7 arome romanesti – amestec de tip pudra

Am reusit sa gasesc timpul necesar unei mici serii de experimente îndreptate spre o idee mai veche a mea, aceea de a gasi „formula” unui amestec de arome (asezonatori) care ar putea fi folosit în bucataria romaneasca. Este o sarcina grea, caci majoritatea romanilor sunt foarte reticenti cand este vorba de mirodenii, verdeturi aromate si condimente. Multi asimileaza asezonatorii doar cu piperul si sarea, nefacand nicio legatura între asezonare si efectul de îmbogatire a gustului, aromei, culorii si texturii unui preparat.

Cu toate acestea, nu am nimic de pierdut, caci acest blog nu se adreseaza celor multi, el fiind mai curand îndreptat spre ceea ce specialistii în marketing considera a fi o „nisa”: un numar relativ restrans de persoane pasionate de gatit, curioase, deschise spre cunoastere si cu o oarecare siguranta materiala, care sa le îngaduie mici experimente cu ingrediente mai neobisnuite.

Totusi, amestecul pe care vreau sa vi-l propun nu contine absolut niciun ingredient exotic sau „netraditional”. Iata, de fapt, criteriile pe care am cautat sa le respect în obtinerea acestui amestec de condimente pe care l-am numit „7 arome romanesti”:
1. Amestecul sa nu altereze esenta bucatelor noastre traditionale, ci doar sa aduca acel „ceva” în plus, acel plus de savoare si de culoare.
2. Amestecul sa fie preparat cu ingrediente care se gasesc usor pe piata si care au intrat de cel putin cateva zeci de ani în circuitul nostru gastronomic.
3. Amestecul nu trebuie sa contina foarte multe ingrediente; sunt de parere ca o combinatie de 7 elemente, adica nici prea multe si nici foarte putine, poate asigura o baza de asezonare foarte satisfacatoare.
4. Amestecul trebuie sa fie versatil, adica sa permita variatiuni care sa usureze alaturarea lui cu tot felul de ingrediente (diferite tipuri de carne, legume, paste, cereale etc.).
5. Amestecul sa poate fi usor modificat, ca sa corespunda preferintelor a cat mai multe persoane. Acest lucru înseamna ca trebuie sa asigure o baza de asezonare, cu gust, aroma si culoare placute, „rotunde” si complexe. Aceasta baza trebuie insa sa si permita cu usurinta accentuarea uneia dintre arome, sau a unuia dintre gusturi, ca amestecul sa poata corespunde exigentelor unui public cat mai larg.
6. Amestecul sa fie elaborat atat în varianta „uscata” (praf), cat si umeda („pasta”). În principiu amestecurile umede se raspandesc mai usor în mediul de gatit lichid. La tratament termic de obicei amestecurile uscate îsi „îmblanzesc” gustul, în timp ce cele umede si-l întetesc.

Astazi va voi vorbi despre varianta uscata a „7 arome romanesti”. Reteta de baza este cea de mai jos:
1 lingurita de sare
1 lingurita de boabe de piper
2 lingurite de boia dulce
1 lingurita de seminte de chimen
2 lingurite de boabe de coriandru
2-3 ardei iuti uscati mici
1-2 lingurite de verdeata uscata

Pentru a obtine variante mai potrivite cu un anume fel de carne, cea mai simpla metoda este sa schimbati tipul de verdeata uscata. Propunerile mele sunt cele de mai jos, dar sunt doar un ghid general, caci puteti aroma mancarea asa cum va place:
Pui – busuioc, patrunjel, marar, tarhon
Peste si fructe de mare – menta, busuioc, marar, patrunjel
Porc – oregano, maghiran, salvie, cimbru, rozmarin
Vita – cimbru, maghiran, oregano
Miel – rozmarin, cimbru, tarhon
Berbecut – oregano, rozmarin, cimbru
Vanat – cimbru, rozmarin, salvie

De asemenea, în cazul carnii de pui si a pestelui si fructelor de mare, adica a ingredientelor cu gust mai delicat, sunteti liberi sa scadeti cantitatea de chimen si cea de ardei iuti, daca simtiti ca asa puneti în valoare mai bine carnea.
Ştiu ca multi nu se acomodeaza cu gustul de chimen. Totusi, alaturarea acestuia cu coriandrul îi îmblanzeste mult iuteala si îi modifica în bine aroma.
La aceste mici nuante putem zabovi cu discutia mai mult, dar cred ca nu este cazul în acest moment. Va voi raspunde însa cu placere la întrebari.

