Încă de la bun început doresc să precizez că prin “bere” nu înţeleg deloc lichidul apos care umple rafturile supermarketurilor, fie el îmbuteliat în PET-uri sau doze. Acestea nu mă interesează şi, fără să exagerez, chiar mi-aş dori să uit că există. Vreau să vă vorbesc despre berea adevărată, cea care poate transforma o masă decentă într-una memorabilă.

Sursa foto: www.homemadeholiday101.com

Sursa foto: www.homemadeholiday101.com



Poate şi vinul să facă acelaşi lucru? În bună măsură da. Îmi place vinul şi l-am băut adesea asociat cu mâmcarea, bucurându-mă de experienţe plăcute, uneori chiar extraordinare. Există multe preparate culinare care se potrivesc minunat cu vinul, mai ales cele din bucătăria europeană.
Ce ne facem însă cu bucătăria thailandeză, indiană, chinezească, japoneză, cajun, libaneză, mexicană etc.? Nu rareori am văzut în restaurantele indiene, de la noi sau de prin alte părţi, sticle cu vin, mai ales roşu, abia începute şi părăsite de meseni pe colţul mesei. De ce? Fiindcă vinul nu “intră” lângă mâncarea indiană.

În unele cazuri, ce mai încolo sau încoace, vinurile nu reuşesc să facă faţă mâncării. Mirodeniile, de pildă, distorsionează gustul şi aroma vinurilor, ceea ce are ca efect faptul că vinurile albe par iuţi, iar cele roşii amare. Vinul nu răcoreşte şi nu reîmprospătează cerul gurii, limba şi obrajii aşa cum o face berea. Vinul nu are arome caramelizate sau prăjite, care să se potrivească, chiar şi superficial, cu unele dintre mâncăruri.
Chiar şi experţii în vin recunosc faptul că există o sumedenie de “alimente problemă”, care nu se potrivesc cu vinul. Când zic o sumedenie, chiar nu exagerez. Sunt multe şi importante: ouăle, unele brânzeturi, ardeii iuţi, specialităţile afumate din carne, peştele sărat şi cel afumat, ghimbirul, ciocolata, usturoiul, curry-urile asiatice, caraibiene şi africane, hreanul, vinegretele, spanacul, anghinarea, sparanghelul, mirodeniile (chimion, coriandru, cuişoare, schinduf, cardamom negru) şi amestecurile tradiţionale de mirodenii, ciocolata, deserturile ce conţin cafea, unele ciuperci, preparatele gătite în sos de bere sau de cafea, patiseria sărată şi încă multe altele.

Unii dintre noi se vor întreba: “Bine, dar ce facem cu aşa-numita burtă de bere?” Din ce am citit, berea are mai puţine calorii ca vinul, deci nu îngraşă mai mult. Un pahar de vin şi o sticlă de bere sunt aproape echivalente.
Profit de ocazie ca să vă spun părerea mea şi despre berea aşa-zisă “light”. Eu unul prefer să nu beau niciodată un lichid, scuzaţi, pişăcios, care are gust de apă minerală vag aromatizată şi care are ca mare realizare faptul că îmi oferă 20 de calorii mai puţin la o sticlă de 330 ml.
O bere adevărată, una plină de gust şi aromă, este o plăcere, este distracţie, este o aventură gustativă, este un lucru memorabil. O bere light este o prostie, un balon umflat de publicitate şi marketing. Mie nu-mi trebuie aşa ceva. Mai bine beau apă…

Bun. Odată ce am stabilit coordonatele pe care se va dezvolta acest articol, totuşi, cum asociem berea adevărată cu mâncarea? Ce trebuie să avem în vedere ca să obţinem o experienţă culinară de calitate? Ei bine, lucrurile nu sunt, de fapt, atât de complicate; trebuie doar să ţinem seama de câteva elemente.

1. Omul potrivit la locul potrivit
Primul criteriu este simplu: trebuie ca berea şi mâncarea, luate fiecare separat, să ne placă. Dacă, de pildă, nu puteţi suferi ficăţeii de pui, nicio bere din lume nu vă va face să-i placeţi. Alegeţi beri şi mîncăruri care vă plac. Chiar dacă nu se vor potrivi perfect, tot veţi avea o experienţă plăcută; în cel mai rău caz, dacă cele două elemente, berea şi mâncarea, nu se potrivesc de fel, beţi o gură de apă între ele. Oricum ar fi, vă veţi alege cu o mâncare plăcută şi cu o bere decentă.

Nu încercaţi aceste asocieri dacă nu vă simţiţi bine mental şi fizic. Este greu pentru cineva chinuit de o durere de măsea sau de o criză de reumatism, ori suferind de depresie, să aibă capul limpede şi să aibă răbdarea de a gândi o asociere de bere cu mâncare.
Dacă aţi apucat să mâncaţi deja un aliment cu gust pregnant, să zicem ceva cu mult usturoi, care continuă să vă vină înapoi pe gât, puteţi fi siguri că asocierea, cu toată puterea berii de a vă spăla papilele gustative, va fi compromisă.

Nu vă parfumaţi în exces şi fiţi curaţi pe mâini. Între nasul dvs. şi aromele băuturii şi mâncării nu trebuie să intervină niciun factor perturbator.
Încercaţi aceste asocieri în săli curate, bine aerisite, cu lumină naturală. Locul va fi astfel potrivit unei experienţe în care sunt angrenate toate simţurile. Nu puteţi simţi aromele într-o sală plină de fum de ţigară. Nu puteţi simţi aromele şi gusturile dacă limba dvs. este deja “argăsită” de fumul de ţigară. Nu puteţi observa culoarea berii dacă încăperea este slab luminată, sau dacă lumina capătă cine ştie ce culoare atunci când este filtrată prin cine ştie ce perdele.

