Extrem de multe preparate japoneze pornesc de la un fond numit „dashi”. Nu se poate înlocui cu un fond european, căci acesta este cu totul şi cu totul diferit. Nici nu se poate prepara, căci se obţine din ingrediente foarte speciale, despre care vă voi povesti mai jos: „katsuobushi” şi „kombu”.

Simbolistica şi ritualurile complexe asociate gastronomiei compensează frugalitatea şi simplitatea bucatelor. Modul de prezentare a mâncării, felul în care este ea oferită şi primită, semnificaţiile profunde ale fiecărui element constitutiv al mesei conferă unicitatea acestei bucătării.

Deşi bucătăria japoneză s-a inspirat din culturile vecine, mai ales cele din China şi Coreea, acest lucru nu a împiedicat-o să-şi dezvolte propria personalitate. De exemplu, printre varietăţile de tăiţei utilizate, cele mai multe sunt de origine chineză, dar altele, ca „soba” şi „udon” sunt de fabricaţie pur japoneză. Acelaşi lucru s-a întâmplat cu sosul de soia şi „miso”.

Umila fasole – în special fasolea soia – poate fi transformată într-o mare varietate de alte produse alimentare, multe dintre ele foarte populare în bucătării prestigioase. Toate aceste produse, indiferent de gust, aspect şi textură, sunt foarte hrănitoare.