Puteti de asemenea îndrepta gustul amestecului în directia dorita de dvs., adaugand la reteta de baza un mic “accent” de gust si aroma. Iata cateva propuneri:
Daca doriti un gust putin mai amarui-dulceag: (1/2 lingurita de scortisoara)
Daca doriti un gust putin mai iute: 1/2 lingurita de cuisoare si 1/2 lingurita de boia iute, sau 1-2 ardei iuti pisati
Daca doriti un gust putin mai dulce: 1/2 lingurita de nucsoara si 1/2 lingurita de zahar
Daca doriti un gust putin mai sarat: 1/2 lingurita de sare
Daca doriti un gust putin mai acrisor: 1/2 lingurita coaja rasa de lamaie

Dupa cum vedeti, formula amestecului este foarte versatila. Ea este doar un punct de plecare pentru propriile dvs. improvizatii. Iata o retata care exemplifica folosirea acestui amestec, eu folosind (bineînteles) o varianta cu accent iute (reteta de baza cu adaus de cuisoare si boia iute). Iat-o mai jos:

Ingrediente:
1 lingurita de sare
1 lingurita de boabe de piper
2 lingurite de boia dulce
1 lingurita de seminte de chimen
2 lingurite de boabe de coriandru
2-3 ardei iuti uscati mici
1-2 lingurite de cimbru, uscat
1/2 lingurita de cuisoare, macinate
1/2 lingurita de boia iute

Instructiuni:
Se încinge o tigaita la foc mic-mediu si se prajesc uscat, fara ulei, piperul, chimenul, coriandrul, si ardeii iuti. Cand condimentele încep sa miroasa puternic, se ia tigaita de pe foc si se lasa sa se raceasca putin. Se piseaza apoi condimentele într-o piua si se combina cu cimbru, cuisoare si boia iute.
Pastrati pudra obtinuta în recipiente bine închise, la adapost de caldura si lumina, într-un loc racoros. În principiu ar trebui sa-si pastreze calitatile minim 2-3 luni.

Sfaturi:
Cel mai bine este ca fiecare condiment sa se prajeasca separat, caci fiecare are un moment diferit în care începe sa aiba aroma cea mai puternica. Marturisesc ca fac acest lucru destul de rar, iar pe caldurile acestea încerc sa reduc la maxim timpii de gatit. Condimentele se pot pisa însa împreuna.

Un alt sfat important este sa folositi boia de buna calitate, daca se poate ungureasca sau indiana. Gustul, aroma si culoarea amestecului depind în buna masura de acest ingredient.

Apreciere
Amestecul obtinut este aromat si gustos, cu o culoare frumoasa, roscata. Gustul este „rotund”, fara asperitati, si are accente sarate, picante si aromate. Nu uitati, exemplul meu se refera la “7 arome romanesti” la care am adaugat accentul iute. Dvs. puteti folosi reteta de baza ca atare, sau cu adausul pe care îl credeti de cuviinta (dulce-amarui, dulce, sarat, acrisor).

Utilizare
Bun, avem amestecul. Cum îl utilizam? Iata mai jos un exemplu, extrem de simplu, pentru 2 portii de friptura.

Ingrediente:
4 cotlete de porc (circa 400 g în total), dezosate
1-2 lingurite de amestec de condimente
1-2 lingurite de ulei de floarea-soarelui
cateva frunze proaspete de verdeata (cimbru, marat, patrunjel), pentru ornat

Instructiuni:
Se spala cotletele, se sterg prin tamponare cu prosoape de hartie. Se bat usor, cu un ciocan de snitele, ca sa se obtina o grosime uniforma, de circa 7-8 mm. Atentie cand bateti carnea, nu loviti cu forta ca sa nu se rupa fibra carnii.
Se ung cotletele cu ulei, folosind o pensula de bucatarie. Se presara apoi din belsug cu amestecul de condimente, presand chiar pe alocuri ca sa se fixeze cat mai bine pe carne. Se acopera carnea cu film alimentar si se lasa la marinat în frigider cateva ore.

Se scoate carnea din frigider si se tempereaza (se lasa la temperatura camerei) timp de 1-2 ore. Se prajeste apoi pe gratar timp de 3-4 minute pe fiecare parte, sau pana cand este facuta si rumenita dupa preferinta. Se serveste carnea presarata cu putina verdeata proaspata.

Sfaturi:
Cantitatea de amestec „7 arome romanesti” poate varia destul de mult. Eu am experimenta cu cantitati între 1/2 si 2 lingurite si por sa va spun ca 1/2 lingurita mi s-a parut mult prea putin. Este poate o varianta pentru cei foarte sensibili si care folosesc condimentele cu mare prudenta. Optimul pentru mine a fost 2 lingurite, dar eu mananc destul de condimentat, asa ca, daca as gati cu acest amestec la restaurant, unde vine lume amestecata cu preferinte foarte diverse, as folosi doar 1 sau 1 1/2 lingurite.

Daca sunteti foarte grabiti renuntati la marinare si frigeti cotletele imediat dupa ce le-ati presarat cu condimente. Nu va iesi chiar acelasi lucru, dar reteta va avea succes.

Cimbrul proaspat este mai potrivit pentru ornat, caci se regaseste si în reteta amestecului de condimente. Eu am folosit altceva, constrans de faptul ca nu am gasit cimbru. Nu a fost rau deloc, dar cimbrul proaspat este în mod sigur o varianta mai buna.

Va urma:
Pasta de condimente “7 arome romanesti”.