2. Culoarea
Toate asocierile de vinuri cu mâncare ţin cont de culoarea vinului. Aceasta dă deja câteva indicaţii asupra gustului, aromei şi corpolenţei băuturii, indicaţii folositoare în cazul unei asocieri cu mâncarea. Desigur, culoarea nu este suficientă şi, uneori, poate induce în eroare, căci unele vinuri albe pot fi neaşteptat de corpolente şi de tari, iar unele vinuri roşii pot fi lipsite de tanini şi de corpolenţă.
Aşa-zisele reguli după care carnea albă se asociază neapărat cu un vin alb, iar carnea roşie neapărat cu unul roşu funcţionează doar până la un punct.

Dacă vinurile sunt, în principiu, albe, rosé şi roşii (fiecare dintre aceste culori având, de fapt, mai multe posibile nuanţe), în cazul berii există mai multe culori, incluzând diversele nuanţe, probabil câteva zeci la număr, toate în gama ce face trecerea de la un galben pai, foarte deschis, către negru. În plus, putem avea beri clare şi transparente, dar şi beri mate ori pâcloase.

Ca şi în cazul vinului, culoarea oferă câteva indicaţii despre bere, în special despre faptul că au fost folosite, sau nu, malţuri prăjite, ori dacă malţurile au fost înăbuşite înainte de a fi uscate sau prăjite. Aceste operaţiuni dau malţurilor calităţi gustative deosebite. Putem şti dinainte că o bere neagră va avea gust şi aromă de cafea, ciocolată şi caramel, poate şi cu note de fructe negre, sau că una roşie va fi fructată şi dulceagă, dar culoarea în sine nu poate fi un criteriu sigur, căci berile oferă surprize. Nu rareori o bere mai deschisă la culoare este mai tare, mai dulce şi mai corpolentă decât o bere brună.
Un exemplu care îmi vine în minte este dat de perechea de beri de la Weihenstephaner, şi anume Hefeweissbier Dunkel, o bere brună, cu corpolenţă cel mult medie şi conţinut de alcool 5,3%, şi un weizenbock cum este Vitus, de culoare galbenă-aurie, dar mai corpolentă, cu 7.7% alcool.

În ce priveşte transparenţa, puteţi obţine şi de aici câteva informaţii. Cel mai simplu exemplu este dat de berile din grâu. Cele belgiene sunt întotdeauna, din ce ştiu eu, nefiltrate, dar cele germane au variante numite “kristall”, pentru berile de grâu filtrate, şi “hefe” pentru cele nefiltrate. Drojdiile aflate în suspensie dau corpolenţă şi gust mai preganant; şi arome mai preganante. Deşi în multe dintre asocierile cu mâncare cele două beri pot fi interşanjabile, în unele cazuri diferenţa dintre ele contează.

În concluzie, culoarea şi transperanţa vă pot da câteva indicii preţioase; înregistraţile şi puneţi-le deoparte, într-un “sertăraş” al minţii. Nu vă puteţi baza doar pe ele, dar vor fi utile corelate cu informaţiile ce vă vor parveni după ce mirosiţi şi gustaţi berea.

3. Aroma
Aroma este unul dintre atributele definitorii pentru o bere. Este un prilej de bucurie şi plăcere, iar berarii îşi dau toată osteneala ca să vă ofere adevărate capodopere de parfumuri. Aroma unei beri este un fel de avanpremieră pentru gust; ea îţi cam spune la ce să te aştepţi.
Mai mult decât în cazul vinurilor, aroma şi gustul berii sunt un fel de reflexie reciprocă în oglindă. Aromele, aproape în totalitate, se vor regăsi şi în gust. De pildă, dacă o bere are aromă de ciocolată, miere şi fructe uscate, şi gustul său va avea note de ciocolată, miere şi fructe uscate. Este posibil ca aroma să vă ofere o nuanţă sau un accent pe care să nu-l regăsiţi în gust, şi viceversa. Aceste elemente, care diferenţiază gustul şi aroma, sunt însă foarte puţine şi nu foarte frecvente.

Aromele pe care le puteţi găsi în beri, mai mult decât în vinuri, sunt practic infinite, lucru ce arată versatilitatea acestei băuturi. Există beri cu arome de fructe coapte (English pale ale), florale (Pilsner), citrice (American pale şi berile belgiene din grâu), de hamei (India pale ale), de banană asociată cu cuişoare (weissbier germane), de coriandru (berile de grâu belgiene), de fructe (berile belgiene de tip kriek), afumate (rauchbier), de malţuri (bock, doppelbock şi barley wine), de sherry (barley wine şi Flemish brown ale), de ierburi aromate (berile belgiene tripel şi bière de garde franţuzeşti), de stafide şi fructe uscate (berile dubbel belgiene), de ciocolată (porter şi brown ale), de prune afumate (brown lager), de cafea (stout), caramel şi caramele (amber ale şi bock), de pământuri* (lambic) şi multe altele. Chimiştii au identificat mii de compuşi aromatici în bere, iar nasurile noastre sunt capabile să distingă multe dintre ele.

