În această a doua parte a articolului dedicat careului de ingrediente ce definesc în principal caracterul unei beri (malţ, hamei, drojdie şi apă) voi descrie pe scurt diferenţele dintre berile de tip ale şi lager, ca şi modul în care contribuie la gustul şi aroma unei beri drojdii şi apa folosite în procesul de “berificare”.

C. Drojdia
O glumă pe care berarii o fac în mod frecvent, este afirmaţia că lucrează nu pentru ei înşişi, ci pentru drojdie. Ei sunt cei care hrănesc drojdia, o ajută să se dezvolte şi o menţin sătulă. Ca în cazul oricărei glume de acest fel, afirmaţia nu este întru totul adevărată, dar conţine un sâmbure de adevăr.

Berarii trebuie să ştie ce tip de drojdie să folosească, ce condiţii trebuie atinse ca drojdia să supravieţuiască şi să producă alcool, de asemenea, să menţină aceste condiţii astfel ca să obţină, în final, ceea ce doresc, adică berea pe care au avut-o în vedere.

Drojdiile sunt organisme monocelulare din clasa numită „fungii”. Ele sunt atotprezente: în aer, pe tulpinile şi boabele cerealelor, în sol, pe pielea noastră, în apă etc. Există nenumărate specii de drojdii, dar pentru aproape toate tipurile de bere se folosesc doar două dintre ele: Saccharomicyces cerevisae, adică drojdia pentru berile de tip ale şi Saccharomicyces uvarum, drojdia pentru berile de tip lager.
În aceste două specii există sute de tulpini de drojdii înrudite, dar diferite, fiecare cu proprietăţi unice. În cazul berilor de tip ale, drojdiile au o contribuţie majoră la gustul final al berii. De exemplu, pentru berile din grâu, aşa numitele „weiss bier”, drojdiile germane contribuie cu arome de banane şi cuişoare, cele americane cu arome citrice, iar cele englezeşti cu arome de marmeladă de portocale. Drojdiile nu sunt interşanjabile, decât în cazul în care nu-ţi pasă de gustul şi aroma produsului final.
Drojdie pentru bere - sursa foto: barlowbrewing.com
O drojdie aleasă corect va da berii gustul dorit. Dar berarii nu urmăresc în alegerea drojdiei s-o găsească doar pe cea care să-i asigure un anumit tip de gust; drojdia trebuie să mai îndeplinească şi alte cerinţe. Se ridică la suprafaţa vaselor de fermentare, sau se depune pe fundul lor? Cât timp durează fermentarea? Cât din zahăr va consuma?

O drojdie consumă zahăr şi elimină bioxid de carbon şi alcool. Cu cât drojdia este mai muncitoare, cu atât consumă mai mult zahăr în mai puţin timp. Vestea proastă pentru drojdie este că nu poate supravieţui unui mediu cu o concentraţie de alcool mai mare de 18%. De aceea nu prea veţi vedea o băutură fermentată care să aibă mai mult de 18% alcool.

Cea mai tare bere băută vreodată de mine a fost un imperial stout danez, Mikkeller Black cu 17,5% alcool. Există beri foarte-foarte speciale cu conţinut enorm de alcool, până la… ţineţi-vă bine… 65% alcool. Cum se poate aşa ceva? Nu vreau să intru în amănunte tehnice, tot ce pot să spun este faptul că există o metodă de concentrare a alcoolului prin congelare. Apa congelează la temperaturi mai ridicate decât alcoolul, la 0°C faţă de -114°C. Berea este supusă temperaturii un pic sub 0 °C, iar concentrarea în alcool se obţine prin îndepărtarea blocurilor de gheaţă formate din apă pură.
Probabil o să vă întrebaţi cum se obţine atunci berea cu 0% alcool, dacă ea musai trebuie să fermenteze, operaţie în urma căreia se formează alcool. Una dintre metodele folosite este un proces care se desfăşoară oarecum invers faţă de distilare. La fierberea berii, alcoolul se evaporă primul, căci punctul său de fierbere este pe la 78 °C, faţă de cel al apei, care este 100 °C. Alcoolul se evaporă, deci, primul, iar berea sărăceşte în alcool. Nu se poate obţine o bere cu fix 0% alcool, o astfel de separare totală şi absolută a alcoolului de restul lichidului este imposibilă, chiar dacă unele beri sunt marketate astfel. Din ce am citit, o bere “fără alcool” mai conţine circa 0,5% alcool.

