Tehnica gătitului în aburi este folosită în multe culturi, dar este cunoscută mai ales pentru popularitatea de care se bucură în bucătăria chinezească şi în cele influenţate puternic de aceasta. În Europa nu este atât de populară, deşi în ultimul timp a început să fie mai des folosită, datorită versatilităţii sale şi a numeroaselor avantaje nutriţionale.
Preparatele aburite sunt socotite, pe nedrept, a fi fără gust şi neatractive; există câteva moduri de a demonstra că gătitul în aburi poate oferi rezultate delicioase, cu foarte puţin efort, atât timp cât ingredientele sunt proaspete şi de calitate.

Am mai avut în trecut o tentativă de a descrie această metodă. Am făcut-o însă mult prea succint, la nivelul cunăştinţelor mele de atunci. Reiau astăzi materialul, vorbind mai în detaliu despre, sper eu, toate aspectele sale.

Descrierea metodei
Aburirea este o metodă de gătit cu transmitere umedă a căldurii, extrem de blândă şi potrivită pentru alimentele delicate. Mediul în care se găteşte este aburul rezultat prin fierberea apei, sau a unui lichid aromat.

Alimentele sunt puse într-un coş perforat (sită), aşezat deasupra unui recipient în care mijotează, sau fierbe molcom, un lichid, după care sunt acoperite cu un capac. Aburul fierbinte care este generat de lichid ajunge deasupra alimentelor şi pătrunde prin sită, gătindu-le astfel. Aburul apare atunci când lichidul are o temperatură între cea de mijotare şi cea de fierbere (86-99 °C). Unele alimente se pot găti chiar la temperaturi mai mici ale lichidului.
Deşi acest concept pare a fi foarte simplu, pentru a obţine cele mai bune rezultate există câteva regului care trebuie urmate.

Echipament necesar
Aburirea se poate executa cu o varietate de vase. Indiferent însă de echipament, pentru o aburire corectă este nevoie de trei lucruri.
– o oală, un wok sau o cratiţă mai adâncă, este necesară pentru a conţine lichidul care fierbe şi produce aburi
– un container perforat, sau un grătar, care să susţină, eventual, o farfurie şi care să se potrivească dimensional cu vasul în care fierbe lichidul; sita nu trebuie să vină în contact cu lichidul fierbinte.
– un capac de dimensiunea potrivită pentru a păstra aburul în interior, în contact cu alimentele

Există seturi de vase desemnate special acestei operaţiuni, numite de mine „stimere” (în engleză „steamer”). După cum v-aţi dat seama, am românizat termenul ca pronunţie şi scriere; cine ştie, poate vom avea nevoie de el. La fel de bine am putea numi acest set de vase şi „aburitor”.

Coşurile pliabile, fiind extensibile au avantajul de a se potrivi cu mai multe dimensiuni de oale. Ele merg bine şi în interiorul unui wok, sau într-o tigaie mai adâncă, singura condiţie fiind ca vasele respective să aibă un capac ermetic.

Stimerele de bambus sunt populare în bucătăria asiatică. Ele se potrivesc bine în interiorul unui wok. Vasele de bambus au avantajul de a imprima preparatelor o aromă subtilă, provenind de la lemnul din care sunt fabricate.
Pe piaţă există şi stimere electrice, şi stimere în stivă, ideale dacă se gătesc mai multe ingrediente în acelaşi timp.

Avantajele aburirii
Primul avantaj, şi poate cel mai important, este că nu are nevoie de grăsime pentru a găti ingredientele şi pentru a le păstra suculente.

Un alt avantaj este pierderea foarte redusă a nutrienţilor solubili în apă din alimente.
Din aceste două motive, aburirea este socotită cea mai sănătoasă metodă de a găti.

Dacă alimentele sunt gătite prin opărire, poşare, mijotare şi fierbere, o parte dintre nutrienţii lor trec în lichid. Tot în lichid se vor transfera şi o parte din componentele de gust şi aromă ale alimentelor. În cazul aburirii, alimentele nu vin în contact direct cu lichidul, aşa că nutrienţii şi savoarea lor nu se pierd şi, de asemenea, nici culoarea lor.

Ingredientele nu sunt agitate şi nici lovite unele de altele. Aburirea fiind o metodă de gătit blândă, alimentele îşi păstrează atât culoarea, cât şi forma. De asemenea, prin aburire se pot găti foarte bine şi acele ingrediente care au tendinţa de a absorbi apa şi de a se înmuia excesiv.

