Clătitele se prepară în tigăi cu laturi scunde, pe ochiul aragazului. Sunt foarte versatile, putând fi umplute cu o gamă practic nelimitată de umpluturi dulci sau sărate, montate în tot felul de forme şi servite la oricare masă a zilei.

Echipamentul necesar pentru a prepara clătite
Pentru prepararea clătitelor sunt absolut necesare doar câteva ustensile simple. Cea mai importantă ustensilă este o tigaie bună, care să se încingă şi să distribuie căldura în mod uniform. O variantă de astfel de tigăi sunt cele din oţel, cu margini scunde. Totuşi, întreţinerea acestora este mai dificilă, ele trebuind să fie asezonate şi îngrijite după indicaţiile fabricantului.
Tigăile neaderente sunt mai uşor de întreţinut şi pot fi utilizate cu succes.
Fonta reţine bine căldura, dar tigăile fabricate din acest material sunt foarte grele şi, uneori, greu de mânuit.

Dimensiunea tigăii depinde de cât de mari doriţi să fie clătitele. În mod normal, tigăile de 15-20 cm diametru sunt folosite la prepararea clătitelor pentru desert, iar cele de 24-32 cm diametru, la prepararea clătitelor destinate umpluturilor sărate. Ideal este ca tigaia sa fie pastrata doar pentru prepararea clătitelor, ca sa nu se zgărie şi să-şi piardă proprietatea de a fi neaderentă.
O altă ustensilă de bază este un tel, pentru baterea aluatului, şi un polonic de dimensiune corespunzătoare cantităţii de aluat care se adaugă în tigaie.
Spatulele subţiri pot fi şi ele folositoare, nu doar pentru întoarcerea clătitelor în tigaie, ci şi pentru ungerea lor cu diverse umpluturi (gemuri, sosuri, paste etc.).

Prepararea aluatului pentru clătite
Există mai multe reţete pentru aluatul de clătite, între ele existând mici variaţii. Reţetele tradiţionale includ toate făină, sare, ouă, lapte şi/sau apă. Clătitele pentru desert conţin adesea şi zahăr şi chiar alte arome, cum este vanilia.
Dat fiind că aluatul pentru clătite nu conţine agenţi de dospire, este categorisit ca aluat nedospit.
La ingredientele de bază se pot face unele substituiri, pentru a crea gusturi, texturi şi culori diferite. Se pot folosi şi alte tipuri de făină, ca cea de hrişcă. Ea dă un gust specific, un pic „nucos”. Clătitele de hrişcă sunt numite, în Franţa, galettes.
Lichide ca bere, apă gazoasă, sifon, alte băuturi gazoase, fond sau suc de fructe pot fi şi ele incorporate în aluat.
Apa duce la obţinerea de clătite uşoare, laptele dă onctuozitate clătitelor şi culoare pe măsură ce acestea se gătesc.
Ouăle întregi sunt des folosite, totuşi gălbenuşurile de ou, untul, uleiurile şi alte tipuri de grăsimi pot fi adăugate pentru a îmbogăţi aluatul.
Mirodenii uscate şi pisate, ca şi ierburi tocate, pot fi incluse în componenţa aluaturilor sărate, în timp ce coajă rasă de citrice, lemn dulce, scorţişoară şi ghimbir pot fi incorporate în aluaturile dulci.

Indiferent de componentele aluatului, la prepararea acestuia trebuie respectate câteva reguli simple.
În primul rând, înainte de a le amesteca, este adesea nevoie ca ingredientele să fie aduse la temperatura camerei. Acest lucru este important mai ales dacă la aluat se adaugă unt topit. Dacă aluatul este prea rece, untul se va solidifica şi va crea un amestec cu aglomerări.