Savoarea unei băuturi sau a unui preparat culinar este, după mine, o combinaţie de aromă cu gust. Mai mult, aş zice că savoarea începe cu aroma. Este primul lucru pe care îl simţim atunci când ducem binecuvântata bere către gură. Limba percepe doat 5 gusturi: dulce, sărat, acru, amar şi umami. Nasul percepe mii de arome.
Cum unele beri sunt mai aromate ca altele, ca şi în cazul vinurilor, o bere trebuie neapărat mirosită. Rotiţi energic paharul, astfel ca berea să se plimbe de-a lungul pereţilor de sticlă, şi aspiraţi lung. Veţi simţi o gamă întreagă de arome. Unele sunt uşor de descris, altele foarte greu. Unele vor suna minunat, altele vor fi cel puţin ciudate. Chiar dacă voi afirma că unele beri au aromă de tutun, piele, lemn, pâine, pământ, alge de mare, iod, nuci etc. gândiţi-vă că sunt doar cuvinte care încearcă să descrie o senzaţie. Ca să înţelegem berea trebuie să avem o minte deschisă, să fim curioşi şi să ne placă ‘experimentele. Ce tot vorbesc eu? Aşa trebuie să fim ca să înţelegem orice pe lumea asta.

O minte curioasă şi lipsită de prejudecăţi este cheia înţelegerii lumii… în cazul de faţă este esenţială pentru oricine vrea să exploreze mâncarea de bună calitate însoţită de beri de excepţie.

Trebuie să înţelegem de unde provin aromele unei beri. Malţul este fundaţia unei beri şi are o contribuţie decisivă la aroma acesteia. Aromele din malţ sunt cele de pâine, pâine prăjită, pâine integrală, pâine neagră, biscuiţi, miere, caramele, nuci, ciocolată, cafea, espresso, alune etc.

Hameiul are şi el o contribuţie importantă. De la el provin arome complexe, care pot varia foarte mult, de la cele florale la cele fructate, de la cele de iarbă la cele citrice, de la cele mentolate la cele răşinoase.

Dacă berea este de tip lager, drojdiile vor avea o importanţă nesemnificativă la construirea profilului aromatic al berii. La berile de tip ale, lucrurile stau cu totul altfel. Drojdiile pot adăuga un infinit număr de “straturi” de aromă, de o complexitate copleşitoare. Aromele date de drojdii sunt foarte diferite, dar, în principiul multe tind spre a fi fructate: piersici, pere, prune, prune uscate şi afumate, banane, stafide, caise uscate, portocale dar şi de lemongrass, piper, caramele şi multe altele.
Ca să simplific un pic lucrurile, hameiul este cel care dă aromele şi gusturile amărui, de flori, fructe, mirodenii şi ierburi aromate. Acestea se pot combina, la rândul lor, în variaţii infinite.

Puneţi toate acestea la un loc, amestecaţi-le şi veţi observa uşor că berea este o băutură uimitoare, care are multe de oferit. Combinând berea cu mâncarea veţi realiza o adevărată alchimie, a cărei piatră filozofală este o experienţă uimitor de plăcută.
……………….
* Aromele şi gusturile “de pământuri”, “earthly” în limga engleză, se referă la cele care amintesc de cretă, praf, metale, minerale etc. Sunt nuante de gust şi aromă greu de descris şi de multe ori greu de perceput.

4. Stiluri de bere
Armonizarea aromelor din bere cu cele din mâncare este una dintre principalele reguli de asociere. Cum puteţi şti la ce să vă aşteptaţi de la o bere? Este foarte simplu, findcă berea, spre deosebire de vin, cel puţin în unele situaţii, nu se ascunde înspatele unui limbaj snob. Cele mai multe beri vă vor spune tot ce trebuie să ştiţi: este scris clar, pe etichetă. Pentru a înţelege cum funcţionează elementele ce asigură asocierea berii cu mâncarea.

O etichetă este uşor de citit şi înţelegerea sa oferă din start indicaţii despre mâncarea cu care se potriveşte. Spre deosebire de vin, berea este categorizată pe stiluri, fiecare bine caracterizat, oferind o sumedenie de informaţii despre ceea ce se găseşte în sticlă.
Stilul în care este preparată berea îşi oferă informaţii despre gustul ei, despre aromele ei, despre cât de tare este, cât de corpolentă, cum a fost “berificată”, ba, în unele cazuri, şi despre istoria ei. Toate acestea sunt informaţii preţioase şi vă vor ajuta să o asociaţi cât mai corect cu mâncarea.
Dacă pe unele etichete nu este indicat stilul berii, nu trebuie să intraţi în panică. Unele beri nu se pot încadra în vreun stil anume, sau producătorul a ales să indice stilul pe eticheta guler de pe gâtul sticlei.

Iată mai jos o listă alfabetică a stilurilor de bere cele mai importante. Această clasificare nu este foarte strictă, multe dintre stilurile listate mai jos având mai multe variante, funcţie de culoare, corpolenţă, contribuţia malţurilor şi a hameiului la profilul de gust şi aromă etc.
Veţi întâlni şi alte clasificări. Niciuna nu este neapărat incorectă sau totalmente corectă. Există clasificări care consideră că, de pildă, toate berile din grâu aparţin unui singur stil, altele consideră că weissbier, witbier şi wheat beer sunt fiecare un stil diferit, căci au gust şi aromă diferite. Mai există, de asemenea, stiluri mixte, ca weizenbock, weizeneisbock şi weizendoppelbock; toate trei sunt beri din grâu, dar sunt berificate astfel ca să îmbine caracterul berii din grâu cu cel al unei beri lager tari; ca atare, unele clasificări le includ pe toate la stilul bere din grâu, alţii le consideră stiluri distincte.
Eu am încercat să aleg o clasificare cât mai generală; sper ca pe moment să fie una funcţională.

