth în engleză) este aceea că zeama foloseşte carne, adesea încă ataşată de os. Spre deosebire de fond, unde oasele şi legumele sunt aruncate după ce au fost gătite şi tot gustul şi aroma au fost extrase, în cazul zemei carnea este păstrată, fiind fie readusă în zeamă, fie fiind incorporată în alte preparate, ca supe, salate, plăcinte etc. În afară de aceste deosebiri, procesul este, în esenţă, acelaşi.

O zeamă de carne foloseşte pui întregi, sau bucăţi de pui, mai ales copane, care oferă mai mult gust şi gelatină decât pieptul. Se mai pot folosi, bineînţeles, şi găini. Acestea sunt mai tari şi mai aţoase, dar carnea şi oasele lor dau gust şi culoare mai bune zemei.
Alte tipuri de carne potrivite pentru zeama de carne sunt rasol de miel, coadă de vită, rasol de vită etc.

Datorită faptului că bucăţile de carne sunt folosite după prepararea zemei, timpii de gătit sunt mai scurţi. De exemplu, dacă se prepară o zeamă de carne de pui, folosind un pui întreg ca sursă a gustului, timpul de gătit nu trebuie să depăşească 45-60 de minute, adică exact cât este nevoie ca puiul să fie făcut. După ce carnea este scoasă din zeamă, rămâne un lichid aromat şi gustos, care poate fi folosit exact ca un fond.

O zeamă de carne de miel are nevoie de timpi de gătit mai mari. O fierbere molcomă, desfăşurată pe o perioadă de timp mai lungă produce cea mai bună zeamă de carne.

Zeama de carne poate fi albă sau brună. Pentru a obţine o zeamă brună, bucăţile de carne se caramelizează prin rumenire în ulei, într-o tigaie sau cratiţă. Nu este nevoie ca bucăţile de carne să fie gătite complet, căci ele vor continua să fie gătite în lichidul de fierbere. Ele se rumenesc doar atât cât să se dezvolte gustul şi culoarea.
Legumele (mirepoix) se pot carameliza în aceeaşi tigaie sau cratiţă, sau în cuptor.
Odată ce ingredientele au fost caramelizate, se continuă ca în cazul preparării unui fond brun. Se adaugă apă rece peste ingrediente şi se fierb la foc mic, spumând impurităţile.