Agricultura şi vânătoarea
Pe la anii 5000 î.H. sumerienii dezvoltaseră deja o agricultură intensivă, cuprinzând mono-culturi, irigaţii şi folosirea unei forţe de muncă specializată, mai ales de-a lungul cursurilor de apă cunoscute astăzi ca Shatt al Arab, din delta golfului Persic până la confluenţa Tigrului cu Eufratul. În urmă cu 3-4000 de ani Mesopotamia era mult mai fertilă decât astăzi.

Sumerienii au adoptat, drept consecinţă, un mod de viaţă agricol. În perioada timpurie a civilizaţiei sumeriene (perioada Uruk), pictogramele primitive sugerează că oile, caprele, vitele şi, probabil, măgarii, fuseseră deja domesticite, bivolii fiind utilizaţi pentru munca grea, iar hainele şi covoarele se manufacturau din lâna şi părul oilor şi caprelor. Pe lângă fiecare casă exista câte o grădină închisă, unde se cultivau arbori şi legume. Grâul şi probabil alte cereale erau cultivate pe întinderi mari, iar sistemul cu ciutură era deja utilizat la irigaţii, exact în modul întâlnit mai apoi în Egipt şi Orientul Mijlociu. Multe alte plante şi ierburi aromate erau crescute în ghivece sau vase mari, de pământ.
Interesant este că sumerienii foloseau exact aceleaşi tehnici de irigaţie folosite în Egipt, ceea ce ar putea denota o influenţă sumeriană asupra civilizaţiei egiptene. Arheologii susţin că dezvoltarea irigaţiilor a fost asociată cu urbanizarea şi că, deja în acea epocă, 90% din populaţia sumeriană trăia în aşezări umane de tipul oraşelor. Desigur, prin oraşe se înţeleg aşezări a căror populaţie putea fi şi doar de câteva sute sau mii de locuitori, adică de nivelul unor comune de astăzi.

Sumerienii cultivau orz, năut, linte, grâu, faro, smochine, lăptuci, castraveţi, mere, pere, struguri, fistic, rodii şi muştar. Dar cele mai importante ingrediente din dieta sumerienilor erau, de departe, ceapa, prazul, usturoiul şi haşmele (şalotele).

Agricultura sumeriană era dependentă de irigaţii. Irigaţiile erau efectuate prin sisteme de tipul ciuturei, canale, puţuri, baraje şi rezervoare. Inundaţiile frecvente şi violente ale Tigrului şi, mai puţin, ale Eufratului, făceau ca munca pentru repararea şi menţinerea acestui sistem de irigaţii să fie vitală. Depunerile trebuiau înlăturate permanent, iar canalele erau foarte des refăcute sau înlocuite. Autorităţile acelei epoci impuseseră fiecărui individ corvoada lucrului la întreţinerea canalelor; totuşi, cei bogaţi aveau posibilitatea de a plăti un înlocuitor.
După sezonul de inundaţii, după echinoxul de primăvară şi după Akitu (sărbătoarea noului an), fermierii îşi inundau canalele şi apoi scurgeau apa. Apoi puneau bivolii să calce în copite şi să taseze pământul, omorând astfel şi buruienile. Nivelau apoi pământul cu târnăcoapele. După uscare săpau (desţelenire, afânare a solului), arau şi grăpau (mărunţire) pământul de trei ori, apoi îl săpau din nou, pentru a pulveriza bulgării de pământ, înainte de a planta seminţele. Din păcate, rata mare de evaporara ducea la mărirea salinităţii pământului. La un moment dat agricultorii sumerieni au renunţat la grâu pentru orz, plantă mult mai tolerantă în ce priveşte sarea, acesta devenind recolta lor principală.
Sumerienii recoltau promăvara, lucrând în echipe de câte trei persoane, care constau dintr-un cosaş, un legător şi un mânuitor de snopi. Fermierii foloseau căruţe în care se separau spicele de tulpini, iar apoi acestea se îmblăteau pentru a desprinde boabele. Acestea se separau de pleavă prin aruncare în aer, operaţiune ce permitea vântului să alunge impuritaţile uşoare, separându-le de boabe.

Ingrediente, ustensile, ritualuri

Cereale
Recolta de bază, în toate ţările şi civilizaţiile, au fost cerealele. În Mesopotamia, recolta cea mai importantă era cea de orz. Orezul şi porumbul erau necunoscute, iar grâului îi pria un sol mai puţin salin decât cel al Mesopotamiei. Totuşi, grâul se cultiva, alături de faro (o varietate de grâu). Astfel, orzul şi pâine de orz au devenit nu doar alimentul de nază, ci şi simbolul vieţii.
Cerealele erau consumate ca pâine, supe şi bere.