ABBEY – BIERES D’ABBAYE sau ABDIJBIER, tare, fructată, aromată cu mirodenii, complexă / bere tip ale
ALTBIER – amăreală vioaie, arome puternice de malţuri, culoare de cupru / bere tip ale
AMBER – culoarea de nuanţa cuprului închis semnalizează arome de caramel / bere tip ale si tip lager
AMERICAN WILD ALE – asemănătoare cu berile LAMBIC şi OLD BRUIN, pot fi blonde sau brune, cu accente puternice de malţ sau de hamei, tari sau mediim maturate sau nu; adesea prezintă note aromatice de caise şi piersici, cu accente acrişoare / bere tip ale
BARLEY WINE – în traducere, “vin de orz”, această bere este foarte tare, închisă la culoare, dulce-amăruie, cu arome de malţuri, foarte complexă – este mai curând o bere de degustat, nu de asociat cu mâncarea / bere tip ale
BERLINER WEISSBIER – păcloasă, acrişoară, arome de citrice, lipsită de amăreală, slab alcoolizată, răcoritoare, servită adesea cu adaus de siropuri d efructe pentru a atenua gustul acrişor / bere tip ale
BIÈRE DE CHAMPAGNE / BIÈRE BRUT – fructată, uşor picantă, răcoritoare şi rafinată, ideală ca aperitiv / bere tip ale
BIÈRE DE GARDE – corpolentă. arome de ierburi aromate, anason şi pământuri / bere tip ale
BITTER – fructată, viguroasă, carbonatare scăzută, arome robuste de hamei / bere tip ale
BOCK – de obicei bere neagră, tare, aromă de malţuri şi caramele, robustă, amăreală medie / bere tip lager
BROWN ALE – neagră, caramelizată, fructată, arome uşoare de ciocolată şi cafea / bere tip ale
CHILE BEER – beri aromatizate cu ardei iuţi, cu o iuţeală care poate varia de la subtilă la arzătoare, în general sunt beri blonde / în general de tip ale, dar uneori şi lager
CREAM ALE – culoare gălbuie deschisă, uşoară şi răcoritoare, gust şi arome de malţ şi hamei foarte ponderate / bere de tip ale
DOPPELBOCK – foarte tare, brună, caramele, dulceaţă ponderată / bere tip lager
DORTMUNDER EXPORT – culoare aurie, seacă, aromă şi gust de pâine, amăreală moderată / bere tip lager
DUBBEL – închisă la culoare, fructată, complexă, picantă, cu aromă şi gust de stafide / bere tip ale
DUNKEL / DUNKLES – închisă la culoare, gust şi aromă de malţuri, gust şi aromă de pâine, amăreală moderată / bere tip ale
EISBOCK – gust concentrat, corpolentă, tare, de culori închise (de la cupru la negru), accente dulci şi fructate, aromă şi gust de malţ, textură uşor siropoasă / bere tip lager
ESB – Extra Special Bitter, de culoarea ambrei, fructată, destul de tare, gust şi aromă de drojdii / bere tip ale
FLANDERS RED ALE – aromă şi gust fructate (prune, stafide, zmeură, portocală), uşor picante, cu gust acrişor variabil, de la moderat la puternic, taninoasă, amărăciune insesizabilă / bere tip ale
FRAMBOISE / FRAMBOSEN – bere aromatizată cu zmeură; poate fi dulce sau seacă / bere tip ale
GOSE – acrişoară şi puternic sărată, moderat alcoolizată, arome de lămâie şi ierburi aromate, amăreală abia perceptibilă / bere tip ale
GUEUZE – culoare deschisă, seacă, destul de astringentă, foarte complexă / bere tip ale
HEFEWEIZEN – Bere din malţ de grâu nefiltrată, semi-corpolentă, carbinatare medie, aromă de banane şi cuişoare / bere tip ale
HELLES – aurie, non-corpolentă, gust şi aromă de malţuri şi de pâine, amăreală ponderată / bere tip lager
IMPERIAL STOUT – foarte tare, brună, aromă şi gust de cafea, ciocolată şi malţuri puternic prăjite, corpolentă şi robustă / bere tip ale
IMPERIAL IPA – robustă, gust şi aromă de malţuri, tare, gust şi aromă puternice de hamei /bere tip ale
IPA – “India pale ale”, de culoarea ambrei, exceptionale arome florale cu note usor fructate, gust amarui pregnant, cu fine note florale si dulcegi / bere tip ale
KELLERBIER – este fabricată în variantă ale şi lager, este nefiltrată şi nepasteurizată, pâcloasă, gust rotund, amăreală puternică, mediu alcoolizată spre tare / bere tip ale şi lager
KÖLSCH – culoare aurie foarte deschisă, aromă şi gust de pâine, uşor fructată, amăreală ponderată / bere tip ale
KRIEK – bere aromatizată cu cireşe, poate fi dulce sau seacă / bere tip ale
KRISTALWEIZEN – varianta filtrată a stilului HEFEWEIZEN, culoare galbenă-deschisă până la cupru, răcoritoare şi uşoară, arome subtile de banane şi mirodenii, versatilă / bere tip ale
LAMBIC – bere fermentată cu drojdii sălbatice; bază pentru berile GUEUZE, FRAMBOISE şi KRIEK / bere tip ale
MALT LIQUOR – culoare variabilă, de la pai la cupru, foarte alcoolizată, seacă / bere tip lager
MÄRZENBIER – de culoarea ambrei, aromă şi gust de pâine şi malţ, echilibrată, caramelizată, corpolenţă medie / bere tip ale
MILD – brună, aromă lejeră de hamei, caramelizată, gust de stafide, corpolenţă medie / bere tip ale
OATMEAL STOUT – slab sau mediu alcoolizată, cu corpolenţă medie sau plină, gust rotund şi catifelat, cu accente dulcege netipice celorlalte tipuri de STOUT, aromă şi gust de malţ şi hamei variabile / bere tip ale
OKTOBERFEST – asemănătoare cu MÄRZENBIER, uneori de culoare mai pală / bere tip lager
OLD ALE – destul de tare, brună, caramelizată, fructată, amăreală medie / bere tip ale
OUD BRUIN – “Old Brown”, brună, dulce-acrişoară, fructată, complexă, gust de stafide / bere tip ale
PALE ALE – de culoarea ambrei, seacă, fructată, aromă de drojdii şi de caramel / bere tip ale
PILSNER – aurie, seacă, amaruie, florală, gust şi aromă de pâine, carbonatare vivace / bere tip lager
PORTER – foarte brună, ciocolată, cafea, caramele, drojdie / bere tip ale
PUMPKIN ALE – aromă de dovleac şi de mirodenii (ghimbir, nucşoară, cuişoare, scorţişoarp, ienibahar), amăreală redusă, gust şi aromă de malţ sesizabile / bere tip ale
RAUCHBIER – “Bere afumată”, arome afumate şi aromatice, caramelizată / bere tip lager
ROGGENBIER – bere de secară tipică, acrişoară şi picantă, aromă curată de hamei, uşor tulbure, carbonatare peste medie, mediu alcoolizată / bere tip ale
SAISON – seacă, carbonatare vivace, condimentată, complexă, răcoritoare, destul de tare, aromă de drojdii / bere tip ale
SCHWARTZBIER – “Bere neagră”, brună închisă, ciocolată amară, seacă, aromă şi gust de pâine şi caramel / bere tip lager
SCOTCH ALE – brună, uneori tare, aromă şi gust de malţ, corpolentă, amăreală ponderată / bere tip ale
STEAM BEER – foarte efervescentă, de culoarea ambrei, cap de spumă cremoasă, mediu alcoolizată, corpolenţă medie, aromă şi gust de malţ, mediu fructată cu note amărui / bere tip lager
STOUT – neagră, cafea, ciocolată; poate fi seacă sau dulce, tare sau medie / bere tip ale
TRAPPIST – Făcută de călugări; tare, fructată, mirodenii, complexă / bere tip ale
TRIPEL – pală, tare, seacă, fructată, complexă, mirodenii, spirtoasă / bere tip ale
VIENNA STYLE – culoare de bronz, dulceagă, gust şi aromă de malţ şi pâine, caramelizată, amăreală uşoară / bere tip ale
WEISSE / WEISSBIER – bere din grâu, de obicei nefiltrată. Vezi HEFEWEIZEN / bere tip ale
WITBIER – bere belgiană din malţ de grâu, culoare galbenă pâcloasă, uşor corpolentă, citrică, carbonatare peste medie, uşor acrişoară / bere tip ale
ZWIECKELBIER – similară cu KELLERBIER; dar nu are caracteristici atât de pronunţate / bere tip ale şi lager

