Omleta este definită ca un preparat culinar în care ouăle sunt bătute şi gătite până ce încep să se închege, iar apoi sunt rulate, conţinând, de obicei, o umplutură. La noi există, la nivelul marelui public, dar şi al multora dintre bucătari, o mare confuzie de terminologie şi mod de preparare între omletă şi frittata. Puteţi lămuri aici această confuzie.

Tigaia pentru omlete
Când se prepară o omletă, tigaia aleasă joacă un rol vital. Cele mai populare alegeri printre bucătari sunt tigăile de fontă şi cele neaderente. Unul dintre motivele pentru care tigăile de fontă sunt populare este acela că sunt deja foarte obişnuite în bucătării. În plus, bucătarii din restaurante gătesc omleta foarte rapid, la foc iute. Aceste tigăi merg bine dacă sunt perfect asezonate. Asezonarea are ca efect faptul că suprafaţa tigăii devine neaderentă. Totuşi, asezonarea se face greu şi în timp, şi este greu de menţinut. Dacă tigaia nu este asezonată perfect, omleta se va lipi. Tigăile neaderente reprezintă o variantă uşoară şi comodă de a găti omletele. Ele nu trebuie folosite la foc iute.

O tigaie pentru omlete trebuie să nu fie înaltă şi să aibă fundul uşor rotunjit, ca să poată aluneca uşor în farfurie.

Dimensiunea tigăii este şi ea importantă, căci trebuie să existe un echilibru între numărul de ouă folosite şi diametrul tigăii, astfel ca omleta să aibă grosimea corectă.
Pentru 2-3 ouă, tigaia trebuie să aiba 15 – 20 cm diametru. Dacă este mai mică, omleta va fi prea groasă şi se va rula greu. Dacă este mai mare, omleta va fi prea subţire şi se va rupe, sau nu se va rula corect.
Dacă gătiţi des omlete, ochiuri sau scrob, cel mai bine este să aveţi o tigaie exclusiv destinată gătitului ouălor.

Cum se găteşte o omletă
Se cumpără ouă de bună calitate, proaspete. Cu cât ouăle sunt mai bune, cu atât omleta va fi mai bună.
Se sparg 2-3 ouă într-un castron. Se amestecă folosind o furculiţă. Telul incorporează prea mult aer, iar ouăle capătă o textură aerată, ca de sufleu, lucru ce nu este de dorit la o omletă. Ouăle nu trebuie amestecate decât până ce nu mai rămân urme de albuş, astfel omleta va avea o culoare uniformă. Odată ce ouăle sunt bine amestecate, se asezonează cu sare şi piper. Unii mai adaugă şi puţin lapte, sau apă, în special dacă ouăle nu sunt foarte proaspete. Omleta iese astfel mai pufoasă.
Flacăra trebuie să fie între mică şi medie, doar puţin mai mică decât cea la care se prepară ouăle jumări (scrobul). Omletele se pot găti şi la temperaturi ridicate, dar este nevoie de mai multă practică şi de o tigaie diferită (una de fontă).
Temperatura joasă permite utilizarea tigăilor neaderente şi oferă un control mai bun asupra procesului.

Ca grăsime se poate folosi unt sau ulei. Omletele gătite la temperaturi mari sunt uneori gătite cu ghee. Grăsimea nu trebuie adăugată în cantitate mare, ci doar atâta cât să poată acoperi tigaia cu un strat subţire. După ce untul s-a topit, se adaugă ouăle.

