Aciditatea este o trăsătură definitorie a vinului. Acizii din vin dau acestuia un gust acrişor, care oferă o senzaţie gustativă asemănătoare celor date de merele Granny Smith sau de grapefruituri.
Aciditatea are o importanţă vitală pentru vin, permiţându-i să îmbătrânească cu graţie şi oferindu-i posibilitatea de a se împerechea minunat cu mâncarea.

Sursa foto: www.foodnavigator-asia.com

Sursa foto: www.foodnavigator-asia.com



Acizii sunt compuşi organici care dau mâncării şi băuturii un gust acrişor. Vinurile au aciditate mare, mult mai mare decât berea sau alte băuturi alcoolice, căci strugurii au de la bun început, în mod natural, o aciditate mare. Ei conţin acid tartric, alături de puţin acid malic ţi acid citric. Alţi acizi apar în procesul de vinificaţie, unii care au efect bun, ca acidul lactic, alţii au un efect rău, de pildă acidul acetic.

Tehnic vorbind, taninii din vinurile roşii fac şi ei parte din „familia” acizilor. Dat fiind însă că taninii dau vinului proprietăţi diferite şi foarte caracteristice, sunt consideraţi în general ca un component separat, mai ales în abordarea profesională a degustării vinului.

Aciditatea este percepută la contactul vinului cu papilele gustative, creând o senzaţie de acru, care „pişcă” uşor limba. Prezenţa acidităţii poate fi detectată şi prin miros, dar este mult mai uşor de perceput prin gust. Ea se simte ca o „vibraţie” instantanee, adesea mai puternic resimţită pe limbă decât în rstul cavităţii bucale, asemănătoare cu ceea ce simţiţi bând o limonadă.
Aciditatea provoacă salivaţie, benefică pentru masticaţie şi digestie. Oamenii sunt foarte sensibili la aciditate şi o pot detecta chiar şi la concentraţii foarte mici, de circa 1/130.000; ca o comparaţie, dulceaţa poate fi detectată doar începând cu o concentraţie de 1/200.

Toate vinurile au aciditate mare, dar aceasta variază destul de mult funcţie de tipul de strugure şi de terroir. Unele varietăţi de struguri sunt renumite pentru aciditatea lor. În general, aciditatea tinde să scadă pe măsură ce strugurele se coace şi devine mai dulce. Coacerea este influenţată de climă, de căldură şi de cantitatea de lumină primită de strugure. Vinburile din regiuni cu climă mai rece tind să aibă aciditate mai mare. Dat fiind că zahărul din strugurii copţi este sursa de alcool, se deduce uşor că vinurile cu un conţinut de alcool mai mic tind să aibă o aciditate mai mare.
Un exemplu bun este vinul obţinut din struguri Crâmpoşia selecţionată, produs la Prince Stirbey: are doar 12% alcool şi o aciditate ridicată, lucru care îl face să fie foarte potrivit ca aperitiv şi ca însoţitor al peştelui, icrelor, peştelui sărat şi afumat, fructelor de mare etc.

Aciditatea dă o senzaţie de prospeţime, răcoritoare şi echilibrează alcoolul şi dulceaţa oferite de celelalte componente ale vinului. Aciditatea este numită adesea „coloana vertebrală” a vinului, întocmai cum este numită amăreala, în cazul berii. Pentru vin, aciditatea este la fel d eimportantă ca alcoolul, dulceaţa şi taninii. Ea acţionează, ca şi dulceaţa, în cazul vinului ca un conswervant natural. Un vin cu o aciditate adecvată poate îmbătrâni cu graţie; cu alte cuvinte, va avea un aşa-numit „potenţial de îmbătrânire” bun.
Fără aciditate vinul este „plat”; el nu va fi răcoritor şi nici nu va oferi acea senzaţie plăcută de prospeţime. Aciditatea este critică tocmai în vinurile mai dulci. Dacă veţi compara unul cu celălalt două vinuri de desert cu un conţinut de zahăr identic, cel cu aciditatea mai joasă va părea mai „îmbâcsit” şi mai neplăcut, în timp ce vinul cu aciditate mai ridicată va părea mai puţin dulce şi cu un gust mai plăcut, mai proaspăt şi mai „curat”.

Temperatura la care este băut vinul afectează dramatic modul în care este percepută aciditatea. Acesta este unul dintre motivele pentru care temperatura de servire a vinurilor este atât de importantă. Când vinul este prea cald, alcoolul şi aciditatea se combină într-un mod neplăcut. Dacă este, însă, servit prea rece, aciditatea şi compuşii aromatici vor fi greu de perceput, iar vinul va părea „plat” şi insipid.

Aciditatea vinului blochează percepţia gustului sărat din mâncare, acest lucru fiind unul dintre motivele pentru care vinul se potriveşte atât de bine cu atât de multe preparate culinare.
Sebzaţiile de aciditate şi sărătură se neutralizează reciproc. Datorită fiziologiei limbii şi papilelor gustative, senzaţia iniţială de acru este redusă foarte mult după o singură înghiţitură conţinând un aliment sărat, ca brânză sau peşte sărat şi afumat.
Şi inversul este adevărat, mâncarea părând mai puţin sărată după o înghiţitură de vin cu aciditate ridicată.
Deşi temporar, acest efect are o importanţă crucială atunci când vine vorba despre a alătura vinul mâncării. Dat fiind că multe alimente sunt măcar modic sărate, vinul va părea mereu mai puţin acid decât atunci când este băut de unul singur.

În cele mai multe cazuri, vinurile seci chiar trebuie să pară puţin cam prea acide la prima înghiţitură, ca să aibe însă gustul potrivit atunci când sunt alăturate mâncării. Începătorii au senzaţie, ca primă impresie, că vinurile seci sunt prea acide. La prima înghiţitură, vinurile acide pot părea aspre şi austere, chiar uşor neplăcute, mai ales dacă sunt foarte seci. Prima înghiţitură îţi poate face gura pungă, dar după a doa înghiţitură această senzaţie se domoleşte.

Totuşi, ele nu au fost gândite pentru a fi băute singure, ci alături de mâncare, şi mai ales mâncare un pic sărată. Amestecul dintre alimentele cu conţinut mare de sare şi vin cu aciditate ridicată va părea mai puţin acrişor cu fiecare înghiţitură.

Vinurile clasice sunt concepute pentru a fi parteneri ai mâncării; ele nu se beau singure. Astfel de vinuri trebuie, deci, apreciate în contextul corect.
De aici se trage şi impresia că vinul este un „acquired taste”, adică ceva cu care trebuie să te obişnuieşti treptat şi care la început, aproape sigur, nu place. Faptul că multe dintre vinuri par acre la primele înghiţituri îi face pe începători să decidă că nu le place stilul respectiv de vin, sau chiar că nu le place vinul în general.

Sumar articol
Din secretele vinului (5) - Din nou despre aciditate
Titlu articol
Din secretele vinului (5) - Din nou despre aciditate
Descriere
Aciditatea are o importanţă vitală pentru vin, permiţându-i să îmbătrânească cu graţie şi oferindu-i posibilitatea de a se împerechea minunat cu mâncarea.
Autor