Fiecare stil de bere este diferit de celelalte; nu rareori în cadrul aceluiaşi stil există numeroase şi importante variaţii de culoare, corpolenţă, aromă şi gust. Cu toate acestea, cunoaşterea stilurilor de bere oferă, din start, indicaţii preţioase asupra felului în care berea respectivă se poate asocia cu mâncarea.

5. Echilibru
La orice asociere de băutură cu mâncare, inclusiv în cazul berii, ceea ce se urmăreşte este echilibrul. Între băutură şi mâncare trebuie să existe un parteneriat în care cele două componente se susţin şi se pun în evidenţă unul pe celălalt. Ca să fac o metaforă, ele trebuie să danseze şi nu să se angajeze într-o luptă.

Atât berea cât şi mâncarea au un anumit impact asupra papilelor gustative; în terminologia de specialitate impactul este dat de greutatea şi intensitatea gusturilor şi aromelor. Voi încerca să explic efectul acestui impact la fiecare bere în parte. Ca exemplu, o bere Pilsner va face faţă cu greu unui muşchi de vită bine condimentat şi rumenit bine pe grătar, aşa cum o bere Stout ar desfiinţa creveţii gătiţi delicat, într-un sos de smântână.

Dacă la o masă se servesc diferite beri, fiecare asociată cu un preparat culinar, primele vor fi berile uşoare, cu arome şi gusturi ponderate, mai slab alcoolizate şi de corpolenţă mică, urmate de cele cu gusturi şi arome puternice, corpolente şi tari. Dacă faceţi asta, înseamnă că asocierea dvs. este reuşită măcar în proporţie de 50%. Nu este un lucru dificil de făcut, practic stilul de bere trecut pe etichetă vă dă cam toate informaţiile necesare.

6. Carbonatarea
Cele mai multe beri de pe piaţă sunt deschise la culoare, carbogazoase şi aproape fără niciun gust. Acest lucru nu se întâmplă doar la noi; berile ieftine, de larg consum, sunt cele mai bine vândute cam peste tot, cu excepţia ţărilor cu mare tradiţie în fabricarea berii, ca Germania, Belgia, Anglia, Irlanda, Cehia, Olanda şi poate alte câteva.