Închid această paranteză alcoolică pentru a reveni la drojdii. La începuturi, berarii nici măcar nu erau conştienţi de existenţa drojdiilor, darămite de rolul jucat de ele în fermentare. Berea era lăsată să fermenteze spontan, datorită drojdiilor sălbatice din aer şi din vasul de fermentare. În unele culturi, în berea ce fermenta era introdus un băţ, după care era scos şi lăsat să se usuce. Era introdus în tranşa următoare de bere, iar drojdia uscată de pe el se umecta, se trezea la viaţă şi iniţia fermentarea. Băţul era considerat, pur şi simplu, magic; nimeni nu ştia cum funcţionează.
Modul ancestral de fermentare, cel natural şi spontan, este păstrat şi astăzi de berile belgiene numite „lambic”, un stil de bere unic şi foarte interesant, asupra căruia voi reveni într-un articol separat.

Majoritatea berarilor preferă însă un anumit tip de drojdie, sau un amestec de anumite drojdii care să le ofere siguranţa unei durate fixe şi cunoscute de fermentare, ca şi o savoare finală sigură şi constantă a produsului final.

Cele două specii de drojdie amintite mai sus, Saccharomicyces cerevisae şi Saccharomicyces uvarum fac departajarea între cele două tipuri principale de bere: ale şi lager. Fermentaţia de tip ale este cea mai veche.
Drojdiile pentru ale fermentează la căldură, de obicei la temperaturi situate între 16-24 °C. Ele fermentează rapid, în câteva zile. În timpul fermentaţiei, cele mai multe dintre drojdiile ale produc gust şi aromă care dau o amprentă unică berii. Aceste arome sunt complexe, mai ales fructate, dar şi picante. Combinate cu gustul dat de malţ şi hamei, plus cel căpătat la maturarea berii, conferă o complexitate şi adâncime de gust senzaţională.
Odată ce drojdia a consumat ceea ce putea consuma, se ridică la suprafaţa vasului de fermentare. Din acest motiv drojdiile ale sunt numite drojdii de fermentaţie superioară. În mod tradiţional, berarii adunau cu o spumieră drojdiile de la suprafaţa lichidului şi le foloseau pentru a iniţia fermentarea următoarei tranşe de bere.
Berile ale fermentează rapid şi pot fi gata de consum în 7-10 zile, deşi în multe cazuri sunt maturate înainte de a porni pe piaţă.

Berile lager au apărut mai târziu, căci drojdiile potrivite pentru ele au fost descoperite abia la mijlocul secolului al XIX-lea. Înainte de apariţia refrigerării, berarii din Bavaria fermentau berea în peşteri şi tuneluri adânci şi reci, pentru a se proteja de ravagiile pe care le putea face căldura. Au reuşit, fără să vrea, să selecţioneze astfel drojdii rezistente la rece, care să fermenteze la temperaturi de 7-13 °C. Fermentaţia este mai lentă, iar după ce ia sfârşit berea are nevoie de o perioadă de liniştire.
Termenul „lager” provine din „lagerung”, care înseamnă „păstrare”. Berile lager sunt depozitate la rece şi lăsate la maturat câteva săptămâni, sau chiar luni, la temperaturi de circa 0 °C. În final, aromele şi gusturile se rotunjesc şi se fac mai complexe, dând naştere unor beri de mare fineţe.

Drojdiile lager nu dau note fructate şi picante ca drojdiile ale. Ele se depun pe fundul vasului de fermentare şi preferă să rămână în umbră, permiţând celorlalte ingrediente din bere să fie actorii principali. La berile lager gustul de malţ este cel predominant, dar lucrate corespunzător berile lager pot fi spectaculoase ca gust şi aromă şi minunat de răcoritoare.
La ele contribuţia adusă de drojdie la formarea gustului şi aromei este mult mai mică decât în cazul berilor ale. Berile lager au profilul de gust provenit în principal de la malţuri şi hamei, de la diverse alte posibile adausuri (mirodenii, fructe, ierburi aromate), ca şi de la maturare.

