Vă povesteam în episodul trecut că alimentele principale din dieta vechilor greci formau o triadă, socotită divină, căci fiecare dintre elementele componente era darul unui zeu puternic: cereale, ulei de măsline şi vin. După ce în prima parte a articolului am discutat despre pâine, episodul de faţă se referă la măsline, ulei de măsline, vin şi alte băuturi drage grecilor din antichitate.

Măsline și ulei de măsline
Măslinele erau unul dintre alimentele cele mai îndrăgite şi aproape că nu exista masă la care să nu figureze printre gustări. Nu se ştie cu siguranţă absolută de unde şi când au cunoscut grecii măslinul; istoricii par a sprijini cel mai mult teoria provenienţei acestuia de pe teritoriile care astăzi aparţin Siriei şi Israelului, unde era cultivat încă de acum circa 6.000 de ani.

Conform mitului, măslinul a fost dăruit grecilor de zeiţa Atena, iar darul a fost într-adevăr nepreţuit. Cine a gustat vreodată o măslină direct din pom ştie că aceste fructe îngrozitor de nepalatabile nu ar fi putut fi folosite în alimentaţie fără să se fi petrecut o minune. Aproape că te face să te gândeşti la o intervenţie divină.
Îmi este greu să-mi imaginez cum s-a putut gândi cineva să inventeze procedeele complicate la care trebuie supuse măslinele pentru a deveni palatabile, sau cum şi-a închipuit cineva că se poate obţine ulei din acele fructe mici şi urâţele, cu gust oribil.

Cum nu sunt prea convins de teoria după care omenirea şi-ar fi luat o parte din cunoştinţe de la extratereştrii care at fi vizitat Pământul acum multe mii de ani, nu-mi rămâne decât să mă gândesc la rodul întâmplării, ca şi în cazul altor astfel de situaţii. Cum oamenii au fost întotdeauna inteligenţi, şi nu ne vom îndoi de acest lucru taman atunci când vine vorba despre vechii greci, întâmplarea a fost folosită de ei pentru a genera experimente care, în final, au făcut posibilă apariţia măslinelor de masă şi a uleiului de măsline aşa cum le cunoaştem astăzi.
Nu-mi pot da seama de câte mii de încercări şi câte zeci sau sute de mii de ore de muncă a fost nevoie pentru punerea la punct a procedeelor de prelucrare a măslinelor, dar cred că, în bună măsură, măslinele şi uleiul de măsline au făcut posibilă existenţa şi persistenţa civilizaţiei greceşti.
Primul lucru care vine în minte multora atunci când se gândesc la Grecia din trecut şi de astăzi este uleiul de măsline. Pentru mine, indiferent de faptul că spaniolii şi italienii produc mai mult, uleiul de măsline este şi va fi un atribut al culturii şi bucătăriei greceşti.

Uleiul era folosit nu doar ca aliment, ci şi ca medicament, cosmetic şi combustibil. În funcţie de varietatea de măsline folosită, de modul în care măslinele erau culese şi prelucrate, de gust şi aromă, de modul de depozitare, uleiurile erau de diferite calităţi şi de diferite preţuri. Ele se produceau casnic, pentru nevoile proprii, dar surplusul se comercializa, atât în pieţele oraşelor greceşti, cât şi exportat.

Băuturi
Cea mai răspândită băutură era, vineînţeles, apa. Şi cea mai ieftină de altfel, deşi nu întotdeauna cea mai sigură şi mai sănătoasă. Adusul apei era o sarcină ce cădea în seama femeilor. Deşi puţurile erau des întâlnite, grecii preferau ori de câte ori era posibil apa proaspătă de izvor.

Poetul Pindar considera apa de izvor ca fiind „la fel de agreabilă ca mierea”. Modul în care era apreciată apa se reflectă şi în vocabularul folosit de greci pentru a o descrie, apropiat de cel folosit de oenologi, somelieri şi degustători pentru a povesti despre vinuri.
Apa era descrisă ca fiind „robustă”, „grea” sau „uşoară”, „seacă”, „acidă”, „iute”, „ca vinul” etc. Unul dintre personajele poetului Antiphanes susţinea că putea recunoaşte apa din Attica (regiune istorică ce include şi oraşul Atena) doar după gust.
Un alt autor, Athenaeus, afirma că mulţi dintre filozofii epocii nu beau altceva decât apă, obicei combinat cu o dietă vegetariană.