Pâinea (în sumeriană „ninda”, în akkadiană „akalu”) se prepara, cel puţin în unele cazuri, din aluat crescut. Nu există descrieri directe, ci doar aluzii la lăsatul aluatului peste noapte, ceea ce indică o fermentare a sa.
Pâinea era preparată, cel mai adesea, din aluat nedospit, sub formă de lipii coapte în cuptor de formă conică, înalt de circa 1m. Odată ce era încins, lipiile erau lipite de pereţii interiori. Salariile lucrătorilor erau adesea plătite în pâine. Se mai ştie că boabele de orz prăjite se vindeau pe străzi şi în pieţe.
Pâinea mesopotamiană cea mai obişnuită era plată, cu o textură mai grosieră, necrescută; exista însă şi o variantă de pâine, mai scumpă, preparată dintr-o făină măcinată mai fin. Bucăţi dintr-o astfel de pâine au fost găsite în mormântul reginei Puabi din Ur, depozitate acolo, fără îndoială, pentru ca spiritul său să-şi potolească foamea în timpul călătoriei către lumea de dincolo. Pâinea putea fi, de asemenea, îmbogăţită cu grăsimi animale şi vegetale (ulei, lapte, unt şi brânză), dar şi cu fructe şi sucuri de fructe, seminţe (mai ales de susan).

Băuturile alcoolice
Procedeul sumerian de producere a berii este cunoscut destul de bine: fermentarea unui amestec de pâine de orz şi malţ, cu adaus de zahăr (sub formă de smochine).
Pe la 2.500 î.H circa 40% din recolta de cereale sumeriană era dedicată producerii berii. Conform documentelor din acea vreme, se produceau peste 20 de feluri de bere din grâu, mei şi amestec al acestor două cereale.
Aveau chiar şi o zeitate dedicată berii, o zeiţă pe nume Ninkasi. De ce o zeiţă şi nu un zeu? Pentru că berea era socotită o băutură de zi cu zi, destinată întregii familii şi nu doar bărbatului, şi pentru că băutura era produsă de femei. Berea era mai băută decât apa şi fiecare familie şi-o producea, de obicei, acasă. De multe ori, surplusul de bere era vândut sau schimbat pe alte produse. Imnurile închinate zeiţei Ninkasi serveau atât ca rugăciune, cât şi ca metodă de a transmite din gură în gură reţetele de fabricare a berii, mijloc eficient într-o lume în care cei ce ştiau să scrie se numărau pe degete.

Babilonienii, succesori ai sumerienilor, au luat şi ei foarte în serios producerea berii. Codul lui Hammurabi, cea mai veche culegere de legi lăsată de umanitate, avea o lege specială care reglementa consumul de bere. Raţia fiecărei persoane depindea de importanţa socială a acesteia. Un muncitor avea dreptul la echivalentul a 2 litri de bere zilnic, un funcţionar 3 litri, nobilii şi preoţii ajungând la 5 litri. Probabil legea lui Hammurabi lua în considerare şi puterea de plată a fiecăruia, împiedicându-i pe cei mai săraci sa se ruineze aruncând banii pe băutură.

O tabletă aflată actualmente la Muzeul Metropolitan din New York listează berile babiloniene: bere brună, bere blondă, bere roşie, cu spumă, fără spumă etc. Cei bogaţi beau berea cu… paiul, care a devenit curând un mod de diferenţiere socială, căci cei bogaţi îşi permiteau paie din aur sau argint, în timp ce amărâţii se mulţumeau cu fire de trestie sau chiar cu banalele… paie.
La babilonieni berea era comercializată pe bani, dar şi schimbată în barter. Atunci ca şi acum, calitatea berii era lucrul cel mai de preţ. Legea pedepsea strict pe cei ce produceau bere mai slabă decât standardul, sau pe cei care o vindeau mai scump decât o îndreptăţea calitatea ei.
Berea produsă în Mesopotamia era extrem de perisabilă, printre altele şi fiindcă nu exista un adaus de hamei. Abia 700 de ani mai tarziu există însemnări despre adăugarea unui ingredient cu funcţiune similară hameiului, probabil boz.

Se mai producea o altă băutură fermentată din curmale. S-au găsit reziduuri în vase din Uruk, din anul 3500 î.H. Vinul este menţionat rareori, deşi existau şi vii, mai ales în zona poraşului Lagash. Consumul de băuturi alcoolice era semnificativ, căci există date despre petreceri şi banchete, la care „berea curgea în valuri”.

(va urma)

Bibliografie:

http://www.foodtimeline.org

În aceeaşi serie de articole:
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (1)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (2)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (3)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (5)
La masă cu strămoşii – Partea 1: Mesopotamia (6)