Cu toţii am călcat prin destule restaurante. Bune, rele, pasabile, execrabile, excelente… am avut cu toţii porţia noastră de dezamăgiri şi de revelaţii, de confirmări şi surprize. Cred că am pus piciorul în vreo 4-500 de restaurante (folosesc aici termenul „restaurant” cu sens generic), risipite prin vreo 20 de ţări, de la mici crâşme, taverne şi trattorii la restaurante cu pretenţii.
Sursa foto: www.dreamstime.com

Nu aş zice că am vreo experienţă deosebită în recenzarea restaurantelor, dar cred că ochiul meu critic este mai obiectiv şi mai corect format decât al unui simplu „civil”. Am adunat în ultimii ani un pic de experienţă despre cum ar trebui să fie un restaurant, ce ar putea oferi şi cum s-ar putea conduce, iar aceasta mi-a permis să descopăr treptat câteva lucruri, pe care am evitat cu tot dinadinsul să le fac în restaurantul meu.

1.
Cel mai mult mă deranjează să mi se spună că preparatul sau băutura aleasă de mine, deşi figurează în meniu, nu sunt disponibile. Urăsc să mi se spună, în orice limbă de pe pământul ăsta, „Nu avem!”.
Nu sunt pofticios şi nici măcar mâncăcios, aşa că psihicul meu nu suferă vreun prejudiciu atunci când, după ce s-a setat pe o mâncărică sau pe vreo băuturică, vine un ospătar şi îi spulberă visul. Pur şi simplu consider că lipsa din meniu este şi o lipsă de respect faţă de client.

Una este să vii la sfârşitul zilei şi să lipsească din meniu 1-2 preparate, alta este ca 30% din meniu să lipsească permanent. Ştiu că ospătarii, bucătarii sau managerii pot aduce zeci de scuze şi pot prezenta zeci de motive întemeiate pentru care nu te pot servi cu ceea ce ei înşişi promovează în meniu, dar niciuna şi niciunul nu sunt valabile în acest din urmă caz. Singurele motive reale sunt dezorganizarea, zgârcenia şi nepăsarea. Punct.
Acest lucru se întâmplă cu atât mai des cu cât meniul restaurantului cu pricina este mai stufos.

2.
Şi ajung astfel la al doilea lucru pe care îl urăsc.
Ţineţi cont, vă rog, de un sfat oferit din toată inima: dacă ospătarul vă pune pe masă un meniu gros cât o enciclopedie, oferind zeci sau chiar sute de preparate culinare (nu vă miraţi de acest număr, am fost de curând la un restaurant de la noi şi am numărat în meniu 142 de preparate – presupun că este posibil ca în unele locuri, pe toată planeta asta, să se ofere şi mai multe), ridicaţi-vă imediat şi părăsiţi locul. Vă faceţi cel mai mare serviciu posibil.

O sumedenie de preparate implică o sumedenie de materii prime; unele dintre ele îşi pot aştepta rândul câteva luni prin congelatoare.

O mulţime de preparate înseamnă o organizare greoaie şi ineficientă: aşteptaţi-vă ca bucătarii să „expedieze” mâncarea cât mai rapid, gătind-o cum o da Dumnezeu. Sau fiţi pregătiţi să aşteptaţi farfuriile măcar vreo 45 de minute.

Este greu pentru oricine, indiferent cât este de meseriaş, să asimileze corect sute de preparate. Gândiţi-vă că în cele mai multe restaurante sunt două ture adică două echipe de bucătari, şi că este aproape imposibil să obţii constanţă, de la o tură la alta, în ce priveşte gustul şi prezentarea câtorva sute de preparate.

Cu cât sunt mai multe preparate, cu atât clientul este mai confuz. Poate dura şi o jumătate de oră până parcurge meniul şi până se hotărăşte să comande ceva. Este totalmente neeficient din punct de vedere managerial să ţii ocupată fiecare masă 30 de minute în plus, doar fiindcă meniul este prea complicat.

