ABCD-ul berii (1)

Din ce se face berea?

De ce ABCD-ul berii si nu un simplu si familiar ABC? Pentru ca marea majoritate a berilor moderne au patru elemente constituente obligatorii: apa, malt, hamei si drojdie. Patru, adica A, B, C si D.

Acest articol nu este unul stiintific si se refera doar la constituentii berii, nu si la procesul de fabricare a acesteia. Nu contine erori, dar a apelat la multe simplificari, asa ca este departe de o lucrare de specialitate.

Contine exact atatea informatii cate am considerat eu ca merita sa fie cunoscute de un amator pasionat de bere; cinva, sa zicem, asemeni mie.

As fi foarte încantat daca v-as putea convinge sa investiti în bere macat o parte din timpul si munca investita de mine; acest lucru va va permite sa vedeti cat de pasionant este domeniul berii.

Cei care doresc sa stie mai multe, vor fi nevoiti sa caute surse de informare mai serioase decat pot eu oferi. Am facut o facultate de chimie, dar nici chiar eu nu-mi doresc, cel putin pe moment, decat sa înteleg în mare si la nivel absolut elementar ceea ce se întampla atunci cand ia nastere berea.

Fabricarea unei beri, sau, altfel spus, devenirea ei pornind de la grauntele de cereale pana ce ajunge în paharele noastre, sub forma unui lichid frumos colorat, plin de gust si de aroma, presupune mai multe etape si poate fi considerata o adevarata calatorie plina de aventuri, palpitanta în orice moment al ei.

Fiecare calatorie începe cu un prim pas, iar din punctul de vedere al berarului acel prim pas este maltul.

A. Maltul

Maltul denumeste cerealele germinate si apoi uscate printr-un procedeu numit maltificare.

Pentru berari, orzul (Hordeum vulgare) are unele calitati unice, neîntîlnite la alte cereale. Orzul are un învelis paios foarte tare, care protejeaza boabele în timpul procesului de maltificare si, de asemenea, formeaza un strat filtrant care asigura o buna separare a mustului de bere; are si calitatea de a forma enzime cu o mare putere diastatica, de transformare a amidonului în zahar, are continut mare de amidon si mic de proteine (adica are foarte putin gluten), ceea ce-l face candidatul perfect pentru fabricarea berii, dar nu si pentru fabricarea painii.

Calitati foarte bune are si orzoaica (Hordeum distichon), o varietate de orz ce contine chiar mai mult amidon decat orzul obisnuit.

Ca toate celelalte cereale, si orzul se cultiva în mai multe varietati. Agricultura moderna a actionat si asupra orzului, în sensul ca a omogenizat aceste varietati si a favorizat productia varietatilor care nu au gust complex, ci productivitate maxima. Acesta este unul dintre motivele pentru care si exista atat de multe beri ieftine, destinate consumului de masa, apoase si lipsite de personalitate.

Mai exista, însa, slava Domnului, destule varietati de orz care impun respect. Nu au productivitate mare si sunt mai scumpe, dar au gust complex si ofera berarilor sansa de a obtine beri speciale. Cele mai multe specialitati de malturi pentru beri speciale sunt produse în Germania, Anglia, Scotia, Canada, Belgia si Statele Unite. Pentru cei care doresc detalii suplimentare asupra acestor malturi, iata un link folositor.

Orzul maltificat, numit pe scurt „malt”, este compus din boabe de orz care au fost umectate cu apa pana ce au început sa germineze, dupa care au fost uscate în cuptoare speciale. Orzul nemaltificat este tare ca piatra. Daca încercati sa-l mestecati, sunteti în primejdie de a va pierde dintii.

Maltificarea transforma amidonul din interiorul boabelor de orz într-o masa moale, alba, prafoasa si gata pentru prepararea berii. Germinarea este, în mod traditional, pornita prin asezarea orzului pe podele speciale, din ciment, într-un strat de circa 0,3 – 0,5m grosime. Stratul de orz este stropit cu apa, iar semintele dormante se trezesc si încep germinarea.

Maltificatorul trebuie sa pastreze cu orice pret stratul de orz bine aerat si la o temperatura relativ scazuta. Acest lucru se facea înainte prin greblarea manuala a orzului, dar astazi aerarea se face mecanizat.

Greblarea mai face un lucru bun: tine boabele separate, caci au tendinta de a se lega între ele cu ajutorul micilor radacini ce apar la germinare.

La circa trei zile dupa ce a început germinarea, amidonul din orz a devenit moale si este plin de enzime naturale. Cea mai impresionanta schimbare a suferit-o bobul de orz. Acum nu mai este tare; a devenit moale, bobul putand fi usor îndoit sau sfaramat. Daca veti mesteca acum cateva boabe de orz germinate veti simti între dinti consistenta sa pastoasa.

