Vinul se produce pe teritoriul ţării noastre de mai bine de 2000 de ani; cu toate acestea, a rămas o mare necunoscută pentru foarte mulţi dintre noi.
Din secretele vinului - sursa foto: dreamstime.com
Vinul este ceva special, capabil să ofere plăcere, sănătate şi relaxare. Este, de asemenea, şi ceva care te intimidează, te complexează şi, adesea, te face să te simţi frustrat atunci când aşteptările îţi sunt înşelate dintr-un motiv sau altul.

Am avut ocazia în ultimii ani să învăţ câteva lucruri despre vin; nu mă mai socotesc chiar un nepriceput sau un ignorant, dar şi astăzi modul în care sticlele de vin sunt etichetate mi se pare, uneori, de neînţeles. În miile de ani în care această băutură a fost produsă de om, s-au format ierarhii şi terminologii confuze. Novice fiind, a te orienta prin multitudinea de tipuri de vinuri este o ceva extrem de dificil, care nu rareori te face să te simţi neputincios, ba chiar paralizat de îndoială ţi nesiguranţă. Nu este de mirare că cei mai mulţi dintre noi preferăm să cumpărăm vinuri după recomandarea unei terţe părţi, decât după propria noastră apreciere.

După ce am avut ocazia să degust câteva vinuri cu adevărat bune, prima mea reacţie a fost să învăţ cât mai multe lucruri despre ele: de la prietenii mai versaţi, din cărţi, de pe Internet, crezând că memoria şi logica mă vor ajuta să devin mai învăţat.
Documentarea şi memorarea m-au ajutat, intr-adevăr, dar nu îndeajuns. Cele mai multe cărţi sau articole despre vin abundă în date tehnice (varietăţi de struguri, tipuri de vinificare, apelaţiuni diverse, tipuri de sol şi de microclimat etc.) încât simţeam că nu mai văd pădurea din cauza copacilor.

Dacă ar fi acum s-o iau de la început, aş proceda în mod diferit. Decât să învăţ caracteristicile specifice fiecărui stil de vin în parte, aş începe cu caracteristicile comune tuturor vinurilor. Vinul este mai uşor de înţeles odată ce stăpâneşti câteva concepte de bază, generale. În seria de articole care vor urma veţi găsi, sistematizate, datele care conturează pădurea, nu copacii. Aceste idei generale vă vor ajuta să înţelegeţi mai bine cum funcţionează lumea vinului.

Pentru început, trebuie să înţelegem ce este vinul. Acesta este o băutură obţinută din struguri fermentaţi. În timpul fermentaţiei zahărul natural conţinut de struguri este consumat de microorganisme numite drojdii (Saccharomyces cerevisiae) şi convertit în alcool şi bioxid de carbon. Fermentarea este un fenomen natural, care se poate petrece fără participarea conştientă a omului. Drojdiile se găsesc în stare sălbatică peste tot în natură şi orice cereală, legumă sau fructă care conţine zahăr poate fermenta. Această fermentare este, de fapt, o fază incipientă a deteriorării vegetalelor.

Se spune că vinul a fost descoperit accidental. Nu există dovezi care să ateste povestea care va urma, dar este foarte posibilă, dacă nu chiar probabilă. Închipuiţi-vă un om al cavernelor care a abandonat un ciorchine de struguri undeva, pe o piatră. A uitat de el timp de câteva zile până când forfota musculiţelor, atrase de fructele care începuseră să se strice, i-a atras atenţia. Strugurii lăsaseră un suc mirositor care, gustat, s-a dovedit a fi plăcut şi acrişor. Drojdiile sălbatice, prezente în aer, pe boabele de struguri şi pe alte obiecte îşi începuseră treaba, transformând zahărul strugurilor în alcool şi bioxid de carbon, acesta din urmă pierzându-se în atmosferă. Sucul uşor alcoolizat rămăsese, însă, pe piatra pe care fusese uitat ciorchinele.

Dacă plecaţi de acasă pentru câteva zile şi uitaţi în bucătărie, sau chiar în frigider, un recipient cu suc de mere, la întoarcere îl veţi găsi acru şi acidulat, datorită fermentaţiei. Cu alte cuvinte, la întoarcere găsiţi în frigider un fel de vin de mere.

Nu este nevoie să ştiţi formule chimice şi tehnologie ca să vă puteţi bucura de un vin bun… sau de mai multe vinuri bune. Mulţi dintre cunoscătorii de vin habar nu au de formule chimice, regim de temperaturi, timpi de fermentaţie etc. Cunosc însă, în mare, procesul după care se obţin vinurile. Ce trebuie să reţineţi din aceste paragrafe este faptul că lucrul cel mai important care se petrece în timpul unei fermentaţii este acesta: drojdia consumă zahărul din struguri, formând în schimb alcool şi bioxid de carbon.