Cu cât în meniu sunt mai multe preparate, cu atât ele vor fi mai banale, adică din acelea pe care le găsiţi mai peste tot. De asemenea, cu atât scade şansa ca nişte paste cu pesto, de exemplu, să fie gătite cu pesto făcut în bucătăria proprie, şi nu cu cel cumpărat, care conţine 50% cartofi fierţi.
La fel scade şi şansa ca bucătarul, dacă este talentat, să aibă ocazia să-şi pună amprenta personală peste preparate care, altfel, rămân banale. Şi un şniţel obişnuit poate fi gătit astfel ca să fie deosebit, prin asezonare de exemplu, sau prin prezentare.

Aş putea să aprofundez lucrurile legate de stufoşenia meniurilor, mai sunt destule de spus, dar cred că acum nu este chiar cel mai bun moment. Notaţi doar atât: cu cât meniul cuprinde mai multe preparate, cu atât sunt mai multe şanse să plecaţi dezamăgiţi.

3.
La fel de mult urăsc să fiu la masă cu cineva şi să ni se aducă mâncarea separat, totalmente la întâmplare, astfel ca fie să ne aşteptăm unul pe celălalt, lucru care fie face inevitabil ca unul dintre noi să mănânce mâncarea rece, aşteptând să fie servit şi comeseanul, fie ca unul să privească la celălalt cum mănâncă, şi să încerce să injghebe un surogat de conversaţie, mai degrabă un monolog întrerupt de câte un „Îhî!” al interlocutorului.
Mi s-a întâmplat, şi nu exagerez, ca intervalul dintre preparate să depăşească 40 de minute. Foarte des mi s-au adus la masă, mai întâi, felul principal, după 10 minute salata de însoţire şi garnitura, iar la urmă, după alte vreo 30 de minute, supa, totul la un „futu-i mă-sa” care denota o mare durere în cot faţă de clienţi.

4.
Mă irită faptul că ospătarul, odată ce am comandat, îmi ia meniul de pe masă. Am remarcat că dintr-un spirit de economie idiot unii manageri au doar 4-5 meniuri la 15-20 de mese. Unii se scuză spunând că iau meniul ca să avem loc pe masă pentru farfurii, pahare şi tacâmuri, dar mie mi se pare mai de bun simţ să fiu întrebat dacă mai am nevoie de el, sau nu.
Îmi place să pot să mai arunc o privire prin meniu, chiar şi după ce am făcut comanda: poate mai comand ceva un pic mai târziu, sau poate îmi fac o notă mentală, referitoare la vreun preparat care mi se pare interesant şi pe care îmi promit să-l încerc cu o altă ocazie. Sau poate nu aveam intenţia să iau desert, dar o studiere mai atentă a meniului m-ar putea face să mă răzgândesc.

Pe scurt, lăsarea meniului pe masă poate aduce beneficii restaurantului. În orice caz nu strică, iar dacă deranjează pe vreun client, acesta îl poate ruga pe ospătar să-l ia de acolo.
Îmi spuneţi că la fel de bine pot cere şi eu să mai mi se aducă încă o dată meniul. Corect, aş putea face şi asta, dar nu văd de ce să fiu nevoit s-o fac. Mai comod şi mai „customer oriented” este ca ospătarul să lase dracului meniul pe masă, la discreţia mea.

5.
Am atins subiectul meniurilor groase cât DEX-ul. Nu pot să le sufăr. La fel de antipatice îmi sunt meniurile împopoţonate şi greu de citit. Mulţi se simt datori să tipărească informaţiile peste câte o fotografie de fundal care imită pielea, lemnul, fierul, pergamentul sau mai ştiu eu ce material. Mai mult, unii se simt mai bine atunci când folosesc o literă greu de citit şi numeroase vignete sau ilustraţii, care mai de care mai stupide, cu siluete de bucătari, furculiţe şi farfurii, cratiţe aburinde, sticle, dopuri, bumbi, panglici, baniere sau naiba mai ştie ce.
Acest tip de meniuri sunt urâte şi greu de citit. Până la urmă, restaurantele ar trebui să ofere în meniuri un minim de informaţii legate de ceea ce oferă bucătăria şi barul. Mesajul trebuie să fie clar, uşor de recepţionat şi de înţeles.
Mi se pare aiurea să pui o pozucă inutilă, care să acopere un sfert din pagină, atunci când pe acelaşi spaţiu ai putea, de exemplu, sugera asocieri între preparatele culinare şi vinurile din dotare.

