Aburirea pe întelesul tuturor

Tehnica gatitului în aburi este folosita în multe culturi, dar este cunoscuta mai ales pentru popularitatea de care se bucura în bucataria chinezeasca si în cele influentate puternic de aceasta. În Europa nu este atat de populara, desi în ultimul timp a început sa fie mai des folosita, datorita versatilitatii sale si a numeroaselor avantaje nutritionale.
Preparatele aburite sunt socotite, pe nedrept, a fi fara gust si neatractive; exista cateva moduri de a demonstra ca gatitul în aburi poate oferi rezultate delicioase, cu foarte putin efort, atat timp cat ingredientele sunt proaspete si de calitate.

Am mai avut în trecut o tentativa de a descrie aceasta metoda. Am facut-o însa mult prea succint, la nivelul cunastintelor mele de atunci. Reiau astazi materialul, vorbind mai în detaliu despre, sper eu, toate aspectele sale.
Descrierea metodei
Aburirea este o metoda de gatit cu transmitere umeda a caldurii, extrem de blanda si potrivita pentru alimentele delicate. Mediul în care se gateste este aburul rezultat prin fierberea apei, sau a unui lichid aromat.
Alimentele sunt puse într-un cos perforat (sita), asezat deasupra unui recipient în care mijoteaza, sau fierbe molcom, un lichid, dupa care sunt acoperite cu un capac. Aburul fierbinte care este generat de lichid ajunge deasupra alimentelor si patrunde prin sita, gatindu-le astfel. Aburul apare atunci cand lichidul are o temperatura între cea de mijotare si cea de fierbere (86-99 °C). Unele alimente se pot gati chiar la temperaturi mai mici ale lichidului.
Desi acest concept pare a fi foarte simplu, pentru a obtine cele mai bune rezultate exista cateva regului care trebuie urmate.
Echipament necesar
Aburirea se poate executa cu o varietate de vase. Indiferent însa de echipament, pentru o aburire corecta este nevoie de trei lucruri.
– o oala, un wok sau o cratita mai adanca, este necesara pentru a contine lichidul care fierbe si produce aburi
– un container perforat, sau un gratar, care sa sustina, eventual, o farfurie si care sa se potriveasca dimensional cu vasul în care fierbe lichidul; sita nu trebuie sa vina în contact cu lichidul fierbinte.
– un capac de dimensiunea potrivita pentru a pastra aburul în interior, în contact cu alimentele
Exista seturi de vase desemnate special acestei operatiuni, numite de mine „stimere” (în engleza „steamer”). Dupa cum v-ati dat seama, am romanizat termenul ca pronuntie si scriere; cine stie, poate vom avea nevoie de el. La fel de bine am putea numi acest set de vase si „aburitor”.
Cosurile pliabile, fiind extensibile au avantajul de a se potrivi cu mai multe dimensiuni de oale. Ele merg bine si în interiorul unui wok, sau într-o tigaie mai adanca, singura conditie fiind ca vasele respective sa aiba un capac ermetic.
Stimerele de bambus sunt populare în bucataria asiatica. Ele se potrivesc bine în interiorul unui wok. Vasele de bambus au avantajul de a imprima preparatelor o aroma subtila, provenind de la lemnul din care sunt fabricate.
Pe piata exista si stimere electrice, si stimere în stiva, ideale daca se gatesc mai multe ingrediente în acelasi timp.
Avantajele aburirii
Primul avantaj, si poate cel mai important, este ca nu are nevoie de grasime pentru a gati ingredientele si pentru a le pastra suculente.
Un alt avantaj este pierderea foarte redusa a nutrientilor solubili în apa din alimente.
Din aceste doua motive, aburirea este socotita cea mai sanatoasa metoda de a gati.
Daca alimentele sunt gatite prin oparire, posare, mijotare si fierbere, o parte dintre nutrientii lor trec în lichid. Tot în lichid se vor transfera si o parte din componentele de gust si aroma ale alimentelor. În cazul aburirii, alimentele nu vin în contact direct cu lichidul, asa ca nutrientii si savoarea lor nu se pierd si, de asemenea, nici culoarea lor.
Ingredientele nu sunt agitate si nici lovite unele de altele. Aburirea fiind o metoda de gatit blanda, alimentele îsi pastreaza atat culoarea, cat si forma. De asemenea, prin aburire se pot gati foarte bine si acele ingrediente care au tendinta de a absorbi apa si de a se înmuia excesiv.