În al doilea rând, atunci când ingredientele se combină, este necesar ca făina să fie cernută, pentru a îndepărta aglomerările. Se adauga apoi restul ingredientelor uscate şi se amestecă. Ouăle se bat separat, într-un castron. Se adaugă apoi la ele cam o treime din lichid şi se bate mixtura. Mixtura lichidă se adaugă la cea de făină şi se amestecă uşor, cu telul, pentru a obţine un aluat gros. Se amestecă până ce nu mai există aglomerări vizibile, iar aluatul este omogen. Nu trebuie însă amestecat prea mult, căci se va dezvolta glutenul din făină, ceea ce va avea ca efect clătite cauciucoase.
Se adaugă apoi jumătate din lichidul rămas şi se amestecă cu grijă. Se adaugă apoi şi restul de lichid şi se amestecă din nou. Aluatul trebuie să aibă consistenţa unei smântâni mai subţiri, adică destul de fluid.
În final se adaugă uleiul sau untul topit şi se amestecă.

Pentru siguranţă, aluatul se strecoară printr-o sită fină, pentru a se îndepărta eventualele aglomerări. Clătitele se pot găti imediat după ce aluatul a fost preparat, dar este mai bine ca acesta să fie lăsat la odihnă, cel puţin 1 oră, la temperatura camerei. Odihna este importantă mai ales în cazul aluaturilor procesate în blender. Această operaţiune formează bule de aer, iar aluatul se odihneşte peste noapte, acoperit, ca bulele să se disipeze. Odihna mai dă timp făinii să absoarbă lichidul, iar glutenul care a apucat să se formeze are timp să se relaxeze. Cu un aluat odihnit, clătitele vor avea o textură delicată şi omogenă.
Aluatul se poate păstra în frigider câteva zile înainte de a fi folosit.

Dat fiind că făina absoarbe lichidul, aluatul se îngroaşă pe măsură ce stă. Înainte de a găti clătitele, aluatul se subţiază prin adaus de lichid, până la consistenţa corectă. Dacă aluatul este un pic prea subţire, se poate îngroşa cu puţină făină. Se adaugă puţin lichid la făină, pentru a o „desface” sub forma unei paste omogene. Acest lucru ajută la omogenizare şi evită supra-amestecarea. Se adaugă apoi restul de aluat, până ce se atinge consistenţa corectă.
Consistenşa aluatului trebuie mereu ajustată, ori de câte ori este nevoie, pentru a obţine clătite subţiri.

Gătitul clătitelor
Înainte de a găti clatitele, este mai bine ca aluatul să se aducă la temperatura camerei. Acest lucru îl face mai uşor de turnat în tigaie. Scopul este de a folosi cât mai puţin aluat posibil la fiecare clătită, ca acestea să rezulte cât mai subţiri. Totuşi, aluatul trebuie să acopere în mod uniform întreaga suprafaţă a tigăii.
În mod normal 2-3 linguri de aluat ajung pentru o clătită de 15 -18 cm diametru. Dacă se foloseşte un polonic de dimensiune potrivită cu tigaia, gătitul se uşurează şi se rapidizează semnificativ. Trebuie ca aluatul să fie turnat în tigaie doar atât cât să acopere fundul cu un strat subţire. Dacă se foloseşte o cantitate prea mare de aluat, clătita va fi mult prea groasă.

Tigaia se încinge la foc mediu. Înainte de a se găti prima clătită, tigaia se unge cu puţin ulei sau unt. Excesul de grăsime se şterge cu un prosop de hârtie. Cheia succesului clătitelor este temperatura tigăii. Când aluatul este adăugat, trebuie ca imediat să se audă un sfârâit relativ puternic, iar aluatul trebuie să se închege imediat ce atinge tigaia. Imediat ce aluatul este întins ca să acopere întreaga suprafaţă a tigăii, aspectul său se schimbă de la lucios la mat. Pe măsură ce clătita continuă să se gătească, apare aburul, datorat apei care se evaporă din aluat. De asemenea, la suprafaţă încep să apară bule. Marginile clătitei încep să se rumenească şi chiar să se curbeze şi, după 1-2 minute, să se desprindă de pereţii tigăii. Acest lucru indică faptul că clătita poate fi întoarsă. Dacă este necesar, se desprind cu o spatulă, marginile clătitei. Clătitele fiind fragile, se întorc rapid, cu degetele. O alternativă este întoarcerea prin aruncarea tigăii în sensul înainte. Partea superioară a clătitei trebuie să fie aurie-brună, frumos rumenită. Timpul de gătit pe cea de-a doua faţă este scurt. Se găteste clătita până cea de-a doua faţă nu mai este lipicioasă (scuturaţi puţin tigaia ca să vă asiguraţi de acest lucru).
Nu supra-trataţi termic clătitele, căci se vor usca sau chiar arde. Cea de-a doua faţă nu se va colora la fel de frumos ca prima. Prima faţă este considerată a fi faţa de prezentare a clătitei.