Berile tradiţionale, cele de bună calitate au nu doar mult gust şi aromă, ci şi diferite niveluri de carbonatare, caracteristice fiecărui stil de bere în parte. Carbonatarea este un produs natural al fermentării. Când drojdiile consumă zahăr, ele produc alcool şi bioxid de carbon. Carbonatarea dă berii caracterul ei răcoritor, concentrează amăreala şi aciditatea, curăţă cerul gurii, obrajii şi limba (ceea ce îi conferă un mare avantaj atunci când o asociem cu mâncarea) şi ridică aromele berii din pahar către nasul băutorului.

În cazul unora dintre preparatele culinare, la asociere, carbonatarea dă un mare avantaj berii asupra vinului. Carbonatarea adună aromele şi gusturile lăsate de alimente în cavitatea bucală şi lasă locul curat şi proaspăt, gata să primească şi să deguste cu succes o altă îmbucătură. Aciditatea vinului face şi ea acest lucru într-o oarecare măsură, dar în lumea vinurilor doar şampania poate pretinde că este la fel de versatilă ca o bere pilsner, sau o weissbier.

Capacitatea micilor bule de bioxid de carbon de a curăţa cavitatea bucală permite berii să se potrivească bine cu acele alimente care “căptuşesc” interiorul gurii, aşa cum fac brânzeturile, ciocolata şi ouăle; cu acestea vinurile se asociază destul de dificil.

Mâncărurile robuste, cu sos (preferatele mele, de altfel), de la tocane la curry-uri picante, sunt făcute de bere să pară mult mai uşoare, exact datorită acestei puteri de curăţare exercitată de carbonatare.

Spuneam mai sus că berile tradiţionale au diferite niveluri de carbonatare. Cea mai slabă carbonatare o au berile ale englezeşti, cask-conditioned, servite în puburi. Ele nu se servesc calde şi plate, aşa cum există prejudecata la noi, ci uşor răcite şi carbonatate.
Cele mai puternic carbonatate sunt berile bottle-conditioned belgiene şi germane, mai ales cele din malţ de grâu, care suferă o fermentaţie secundară în sticlă, asemănătoare cu cea din cazul şampaniei.
Carbonatarea este responsabilă şi pentru aşa-numitul „cap” al berii, acel strat de spumă atât de decorativ.

7. Beri uşoare şi grele
Am punctat mai sus faptul că intensitatea unei beri, impactul ei, trebuie luat în considerare atunci când se realizează o asociere cu unul sau mai multe preparate culinare.
Peştele poşat, însoţit de un sos delicat şi de o garnitură gen cartofi natur sau orez, cere o bere uşoară, fără corpolenţă mare. Un curry thailandez, puternic condimentat cu ardei iuţi şi limetă şi însoţit de un sos de lapte de cocos, are nevoie de o bere mai corpolentă, proaspătă, bine carbonatată. Un porc alla puttanesca, gătit cu sos de roşii, măsline, usturoi şi multe ierburi aromate va avea nevoie de o bere mai grea, cu gust mai pregnant, care să facă faţă tuturor aromelor.

Berile uşoare (numite „bright” în literatura de limbă engleză) se simt proaspete în cavitatea bucală, şi vin cu o aciditate răcoritoare. Adesea au arome de citrice sau mere, şi de mirodenii (coriandru, cuişoare), uneori provenite de la drojdiile folosite, dar şi de la diferite tipuri de hamei.

Berile grele (numite „dark” în literatura de limbă engleză) oferă arome „prăjite”, ca cea de ciocolată, caramele (zahăr brun, unt şi făină), zahăr caramelizat, cafea, pâine prăjită, provenite de la malţuri; ele mai oferă arome de fructe închise la culoare (prune, stafide, afine, zmeură, curmale) şi mirodenii (scorţişoară, piper, nucşoară).

Nu trebuie confundate adjectivele „bright” şi „dark”, care se referă la combinaţiile de gust şi aromă, cu berile deschise sau închise la culoare. Este adevărat, cele mai multe beri brune au savoare grea, iar cele mai multe beri blonde au savoare uşoară, dar există multe exemple contrarii. Există beri blonde dar cu conţinut ridicat de alcool, robuste, puternic aromate; şi invers, beri brune dar lejere, cu conţinut redus de alcool, nu foarte corpolente.
Spuneam mai sus şi acum mă repet, cunoaşterea, fie şi mai superficială a stilului în care este fabricată o bere, dă o sumedenie de detalii despre alimentele cu care ar trebui asociată.

Mulţi cunoscători ai vinului sunt de acord cu faptul că mâncarea picantă este foarte greu de asociat cu vinul. Am încercat şi eu de multe ori să fac acest lucru, şi singurele rezultate cât de cât decente pe care le-am obţinut au fost cu vinurile albe şi parfumate, demidulci sau dulci.

Asezonarea iute şi picantă distorsionează şi exagerează gustul vinului, iar taninurile şi alcoolul devin dure şi neplăcute; baricarea este şi ea distorsionată şi vinul pierde „rotunjimea” de gust şi de aromă dată de aceasta. Vinul nu are deloc afinitate pentru mirodenii ca muştar, chimion, chimen, ghimbir, cardamom, curcuma şi nici pentru usturoi, ceapă şi hrean. O asociere decentă a acestora cu vinul este posibilă, dar foarte greu de obţinut.
Berea, pe de altă parte, are un tip de dulceaţă, provenită de la malţuri, care contracarează iuţeala, are mai puţin alcool, astfel că nu este distorsionată, iar carbonatarea curăţă gura de toate uleiurile esenţiale lăsate de mirodenii, ierburi aromate şi condimente.