Orice lichid dulce poate fermenta, şi absolut toate băuturile alcoolice pornesc de la procesul de fermentare. Berea, hidromelul si sake-ul sunt şi ele băuturi fermentate, dar ele pornesc de la orz, miere şi orez, respectiv. Nu de la struguri. Când drojdia metabolizează zahărul, apar alcoolul şi bioxidul de carbon. Uneori băuturile păstrează o carbonatare naturală, mai ales berea şi vinurile spumante, dar cele mai multe dintre vinuri lasă bioxidul de carbon să scape în atmosferă.

Drojdiile sunt organisme monocelulare, din familia fungiilor. Ca orice formă de viaţă, drojdiile trebuie să se hrănească şi să se înmulţească. Ele se hrănesc cu zahăr, care le dă forţa şi energia de a se reproduce, iar acest ciclu se repetă la nesfârşit.
În mod ironic, cu cât drojdia se hrăneşte mai bine, cu atât se apropie de moarte: mediul lichid în care trăiesc le ucide atunci când concentraţia de alcool atinge 16%. Aceasta este explicaţia pentru care nicio băutură fermentată nu poate depăşi 15-16% alcool, fără a apela la alte proceduri ulterioare.

Strugurii sunt fructe dulci; de fapt, sunt mai dulci decât multe alte fructe şi au un conţinut ridicat de glucoză şi fructoză uşor fermentabile, ceea ce îi face capabili să ofere un vin cu conţinut mare de alcool. De aceea oamenii au ales să fermenteze struguri şi nu căpşuni sau caise, căci din struguri puteau obţine o băutură cu un conţinut mai mare de alcool. Alcoolul era de dorit nu doar pentru capacitatea sa de a ameţi băutorii, inducându-le o stare de euforie, ci şi pentru că se putea păstra mult mai bine – alcoolul fiind un bun conservant -, pentru că face ca vinul să fie mai gustos, mai corpolent şi mai aromat.

Legătura dintre vin şi struguri este atât de exclusivistă, încât mulţi iubitori ai vinului afirmă că nu ar trebui să existe denumiri ca „vin de coacăze”, sau „vin de pere” sau de orice alte fructe, legume sau cereale. Vinul este un termen rezervat pentru struguri şi atât. Restul băuturilor obţinute din alte vegetale fermentate ar trebui să poarte alte nume, la fel cum termenul „ceai” ar trebui rezervat doar băuturii obţinută prin infuzarea frunzelor provenite de la planta de ceai; aşa-zisul „ceai de fructe de pădure” este denumit mai corect „infuzie de fructe de pădure”.

În timpul fermentaţiei, drojdiile mănâncă zahărul. Acest proces se opreşte în mod natural, atunci când zahărul se epuizează. Sucul de struguri, care la început era foarte dulce – cu un conţinut de minim 20% zahăr – sfârşeşte prin a avea mai puţin de 1% zahăr, concentraţie pe care limba nici măcar nu este capabilă să o simtă.
Vinul în acest stadiu se numeşte „sec”. „Sec” înseamnă „uscat”, „lipsit de lichid”, ceea ce poate genera confuzii; în lumea vinului „sec” denumeşte doar absenţa dulceţii. Uneori este exprimat ca măsură a zahărului rezidual, cuantificată fie în grame per litru, sau ca procentaj de masă (greutate).

Probabil mcă acest termen este cel mai ciudat din lexiconul vinului. Înţelesul său este complet schimbat faţă de definiţia sa normală. În mos normal, „uscat” este opusul lui „umed” sau „ud”, dar atunci când este aplicat băuturilor, devine opusul lui „dulce”.
Un vin sec este cel în care tot zahărul din struguri a fost convertit în alcool în timpul fermentaţiei.

Ca lucrurile să fie şi mai complicate, vinurile roşii conţin substanţe numite „tanini”, care, literalmente, dau senzaţia că usucă gura. Dar nu taninurile sunt luate în considerare atunci când caracterizăm un vin ca fiind „sec”.
Deci, vinurile, în mod clar substanţe lichide, se numesc „seci” atunci când nu sunt dulci, iar vinurile care chiar ne usucă limba şi cerul gurii sunt numite „taninoase” şi nu „seci”. Nici măcar „uscate”.

