Origine
La prima vedere, s-ar putea avansa ipoteza că toate colivele balcanico-ortodoxe se trag din aşure, lucru pe care l-am întâlnit deja la unii autori turci, dar atunci cum se explică preparatele asemănătoare din cu totul alte ţări, ale căror legături cu Turcia sunt mai recente şi mai rare?
Mai mult, în Balcani şi în alte ţări ortodoxe, influenţate puternic de civilizaţia otomană, fiertura nu se numeşte “aşure” şi nici nu este pusă în legătură cu legenda lui Noe; denumirea “koliva” şi derivatele sale provin din greaca veche, iar preparatele existau deja cu mult înainte de stabilirea primelor contacte cu turcii.

După mine, o fiertură de grâu este un lucru extrem de elementar, şi ar fi putut fi descoperită, în mod independent, de mai mult populaţii, situate în diverse zone, în perioada imediat de dinaintea şi de după trecerea de la stadiul de culegător-vânător-pescar la cel de agricultor.

Istoricii par a înclina spre ipoteza că fierturile de cereale au avut un punct iniţial de origine, şi anume Mesopotamia. Este, într-adevăr, posibil ca Mesopotamia, una dintre primele trei zone unde a apărut agricultura, bazată pe grâu, acum circa 10.000 de ani, să fie locul de origine al acestor preparate din cereale fierte, căci aici a fost cultivat pentru prima dată grâul “domesticit”.

Totuşi, nu văd de ce aceste fierturi nu s-ar fi putut obţine şi din grâu sălbatic, sau chiar alte cereale sălbatice, mai ales că există certitudinea că omul culegător-vânător obişnuia să mai cultive, pe scară foarte mică, unele cereale, legume şi fructe, la care se reîntorcea în anul următor, la vremea când acestea se coceau; era o rezervă, sau un supliment, de hrană oricând binevenită.
Grâul sălbatic era cules deja de oamenii din neolitic încă de acum 12.000 de ani. Există dovezi clare despre acest lucru. De asemenea, s-au făcut studii care au demonstrat că în zonele unde grâul sălbatic era abundent, o familie de patru persoane avea nevoie de doar trei săptămâni de cules pentru a-şi asigura hrana pentru un an întreg. Sunt convins că o parte a dietei oamenilor de dinainte de apariţia agriculturii se baza pe cereale sălbatice.

Istoricii afirmă că prepararea, oferirea şi consumarea fierturilor de boabe de cereale are de mult timp o semnificaţie sacră, derivând din ritualuri cu o vechime multimilenară, legate de fertilitatea solului, abundenţă şi renaşterea naturii după anotimpurile reci.

Cerealele crude nu pot fi digerate de oameni, aşa că gătitul lor era esenţial. Totuşi, cum puteau oamenii găti cerealele în vremuri în care nu aveau la dispoziţie nici măcar oale de lut, darămite altfel de vase? Se crede că cerealele erau gătite în burdufuri de piele, coşuri din fibre diverse, “zidite” cu lut, pentru a fi ermetice, sau “vase” din pietre scobite, folosind apă adusă la punctul de fierbere cu pietre încinse în foc. Fierturile care rezultau au fost, probabil, cele mai vechi preparate pe bază de cereale din istoria omenirii.

În opinia mea, aşure, coliva şi toate celelalte fierturi de cereale similare derivă din dieta oamenilor străvechi, de acum circa 10-12.000 de ani, cu mult înainte de descoperirea făinii, pâinii, pastelor, terciurilor şi a altor produse derivate din ea.