Patul de orz germinat este scurs de apa, iar boabele sunt transferate în cuptoare, ca sa se usuce. Odata uscate, boabele de orz germinate s-au transformat în malt. Este acelasi malt folosit nu doar la prepararea berii, ci si la prepararea whiskyului, acesta fiind, de fapt, o bere fara hamei, distilata.

Procesul descris de mine este extrem de mult simplificat. Am vrut sa nu va plictisesc cu amanunte tehnice, caci în definitiv ceea ce dorim cu totii mai mult este sa bem bere de calitate si sa o asortam corect cu mancarea, si nu sa devenim noi însine berari.

Totusi, trebuie sa mai spun unele lucruri despre malt. Ceea ce trebuie retinut este faptul ca exista sute de feluri de malt, functie de tipul de orz folosit, de diferentele dintre continutul de umiditate al orzului ca si al orzului germinat, de timpii si temperaturile de uscare.

Fiecare varietate de malt are gust si aroma proprie, deosebite de cele ale celorlalte varietati. Şi, ca atare, are si un scop diferit. Aici intervine imaginatia, talentul si competenta unui berar. El trebuie sa aleaga în mod judicios maltul sau malturile pe care le va folosi la fabricarea berii.

Va fi o bere blonda sau bruna? O temperatura de uscare mai mica si un timp de uscare mai scurt vor duce la obtinerea de malturi care dau berii o culoare deschisa si o savoare delicata de paine.

Maltul uscat la temperaturi mari, pe durate mai lungi, va fi din ce în ce mai uscat si mai prajit. El va da berii o culoare mai închisa si o savoare de paine neagra prajita, de miere si alune.

Unele malturi sunt mai întai fierte înabusit si apoi uscate lent. Acest lucru converteste în zahar o parte din amidon, dand berii o culoare portocalie, ca de cupru, si o savoare de caramele si nuci.

Malturile negre, aproape carbonizate, arata ca si au savoarea unor boabe de cafea în miniatura. Acestea au gust de cafea prajita si de caramel.

Chiar si atunci cand stii ca ai nevoie de un malt deschis la culoare, pentru a obtine o bere blonda, urmeaza o alta dilema: ce anume fel de malt?, caci fiecare malt palid la culoare are alt gust si alta aroma. Unele beri sunt „single malt”, adica folosesc un singur fel de malt, dar cele mai multe folosesc amestecuri de malturi diferite, pentru a obtine un profil de gust si aroma mai complex.

Voi face o comparatie, ca sa ma fac mai bine înteles. Haideti sa luam ca exemplu notele unei octave: do, re, mi, fa, sol, la, si, do. Cantate concomitent sau în succesiune rapida ne vor oferi o armonie. O singura nota nu are complexitatea unei suite de note, si nici nu este atat de placuta la ureche.

Similar, o bere fabricata dintr-un singur malt poate fi exceptionala, dar berile care folosesc amestecuri de malturi pot oferi adevarate „armonii” complexe de gust si aroma. Este adevarat, berea nu se adreseaza urechii, ca muzica, dar cred ca ati înteles ce am dorit sa spun.

Diversitatea aproape infinita a malturilor este unul dintre motivele pentru care berea se potriveste mai bine cu mancarea decat vinul, mai ales atunci cand vine vorba despre mancarea picanta, cum este cea asiatica, de sosurile amarui-picante de ciocolata, proprii bucatariilor sud-americane si de alimentele puternic caramelizate, rumenite.

În plus, pe langa maltul din orz, berarii mai folosesc si malturi din grau, ovaz, secara si orez amestecate de obicei cu malturi de orz pentru a produce beri speciale. Mai mult, uneori se adauga si cereale nemaltificate, de pilda, malai. Toate aceste adausuri dau note distincte de culoare, gust si aroma produsului final.

Daca lucrurile vi se par deja complicate, îmi pare rau sa va reamintesc ca ne aflam abia la începutul calatoriei de la bob la bere. Înca nu am luat în considerare hameiul, drojdia si apa.

B. Hameiul

Aici intram într-un domeniu un pic mai misterios. Spun acest lucru fiindca am avut ocazia, la diferitele evenimente dedicate berii, fie degustata ca atare, fie potrivita cu diferite alimente, sa vad ca multi nu stiu, de fapt, ce este hameiul.

Unii chiar credeau ca berea se face doar din hamei si apa, închipuindu-si ca termenul „hamei” denumeste o cereala, sau un amestec special din care se obtine berea. Toata lumea stie, deci, ca berea contine hamei, dar o mare parte a ei nu stie ce anume este acesta.

