Am încercat să găsesc un cuvânt care să traducă termenul englezesc „brewing”, ce denumeşte fabricarea berii. Pentru vinuri există substantivul „vinificare” şi verbul „a vinifica; „berificare” şi „a berifica” nu-mi sună rău deloc, chiar dacă nu există în DEX.

Cum spuneam şi cu alte multe ocazii, nu sunt un profesionist al berii, ci doar un amator pasionat. Nu cred că avem în terminologia de specialitate un „brewing” românesc, aşa că voi folosi „berificare” în loc de „producerea berii”. Este mai scurt şi sună mai nostim. Dacă cineva cunoaşte un alt termen, aflat deja în jargonul de specialitate, voi fi bucuros să renunţ la „berificare”. Până atunci…

Rândurile care urmează au ca scop doar o informare la nivel, să-i zicem, elementar, de bază. Fabricarea berii, sau berificarea, este un procedeu extrem de complex. Am în faţă chiar acum o descriere a sa, care se întinde pe aproape 150 de pagini pline de diagrame, liste de ingrediente, reprezentări schematice ale utilajelor şi fazelor de lucru, grafice şi calcule. Deşi am făcut o facultate de chimie, mărturisesc că aş avea nevoie de multe zile, dacă nu săptămâni, pentru a înţelege în amănunt ceea ce este descris în aceste pagini.

Am extras din cele 150 de pagini iniţiale doar vreo trei. Am redus totul la câteva paragrafe, la esenţă. Povestea de mai jos are logică şi nu abundă în termeni de specialitate şi nici în amănunte tehnice. Cred că este uşor de parcurs aproape pentru oricine.
Fabricarea berii
Obţinerea mustului de bere
Berificarea porneşte de la malţ. De fapt, cel mai adesea este vorba despre un un amestec de malţuri, la care nu rareori se mai adaugă şi cereale nemalţificate. Acest amestec se numeşte măciniş, termen cu două sensuri: denumeşte ceea ce urmează a se măcina, dar şi ceea ce a fost deja măcinat.

Măcinişul este prelucrat în mori speciale, unde fiecare bob este spart în câteva bucăţi, expunând amidonul făinos din interior. Avem de-a face cu o măcinătură grosieră, nu trebuie să vă gândiţi la ceva cu fineţea unei făini.
Măcinişul este apoi transferat într-un vas de amestecare, unde este combinat cu apă fierbinte. Se formează un fel de terci numit „plămadă”. Enzimele naturale, formate pe boabele de cereale în timpul malţificării, sunt activate de apa fierbinte. Ele vor rupe moleculele lungi şi complexe de amidon (carbohidraţi) în molecule mai scurte, de zaharuri. Aceste zaharuri cu molecule scurte sunt mai uşor digerate de drojdii, în etapele ulterioare ale procesului de berificare. Procesul acesta se numeşte „zaharificare”.

Temperatura la care lucrează enzimele este foarte importantă. O diferenţă de doar câteva grade poate schimba radical produsul finit. Funcţie de temperatura aleasă, se rup preponderent anumite molecule de amidon. Această fază a procesului este numită „brasaj” şi este o procedură foarte sensibilă.
Uneori brasajul se poate realiza în mai multe etape: se începe cu apă călduţă, pentru ruperea anumitor molecule din amidon, după care temperatura se ridică în trepte, fiecare dintre ele ducând la ruperea unor categorii de molecule de amidon diferite.

În scurt timp, poate chiar în mai puţin de o oră, plămada arată diferit; ceea ce se află în vas este format din coji de orz şi un must de bere dulceag şi concentrat, care are consistenţa unui sirop. Acest amestec se filtrează, pentru a se îndepărta reziduurile solide (borhotul).

Mustul de bere filtrat este apoi transferat în cazane de fierbere. Lichidul este dulce şi delicios la gust, ca un sirop. Dacă se berifică o bere mai tare, la ea se foloseşte doar această „primă mână” de must, concentrată. Ea poate da beri cu un conţinut de alcool de peste 10%.
Pentru o bere mai moderat alcoolizată, mustul primar este diluat cu un lichid rezultat în urma spălării cu apă caldă a reziduurilor solide de la filtrarea plămezii. Aceste reziduuri mai conţin încă destule substanţe preţioase pentru berar şi nu este eficient să fie pierdute.
Temperatura apei de spălare a borhotului este importantă. Dacă apa este prea fierbinte, va extrage din borhot şi taninurile astringente şi neplăcute, care se află în cojile cerealelor. Dacă apa este prea rece, nu va putea dizolva zahărul rămas în borhot.
Borhotul este în final îndepărtat şi folosit ca hrană pentru animale.

Desigur, la tăria unei beri mai contribuie şi raportul relativ între malţ şi apă. Cu cât concentraţia de malţ este mai mare, cu atât berea va fi mai tare; şi invers.

Intervine hameiul
Mustul de bere, concentrat sau diluat, este apoi fiert împreună cu hameiul. O parte din hamei se adaugă la începutul perioadei de fierbere; acesta dă gustul amărui al berii, căci timpul lung de fierbere permite integrarea lupulinei în lichid; de asemenea, timpul lung de fierbere permite evaporarea celorlalţi compuşi aromatici din hamei.
Pentru extragerea lupulinei este nevoie de o fierbere destul de viguroasă; ea va şi steriliza mustul, permiţând drojdiei, în etapele următoare de fabricaţie, să acţioneze singură, fără a fi concurată de alte microorganisme.
La fierbere, unele dintre proteinele transmise de malţ în lichid vor coagula şi se vor depune la fundul vasului, de unde vor fi îndepărtate împreună cu hameiul consumat.

