ABCD-ul berii (2)

În aceasta a doua parte a articolului dedicat careului de ingrediente ce definesc în principal caracterul unei beri (malt, hamei, drojdie si apa) voi descrie pe scurt diferentele dintre berile de tip ale si lager, ca si modul în care contribuie la gustul si aroma unei beri drojdii si apa folosite în procesul de “berificare”.

C. Drojdia
O gluma pe care berarii o fac în mod frecvent, este afirmatia ca lucreaza nu pentru ei însisi, ci pentru drojdie. Ei sunt cei care hranesc drojdia, o ajuta sa se dezvolte si o mentin satula. Ca în cazul oricarei glume de acest fel, afirmatia nu este întru totul adevarata, dar contine un sambure de adevar.

Berarii trebuie sa stie ce tip de drojdie sa foloseasca, ce conditii trebuie atinse ca drojdia sa supravietuiasca si sa produca alcool, de asemenea, sa mentina aceste conditii astfel ca sa obtina, în final, ceea ce doresc, adica berea pe care au avut-o în vedere.

Drojdiile sunt organisme monocelulare din clasa numita „fungii”. Ele sunt atotprezente: în aer, pe tulpinile si boabele cerealelor, în sol, pe pielea noastra, în apa etc. Exista nenumarate specii de drojdii, dar pentru aproape toate tipurile de bere se folosesc doar doua dintre ele: Saccharomicyces cerevisae, adica drojdia pentru berile de tip ale si Saccharomicyces uvarum, drojdia pentru berile de tip lager.
În aceste doua specii exista sute de tulpini de drojdii înrudite, dar diferite, fiecare cu proprietati unice. În cazul berilor de tip ale, drojdiile au o contributie majora la gustul final al berii. De exemplu, pentru berile din grau, asa numitele „weiss bier”, drojdiile germane contribuie cu arome de banane si cuisoare, cele americane cu arome citrice, iar cele englezesti cu arome de marmelada de portocale. Drojdiile nu sunt intersanjabile, decat în cazul în care nu-ti pasa de gustul si aroma produsului final.
Drojdie pentru bere - sursa foto: barlowbrewing.com
O drojdie aleasa corect va da berii gustul dorit. Dar berarii nu urmaresc în alegerea drojdiei s-o gaseasca doar pe cea care sa-i asigure un anumit tip de gust; drojdia trebuie sa mai îndeplineasca si alte cerinte. Se ridica la suprafata vaselor de fermentare, sau se depune pe fundul lor? Cat timp dureaza fermentarea? Cat din zahar va consuma?

O drojdie consuma zahar si elimina bioxid de carbon si alcool. Cu cat drojdia este mai muncitoare, cu atat consuma mai mult zahar în mai putin timp. Vestea proasta pentru drojdie este ca nu poate supravietui unui mediu cu o concentratie de alcool mai mare de 18%. De aceea nu prea veti vedea o bautura fermentata care sa aiba mai mult de 18% alcool.

Cea mai tare bere bauta vreodata de mine a fost un imperial stout danez, Mikkeller Black cu 17,5% alcool. Exista beri foarte-foarte speciale cu continut enorm de alcool, pana la… tineti-va bine… 65% alcool. Cum se poate asa ceva? Nu vreau sa intru în amanunte tehnice, tot ce pot sa spun este faptul ca exista o metoda de concentrare a alcoolului prin congelare. Apa congeleaza la temperaturi mai ridicate decat alcoolul, la 0°C fata de -114°C. Berea este supusa temperaturii un pic sub 0 °C, iar concentrarea în alcool se obtine prin îndepartarea blocurilor de gheata formate din apa pura.
Probabil o sa va întrebati cum se obtine atunci berea cu 0% alcool, daca ea musai trebuie sa fermenteze, operatie în urma careia se formeaza alcool. Una dintre metodele folosite este un proces care se desfasoara oarecum invers fata de distilare. La fierberea berii, alcoolul se evapora primul, caci punctul sau de fierbere este pe la 78 °C, fata de cel al apei, care este 100 °C. Alcoolul se evapora, deci, primul, iar berea saraceste în alcool. Nu se poate obtine o bere cu fix 0% alcool, o astfel de separare totala si absoluta a alcoolului de restul lichidului este imposibila, chiar daca unele beri sunt marketate astfel. Din ce am citit, o bere “fara alcool” mai contine circa 0,5% alcool.