Hameiul, ca termen legat de fabricarea berii, denumeste florile femele ale unei plante (Humulus lupulus). Planta de hamei salbatica este originara din Europa si Asia de vest. Nu se stie exact cand a început sa fie cunoscuta de om si folosita la gatit sau la fabricarea berii, dar exista date care arata ca era folosita de egipteni si babilonieni acum circa 6-7.000 de ani. Oamenii antici o foloseau ca asezonator în sosuri si supe, iar frunzele si mugurii tineri erau folositi în salate.

Se presupune ca vechii egipteni au început la un moment dat sa foloseasca florile plantei pentru a da aroma berii, dar cei care au folosit regulat si pe scara mare hameiul la fabricarea berii au fost germanii. Nu se stie cand anume au început sa o foloseasca, datele indica secolul al XII-lea, dar unii istorici afirma ca procedeul era cunoscut deja la acea data de cateva sute de ani.

Oricare ar fi adevarul, trebuie spus ca hameiul este, pentru bere, un ingredient magic. Nu doar ofera berii siguranta, datorita calitatilor sale de conservant, dar aduce cu sine gusturi si arome foarte diverse si da berii acea amareala care îi confera robustete, o adevarata „coloana vertebrala” pe care se grefeaza celelalte arome si gusturi.

Amareala echilibreaza dulceata data de malt. O bere fara amareala este ca un vin alb lipsit total de aciditate, sau ca unul rosu lipsit de tanini, adica total neinteresanta.

Au fost timpuri în care berarii foloseau o întreaga pleiada de ierburi aromate si mirodenii pentru a obtine acest echilibru: rozmarin, ghimbir, lemn dulce, mirt, coada soricelului (Achillea millefolium), pelin, vinarita (Galium odoratum) etc. Acestea dadeau berii arome florale puternice, iar berile de atunci aveau gust si aroma foarte deosebite de berile de astazi.

As zice chiar ca nici nu le putem numi beri, ci proto-beri, caci astazi o bere fara hamei este considerata de multi doar o bautura fermentata din cereale, nu bere adevarata.

Planta de hamei este o este o planta viguroasa si perena si perena, ruda cu canepa indiana (Cannabis sativa); nu are calitatile halucinogene ale acesteia, dar era folosita ca somnifer slab, sau ca relaxant, în medicina populara. Sunt unii care spun despre berile cu gust puternic de hamei ca sunt relaxante. Oricum, mie mi se par relaxante toate berile bune.

Astazi hameiul se cultiva în mai mult de 30 de tari, cel mai mare producator fiind SUA, urmate de Germania, China, Cehia, Anglia si Belgia. În Romania hameiul se cultiva în Transilvania, în judetele Sibiu, Mures, Alba, Brasov, Cluj si Hunedoara. Productia este reprezentata mai ales de soiuri adaptate la noi, cum ar fi cele englezesti, belgiene si germane.

Pentru uz comercial sunt folosite doar florile de la plantele femele. Acestea au forma de con de pin. În interiorul acestuia, la baza petalelor, exista glande care produc o substanta galbena-stralucitoare, cu consistenta rasinoasa, numita lupulina.

Aceasta este sursa tuturor bunatatilor împrumutate de bere de la hamei, de aceea conurile de hamei sunt manipulate cu foarte mare grija, pentru a evita pierderea acestei pulberi rasinoase, atat de pretioasa.

Hameiul mai contine si tanini, care ajuta la stabilizarea proteinelor în vasele de fierbere, ceea ce ofera berii claritate si transparenta.

Hameiul a castigat lupta cu alte arome datorita amarelii si a calitatilor sale conservante. Fara hamei berea ar fi o bautura dulceaga si neplacuta. Amareala hameiului da berii echilibru si calitatea de a potoli setea; în parte, hameiul este raspunzator si pentru calitatea berii de a se potrivi bine cu mancarea.

Amareala berii, ajutata si de carbonatare, curata cavitatea bucala de gusturile puternice ale unor alimente. Aroma de hamei se „leaga” bine de aromele mirodeniilor, formand combinatii care satisfac si încanta papilele gustative.

Exista foarte multe varietati de hamei, iar alegerea uneia, sau a mai multora, pentru a fabrica un anumit tip de bere este o chestie care necesita cunostinte, talent si imaginatie din partea berarului.

Unele tipuri de hamei sunt mai amarui decat altele, iar fiecare tip de hamei, pe langa amareala, ofera arome suplimentare, extrem de variate: florale, citrice, picante, rasinoase, de mirodenii (cuisoare, fenicul, coriandru, piper, scortisoara etc.).

Dupa cum puteti vedea, daca malturile ofera un numar imens de variante, adaugati la acestea si o varietate similara a tipurilor de hamei si veti vedea cat de grea este sarcina unui berar.

Dupa mine, acesta actioneaza mai mult ca un bucatar decat ca un vinar, combinand diverse arome si gusturi. Şi înca nu am terminat. Mai avem de luat în calcul înca doua ingrediente importante: drojdiile si apa.

(va urma)