Modalitatea clasică, impusă de bucătăria franceză, de a găti omletele vi se va părea, poate, ciudată, dar este modalitatea corectă, cea predată şi aplicată în şcolile de gastronomie din lumea întreagă.
Cu o spatulă termorezistentă, de silicon sau teflon, se amestecă ouăle rapid, de jur împrejurul tigăii. La început, ouăle vor fi lichide. Se amestecă stratul de ou la marginile tigăii şi în centrul ei, încercând să i se menţină o formă de cerc. Se amestecă până ce ouăle încep să se gătească şi să se închege puţin. Pe măsură ce încep să se închege, se scutură tigaia continuu în timp ce se amestecă. Scuturarea ajută la umplerea golurilor care se formează în stratul de ou. Se caută ruperea cheagurilor mai mari care încep să se formeze. Amestecarea şi scuturarea permanente vor duce la obţinerea unei omlete lucioase şi cremoase. Dacă nu se amestecă şi nu se scutură, omleta va fi mată şi, foarte posibil, cu găuri.
Pe măsură ce ouăle se gătesc, golurile încep să nu mai fie umplute atât de uşor şi de repede. Acest lucru indică faptul că omleta este aproape gata. În acest moment, se stinge flacăra şi se netezesc ouăle cu spatula, ca să se obţină un strat uniform. Ouăle sunt umede şi chiar sunt încă un pic “curgătoare”. Se lasă omleta la odihnă circa 30-40 de secunde, ca ouăle să se gătească uşor, la căldura reziduală. După acest interval, ouăle rămân umede, dar nu mai curg de loc. Acest proces de gătire reziduală continuă şi după ce omleta este rulată.
Se împătureşte treimea superioară a omletei, către centru, ţinînd tigaia deasupra unei farfurii mari, încălzite. Se lasă omleta să alunece din tigaie în farfurie, ajutând-o cu spatula, dacă este necesar. Se împătureşte peste treimea deschisă, ajutându-ne cu marginea tigăii şi cu spatula.
O omletă clasică are forma unui trabuc gros, căci, după prima împăturire, colţurile omletei se aduc către mijloc, pentru a obţine capete subţiate. Se aranjează, în final, cu degetele, pentru a forma să fie mai bine definită.
O omletă gătită corect are culoare uniformă, şi este umedă în mijloc.
Nu trebuie ca omleta să se gătească. Va avea o textură cauciucată şi va fi uscată.

Eu adopt o metodă mai simplă de a obţine omleta. Una, denumită de o parte a specialiştilor, ca fiind ţărănească. Nici nu se putea altfel, căci am declarat în numeroase rânduri că prefer bucătăria simplă şi robustă. Nu apelez la acea amestecare şi scuturare continuă, dar ridic marginile stratului de ou (la margini acesta se încheagă mai repede decât în centru), ca să pot scurge sub omletă partea de ou rămasă lichidă. Ca alternativă, cheagurile de la marginile tigăii se împing către centru, pentru a face loc oului încă lichid.
Atunci când tot oul este închegat, rămânând umed doar la suprafaţă, scutur cu grijă tigaia, ca omleta să se desprindă. Pun pe una dintre laterale, cam la o treime din suprafaţă, umplutura aleasă de mine, împătur treimea respectivă, aducând-o către centrul tigăii şi las omleta să alunece din tigaie într-o farfurie caldă. Îmi plac omletele moi în interior şi doar puţintel rumenite pe fund.

Iată un mic filmuleţ, în care cele două tipuri de omlete sunt exemplificate practic de unul dintre cei mai buni bucătari francezi care a lucrat în SUA, Jacques Pepin. La el totul pare foarte simplu.

Umpluturi pentru omlete
Omletele sunt extrem de versatile. Umpluturile lor pot conţine, de pildă, verdeţuri aromate; ele pot fi adăugate direct la ouă, atunci când sunt bătute, înainte ca omleta să fie gătită. Multe alte ingrediente se adaugă la omletă doar atunci când este rulată. Adăugarea se face în momentul în care omleta este lăsată să se odihnească cele 30-40 de secunde. Ingredientele de umplutură se adaugă de-a lungul omletei, la o treime din suprafaţa său. Astfel, umplutura va fi acoperită de prima împăturire şi va fi înconjurate complet de suprafaţa umedă şi fierbinte a omletei.
Ingredientele cu conţinut mare de apă, cum sunt ciupercile, trebuie gătite mai întâi, ca să se scape de umezeala în exces. Carnea, creveţii, baconul se pot adăuga reci, sau sotate rapid înainte, ca să fie calde.
Umplutura nu se adaugă în cantităţi mari, ca să nu acopere gustul delicat al omletei.

Omleta de albuşuri
Se bat albuşurile, cam 3 albuşuri pentru 2 ouă normale. Albuşurile trebuie să fie foarte proaspete, căci apa din ele începe să se separe de proteine. De aceea, unii bucătari folosesc totuşi unul dintre ouă întreg, căci gălbenuşul ajută la emulsifiere, datorită conţinutului de lecitină, un emulgator natural.
Albuşurile sunt cam insipide, de aceea se asezonează bine cu sare şi piper. Este recomandat şi adausul de verdeţuri proaspete.
Albuşurile au gust mai bun gătite cu unt, sau cu ulei de măsline extra virgin. Se găteşte la fel ca pentru omleta obişnuită, dar un pic mai mult. Albuşurile au tendinţă mai puternică de a se lipi, din cauza lipsei de grăsimi, aşa că se recomandă utilizarea unei tigăi neaderente. Albuşurile au şi o consistenţă mai apoasă, ceea ce întârzie gătitul lor (după cum se ştie, ouăle trebuie gătite complet).