Mitologie
Există o legendă islamică ce afirmă că prima masă luată de Adam şi Eva, după izgonirea din Paradis, a fost o fiertură de grâu. Conform aceleiaşi legende, fructul oprit, cel din care a muşcat Adam, ispitit fiind de Eva, nu a fost, de fapt, mărul, ci grâul.
Mulţi istorici interpretează legenda primilor oameni ca o alegorie care ilustrează tranziţia omului de la stadiul de culegător-vânător la cel de agricultor; această tranziţie a marcat schimbarea ponderii, în dieta oamenilor, de la vânat, legume şi fructe la cereale. Nu a fost doar o schimbare revoluţionară a dietei, ci a marcat naşterea unui întreg stil de viaţă şi, în final, a lumii aşa cum o ştim astăzi.
Tot legenda amintită mai sus povesteşte că îngerul Gabriel a fost cel care i-a învăţat pe Adam şi Eva cum să supravieţuiască lipsiţi de siguranţa oferită de Paradis: gătirea fierturilor de grâu şi măcinarea boabelor, pentru a obţine făină.

În Turcia, legenda arcei lui Noe este cea mai populară poveste despre naşterea aşure-ului. Când apele s-au retras, iar arca a acostat pe muntele Judî (posibil actualul Ararat), a fost preparată o ultimă masă, folosind ceea ce rămăsese în depozitele de pe arcă, de aici rezultând diversitatea de ingrediente: cerale, fructe uscate, miere, leguminoase, alune şi nuci etc.

În ce priveşte coliva noastră, apariţia sa este pusă de Biserică în legătură cu acţiunea sfântului mare mucenic Teodor Tiron. Conform legendei, coliva ar fi apărut pe vremea împăratului roman Iulian (361-363), pe care Biserica l-a numit „ Apostatul”, iar istoricii „Filozoful”, şi care s-a remarcat pentru încercarea de a revigora cultul vechilor zei în detrimentul religiei creştine. Conform legendei promovate de Biserică, Iulian ar fi vrut să întineze, în ziua de dinaintea marelui post, alimentele vegetale din întregul Constantinopol, stropindu-le cu sângele de la jertfele aduse vechilor zei şi idoli; intenţia sa ar fi fost să-i păcălească pe creştinii de atunci, renumiţi pentru stricteţea postului, să mănânce alimente nepotrivite. Complotul acesta s-ar fi desfăşurat cu complicitatea eparhului (prefectului) cetăţii, care a dat poruncă să nu se vândă în cetate altă mâncare decât cea provenită din depozitele imperiale.

Sfântul Teodor Tiron, martitizat cu 50 de ani mai înainte de acest eveniment, ar fi apărut în vis patriarhului Eudoxie, avertizându-l despre complot şi sfătuindu-l să-şi hrănească credincioşii cu colivă preparată din ce mai aveau în casă, cel mai simplu şi mai frugal aliment, acesta fiind numele dat grâului fiert în regiunea Euchaita (astăzi oraşul turcesc Beyözü, în provincia Çorum), locul unde se aflau atunci rămăşiţele sfântului.
În cinstea dejucării complotului împărătesc, creştinii, la sfârşitul primei săptămâni a marelui post, au sărbătorit cu colivă pomenirea sfântului mucenic Teodor Tiron.
De atunci, coliva a fost asociată cu pomenirea morţilor, în nădejdea învierii.

Istorie
Din păcate, nu am găsit prea multe informaţii despre istoria colivei, în afară de cele spuse deja până în acest punct. Referirile la aşure sunt ceva mai numeroase.

Poate singurul lucru ce ar mai merita menţionat referitor la istoria colivei este faptul că, după unele surse, cuvântul colivă nu ar fi denumit, în primele secole de creştinism pe teritoriul de astăzi al României, doar un preparat pe bază de grâu fiert, ci era un termen generic pentru alimentele împărţite la înmormântări şi parastase întru pomenirea, sau iertarea păcatelor, celui decedat. Colivă ar fi fost denumiţi şi strugurii, fagurii de miere, merele, brânza, sau chiar carnea friptă. În general, nu se ofereau mâncăruri mai complexe de atât, ci doar bucate frugale şi care se preparau rapid.
Coliva, aşa cum o cunoaştem astăzi, a apărut la noi abia în deceniile ulterioare legendei legată de sfântul Teodor Tiron.