6.
Mă scoate din minţi fondul muzical puternic. Am preferinţe muzicale specifice, ca oricare dintre noi, şi unele genuri muzicale nu sunt pe gustul meu. În plus, în 99% dintre cazuri nu vin să mănânc singur. Vin cu cineva lângă care vreau să mă simt bine şi cu care vreau să comunic: nu prin semne, ci prin limbaj.

Nivelul sonor ambiental trebuie să-mi permită folosirea unui ton normal; nu ştiu cine naiba ar vrea să fie nevoit să ţipe la interlocutor şi să-şi forţeze timpanele ca să înţeleagă ce i se răspunde, doar fiindcă ospătarul se simte nostalgic şi vrea să asculte manele date la maxim. Sau este microbist împătimit şi urmăreşte cu sufletul la gură şi sonorul la maxim, ca se audă şi în bucătărie, înfruntarea epică dintre două echipe de fotbal.

7.
Nu-mi place deloc atunci când nu am cu cine discuta; mă refer, bineînţeles, la personalul unităţii de alimentaţie publică. Am pretenţia ca ospătarul să cunoască meniul, cât de cât, şi să nu fie nevoie ca la orice întrebare legată de vreun sos sau despre ingredientele din vreun preparat culinar să-mi răspundă: „Mă duc să întreb la bucătărie”. De ce să faci asta? Tu, ospătarule, unde paşcalionul mă-tii ai stat în ultimele săptămâni? Nu ai reuşit să înveţi nimic despre meniu? Chiar te-a durut în cot?

În 0,1% din cazuri este posibil ca ospătarul tocmai să se fi angajat ieri, aşa că îmi retrag jumătate din apostrofări. Doar jumătate, fiindcă nu este normal să fie trimis să servească la masă fără o minimă instruire şi cunoaştere a meniului.
Există, normal, şi cazuri în care ospătarilor li se pun întrebări mai încuietoare, de pildă: „Aş putea primi tagliatelle în loc de orecchiette? Sau somon în loc de păstrăv?„. În acest caz mi se pare normal ca ospătarul să se consulte cu bucătarul, dar nu şi în cazul întrebărilor curente, care doar cer informaţii simple despre meniu.

8.
Aici, recunosc, începem să cam intrăm la fineţuri. Mai toate băuturile au o temperatura corectă la care trebuie servite. Vinurile albe, rosé şi roşii, cele de desert şi cele spumante, berile din cele vreo 60 de stiluri tradiţionale, romurile, whisky-urile, brandy-urile şi coniacurile, cafelele, ceaiurile etc. Atunci când unele dintre ele îţi sunt servite la temperatura incorectă, prea reci sau prea calde, este ca şi cum te-ai duce la un concert cu urechile astupate; gusturile şi aromele sunt estompate sau distorsionate.
Hazliu este că, uneori, mi se propune să beau vinul alb şi prea cald dres cu nişte cuburi de gheaţă, sau să mi se încălzească un pic la microunde vinul roşu. Ori să fiu întrebat dacă doresc gheaţă la coniac. Rareori am văzut să şi se aducă la masă paharele cu băutura straight, şi alături un recipient cu cuburi de gheaţă, pentru cei care vor să-şi răcorească whisky-ul, cocteilul, vodca sau romul.

La fel de enervant pentru mine este să mi se aducă vinul roşu în pahare de suc, iar limonada în halbe de bere. Probabil că în multe restaurante nu se cunoaşte faptul că unele tipuri de băuturi sunt mai parfumate şi chiar mai gustoase atunci când sunt servite într-un anumit tip de pahar.
Măcar vinurile albe, roşii şi spumante să fie servite ca lumea, că la bere, rom, coniac şi whisky deja ar fi absurd să am pretenţii.

9.
O altă sursă de disconfort sunt, pentru mine, afişele inscripţionate astfel: „În acest local nu se poate plăti cu cardul.” Dai de ele fix la intrarea în restaurant şi, zău, uneori reuşesc să-mi taie cheful din start.
Unele dintre acestea arată chiar „pompos”: sunt afişe de dimensiuni măricele, scrise „artistic” cu markerul. Se vede că „artistului” chiar i-a făcut plăcere să-şi conceapă capodopera. Mi-l şi închipui concentrat, cu vârful limbii scoase printre dinţi, gâfâind de plăcere în timp ce markerul scrâşneşte voluptuos pe bucata de hârtie.
Deja atunci când cuvântul „plăti” nu este scris „plătii”, artistul este unul de excepţie.