Fiindcă vorbeam mai sus despre dificultatea asociereii mâncării picante cu vin, în cazul berii posibilităţile sunt numeroase şi funcţionează perfect: berile de grâu germane şi belgiene (weissbier şi witbier), berile pilsner, pale ales, berile saisons, lager blonde etc.

8. Amăreală
Din păcate, acest termen poate induce în eroare. În bucătărie, gustul amar nu este deloc o prioritate pentru bucătar, decât dacă vorbim despre atenuarea sa. Când spui „amar”, sugerezi ceva neplăcut, agresiv şi astringent… ceva de care te-ai lipsi cu plăcere.

Există alimente cu gust amărui care sunt tratate înainte de a fi gătite, tocmai pentru a înătura amăreala. Sărarea, marinarea în vinegrete, opărirea… toate aceste operaţiuni sunt folosite cu mai mult sau mai puţin succes. Gustul amar este unul pe care bucătarii caută să-l elimine, excepţie făcând doar unele mici note slabe de amăreală, care reuşesc să rotunjească în mod interesant gustul preparatului.
Există băuturi amărui, sau chiar îngrozitor de amare, care se consumă ca digestiv sau aperitiv. Despre unele dintre ele se spune că stimulează apetitul, despre altele că uşurează digestia şi relaxează.

Amăreala berii este un astfel de exemplu fericit. Ea face ca berea să fie viguroasă, jucăuşă, dinamică şi răcoritoare. Asemeni taninurilor din vinuri, amăreala berii echilibrează dulceaţa malţului şi formează scheletul berii: îi conferă structură.
Bineînţeles, aşa cum nu dorim ca vinul să fie mult prea acid sau mult prea taninos, nici în cazul berilor nu dorim ca ele să fie prea… hameioase. Sau, măcar, nu tot timpul. Aşa cum băuturi precum Campari, Chinotto, Bitter, Amaretto, Jägermeister, Unicum (mărturisesc că pentru mine ultimele două sunt atât de amare încât nici nu mă pot atinge de ele) au momentele lor de glorie, tot astfel şi berile mai amare sunt excelente în anumite situaţii.

Amăreala unei beri trebuie să fie bine echilibrată. Dacă este prea puternică, poate acoperi aromele şi gusturile mai delicate din mâncare; pe de altă parte, fără amăreală berea ar avea un gust „mort”, asemănător unei băuturi răcoritoare carbogazoase.
Berile de larg consum, destinate unui public necunoscător şi/sau nepăsător, sunt foarte puţin amărui. Amăreala lor este abia perceptibilă, şi acest lucru este unul din motivele pentru care sunt relativ insipide.

Berile care conţin hamei din belşug au calitatea de a face faţă sosurilor grase şi cu gusturi pregnante, grăsimilor şi uleiurilor, lăsând gura răcorită, proaspătă şi curată. Aceste beri merg excepţional cu un steak bine rumenit, cârnaţi şi jambon afumat, peşte afumat, peşti graşi, mezeluri afumate etc.

Hameiul nu este însă singurul ingredient responsabil pentru amăreala berii. Malţurile prăjite au şi ele propria amăreală. În cazul berii, amăreala este accentuată de temperaturile scăzute de servire, de carbonatarea puternică şi de conţinutul mic de zahăr rezidual. Dulceaţa malţului, temperaturile de servire mai ridicate şi carbonatarea mai slabă vor îmblânzi amăreala şi o vor integra mai bine.

Hameiul conţine mai mulţi compuşi care dau gust amar, iar activitatea lor poate fi măsurată în IBU (International Bittering Units). Unele dintre beri conţin pe etichete şi această informaţie, precizând numărul de IBU ale berii. Până la urmă, însă, această informaţie nu este chiar necesară, decât poate pentru berari. Aşa cum pe mine, mare amator de iuţeală, nu mă interesează câte unităţi Scoville are ardeiul cu care gătesc, ci doar gustul final al preparatului, la fel nu îmi pasă cîte IBU are berea din pahar, ci doar dacă amăreala ei este potrivită pentru mine.

Tipurile de hamei au caractere, sau personalităţi, diferite. Unele au o amăreală vioaie şi nepersistentă, altele au o amăreală mai „lentă”, care pare a se eterniza, întinzându-se pe limbă şi cerul gurii ca un covor. Ceea ce ar trebui reţinut este că berile cu peste 40 IBU sunt destul de amărui; să zicem că au o amăreală peste medie, datorată în principal hameiului.

9. Dulceaţă şi caramel
Malţurile de orz şi grâu, eventual şi cele de ovăz, sunt cel mai des folosite la fabricarea berii. Toate au arome şi gusturi de pâine, extrem de familiare şi care ne duc cu gândul la cămin, bucătărie, confort, familie şi linişte. Sunt, cel puţin după gustul meu, relaxante; îmi induc o stare de bine.
Aromele de pâine se simt mai bine în anumite stiluri de bere decât în altele, ceea ce le face mai potrivite pentru anumite tipuri de alimente.

O calitate a malţului este dulceaţa. Percepţia ei este rezultatul a patru factori. Probabil cel mai important este zahărul rezidual, cel pe care drojdia nu mai ajunge să îl consume. Unele astfel de zaharuri dau corpolenţă berii, dar altele îi dau doar dulceaţă.
Această dulceaţă provenită din malţ face ca berea să se poată asocia bine cu alimentele ce conţin accente dulci, căci acestea din urmă nu par acrişoare sau amărui prin comparaţie cu berea.