Spre deosebire de metodele de gatit cu transmitere uscata a caldurii, care cauzeaza pierderea lichidului din alimente, aburirea ajuta la retinerea umiditatii în interiorul acestora.
Garniturile aburite, de pida, sunt foarte usoare, contrabalansand felurile principale mai bogate si mai grele.
Aburirea este si o metoda blanda de a reîncalzi preparatele gata-gatite. Prin aburire acestea se încing în mod uniform, fara a suferi pierderi de suculenta, culoare sau consistenta.
Pregatirea ingredientelor
Prepararea ingredientelor trebuie sa tina seama de cateva reguli.
Pentru a avea parte de toate avantajele aburirii si pentru a te bucura de cea mai buna savoare a ingredientelor, acestea trebuie sa fie cat mai proaspete posibil.
Dimensiunea alimentelor este importanta. Pentru un gatit uniform, ingredientele trebuie sa fie taiate bucati de dimensiuni cat mai apropiate. Daca se gatesc bucati mai mari de alimente, se învelesc adesea în hartie pergament, folie metalica sau frunze mari (bananier, porumb) pentru a evita ca alimentele sa se gateasca prea tare la exterior, înainte de a fi gatite în interior. Ambalajul apara exteriorul alimentelor, lasand timp ca interiorul sa fie gatit, ceea ce asigura uniformitate de gatire.
Alimentele se pot aromatiza înainte de aburire, folosind o mare diversitate de asezonatori. De exemplu, pestele si carnea de pasare se pot marina, sau asezona înainte de aburire.
Lichidul – sursa de aburi
Aburirea necesita un lichid adus în apropierea punctului de fierbere, care sa genereze aburi. Trebuie asigurat un strat de cel putin 3 cm grosime, dar ingredientele mai groase sau mai tari, care au nevoie de timpi de aburire mai lungi, au nevoie de o cantitate de lichid mai mare. Trebuie doar ca lichidul sa nu vina în contact cu cosul, sau sita, ce contine ingredientele, caci acestea vor ajunge sa fie fierte, în loc sa fie gatite în aburi.
Chiar daca se foloseste un capac ermetic, lichidul tot se va evapora partial, asa ca trebuie avut în minte ca nivelul lichidului din vas va scadea, mai ales în cazul ingredientelor care necesita timpi lungi de gatit, asa cum sunt radacinoasele. Cel mai bine este sa aveti la însemana o alta oala cu lichid clocotit, cu care sa completati lichidul din vas, daca este nevoie. Adausul de apa rece nu este indicat, caci va încetini procedura, iar ingredientele risca sa nu se gateasca uniform si în timp util.
Lichidul poate fi pur si simplu apa, dar si fond, ori zeama de carne, sau chiar amestecuri de diferite lichide. Lichidul poate fi aromatizat cu mirodenii, ierburi aromatice, sau alte condimente. Totusi, doar aburii gatesc ingredientele. Chiar daca el este foarte aromat, uleiurile volatile eliberate de asezonatori vor putea da doar putin gust si aroma. Exista însa posibilitatea ca lichidul aromat ramas dupa mijotare sa fie folosit la prepararea unui sos, care sa fie servit alaturi de alimentele aburite.
Gatitul în stimar
În timpul aburirii, unele ingrediente se pot lipi se sita metalica sau de cea de bambus. Acest lucru se poate preîntampina ungand cu putin ulei sita. O alta modalitate de a evita lipirea ingredientelor este captusirea sitei cu diverse materiale, ca hartie pergament, folie de aluminiu sau frunze (varza, salata, bananier, pandan, porumb, brusture etc.). Se pot folosi si straturi de felii de lamaie sau portocala, ca si ramurele de verdeturi aromate, tulpini de lemongrass sau de telina etc. Trebuie avut în vedere, totusi, ca aburul trebuie sa circule relativ usor prin cos, sau sita. În cazul în care captuseala acopera total cosul sau sita, trebuie sa se practice gauri sau despicaturi prin ea, ca circulatia aburului sa fie permisa. Pe langa evitarea lipirii, unele “captuseli” sunt capabile sa dea gust si aroma alimentelor. De asemenea, ele creeaza un „tampon” între aliment si suprafata fierbinte a cosului sau sitei, facand astfel ca gatitul sa fie si mai bland.