Laptele, numit „gala”, era o băutură cât de cât populară în afara oraşelor, dar era extrem de rar băut la oraş şi aproape deloc folosit la gătit. Grecii considerau laptele a fi un aliment barbar, căci dispreţuiau populaţiile de păstori. Voi ating acest subiect mai jos.

Grecii mai beau şi „kykeon” (denumire provenită de la verbul „kykao”, care înseamnă „a amesteca”). Kykeon este considerat, de fapt, ceva între băutură şi mâncare. Se obţinea din terci de ovăz amestecat cu apă, vin şi ierburi aromate, uneori cu adaus de brânză de capră, mai rar şi cu miere. Acest preparat este menţionat şi în mitologia greacă şi în opera lui Homer, fiind deci foarte vechi. Se consuma şi ritual, în cadrul Misterelor Eleusine, de asemenea şi ca băutură rustică, la sate. Probabil se servea cald, pentru ca brânza să se topească şi să se integreze în amestec.
Kykeon avea nu doar reputaţia de a fi săţios şi hrănitor, ci şi de a uşura digestia.

Vasele folosite pentru băut erau numite „skyphos” şi se fabricau din lemn, teracotă sau metal.
skyphos - sursa foto: wikipedia.it
Un alt vas folosit la băut, preferat de spartani, era numit „kothon”, care avea avantajul, important pentru campaniile militare, de a colecta la margini nămolul ce apărea în apă după ce era păstrată un timp.
kothon - sursa foto: commons.wikimedia.org
Grecii mai foloseau şi alt vas, numit „kylix” (un vas cu picior, dear puţin adânc) şi, pentru banchete, „kantharos” (o cupă adâncă, prevăzută cu mânere) sau „rhyton”, un corn de băut, modelat adesea sub forma unui cap de om sau de animal.
kylix - sursa foto: www.artsconnected.org
kantharos- sursa foto: www.heliosgallery.com
rhyton - sursa foto: commons.wikimedia.org
Vinul era, însă, băutura emblematică a Greciei Antice. Mitologia spune că Dionisos, zeul vinului şi al vinificaţiei, a venit la greci din răsărit, de unde a adus viţa-de-vie şi ştiinţa preparării vinului. Dovezile arheologice par şi ele să indice că viticultura a venit la greci din Asia Mică, probabil din Fenicia şi Palestina, în vremuri foarte îndepărtate.
Scrierile sugerează anul 4.000 î.H., dar istoricii cred că vinul era cunoscut grecilor de mult mai multă vreme. Aceleaşi scrieri afirmă că Dionisos i-a învăţat pe greci să bea doar trei cupe de vin: una pentru sănătate, alta pentru plăcere şi iubire, iar cea de-a treia pentru somn. Grecii înţelepţi se duceau, deci, la culcare după această ultimă cupă. Nu se ştie exact ce cantitate de vin conţinea o cupă, dar pare oricum un sfat înţelept.

Se crede că grecii ştiau să obţină vinuri roşii, rosé şi albe. Cele mai bune vinuri proveneau din insulele Thassos, Lesbos, Creta şi Chios. Cu cât vinurile erau mai aromate, cu atât erau mai preţuite. Exista şi obiceiul de a aromatiza cu flori anumite vinuri, care nu aveau un parfum propriu. Se foloseau mai ales violete, zambile şi trandafiri, toate puternic mirositoare.
Unele dintre vinuri se aromatizau cu mirodenii, care aveau nu doar rol de asezonator, ci şi de conservant.

Pe lângă aroma puternică, o altă calitate apreciată a vinului era dulceaţa. Mierea era aditivul cel mai popular. Mierea dădea dulceaţă şi sporea conţinutul de alcool (cu alte cuvinte, o parte a ei devenea hrană pentru drojdiile sălbatice).
Nu toate vinurile erau însă dulci. Poemele homerice menţionează un alt tip de vin, numit „pramnian”, puternic alcoolizat, de culoare roşie foarte închisă, robust şi sec, mai astringent şi mai corpolent.

Grecii obţineau şi un vin gen „a doua mână”, din apă, drojdie rămasă de la fermentarea vinului şi ceea ce se mai storcea din turtele reziduale rămase după prima stoarcere a strugurilor. Era o băutură de slabă calitate, preparată la sate, pentru uz propriu şi nu pentru comercializare.
Se cunoşteau şi vinurile aromatizate cu răşină de pin, strămoşii cunoscutelor vinuri „retsina” de astăzi, şi cele aromatizate cu mastic de Chios.