Citeste si articolul →   Berile stil porter si Baltic porter

Închid aceasta paranteza alcoolica pentru a reveni la drojdii. La începuturi, berarii nici macar nu erau constienti de existenta drojdiilor, daramite de rolul jucat de ele în fermentare. Berea era lasata sa fermenteze spontan, datorita drojdiilor salbatice din aer si din vasul de fermentare. În unele culturi, în berea ce fermenta era introdus un bat, dupa care era scos si lasat sa se usuce. Era introdus în transa urmatoare de bere, iar drojdia uscata de pe el se umecta, se trezea la viata si initia fermentarea. Batul era considerat, pur si simplu, magic; nimeni nu stia cum functioneaza.
Modul ancestral de fermentare, cel natural si spontan, este pastrat si astazi de berile belgiene numite „lambic”, un stil de bere unic si foarte interesant, asupra caruia voi reveni într-un articol separat.

Majoritatea berarilor prefera însa un anumit tip de drojdie, sau un amestec de anumite drojdii care sa le ofere siguranta unei durate fixe si cunoscute de fermentare, ca si o savoare finala sigura si constanta a produsului final.

Cele doua specii de drojdie amintite mai sus, Saccharomicyces cerevisae si Saccharomicyces uvarum fac departajarea între cele doua tipuri principale de bere: ale si lager. Fermentatia de tip ale este cea mai veche.
Drojdiile pentru ale fermenteaza la caldura, de obicei la temperaturi situate între 16-24 °C. Ele fermenteaza rapid, în cateva zile. În timpul fermentatiei, cele mai multe dintre drojdiile ale produc gust si aroma care dau o amprenta unica berii. Aceste arome sunt complexe, mai ales fructate, dar si picante. Combinate cu gustul dat de malt si hamei, plus cel capatat la maturarea berii, confera o complexitate si adancime de gust senzationala.
Odata ce drojdia a consumat ceea ce putea consuma, se ridica la suprafata vasului de fermentare. Din acest motiv drojdiile ale sunt numite drojdii de fermentatie superioara. În mod traditional, berarii adunau cu o spumiera drojdiile de la suprafata lichidului si le foloseau pentru a initia fermentarea urmatoarei transe de bere.
Berile ale fermenteaza rapid si pot fi gata de consum în 7-10 zile, desi în multe cazuri sunt maturate înainte de a porni pe piata.

Berile lager au aparut mai tarziu, caci drojdiile potrivite pentru ele au fost descoperite abia la mijlocul secolului al XIX-lea. Înainte de aparitia refrigerarii, berarii din Bavaria fermentau berea în pesteri si tuneluri adanci si reci, pentru a se proteja de ravagiile pe care le putea face caldura. Au reusit, fara sa vrea, sa selectioneze astfel drojdii rezistente la rece, care sa fermenteze la temperaturi de 7-13 °C. Fermentatia este mai lenta, iar dupa ce ia sfarsit berea are nevoie de o perioada de linistire.
Termenul „lager” provine din „lagerung”, care înseamna „pastrare”. Berile lager sunt depozitate la rece si lasate la maturat cateva saptamani, sau chiar luni, la temperaturi de circa 0 °C. În final, aromele si gusturile se rotunjesc si se fac mai complexe, dand nastere unor beri de mare finete.

Drojdiile lager nu dau note fructate si picante ca drojdiile ale. Ele se depun pe fundul vasului de fermentare si prefera sa ramana în umbra, permitand celorlalte ingrediente din bere sa fie actorii principali. La berile lager gustul de malt este cel predominant, dar lucrate corespunzator berile lager pot fi spectaculoase ca gust si aroma si minunat de racoritoare.
La ele contributia adusa de drojdie la formarea gustului si aromei este mult mai mica decat în cazul berilor ale. Berile lager au profilul de gust provenit în principal de la malturi si hamei, de la diverse alte posibile adausuri (mirodenii, fructe, ierburi aromate), ca si de la maturare.