Cam după o oră, sau o oră şi jumătate de fierbere, se adaugă o nouă tranşă de hamei. Acesta se adaugă mai mult pentru aromă, căci nu va fierbe îndeajuns de mult pentru a-şi pierde compuşii aromatici şi nici pentru a suplimenta în mod semnificativ cantitatea de lupulină integrată în must. După a doua tranşă de hamei, se opreşte încălzirea, fierberea devine o mijotare, iar după un timp lichidul se linişteşte complet. Nu rareori hameiul se poate adăuga în trei tranşe, fiecare dintre ele contribuind cu mai mult sau mai puţină amăreală şi arome. Practic, prima tranşă oferă exclusiv amăreală, în timp ce următoarele contribuie din ce în ce mai puţin la gust şi din ce în ce mai mult la aromă, cu cât temperatura lichidului este mai mică.

Fermentarea
Ceea ce se află acum în cazan este un must dulce-amărui, la fundul căreia sunt depuse proteine coagulate şi hameiul consumat. Reziduurile solide sunt îndepărtate prin filtrare, sau prin alte procedee. Mustul este apoi răcit rapid, până la circa 7-16 °C (funcţie de tipul de fermentaţie dorit) şi i se adaugă drojdia potrivită, de fapt un amestec de tulpini de drojdie diferite.

În următoarele câteva ore drojdia se înmulţeşte frenetic şi trece la treabă. Activitatea ei este trădată la început doar de o cantitate mică de spumă care apare la suprafaţa lichidului, dar nu după mult timp întreaga suprafaţă a lichidului arată ca şi cum ar fi coagulată într-un fel de spumă groasă. În cea de-a doua zi de fermentaţie activitatea drojdiei este cea mai intensă, după care începe să scadă.

Când berea (da, acum putem vorbi despre bere) a atins caracteristicile dorite, este răcită, ceea ce face ca drojdia să-şi înceteze activitatea. Drojdia nu consumă niciodată tot zahărul din must, în parte fiindcă unele dintre moleculele de zaharuri sunt încă prea lung şi prea complexe pentru a putea fi „digerate” de drojdie, şi nici nu se doreşte acest lucru. Berarii şi consumatorii au nevoie de o cantitate de zahăr rezidual în bere, pentru gust, aromă şi corpolenţă.

Maturare
Berea este lăsată acum să se odihnească.
În mod tipic, o bere de tip ale se va odihni puţin, doar 1-2 săptămâni, maxim o lună, deşi există câteva beri ale foarte tari, care se maturează chiar şi mai mult de un an.
Maturarea rafinează gustul berii, iar resturile de drojdie şi de proteine se sedimentează. Unele berării adaugă şi în timpul maturării o nouă tranşă de hamei proaspăt, care se lasă la infuzat în bere, pentru un plus de aromă.

O bere lager are o fermentaţie mai lungă, la temperaturi mai scăzute, şi are încă gust neşlefuit. Aici o maturare îndelungată va da berii, în final, gust şi aromă fine. De obicei, în vasul de „lagering” se adaugă şi o cantitate mică de bere care încă fermentează, ceea ce declanşează o nouă fermentare. Acest procedeu se numeşte „krausenare” şi se face pentru a corecta gustul şi pentru a adăuga o carbonatare naturală. Apoi, temperatura vasului de lagering este scăzută aproape de punctul de îngheţ al apei, iar berea este odihnită timp de câteva săptămâni.

Ambalare
Ambalarea berii poate fi un proces simplu, sau unul complicat, şi mă voi referi aici doar la berile care se îmbuteliază în sticle.

Unele beri sunt refermentate în sticle şi poartă denumirea „bottle conditioned”. La acestea se adaugă o mică doză de drojdii şi de zahăr înainte de îmbuteliere. Drojdiile consumă zahărul şi produc o carbonatare vioaie, similară cu cea produsă la fabricarea vinului spumant prin metoda champenoise, doar că aici nu există un dégorgement (înlăturarea drojdiei).
Drojdia de la beri este lăsată în sticle, unde se depune ca sediment. Aceste beri se pot servi decantate, sau ca atare, pâcloase, după voia consumatorului.
Berile „bottle conditioned” sunt complexe, drojdia continuând să lucreze încet, adăugând noi „straturi” de gust şi aromă.

Alte beri se îmbuteliază doar după filtrare şi sunt numite „beri clare” (bright). Când filtrarea este făcută corect, berea este curată şi i se păstrează toate calităţile. Uneori, însă, filtrarea poate fi mult prea eficientă, îndepărtând multe unele dintre componentele care dau gustul berii.

Cred că este de ajuns atât. Sper că v-aţi putut face o idee despre cum decurge procesul de fabricare a berii şi cred că acum înţelegeţi de ce am afirmat că munca berarului este oarecum asemănătoare cu cea a unui bucătar. Poate că de aceea mă şi atrage berea mai mult decât alte băuturi; o simt mai aproape de mine.

Sumar articol
Cum se face berea
Titlu articol
Cum se face berea
Descriere
Activitatea unui berar seamana foarte mult cu cea a unui bucatar. Este vorba despre o cunoastere profunda a ingredientelor, de tenacitate, de imaginatie, de modul in care acesta alege dintre sute de tipuri de malt, hamei si drojdii pe cele trebuincioase, despre modul cum le combina si cum le aplica tratamentele termice.
Autor