În Turcia otomană, a găti aşure în timpul muharram-ului însemna să aduci în casă noroc şi prosperitate. Dacă stăpânul casei găsea un bob (adică o boabă de fasole lată) în prima sa lingură de aşure, ştergea bobul de punga sa cu bani şi îl purta în pungă pe tot timpul anului, pentru a avea noroc la câştig. Când anul trecea, iar puterea bobului era considerată epuizată, acesta era îngropat în pământ.

În timpul Imperiului Otoman, la palatul sultanului aşure era o hrană de zi cu zi. Acest lucru se poate vedea din documentele ce au înregistrat mesele servite demnitarilor care făceau parte din Divan, organism similar consiliului de miniştri. Mesele oferite membrilor Divanului constau din şase feluri de mâncare, dintre care unul sau două erau dulci.
De exemplu, meniul din 21 iulie 1648 era următorul: halva de semolina, dovlecei umpluţi, supă de pui, aşure, fincan boregi (patiserie cu brânză sau carne tocată) şi porumbei la cuptor.

De asemenea, aşure mai figura şi în meniurile banchetelor oficiale. Un exemplu interesant este cel oferit de două banchete în onoarea ambasadorului din Transilvania, ţinute pe 10 şi 24 noiembrie 1649. Fiecare banchet a oferit cinci feluri de aşure şi 18 preparate sărate.

O variantă celebră de aşure, preparată la palat, şi-a croit drum şi cărţile otomane de bucate. Preparatul se numea „saray aşuresi” (aşure de la palat), sau „süzme aşure” (aşure strecurat), şi consta din grâu fiert, strecurat ca să se îndepărteze fibrele, ceea ce îl făcea să arate ca un jeleu fin şi omogen. La acesta se adăugau stafide, zahăr, migdale, fistic şi scorţişoară şi mai era fiert încă o perioadă. Se mânca folosind linguri de lemn.

Aşure, în varianta sa simplă, se prepara la palatul sultanilor cel puţin din secolul al XVI-lea, când documentele înregistrează ingredientele folosite: grâu, zahăr, orez, migdale, bobi uscaţi, fasole cu ochi negri uscată, curmale, stafide şi arahide prăjite. Documentele din secolul următor listează şi ele nuci, stafide, mere şi chiar ouă. Merele şi ouăle nu mai apar în nicio reţetă de aşure, fie ea istorică sau modernă, şi pot fi explicate, probabil, printr-o versiune inovativă, experimentată de bucătarii de la palat.
Pentru sultan se gătea nu doar în bucătăria principală, ci şi în bucătăriile kuşhane, cele situate lângă harem, unde personalul afectat sultanului preparau diferite specialităţi. Pe lângă aşure strecurată, descrisă mai sus, sultanului i se prepara aşure cu lapte şi arpacaş, în loc de grâu.

Una dintre reţetele vechi, pe bază de arpacaş, transmisă prin însemnările istoricilor, listează ca ingrediente, pe lângă acesta, lapte, zahăr şi migdale. Nu se ştie dacă versiunile preparate pentru sultan erau la fel de simple ca aceasta; mai degrabă nu, căci istoricii par a fi de acord că procedurile şi ingredientele de bază ale reţetelor erau cunoscute în afara palatului, dar nu şi detaliile. Este foarte posibil, deci, ca mare parte dintre reţetele transmise oral, sau înregistrate de istorici, să nu provină din bucătăriile palatului.

(va urma)

Bibliografie:
www.doxologia.ro
ro.wikipedia.org
en.wikipedia.org
www.goarch.org
www.natgeo.ro
Radu Anton Roman – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti
Mary Işin – Sherbet and spice

Sumar articol
De la aşure la colivă (2)
Titlu articol
De la aşure la colivă (2)
Descriere
În opinia mea, aşure, coliva şi toate celelalte fierturi de cereale similare derivă din dieta oamenilor străvechi, de acum circa 10-12.000 de ani.
Autor