Există prejudecata că berile ale sunt brune, iar cele lager sunt blonde, sau că berile ale sunt mai tari, iar lager mai slabe. Aceste afirmaţii nu sunt adevărate, singura diferenţă între cele două tipuri de bere fiind drojdiile folosite, temperaturile şi modul de fermentare, ca şi timpul de maturare.
Există beri ale brune care au conţinut slab de alcool şi beri lager blonde care sunt mai tari ca vinurile. Practic există beri ale blonde şi brune, tari şi slabe, uşoare şi corpolente, fine şi robuste în aceeaşi măsură ca berile lager.
Vorbind la general, tradiţia berilor ale este mai răspândită în Anglia, Belgia şi Franţa, în timp ce lager predomină în Cehia şi Germania. Producţia de bere americană este împărţită între cele două tipuri: a fost preponderent ale, dar în ultimele decenii a devenit preponderent lager.

D. Apa
Berea este în proporţie de 80-90% formată din apă. În plus, ea mai este folosită la spălarea utilajelor, la producerea aburului sau ca agent de răcire. Una dintre prejudecăţi este aceea că apa ar fi cel mai important element al berii; calitatea acesteia ar fi influenţată în mod decisiv de apa folosită. Lucrurile nu stau deloc aşa, dar apa are importanţa ei.

Una dintre întrebările pe care şi le pun berarii este „De unde iei apa?”, sau „Ce apă foloseşti?”. Presupun că îşi pun această întrebare, fiindcă mai toţi ştiu deja de unde să se aprovizioneze cu malţuri, hamei şi drojdii.
Foarte multe reclame la bere încearcă să inducă ideea că producătorul foloseşte doar apă din puţurile proprii, ori cea mai pură apă de izvor, sau, în cazuri mai extreme, „cea mai bună apă provenită prin topirea gheţarilor”. În general, nu multe berării au puţuri proprii, iar restul afirmaţiilor sunt gogoriţe, menite să dea o lovitură de marketing. Adevărul este că marea majoritate a producătorilor folosesc apă din reţeaua municipală şi mult mai puţini din puţurile proprii.

În ultimele două secole, diferite oraşe europene au devenit celebre pentru apa lor unică şi pentru berea fabricată cu aceasta. Un exemplu este Burton-uper-Trent, care este situat pe depozite imense de gresie. Apa este dură, plină de sulfaţi de calciu şi alte minerale. Pentru băut şi spălat este o apă groaznică, dar este excelentă pentru bere. Mineralele ajută fermentarea şi dau berii un caracter distinct, amărui, care este specific berilor ale din Burton.

În Boemia cehească există un oraş celebru: Plzen, sau Pilsen, cum îi spun germanii. Apa sa este complet lipsită de minerale; este lipsită de orice gust, parcă ar fi distilată. Nu o bei cu plăcere, dar a reuşit să dea berii locale caracteristicile sale: o amăreală puternică, urmată apoi de arome delicate şi dulci, de pâine şi de malţ. O apă dură ar fi dus la obţinerea unui cu totul alt gust.

Exemplele ar putea continua, există cu zecile. Sau existau. Astăzi, în epoca apei filtrate şi provenind din mai multe surse amestecate, cele mai multe dintre berării ajustează singure conţinutul de săruri astfel ca apa să se potrivească tipului de bere dorit. În trecut o berărie producea doar unul sau două stiluri de bere, astăzi pot produce aproape orice stil de bere doresc.

Toate acestea nu sună atât de frumos ca în reclamele de la televizor: nimic nu este romantic şi nici nu mai avem impresia că ni se oferă o bere specială. Staţi liniştiţi, oricum berile promovate la televizor nu sunt deosebite; sunt doar beri de larg consum, apoase, mediocre, fără complexitate de gust şi aromă, fără fineţe. Şi nici măcar apa din ele nu este specială.

Sumar articol
ABCD-ul berii (2)
Titlu articol
ABCD-ul berii (2)
Descriere
Există prejudecata că berile ale sunt brune, iar cele lager sunt blonde, sau că berile ale sunt mai tari, iar lager mai slabe. Aceste afirmaţii nu sunt adevărate, singura diferenţă între cele două tipuri de bere fiind drojdiile folosite, temperaturile şi modul de fermentare, ca şi timpul de maturare.
Autor