Pentru a reuşi mereu clătite gătite perfect, trebuie ţinut seama de câteva lucruri:
– dacă nu folosiţi îndeajuns aluat, sau dacă nu vă mişcaţi îndeajuns de repede, veţi obţine clătite de grosime neuniformă
– dacă tigaia este prea rece, clătitele se pot lipi, vor avea textură cauciucoasă şi vor avea o culoare pală
– dacă tigaia este prea fierbinte, aluatul se va găti mai repede decât veţi reuşi să înclinaţi tigaia ca aluatul să acopere întreaga sa suprafaţă
– primele 1-2 clătite sunt considerate a fi „de probă”, pentru a determina temperatura optimă a tigăii, ca aluatul să se gătească uniform
– dacă tigaia nu distribuie uniform temperatura, acest lucru se va vedea în modul în care arată clătita
– gresaţi tigaia doar dacă este nevoie, atunci când clătitele încep să se lipească de ea; nu este nevoie de gresare după fiecare clătită
– prea multă grăsime face ca aluatul să se gătească neuniform, iar clătitele vor fi grase şi „grele”
– dacă pe durata gătitului aluatul se îngroaşă, subţiaţi-l cu puţin lichid (lapte sau apă), la început cu prudenţă, doar cu 1-2 linguri, ca să nu se adauge prea mult
– clătitele se stivuiesc una peste alta şi se acoperă, eventual, cu un prosop subţire umed, ca să nu se usuce

Umplerea şi modelarea clătitelor
Clătitele sunt extrem de versatile şi pot fi umplute cu o mare varietate de ingrediente dulci sau sărate. Pentru o prezentare mai deosebită, pot fi, de asemenea, împăturile sau rulate în diverse feluri.
Clătitele sunt subţiri şi delicate, fiind indicat, de aceea, ca umplutura să nu fie în cantitate prea mare. Nu trebuie, de asemenea, să conţină ingrediente de dimensiuni mari.

Umpluturi
Clătitele desert pot fi foarte simple, cum sunt cele aromatizate cu lămâie, sau umplute cu un pic de dulceaţă şi presărate cu zahăr pudră. Clătitele desert se pot unge sau umple foarte bine cu ingrediente ca nutella, dolce de leche, dulceaţă, gem sau marmeladă, fructe gătite (ca mere caramelizate), sau fructe proaspete şi frişcă. Crema de patiserie, crème anglaise, sos de ciocolată, alune, nuci, arahide, migdale sau fistic (acestea din urmă pot fi incluse în umplutură sau doar presărate deasupra) sunt alte ingrediente potrivite.

Un desert clasic este „Crêpe Suzette” care sunt încinse într-un sos de unt cu portocale, împăturite chiar în tigaie, în acel sos, şi apoi flambate cu Grand Marnier. Se servesc alături de câteva feliuţe de portocală şi se ornează cu firişoare subţiri de coajă de portocală.

