Ouăle sunt un ingredint vital în orice bucătărie, datorită deosebitei lor versatilităţi şi calităţilor nutritive de excepţie. Oul este unul dintre alimentele cele mai complete şi mai echilibrate din punct de vedere nutriţional. Cele mai folosite ouă sunt cele de găină, iar materialul de faţă se va referi doar la ele.

Anatomia unui ou
Pentru a putea găti ouăle în mod corect, este important să le înţelegem anatomia. Părţile importante ale unui ou sunt:
– coaja
– perniţa de aer, aflată la capătul mai gros al oului
– membrana
– albuşul (albumen)
– gălbenuşul
– şalazele

Coaja unui ou este foarte subţire şi poroasă. Are peste 17.000 de pori minusculi. Porii lasă atât umezeala, cât şi aerul să treacă prin coajă.
Culoarea cojii unui ou nu are nicio influenţă asupra gustului sau calităţii nutriţionale a ouălor. Lucrul care face coaja să aibă culoare albă, sau roşcată, este rasa păsărilor.

Chiar dedesubtul cojii se află un strat protector de culoare albă, numit membrană. Odată ce oul a fost ouat, membrana începe să se separe de albuş, creând astfel un gol, o pernă de aer, la capătul gros al oului. Pe măsură ce oul se învecheşte, umezeala şi bioxidul de carbon se elimină, iar aerul este absorbit în locul lor. În timp, perniţa de aer se măreşte.

Albumenul oului formează circa două treimi din greutatea acestuia şi are rolul de a asigura, ca un înveliş protector, siguranţa gălbenuşului. Albumenul constă din albuş subţire şi albuş gros, lucru care se observă uşor atunci când se sparge un ou. Albuşul conţine cam jumătate din cantitatea de proteine dintr-un ou şi este, practic, lipsit de grăsimi.

Gălbenuşul este doar o treime din greutatea oului, dar conţine aproape toate grăsimile din acesta. Este bogat şi în proteine, şi conţine mult mai multe vitamine şi minerale decât albuşul. Tot gălbenuşul conţine şi lecitină, compusul căruia i se datorează emulsifierea ouălor în maioneză şi alte numeroase sosuri. Culoarea unui gălbenuş depinde de hrana primită de găini, şi variază de la galbenă deschisă, la portocalie aprinsă.

Şalazele sunt filamente albuminoase care suspendă gălbenuşul de ou în albunem şi îl ţin în fixat. Ele au aspectul unor firişoare albe şi subţiri, ondulate. Nu trebuie îndepărtate.

Uneori se pot observa şi cheaguri de sânge într-un ou. Acestea se datorează ruperii unor vase de sânge în timpul formării oului. Nu există indicaţii că ar provoca scăderea calitpăţilor oului, dar, pentru aspect, pot fi îndepărtate cu vârful unui cuţit.

Cumpărare, depozitare, prospeţime
Ouăle sunt sortate şi se comercializează într-o varietate de dimensiuni. Aproape toate bucătăriile profesionale, ca şi reţetele, au nevoie de ouă mari. Într-un ou mare, albuşul cântăreşte circa 30 g, iar gălbenuşul circa 20 g.

Când cumpăraţi ouă, asiguraţi-vă că sunt proaspete şi verificaţi datele expirării şi producerii, existente pe ambalaj. Evitaţi ouăle sparte, sau crăpate, căci pot conţine bacterii şi alte substanţe contaminente.

Ouăle se păstrează în frigider, preferabil în cartonul în care au fost vândute. Ele sunt astfel izolate, căci din cauza cojii poroase, pot absorbi mirosurile din frigider. De aceea nu se aşază în apropierea alimentelor puternic mirositoare, cum este, de exemplu, brânza.

Pentru a determina prospeţinea unui ou există câteva metode.
Fără a sparge oul, se pune într-un castron cu apă rece. Dacă oul este proaspăt, se va scufunda şi se va aşeza pe fundul vasului, pe orizontală. Pe măsură ce oul îmbătrâneşte, membrana se retrage, iar perna de aer se face mai mare. Acest aer va faca ca oul să stea încă pe fundul vasului, dar şi să se îndrepte către verticală, cu capătul gros (ce conţine perniţa de aer) în sus. Cu cât oul este mai vertical, cu atât este mai vechi. Dacă un ou este cu adevărat vechi, va pluti în apă, şi trebuie aruncat.

O altă metodă este testarea ouălor în apă sărată. Cu cât oul este mai proaspăt, cu atât se va ridica la supragfaţă şi va pluti.

O altă modalitate de a determina prospeţimea unui ou este spargerea acestuia şi aşezarea pe o suprafaţă orizontală. La un ou proaspăt, partea de albuş gros va fi adunată în jurul gălbenuşului, într-un strat înalt. Şi gălbenuşul va fi mai rotunjit şi mai proeminent. La fel, şi şalazele vor fi cu atât mai proeminente, cu cât oul este mai proaspăt. Cu cât oul se învecheşte, albuşul gros se subţiază şi nu mai poate fi deosebit de cel subţire. Gălbenuşul se aplatizează, pe măsură ce oul este mai vechi, iar şalazele sunt din ce în ce mai puţin proeminente.

Modalităţi de a găti ouăle
Ouăle sunt un aliment extrem de versatil, putându-se prepara în foarte multe forme. În acest mic serial dedicat lor, voi trece în revistă modurile principale de a le găti.