Spre deosebire de metodele de gătit cu transmitere uscată a căldurii, care cauzează pierderea lichidului din alimente, aburirea ajută la reţinerea umidităţii în interiorul acestora.

Garniturile aburite, de pidă, sunt foarte uşoare, contrabalansând felurile principale mai bogate şi mai grele.

Aburirea este şi o metodă blândă de a reîncălzi preparatele gata-gătite. Prin aburire acestea se încing în mod uniform, fără a suferi pierderi de suculenţă, culoare sau consistenţă.

Pregătirea ingredientelor
Prepararea ingredientelor trebuie să ţină seama de câteva reguli.

Pentru a avea parte de toate avantajele aburirii şi pentru a te bucura de cea mai bună savoare a ingredientelor, acestea trebuie să fie cât mai proaspete posibil.

Dimensiunea alimentelor este importantă. Pentru un gătit uniform, ingredientele trebuie să fie tăiate bucăţi de dimensiuni cât mai apropiate. Dacă se gătesc bucăţi mai mari de alimente, se învelesc adesea în hârtie pergament, folie metalică sau frunze mari (bananier, porumb) pentru a evita ca alimentele să se gătească prea tare la exterior, înainte de a fi gătite în interior. Ambalajul apără exteriorul alimentelor, lăsând timp ca interiorul să fie gătit, ceea ce asigură uniformitate de gătire.

Alimentele se pot aromatiza înainte de aburire, folosind o mare diversitate de asezonatori. De exemplu, peştele şi carnea de pasăre se pot marina, sau asezona înainte de aburire.

Lichidul – sursă de aburi
Aburirea necesită un lichid adus în apropierea punctului de fierbere, care să genereze aburi. Trebuie asigurat un strat de cel puţin 3 cm grosime, dar ingredientele mai groase sau mai tari, care au nevoie de timpi de aburire mai lungi, au nevoie de o cantitate de lichid mai mare. Trebuie doar ca lichidul să nu vină în contact cu coşul, sau sita, ce conţine ingredientele, căci acestea vor ajunge să fie fierte, în loc să fie gătite în aburi.

Chiar dacă se foloseşte un capac ermetic, lichidul tot se va evapora parţial, aşa că trebuie avut în minte că nivelul lichidului din vas va scădea, mai ales în cazul ingredientelor care necesită timpi lungi de gătit, aşa cum sunt rădăcinoasele. Cel mai bine este să aveţi la însemână o altă oală cu lichid clocotit, cu care să completaţi lichidul din vas, dacă este nevoie. Adausul de apă rece nu este indicat, căci va încetini procedura, iar ingredientele riscă să nu se gătească uniform şi în timp util.

Lichidul poate fi pur şi simplu apă, dar şi fond, ori zeamă de carne, sau chiar amestecuri de diferite lichide. Lichidul poate fi aromatizat cu mirodenii, ierburi aromatice, sau alte condimente. Totuşi, doar aburii gătesc ingredientele. Chiar dacă el este foarte aromat, uleiurile volatile eliberate de asezonatori vor putea da doar puţin gust şi aromă. Există însă posibilitatea ca lichidul aromat rămas după mijotare să fie folosit la prepararea unui sos, care să fie servit alături de alimentele aburite.

Gătitul în stimăr
În timpul aburirii, unele ingrediente se pot lipi se sita metalică sau de cea de bambus. Acest lucru se poate preîntâmpina ungând cu puţin ulei sita. O altă modalitate de a evita lipirea ingredientelor este căptuşirea sitei cu diverse materiale, ca hârtie pergament, folie de aluminiu sau frunze (varză, salată, bananier, pandan, porumb, brusture etc.). Se pot folosi şi straturi de felii de lămâie sau portocală, ca şi rămurele de verdeţuri aromate, tulpini de lemongrass sau de ţelină etc. Trebuie avut în vedere, totuşi, că aburul trebuie să circule relativ uşor prin coş, sau sită. În cazul în care căptuşeala acoperă total coşul sau sita, trebuie să se practice găuri sau despicături prin ea, ca circulaţia aburului să fie permisă. Pe lângă evitarea lipirii, unele “căptuşeli” sunt capabile să dea gust şi aromă alimentelor. De asemenea, ele creează un „tampon” între aliment şi suprafaţa fierbinte a coşului sau sitei, făcând astfel ca gătitul să fie şi mai blând.