Simţurile noastre nu sunt precise ca nişte aparate de laborator; ele sunt puternic influenţate de context şi variază de la individ la individ. Două vinuri cu un conţinut de zahăr identic pot fi percepute ca având dulceaţă diferită. De exemplu, dulceaţa vinului poate fi echilibrată, sau chiar complet mascată, de un nivel ridicat de aciditate, amăreală sau carbonatare.
Cantitatea mare de alcool, pe de altă parte, poate fi potenţată puternic de dulceaţă.
De asemenea, unele zaharuri sunt mai dulci decât altele; dintre cele două tipuri abundente în struguri, fructoza pare de două ori mai dulce decât glucoza.

Mai mult, fiecare dintre noi are tendinţa de a asocia unele senzaţii cu altele, din trecut, lucru care ne poate face să asociem dulceaţa vinului cu amintiri despre alte lucruri dulci. La caracteristici identice, un vin care are parfum de stafide va părea mai dulce decât un vin care are aromă de coajă de citrice.

Fiindcă vorbeam mai sus despre faptul că simţurile pot varia de la un individ la altul, ar trebui menţionat că nu toţi avem la fel de dezvoltat simţul mirosului şi nici al gustului. Există studii care au arătat că numărul de papile gustative, ca şi sensibilitatea lor, scade odată cu vârsta. O persoană de 60 de ani are, cel mai adesea, o mai mică acuitate gustativă decât una de 20 de ani. Acest lucru se aplică şi în ce priveşte mirosul.

Cele mai multe dintre vinuri sunt seci, dar există câteva excepţii: vinuri ce pot fi doar o idee dulcege, sau atât de dulci încât simţi cum îşi încleiază gura.
Acum câteva sute de ani producătorii de vinuri făceau vinuri seci din motive strict practice: pentru a maximiza tăria alcoolică şi pentru a preveni deteriorarea. Cu toate acestea, un pic de dulceaţă este foarte plăcută în anumite tipuri de vin. Oenologii au găsit soluţii pentru dezvoltarea unor tehnici care să permită obţinerea unor vinuri mai dulci, dar stabile: fie prin întreruperea fermentaţiei înainte de a fi completă, fie amestecând un vin sec cu o cantitate de suc sau concentrat de suc care să le facă mai dulci.

Foarte puţine dintre etichetele de pe sticlele de vin oferă o indicaţie asupra dulceţii, iar cele care o fac folosesc, de obicei, termeni care nu ne sunt familiari. Cele mai multe dintre vinurile de calitate sunt seci, iar pe etichetele lor nu există nicio referire la zahăr.
Totuşi, unele stiluri de vin poartă în sine indicatori ai dulceţii. În tabelul de mai jos găsiţi schiţată în mare corespondenţa dintre termeni şi concentraţia de zahăr rezidual. Nu este o corespondenţă precisă, ci una aproximativă.

Sec– maxim 4g/litru, sau 0,4%. Denumiri echivalente: brut (Franţa), sec (Franţa), trocken (Germania), secco (Italia), dry (Anglia)
Demi-sec – 5-10 g/litru, sau 1%. Denumiri echivalente: demi-sec (Franţa), halbtrocken (Germania), abboccato (Italia), medium dry (Anglia)
Demi-dulce – 10-30 g/litru, sau 1-3%. Denumiri echivalente: demi-doux (Franţa), demi-sec (Franţa), lieblich (Germania), amabile (Italia), off-dry (Anglia), medium sweet (Anglia)
Dulce / desert – mai mult de 30g/litru, sau 3%. Denumiri echivalente: moelleux (Franţa), liquoreux (Franţa), süß (Germania), dolce (Italia), sweet (Anglia), dessert (Anglia)

Pentru vinurile spumante există o altă grilă a dulceţii, care ţine cont de adausul de liqueur de dosage (un amestec de zahăr şi vin cu care se reglează dulceaţa finală a vinului).

Brut Nature (no added sugar) – 0–3g/litru
Extra Brut – 4–6 g/litru
Brut – 7–15 g/litru
Extra Dry, Extra Sec, Extra seco – 16–20 g/litru
Dry, Sec, Seco – 21–35 g/litru
Demi-sec, Semi-seco – 36–50 g/litru
Doux, Sweet, Dulce – 50+ g/litru

Sumar articol
Din secretele vinului (1) - Dulceaţa
Titlu articol
Din secretele vinului (1) - Dulceaţa
Descriere
Nu este nevoie să ştiţi formule chimice şi tehnologie ca să vă puteţi bucura de un vin bun... sau de mai multe vinuri bune. Mulţi dintre cunoscătorii de vin habar nu au de formule chimice, regim de temperaturi, timpi de fermentaţie etc. Cunosc însă, în mare, procesul după care se obţin vinurile.
Autor