Ouă fierte
Ouăle nu sunt, din punct de vedere tehnic, fierte cu adevărat, ci fierte molcom (mijotate), fără clocot. Fierberea cu clocot poate întări şi decolora gălbenuşul şi, de asemenea, poate crăpa coaja.
Diferenţa dintre ouăle fierte moi, cleioase sau tari rezidă doar în timpul de gătire.
Când fierbem ouă, este indicat să se folosească ouă care nu sunt foarte proaspete. Ouăle mai vechi au o perniţă de aer mai mare, lucru ce va ajuta la curăţarea lor mai lesnicioasă.
Ouăle fierte se pot prepara în mai multe feluri, iar metoda care urmează este cea recomandată de mine.

Mai întâi, se dă în clocot o oală cu apă rece. Se adaugă circa 2 linguriţe de sare la un litru de apă. Se micşorează flacăra, astfel ca lichidul să bolborosească molcom (să atingă fierberea fără clocot) şi se adaugă ouăle. O modalitate simplă este aceea de a le aşeza într-o lingură şi de a le introduce uşor, în apă.

Pentru a obţine ouă cleioase, acestea se fierb 8 minute. Odată ce ouăle sunt fierte, se scot din apa fierbinte şi se introduc în apă rece, cu gheaţă, pentru a stopa procesul de gătire, sau se pun sub jet de apă rece. Stoparea procesului de gătire împiedică ouăle să se supra-gătească. Dacă se ţin prea mult timp în apă rece, coaja se lipeşte mai tare de albuş din cauză că aerul care există între albuş şi coajă, prin răcire se contractă, formându-se un vid care atrage coaja. Acest lucru se întâmplă la ouăle proaspete, la care acest spaţiu este foarte mic. Dacă se ţin numai câteva secunde, aerul din pungă condensează puţin şi se formează un lichid care va permite desprinderea cu uşurinţă a cojii. Pentru un ou cleios, albuşul trebuie să fie complet închegat, iar gălbenuşul trebuie să fie umed, semi-închegat.

Pentru ouă fierte tari, fierberea va dura 10 minute. Gălbenuşul trebuie să fie închegat la margini şi un pic mai deschis la culoare, şi doar un pic moale în mijloc şi ceva mai închis la culoare.

Pentru ouă răsfierte, timpul de fierbere este de 12 minute. Gălbenuşul este complet gătit şi de culoare mai deschisă. Este important ca ouăle răsfierte să fie cufundate în apă cu gheaţă. Acest lucru va împiedica naşterea mirosului sulfuros şi formarea pojghiţei (inelului) de culoare verde în jurul gălbenuşului. Pojghiţa apare ca rezultat al unul proces natural, în care compuşii de sulf şi fier se combină la suprafaţa gălbenuşului.

Pentru a obţine ouă moi, acestea se pun în apă şi se fierb molcom trei minute. Albuşul va fi coagulat pe jumătate, iar gălbenuşul va fi moale. Se răcesc în apă cu gheaţă, sau sub jet de apă rece, ca să se curăţe mai uşor coaja. Se pun în păhărele sau suporturi speciale.
Se servesc fierbinţi, cu linguriţa, direct din coaja lor.

Pentru a decoji ouăle fierte, se loveşte oul, apoi se rostogoleşte pentru a crăpa coaja în mai multe bucăţi. Se decojeşte pornind de la capătul gros, căci acela este locul în care se formează de obicei perniţa de aer. Oul se spală, pentru a se îndepărta bucăţelele mici de coajă încă lipite de el.

O modalitate delicioasă de a servi ouăle fierte tari, este cu puţin unt deasupra, apoi sărate şi piperate.

Când nu ştiţi exact dacă un ou este crud sau fier, există un truc ce vă permite să aflaţi acest lucru. Pur şi simplu se roteşte oul, ca un titirez. Dacă este proaspăt şi crud, nu se va învârti decât foarte puţin. Dacă este fiert, se va învârti rapid, de mai multe ori.

Ouă jumări (scrob)
Ouăle jumări se obţin din gălbenuşuri şi albuşuri amestecate între ele. Cel mai uşor se gătesc în tigăi neaderente. La fel, deşi ouăle se pot bate puţin înainte de a fi adăugate în tigaie – ca să se obţină o culoare mai uniformă – , dat fiind că se gătesc la temperatură mică, amestecarea se poate face şi după ce sunt adăugate în tigaie. Pentru un plus de catifelare, odată cu ouăle se poate adăuga un cubuleţ de unt, sau puţină smântână.

Ouăle se gătesc la foc mic-mediu, amestecând continuu cu o spatulă de silicon. Textura finală este determinată de cât de des sunt amestecate ouăle. Pentru a obţine o textură cremoasă, cu cheaguri mici de ou, se amestecă permanent, viguros, râcâind fundul şi pereţii laterali ai tigăii. Se amestecă astfel până ce ouăle încep să coaguleze. Se poate lua ocazional tigaia de pe foc, pentru a controla mai bine temperatura şi pentru a încetini procesul de gătire. Odată ce ouăle sunt închegate, dar încă moi şi nefăcute, se stinge flacăra. Căldura reziduală din tigaie va finaliza gătirea ouălor. Asezonarea este bine să se facă la sfârşit, căci sarea sparge proteinele din ou, făcând să fie apos. Ouăle jumări se pot finisa cu brânză rasă şi/sau verdeţuri tocate. Ouăle trebuie să aibă, în final, o textură catifelată şi cremoasă şi suculenţă.

Mulţi preferă ouăle jumări mai puţin catifelate, cu cheaguri mai mari. Pentru a obţine această textură, pur şi simplu ouăle se amestecă mai puţin des şi mai lent.

Ouăle jumări se pot găti şi la temperatură mai mare. Trebuie avut însă în atenţie faptul că rezultatul final va fi cu atât mai buretos şi mai lipsit de suculenţă.

(va urma)