Aceasta este reteta cu nr. 900 de pe blog. Nu stiu daca lucrurile se puteau nimeri mai bine decat ca numarul acesta aproape rotund sa fie legat de o reteta clasica, foarte gustoasa. Este posibil ca poza pe care am postat-o sa nu fie cea mai buna alegere, dar preparatul in sine este prodigios. Plin de gust, aromat, robust si satios, iti merge la inima, cum se spune; chiar daca este un pic laborios, la sfarsit, atunci cand farfuriile sunt goale, iti dai seama ca a meritat efortul.
Reteta este un exemplu de cum se poate transforma o bucata de carne ieftina, pe langa care ai trece, poate, indiferent, intr-un preparat culinar de mare clasa.

Ossobuco, in italiana “gaura osului”, este o bucata de rasol de vitel, de obicei de circa 350 g si cu o grosime de minim 3-4 cm. Este vorba despre o cantitate suficienta de carne inconjurand o bucata de os plina de maduva.
Ossobuco alla milanese
Traditional, un ossobuco alla milanese se asezoneaza in final cu gremolata (amestec de patrunjel, usturoi si coaja rasa de lamaie) si se serveste cu risotto alla milanese. Multi italieni afirma ca fara gremolata nu exista ossobuco, ci doar un rasol de vitel brezat.

Bucatarie: italiana
Dificultate: medie
Cantitate: 4 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 2-3 ore

Ingrediente:
4 bucati de rasol de vitel
1 ceapa mare, taiata solzisori
1 bulb de fenicul, taiat fasiute
2 morcovi, tocati
2 catei de usturoi, tocati marunt
1 frunza de dafin
cateva fire de rozmarin
cateva fire de cimbru
sare
piper
200 ml passata
2 linguri de ulei de masline
1/2 cana de vin alb
400 ml fond de vita, sau cat este nevoie
4 linguri de gremolata, pentru servit
600 g risotto alla milanese, pentru servit

Instructiuni:
Se cresteaza pe margini rasoalele. Se leaga apoi, pe circumferinta, destul de strans, cu sfoara de bucatarie. Aceasta operatiune este necesara pentru pastrarea, dupa ce a fost gatit, formei specifice a rasolului. Se sareaza si se pipereaza carnea, din belsug.
Se incinge cuptorul la 170-180 °C.
Rasoale de vitel
Se incinge intr-o cratita mare uleiul. Se rumeneste frumos si uniform carnea cate 2 minute pe ambele parti, la foc mediu-iute. A nu se uita de „muchiile” rondelelor de rasol; si ele trebuie rumenite. Se scot rasoalele pe un platou.

Se adauga in cratita ceapa, feniculul si morcovii si se micsoreaza flacara. Se sareaza si se pipereaza legumele si se gatesc 4-5 minute, sau pana ce ceapa este translucida si frageda. Se adauga usturoiul si se continua 1 minut.

Se deglazeaza cratita cu vin alb si se fierbe molcom mixtura pana ce vinul se evapora complet.

Se adauga cimbru, dafin, rozmarin si fond si se da amestecul in clocot molcom. Se adauga in cratita rasoalele. Lichidul trebuie sa ajunga pana la jumatate din inaltimea lor. Daca este nevoie, se completeaza lichidul cu fond.

Se stropeste carnea din belsug cu sos, se acopera cu un capac si se transfera cratita in cuptorul incins. Se gatesc rasoalele circa 2-3 ore, sau mai mult daca sunt foarte groase, pana ce carnea este atat de frageda incat cade de pe os.

In ultimele 10 minute ale acestui interval, se adauga passata si se amesteca in sos. Se intoarce cratita in cuptor, fara capac, si se continua gatitul timp de 10 minute, pana ce se ingroasa sosul.

Cat timp se gateste carnea in cuptor, se prepara gremolata si risotto. La prepararea acestui risotto am folosit branza Grana Padano de la Delaco. Adausul de unt si branza Grana Padano rasa a ajutat la obtinerea texturii cremoase specifice unui risotto.
Grana Padano de la Delaco
Se serveste fiecare ossobuco pe un pat de risotto alla milanese, stropit din belsug cu sos si presarat cu gremolata.

Nota:
Daca un risotto nu va este la indemana, serviti ossobuco alaturi de mamaliga sau de cartofi natur. Nu va mai fi „alla milanese”, dar tot va fi un ossobuco delicios.

Nu uitati de maduva din os. Este foarte gustoasa si nu merita trecuta cu vederea. Scobiti-o cu o lingurita speciala pentru maduva, sau cu o lingurita de desert, ori chiar cu varful unui cutit. Orice mijloc este bun daca isi atinge scopul.

Aceasta reteta a fost gatita la GUXT in cadrul cursului de gatit cu tema “Cum gatim carnea de vita, modulul 2”.
Exista multe variante de ossobuco, majoritatea folosind un mirepoix format din ceapa, morcov si tulpini de telina (apio). In reteta de fata telina a fost inlocuita cu fenicul, rezultand un gust mai mediteranean, deosebit. A fost alegerea noastra, aici la GUXT, dar nu este obligatoriu sa procedati la fel.

Sumar reteta
recipe image
Nume Reteta:
Ossobuco alla milanese
Publicata:
Timp preparare:
Timp gatire:
Timp total preparare:
Voturi:
51star1star1star1star1star Based on 5 Review(s)