Clătitele sărate sunt mai numeroase şi mai diverse decât cele desert. Aici opţiunile sunt, practic, infinite, dată fiind diversitatea ingredientelor din care pot fi formate umpluturile.
Una dintre cele mai comune combinaţii este cea formată din ouă, şuncă şi brânză. Odată ce clătita este întoarsă, peste ea se sparge un ou. Este întins bine cu o spatulă, pe aproape toată suprafaţa clătitei (se lasă un spaţiu de a cm pe conturul acesteia), şi se asezonează. După ce se găteşte puţin, se presară peste ou brânză rasă, de obicei Gruyère. După ce brânza se topeşte puţin, este acoperită pe jumătate cu o felie subţire de şuncă, apoi clătita este împăturită în jumătate (are formă de semicerc). Peste ea se mai adaugă brânză rasă, după care mai este împăturită încă o dată în jumătate (acum are formă de triunghi) şi încinsă puţin, pe ambele părţi.

O altă combinaţie delicioasă sunt fructele de mare cu sos Béchamel şi ciupercuţe sotate cu ceapă caramelizată şi brânză de capră. Practic, unei clătite i se poate adăuga orice umplutură.

Forme
Îm ce priveşte forma clătitelor, există şi aici o varietate interesantă. Trebuie ţinut cont de faţa de prezentare, care este frumos rumenită. Când se umple, clătita se aşază pe faţa de prezentare, ca prin rulare aceasta să ajungă deasupra, la vedere.
Cel mai simplu tip de împăturire este acela în care umplutura se plasează în centrul clătitei, pe diametru, iar cele dăuă părţi laterale se împăturesc peste ea.
Pentru a crea un semicerc, umplutura se aşază pe toată suprafaţa clătitei (sau doar pe jumătate) şi se împătureşte în jumătate. Pentru a obţine un triunghi, se impătureşte clătita încă o dată, tot în jumătate. Un triunghi mai mic se obţine împăturind către centru cele două părţi laterale ale semicercului.

Pentru a obţine un baton, umplutura este întinsă pe toată suprafaţa clătitei. Se împăturesc către centru două părţi opuse, obţinându-ce cel mai simplu tip de împăturire, cel descris anterior. Apoi, clătita se rulează pe lungime. Se obţine astfel un baton gros, de circa 5 cm lăţime.

Pentru a obţine o ţigaretă, umplutura este întinsă pe toată suprafaţa clătitei. Este apoi rulată, dintr-o parte în alta.

Pentru a obţine un pacheţel, umplutura este plasată în centrul clătitei. Se împăturesc către centru două părţi opuse, obţinându-ce cel mai simplu tip de împăturire, cel descris de două ori până acum. Se împăturesc apoi, către centru, cele două laturi scurte ale formei, după care clătita se întoarce, ca să fie aşezată pe locul de unire al laturilor împăturite.
O variantă este împăturirea identică, dar „parţială”, pentru a expune centrul clătitei. Acolo poate fi plasat un ou ochi, de pildă.

Clătitele pot fi şi clădite una peste alta, ca dă se obţină preparate multi-strat. Pentru aceasta, pe fiecare clătită (strat) este întins un strat subţire de umplutură, după care, peste aceasta, se aşază o nouă clătită. Clătitele stratificate pot fi folosite pentru a crea atât preparate dulci, cât şi sărate.

Prepararea clătitelor în avans
Clătitele se păstrează surprinzător de bine şi pot fi astfel preparate în avans. Pe măsură ce preparaţi clătitele, le puteţi aşeza unele peste altele, într-o tavă, farfurie mare sau platou. Calculaţi porţii de 2, 3 sau mai multe clătite de persoană şi inseraţi între acestea bucăţi de hârtie pergament. Acoperiţi-le apoi strâns, cu film alimentar (folie de plastic). Clătitele astfel pregătite se pot păstra în frigider, circa 2-3 zile. Odată congelate, se pot păstra chiar câteva luni.

Clătitele se pot reîncălzi într-un cuptor cald, în stive de o porţie, sau una câte una în tigaie, până ce sunt pliabile şi calde. Ideal ar fi ca aceste clătite reâncălzite să fie folosite pentru a găti preparate calde. Clătitele reâncălzite nu sunt potrivite pentru preparate reci, căci au tendinţa de a căpăta o textură cauciucoasă.

Clătitele se pot asambla în avans, şi apoi pot fi încălzite (în cuptor, în aburi, la microunde), sau păstrate calde, în cuptor.