Al doilea factor ce influenţează perceperea dulceţii unei beri este… amăreala sa. Cu cât o bere este mai amară, cu atât gustul său va fi mai sec. Amăreala şi dulceaţa se echilibrează una pe cealaltă; dacă una predomină, cealaltă este percepută mai slab. O bere cu doar puţin zahăr rezidual poate părea dulce dacă amăreala sa este redusă; o astfel de bere va fi dulce la mijlocul senzaţiei gustative, dar va avea un finiş sec.
Berile seci şi amărui pot conţine destulă dulceaţă de la malţuri, doar că nu este percepută în gust. Se vor simţi gustul şi aroma de pâine, dar foarte puţin dulceaţa. Exemplele pot continua.

Al treilea factor este carbonatarea. Ea are capacitatea de a mări aciditatea şi de a concentra amăreala. Cu cât o bere este mai carbonatată, cu atât va părea mai seacă şi mai amăruie. Invers, carbonatarea slabă dă senzaţia unei beri mai dulci.

Cel de-al patrulea factor care influenţează perceperea gustului dulce este temperatura. Cu cât berea este servită mai rece, cu atât va părea mai seacă şi mai amăruie. Acest lucru face ca temperatura de servire a berilor să fie la fel de importantă ca cea a vinurilor.

Dulceaţa unei beri este extrem de importantă atunci când aceasta se asociază cu alimentele puternic caramelizate. Proteinele şi zaharurile caramelizate ale alimentelor îşi găsesc un excepţional companion în dulceaţa malţului.

Din punctul de vedere al vinului, alimentele caramelizate se combină mai bine cu vinurile roşii, robuste, mai taninoase. Acestea se servesc la temperaturi între 10-14 °C, adică nu direct scoase din frigider. Asocierea vinurilor se face în acest caz prin contrast, şi nu prin legături de gust şi aromă existente între caramelul alimentelor şi malţuri.
În acest exemplu, berile se servesc la temperaturi de 7-10 °C, deci nu la 4-5 °C, adică temperatura din frigider. Acele 2-5 grade în plus par nesemnificative, dar sunt extrem de importante. Sunt de ajuns ca dulceaţa malţului să se „deschisă” şi să se manifeste, schimbând complet gustul berii.

Zahărul este un element important în asezonarea care se practică în bucătăriile din sudul şi sud-estul Asiei. Berile cu o dulceaţă ponderată, ca weissbier, vor fi parteneri de nădejde ai curry-urilor asiatice.
Sosurile dulci, din fructe, asociate de bucătăria occidentală porcului sau raţei, se vor potrivi cu berile de tip doppelbock.
Există beri care se potivesc superb cu deserturile, mai ales cele pe bază de ciocolată şi cele cu fructe negre (prune proaspete sau uscate, afine, zmeură, stafide, curmale şi smochine uscate etc.)
Şi exemplele ar putea continua.

Ca o concluzie, simplificând puţin lucrurile, atunci când mâncarea conţine accente dulci, asiguraţi-vă că acestea există şi în berea cu care o asociaţi.

10. Prăjeală
Berile preparate din malţuri prăjite dezvoltă arome deosebite, de caramel, ciocolată şi cafea. Acestea nu sunt doar 3 arome, ci o varietate. O bere poate avea aromă de toffee, cafea prăjită, ciocolată cu lapte sau ciocolată amăruie, de espresso, café latté, ness, caramele, zahăr caramelizat, melasă, pâine prăjită, biscuiţi etc.

Berile provenite din malţuri prăjite se potrivesc de minune cu alimentele preparate pe grătar sau rumenite la cuptor. Tot ele echilibrează gustul unui prosciutto, gustul oricărui jambon sărat, afumat sau crud-uscat; se potrivesc cu multe dintre deserturi pe bază de ciocolată.
Corpolenţa şi savoarea caramelizată, de ciocolată şi cafea, fac aceste beri potrivite pentru a fi „măritate” cu îngheţatele şi cu deserturile pe bază de fructe.

După părerea mea, vinul nu se asociază atât de bine cu aromele şi gusturile caramelizate, arse şi afumate, care se regăsesc atât de des în alimente delicioase ca grătare şi fripturi la cuptor. Sper să nu supăr pe nimeni, dar după mine berile brune sunt un partener mult mai potrivit.

11. Temperatura
Toate băuturile, dar absolut toate, au o temperatură optimă de servire, una la care comportamentul elementelor de gust, aromă şi structură ating compromisul perfect. Vorbesc despre compromis pentru că nu rareori elementele care dau savoarea unei băuturi acţionează, odată cu modificarea temperaturii, în sensuri contrarii.

Berile sunt atât de diferite încât pot fi servite, funcţie de stilul fiecăreia, la temperaturi cuprinse între 1-2 °C şi 70 °C, ceea ce reprezintă un interval enorm. O variaţie de 2-3 °C faţă de temperatura ideală duce la modificări simţitoare ale aromei, gustului, carbonatării şi corpolenţei berii.

Am atins anterior acest subiect, aşa că vă îndrum către acest articol, unde stilurile de bere sunt grupate funcţie de intervalele de temperatură în care se servesc.

Sumar articol
Principii de asociere a berii cu mâncarea
Titlu articol
Principii de asociere a berii cu mâncarea
Descriere
O bere adevărată, una plină de gust şi aromă, este o plăcere, este distracţie, este o aventură gustativă, este un lucru memorabil
Autor