Aburirea pe înţelesul tuturor

Tehnica gătitului în aburi este folosită în multe culturi, dar este cunoscută mai ales pentru popularitatea de care se bucură în bucătăria chinezească şi în cele influenţate puternic de aceasta. În Europa nu este atât de populară, deşi în ultimul timp a început să fie mai des folosită, datorită versatilităţii sale şi a numeroaselor avantaje nutriţionale.
Preparatele aburite sunt socotite, pe nedrept, a fi fără gust şi neatractive; există câteva moduri de a demonstra că gătitul în aburi poate oferi rezultate delicioase, cu foarte puţin efort, atât timp cât ingredientele sunt proaspete şi de calitate.

Am mai avut în trecut o tentativă de a descrie această metodă. Am făcut-o însă mult prea succint, la nivelul cunăştinţelor mele de atunci. Reiau astăzi materialul, vorbind mai în detaliu despre, sper eu, toate aspectele sale.
Descrierea metodei
Aburirea este o metodă de gătit cu transmitere umedă a căldurii, extrem de blândă şi potrivită pentru alimentele delicate. Mediul în care se găteşte este aburul rezultat prin fierberea apei, sau a unui lichid aromat.
Alimentele sunt puse într-un coş perforat (sită), aşezat deasupra unui recipient în care mijotează, sau fierbe molcom, un lichid, după care sunt acoperite cu un capac. Aburul fierbinte care este generat de lichid ajunge deasupra alimentelor şi pătrunde prin sită, gătindu-le astfel. Aburul apare atunci când lichidul are o temperatură între cea de mijotare şi cea de fierbere (86-99 °C). Unele alimente se pot găti chiar la temperaturi mai mici ale lichidului.
Deşi acest concept pare a fi foarte simplu, pentru a obţine cele mai bune rezultate există câteva regului care trebuie urmate.
Echipament necesar
Aburirea se poate executa cu o varietate de vase. Indiferent însă de echipament, pentru o aburire corectă este nevoie de trei lucruri.
– o oală, un wok sau o cratiţă mai adâncă, este necesară pentru a conţine lichidul care fierbe şi produce aburi
– un container perforat, sau un grătar, care să susţină, eventual, o farfurie şi care să se potrivească dimensional cu vasul în care fierbe lichidul; sita nu trebuie să vină în contact cu lichidul fierbinte.
– un capac de dimensiunea potrivită pentru a păstra aburul în interior, în contact cu alimentele
Există seturi de vase desemnate special acestei operaţiuni, numite de mine „stimere” (în engleză „steamer”). După cum v-aţi dat seama, am românizat termenul ca pronunţie şi scriere; cine ştie, poate vom avea nevoie de el. La fel de bine am putea numi acest set de vase şi „aburitor”.
Coşurile pliabile, fiind extensibile au avantajul de a se potrivi cu mai multe dimensiuni de oale. Ele merg bine şi în interiorul unui wok, sau într-o tigaie mai adâncă, singura condiţie fiind ca vasele respective să aibă un capac ermetic.
Stimerele de bambus sunt populare în bucătăria asiatică. Ele se potrivesc bine în interiorul unui wok. Vasele de bambus au avantajul de a imprima preparatelor o aromă subtilă, provenind de la lemnul din care sunt fabricate.
Pe piaţă există şi stimere electrice, şi stimere în stivă, ideale dacă se gătesc mai multe ingrediente în acelaşi timp.
Avantajele aburirii
Primul avantaj, şi poate cel mai important, este că nu are nevoie de grăsime pentru a găti ingredientele şi pentru a le păstra suculente.
Un alt avantaj este pierderea foarte redusă a nutrienţilor solubili în apă din alimente.
Din aceste două motive, aburirea este socotită cea mai sănătoasă metodă de a găti.
Dacă alimentele sunt gătite prin opărire, poşare, mijotare şi fierbere, o parte dintre nutrienţii lor trec în lichid. Tot în lichid se vor transfera şi o parte din componentele de gust şi aromă ale alimentelor. În cazul aburirii, alimentele nu vin în contact direct cu lichidul, aşa că nutrienţii şi savoarea lor nu se pierd şi, de asemenea, nici culoarea lor.
Ingredientele nu sunt agitate şi nici lovite unele de altele. Aburirea fiind o metodă de gătit blândă, alimentele îşi păstrează atât culoarea, cât şi forma. De asemenea, prin aburire se pot găti foarte bine şi acele ingrediente care au tendinţa de a absorbi apa şi de a se înmuia excesiv.