Citeste si articolul →   Din secretele vinului (5) - Din nou despre aciditate

Exista prejudecata ca berile ale sunt brune, iar cele lager sunt blonde, sau ca berile ale sunt mai tari, iar lager mai slabe. Aceste afirmatii nu sunt adevarate, singura diferenta între cele doua tipuri de bere fiind drojdiile folosite, temperaturile si modul de fermentare, ca si timpul de maturare.
Exista beri ale brune care au continut slab de alcool si beri lager blonde care sunt mai tari ca vinurile. Practic exista beri ale blonde si brune, tari si slabe, usoare si corpolente, fine si robuste în aceeasi masura ca berile lager.
Vorbind la general, traditia berilor ale este mai raspandita în Anglia, Belgia si Franta, în timp ce lager predomina în Cehia si Germania. Productia de bere americana este împartita între cele doua tipuri: a fost preponderent ale, dar în ultimele decenii a devenit preponderent lager.

D. Apa
Berea este în proportie de 80-90% formata din apa. În plus, ea mai este folosita la spalarea utilajelor, la producerea aburului sau ca agent de racire. Una dintre prejudecati este aceea ca apa ar fi cel mai important element al berii; calitatea acesteia ar fi influentata în mod decisiv de apa folosita. Lucrurile nu stau deloc asa, dar apa are importanta ei.

Una dintre întrebarile pe care si le pun berarii este „De unde iei apa?”, sau „Ce apa folosesti?”. Presupun ca îsi pun aceasta întrebare, fiindca mai toti stiu deja de unde sa se aprovizioneze cu malturi, hamei si drojdii.
Foarte multe reclame la bere încearca sa induca ideea ca producatorul foloseste doar apa din puturile proprii, ori cea mai pura apa de izvor, sau, în cazuri mai extreme, „cea mai buna apa provenita prin topirea ghetarilor”. În general, nu multe berarii au puturi proprii, iar restul afirmatiilor sunt gogorite, menite sa dea o lovitura de marketing. Adevarul este ca marea majoritate a producatorilor folosesc apa din reteaua municipala si mult mai putini din puturile proprii.

În ultimele doua secole, diferite orase europene au devenit celebre pentru apa lor unica si pentru berea fabricata cu aceasta. Un exemplu este Burton-uper-Trent, care este situat pe depozite imense de gresie. Apa este dura, plina de sulfati de calciu si alte minerale. Pentru baut si spalat este o apa groaznica, dar este excelenta pentru bere. Mineralele ajuta fermentarea si dau berii un caracter distinct, amarui, care este specific berilor ale din Burton.

În Boemia ceheasca exista un oras celebru: Plzen, sau Pilsen, cum îi spun germanii. Apa sa este complet lipsita de minerale; este lipsita de orice gust, parca ar fi distilata. Nu o bei cu placere, dar a reusit sa dea berii locale caracteristicile sale: o amareala puternica, urmata apoi de arome delicate si dulci, de paine si de malt. O apa dura ar fi dus la obtinerea unui cu totul alt gust.

Exemplele ar putea continua, exista cu zecile. Sau existau. Astazi, în epoca apei filtrate si provenind din mai multe surse amestecate, cele mai multe dintre berarii ajusteaza singure continutul de saruri astfel ca apa sa se potriveasca tipului de bere dorit. În trecut o berarie producea doar unul sau doua stiluri de bere, astazi pot produce aproape orice stil de bere doresc.

Toate acestea nu suna atat de frumos ca în reclamele de la televizor: nimic nu este romantic si nici nu mai avem impresia ca ni se ofera o bere speciala. Stati linistiti, oricum berile promovate la televizor nu sunt deosebite; sunt doar beri de larg consum, apoase, mediocre, fara complexitate de gust si aroma, fara finete. Şi nici macar apa din ele nu este speciala.


Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.