Să nu credeţi că astfel de afişe sunt de domeniul trecutului. Ştiu câteva restaurante şi multe terase, în funcţiune îna anul de graţie 2015, unde eşti avertizat, încă de la intrare, că micul card de plastic din portofel este inutil.

10.
Am început să fiu atent la farfurii şi tacâmuri. Şi la mobilier… şi la lumini.
Mă enervez atunci când farfuriile sunt prea mari, atât de mari încât două dintre ele, aşezate una lângă alta, nu încap pe lăţimea mesei. Mă deranjează şi când sunt prea mici, deşi dimensiunile mesei ar permite unele ceva mai mari, iar mâncarea este înghesuită ca parlamentarii la pensiile speciale.

Mă scot din fire tacâmurile urâte, zgâriate, cojite, strâmbe şi desperecheate. Paharele desperecheate nu sunt nici ele vreun motiv de juisare. Mi se pare penibil, atunci când ciocnim patru persoane câte un pahar de vin alb, să văd pahare de trei feluri.

Sau, la localuri cu pretenţii afişate semeţ în preţul mâncării şi băuturii, să observi că furculiţele de gustare sunt identice cu cele pentru felul pricipal şi desert. Ce să mai zic despre tacâmurile pentru peşte? Da, ştiu, deja sunt absurd…
Deşi, dacă tot ceri preţuri nesimţite, bunul simţ ar trebui să te îndemne să investeşti un piculeţ ca să ţii localul utilat la acelaşi nivel cu propriile tale preţuri.

Mi se pare o lipsă de respect ca scaunele să aibe pernele rupte, cu „maţele” ieşite în afară, picioarele zgâriate, tăbliile crăpate. Este neplăcut să simţi slin lipicios pe mese, să îşi intre aşchii de lemn în palme, să dai de gumă de mestecat lipită pe sub tăblia mesei şi să te străduieşti să pui şerveţele sub câte un picior al ei fiindcă podeaua este strâmbă; de ce trebuie să fac eu asta şi nu personalul din restaurant? Nu cumva trebuie să-mi şi spăl singur farfuria şi să mătur podeaua?

Urăsc lămpile cu becuri lipsă şi lumina atât de chioară încât nici măcar nu vezi ce ai în farfurie. Nu este imposibil ca sub pretextul acestei presupuse intimităţi oferite de semi-întuneric, să ţi se strecoare sub nas farfurii crăpate, mâncare montată neglijent, cu aspect neapetisant… sau chiar alte chestii şi mai rele.

Încheiere
Am citit nu de mult un articol, pe un site respectabil şi în scriitura unui blogger altminteri simpatic şi binevoitor, care reproducea câteva zeci de „perle” scoase de clienţi prin restaurante. Remarci şi întrebări care denotau nesimţire, habarnism culinar, lipsă de educaţie de orice fel.
Citatele cu pricina fuseseră culese de ospătari, bucătari şi manageri şi oferite site-ului respectiv, probabil ca toată suflarea să-şi dea seama ce needucat este publicul de restaurant din România şi cât de mult suferă personalul din restaurante, expus fiind acestei lipse crase de educaţie.

Nu voi susţine că acele situaţii nu există sau că au fost exagerate, ci doar voi preciza că acea parte a publicului, cea responsabilă pentru „perle”, se potriveşte perfect cu nivelul unei mari părţi a restaurantelor (de oriunde, nu doar de la noi).
Ar fi fost la fel de interesant un articol care să adune perlele ospătarilor şi managerilor (bucătarii sunt mai feriţi de ocazia de a-şi da în petec în faţa clienţilor; ei o fac cu mult aplomb pe reţelele de socializare), ca să vedeţi şi de cealaltă parte a farfuriei câtă prostie, răutate gratuită, îngâmfare, nesimţire şi incompetenţă puteţi găsi.

Sumar articol
10 chestii care mă calcă pe nervi în restaurante
Titlu articol
10 chestii care mă calcă pe nervi în restaurante
Descriere
Cu toţii am călcat prin destule restaurante. Bune, rele, pasabile, execrabile, excelente... am avut cu toţii porţia noastră de dezamăgiri şi de revelaţii, de confirmări şi surprize.
Autor