Ingredientele se asaza în cos sau sita într-un singur strat si spatiate între ele, caci astfel se vor gati uniform si rapid, circulatia aburului fiind mult usurata.
Daca se gatesc ingrediente în sos, acestea sunt asezate pe o farfurie, pentru ca sucul sa nu se piarda în lichidul de sub sita.
Multe alimente se pot ambala înainte de a fi aburite. Acest procedeu se numeste “en papillote”, iar ca ambalaj se pot folosi hartie pergament, folie de aluminiu si diverse frunze, aromate sau nu (varza, salata, bananier, pandan, porumb, alge, brusture etc.). Cand un aliment este gatit en papillote, i se adauga lichid si asezonatori. Lichidul adaugat creeaza abur în interiorul pachetului, iar asezonatorii dau alimentelor gust si aroma puternice. Şi în acest caz, bineînteles, aburul trebuie sa poata circula liber, prin cosul, sau sita, pe care sunt asezate aceste “papillotes”.
În timpul aburirii, aburul condenseaza pe capac si poate cadea pe alimente. De aceea, unele alimente se învelesc în hartie pergament, folie de aluminiu si diverse frunze ca sa nu absoarba apa si sa devina prea moi sau prea umede. Astfel de alimente sunt burrito, clatite, oua etc.
Aburirea alimentelor
Trebuie avut în vedere ca aburul este foarte fierbinte, chiar mai fierbinte decat apa fiarta. Poate, de aceea, cauza arsuri foarte neplacute.
Pentru a aburi alimentele, lichidul trebuie mai întîi adus la clocot, înainte de a aseza alimentele deasupra sa. Pentru a evita arsurile, este mai prudent ca alimentele sa fie asezate în cos, si abia apoi acesta sa fie asezat deasupra lichidului clocotit. Nu asezati cosul peste oala si nu asezati în el alimentele dupa ce lichidul da în clocot, caci cosul va fi foarte fierbinte si poate cauza arsuri. Alimentele se acopera cu un capac fix. Acesta nu trebuie sa vina în contact cuj alimentele, caci aburul nu poate circula deasupra lor si se vor gati neuniform. Capacul ajuta la cresterea temperaturii si presiunii în interior, asa ca evitati ridicarea capacului în timpul gatitului. Aburul va iesi si va întrerupe procesul de aburire. Daca totusi o faceti, ridicati capacul înspre partea opusa dvs., tinandu-l ca pe un scut protector, astfel ca aburul sa nu tasneasca catre dvs. si sa va arda.
Intensitatea aburului din vas se poate controla marind sau micsorand flacara. În general, alimentele delicate (fileuri de peste, legume) se gatesc cu lichidul mijotand. Cele mai tari, dense si robuste se pot gati deasupra unui lichid care clocoteste.
Alimentele se pot aburi si în mai multe straturi, folosind mai multe cosuri, sau site, suprapuse. Trebuie ca aburul sa aiba acces la toate nivelurile, ca alimentele sa fie gatite corect. Este bine de stiut în acest caz ca aburul este mai intens la baza si mai putin intens la varf. De aceea, pentru a egaliza timpurile de gatit, alimentele care necesita timpi mai lungi de gatit se asaza primele, chiar deasupra lichidului. Deasupra lor se asaza alimentele mai moi si mai delicate, în varf fiind cele care se gatesc cel mai usor si mai repede.
Timpii de gatit variaza semnificativ functie de alimentele care se gatesc, de dimensiunile lor si de preparatul final.
Încalzirea alimentelor în aburi
Aburirea fiind o metoda delicata, este potrivita la reîncalzirea alimentelor, fara a provoca pierderi de culoare, forma sau textura. Încalzirea în stimar este mai sanatoasa decat cea în microunde. Reîncalzirea în aburi nu usuca alimentele, ba chiar adauga un pic de suculenta acestora.
Pestele si puiul, si orice alte alimente delicate, sunt foarte potrivite pentru a fi reîncalzite în aburi. Astfel li se mentine culoarea, suculenta, forma si textura. De asemenea, orezul sau alte cerealele pot fi astfel reîncalzite, fara a deveni prea umede sau mucilaginoase.
Multe cereale sau legume pot fi gatite partial, în avans, si desavarsite prin aburire exact înainte de a fi servite.