Ingredientele se aşază în coş sau sită într-un singur strat şi spaţiate între ele, căci astfel se vor găti uniform şi rapid, circulaţia aburului fiind mult uşurată.

Dacă se gătesc ingrediente în sos, acestea sunt aşezate pe o farfurie, pentru ca sucul să nu se piardă în lichidul de sub sită.

Multe alimente se pot ambala înainte de a fi aburite. Acest procedeu se numeşte “en papillote”, iar ca ambalaj se pot folosi hârtie pergament, folie de aluminiu şi diverse frunze, aromate sau nu (varză, salată, bananier, pandan, porumb, alge, brusture etc.). Când un aliment este gătit en papillote, i se adaugă lichid şi asezonatori. Lichidul adăugat creează abur în interiorul pachetului, iar asezonatorii dau alimentelor gust şi aromă puternice. Şi în acest caz, bineînţeles, aburul trebuie să poată circula liber, prin coşul, sau sita, pe care sunt aşezate aceste “papillotes”.

În timpul aburirii, aburul condensează pe capac şi poate cădea pe alimente. De aceea, unele alimente se învelesc în hârtie pergament, folie de aluminiu şi diverse frunze ca să nu absoarbă apă şi să devină prea moi sau prea umede. Astfel de alimente sunt burrito, clătite, ouă etc.

Aburirea alimentelor
Trebuie avut în vedere că aburul este foarte fierbinte, chiar mai fierbinte decât apa fiartă. Poate, de aceea, cauza arsuri foarte neplăcute.
Pentru a aburi alimentele, lichidul trebuie mai întîi adus la clocot, înainte de a aşeza alimentele deasupra sa. Pentru a evita arsurile, este mai prudent ca alimentele să fie aşezate în coş, şi abia apoi acesta să fie aşezat deasupra lichidului clocotit. Nu aşezaţi coşul peste oală şi nu aşezaţi în el alimentele după ce lichidul dă în clocot, căci coşul va fi foarte fierbinte şi poate cauza arsuri. Alimentele se acoperă cu un capac fix. Acesta nu trebuie să vină în contact cuj alimentele, căci aburul nu poate circula deasupra lor şi se vor găti neuniform. Capacul ajută la creşterea temperaturii şi presiunii în interior, aşa că evitaţi ridicarea capacului în timpul gătitului. Aburul va ieşi şi va întrerupe procesul de aburire. Dacă totuşi o faceţi, ridicaţi capacul înspre partea opusă dvs., ţinându-l ca pe un scut protector, astfel ca aburul să nu tâşnească către dvs. şi să vă ardă.

Intensitatea aburului din vas se poate controla mărind sau micşorând flacăra. În general, alimentele delicate (fileuri de peşte, legume) se gătesc cu lichidul mijotând. Cele mai tari, dense şi robuste se pot găti deasupra unui lichid care clocoteşte.

Alimentele se pot aburi şi în mai multe straturi, folosind mai multe coşuri, sau site, suprapuse. Trebuie ca aburul să aibă acces la toate nivelurile, ca alimentele să fie gătite corect. Este bine de ştiut în acest caz că aburul este mai intens la bază şi mai puţin intens la vârf. De aceea, pentru a egaliza timpurile de gătit, alimentele care necesită timpi mai lungi de gătit se aşază primele, chiar deasupra lichidului. Deasupra lor se aşază alimentele mai moi şi mai delicate, în vârf fiind cele care se gătesc cel mai uşor şi mai repede.

Timpii de gătit variază semnificativ funcţie de alimentele care se gătesc, de dimensiunile lor şi de preparatul final.

Încălzirea alimentelor în aburi
Aburirea fiind o metodă delicată, este potrivită la reîncălzirea alimentelor, fără a provoca pierderi de culoare, formă sau textură. Încălzirea în stimăr este mai sănătoasă decât cea în microunde. Reîncălzirea în aburi nu usucă alimentele, ba chiar adaugă un pic de suculenţă acestora.

Peştele şi puiul, şi orice alte alimente delicate, sunt foarte potrivite pentru a fi reîncălzite în aburi. Astfel li se menţine culoarea, suculenţa, forma şi textura. De asemenea, orezul sau alte cerealele pot fi astfel reîncălzite, fără a deveni prea umede sau mucilaginoase.
Multe cereale sau legume pot fi gătite parţial, în avans, şi desăvârşite prin aburire exact înainte de a fi servite.