Grecii beau vinul diluat cu apă. Nu doar respectau sfatul zeului Dionisos, dar aveau şi prudenţa de a nu bea vinul la adevărata sa tărie. Consumul de vin pur, numit „akraton”, ducea, după credinţele vremii, la nebunie şi moarte. Consumul de vin neîndoit cu apă era, după greci, propriu barbarilor din nord, şi nu persoanelor civilizate.
krater - sursa foto: commons.wikimedia.org
Vinul pur era turnat într-un „krater” şi amestecat cu apă, într-o proporţie stabilită de un maestru de ceremonii (exista credinţa că amestecând tot vinul la un loc cu apă, făcea ca toţi mesenii să se ameţească în mod similar). Vinul diluat era apoi turnat în kylix-uri cu o carafă numită „oinochoe”.
oinochoe - sursa foto: galleryhip.com
Vinurile greceşti erau de multe ori transformate în siropuri medicinale prin adaus de ierburi aromate şi mirodenii. Vinul era, deci, şi un medicament, căci grecii îi atribuiau virtuţi multiple. Aelian menţionează că vinul din Heraia (în provincia Arcadia) înnebuneşte bărbaţii, dar face femeile fertile. Invers, se credea că vinul din Aheea induce avortul; tot Aelian susţine că exista o lege care interzicea femeilor consumul acestui vin şi le obliga să bea doar apă. De fapt, se pare că doar în Sparta era îngăduit consumul vinului, ca rutină zilnică, de către femei.

Vinurile rezervate consumului local se păstrau în burdufuri de piele. Cele destinate comercializării erau păstrate în vase mari, numite „pithoi”, fabricate din teracotă. De aici erau decantate în amfore, sigilate apoi şi puse în vânzare. Multe dintre vinuri purtau sigiliul producătorului sau al magistraţilor locali care atestau originea sa. Aceste sigilii atestau calitatea, producătorul şi provenienţa geografică, fiind, de fapt, strămoşii actualelor certificate appellations d’origine contrôlées.
pithoi - sursa foto: commons.wikimedia.org
În mod sigur vinurile din acea epocă nu se puteau păstra mai mult decât 1-2 ani. Amforele fiind poroase, permiteau oţetirea vinului prin oxidare.
Totuşi, majoritatea grecilor nu era atât de mofturoasă: oţeturile se consumau şi ele ca băutură, îndoite cu apă şi îndulcite, sau erau folosite la gătit. De pildă, Athenaeus menţionează în scrierile sale un sos acru, pe bază de oţet, asezonat cu seminţe de muştar, care se servea cu bulbi amărui de flori, cu legume sau în salate.

Vinul era atât de important în dieta grecilor (nu este de mirare, căci era nu doar bun la gust, ci şi mai sănătos decât rezervele de apă ale oraşelor), încât viţa-de-vie şi priceperea de a transforma strugurii în vin au fost transmise de coloniştii greci peste tot unde au ajuns: în Massilia (actuala Marsilia), unde galii au fost instruiţi în a face vin, în Sicilia (unde au fost ajutaţi de fenicieni la aclimatizarea viţei-de-vie), care a ajuns să fie numită Oenotria (patria vinului), în coloniile de la Marea Neagră, din Spania şi Italia.

(va urma)

Bibliografie:
en.wikipedia.org
greekfood.about.com
ancienthistory.about.com
www.heavenly-greek-islands.com
www.historylink102.com
www.greektastes.com
www.buzzle.com
www.thegreekcorner.net
www.saveur.com
foodsoftheworld.activeboards.net
www.olivetomato.com
santorinifoodlovers.gr
www.topendsports.com
www.mlahanas.de

Sumar articol
La masă cu strămoşii - Grecia Antică (2)
Titlu articol
La masă cu strămoşii - Grecia Antică (2)
Descriere
Vă povesteam în episodul trecut că alimentele principale din dieta vechilor greci formau o triadă, socotită divină, căci fiecare dintre elementele componente era darul unui zeu puternic: cereale, ulei de măsline şi vin. După ce în prima parte a articolului am discutat despre pâine, episodul de faţă se referă la măsline, ulei de măsline, vin şi alte băuturi drage grecilor din antichitate.
Autor