Spre deosebire de metodele de gătit cu transmitere uscată a căldurii, care cauzează pierderea lichidului din alimente, aburirea ajută la reţinerea umidităţii în interiorul acestora.
Garniturile aburite, de pidă, sunt foarte uşoare, contrabalansând felurile principale mai bogate şi mai grele.
Aburirea este şi o metodă blândă de a reîncălzi preparatele gata-gătite. Prin aburire acestea se încing în mod uniform, fără a suferi pierderi de suculenţă, culoare sau consistenţă.
Pregătirea ingredientelor
Prepararea ingredientelor trebuie să ţină seama de câteva reguli.
Pentru a avea parte de toate avantajele aburirii şi pentru a te bucura de cea mai bună savoare a ingredientelor, acestea trebuie să fie cât mai proaspete posibil.
Dimensiunea alimentelor este importantă. Pentru un gătit uniform, ingredientele trebuie să fie tăiate bucăţi de dimensiuni cât mai apropiate. Dacă se gătesc bucăţi mai mari de alimente, se învelesc adesea în hârtie pergament, folie metalică sau frunze mari (bananier, porumb) pentru a evita ca alimentele să se gătească prea tare la exterior, înainte de a fi gătite în interior. Ambalajul apără exteriorul alimentelor, lăsând timp ca interiorul să fie gătit, ceea ce asigură uniformitate de gătire.
Alimentele se pot aromatiza înainte de aburire, folosind o mare diversitate de asezonatori. De exemplu, peştele şi carnea de pasăre se pot marina, sau asezona înainte de aburire.
Lichidul – sursă de aburi
Aburirea necesită un lichid adus în apropierea punctului de fierbere, care să genereze aburi. Trebuie asigurat un strat de cel puţin 3 cm grosime, dar ingredientele mai groase sau mai tari, care au nevoie de timpi de aburire mai lungi, au nevoie de o cantitate de lichid mai mare. Trebuie doar ca lichidul să nu vină în contact cu coşul, sau sita, ce conţine ingredientele, căci acestea vor ajunge să fie fierte, în loc să fie gătite în aburi.
Chiar dacă se foloseşte un capac ermetic, lichidul tot se va evapora parţial, aşa că trebuie avut în minte că nivelul lichidului din vas va scădea, mai ales în cazul ingredientelor care necesită timpi lungi de gătit, aşa cum sunt rădăcinoasele. Cel mai bine este să aveţi la însemână o altă oală cu lichid clocotit, cu care să completaţi lichidul din vas, dacă este nevoie. Adausul de apă rece nu este indicat, căci va încetini procedura, iar ingredientele riscă să nu se gătească uniform şi în timp util.
Lichidul poate fi pur şi simplu apă, dar şi fond, ori zeamă de carne, sau chiar amestecuri de diferite lichide. Lichidul poate fi aromatizat cu mirodenii, ierburi aromatice, sau alte condimente. Totuşi, doar aburii gătesc ingredientele. Chiar dacă el este foarte aromat, uleiurile volatile eliberate de asezonatori vor putea da doar puţin gust şi aromă. Există însă posibilitatea ca lichidul aromat rămas după mijotare să fie folosit la prepararea unui sos, care să fie servit alături de alimentele aburite.
Gătitul în stimăr
În timpul aburirii, unele ingrediente se pot lipi se sita metalică sau de cea de bambus. Acest lucru se poate preîntâmpina ungând cu puţin ulei sita. O altă modalitate de a evita lipirea ingredientelor este căptuşirea sitei cu diverse materiale, ca hârtie pergament, folie de aluminiu sau frunze (varză, salată, bananier, pandan, porumb, brusture etc.). Se pot folosi şi straturi de felii de lămâie sau portocală, ca şi rămurele de verdeţuri aromate, tulpini de lemongrass sau de ţelină etc. Trebuie avut în vedere, totuşi, că aburul trebuie să circule relativ uşor prin coş, sau sită. În cazul în care căptuşeala acoperă total coşul sau sita, trebuie să se practice găuri sau despicături prin ea, ca circulaţia aburului să fie permisă. Pe lângă evitarea lipirii, unele “căptuşeli” sunt capabile să dea gust şi aromă alimentelor. De asemenea, ele creează un „tampon” între aliment şi suprafaţa fierbinte a coşului sau sitei, făcând astfel ca gătitul să fie şi mai blând.
Ingredientele se aşază în coş sau sită într-un singur strat şi spaţiate între ele, căci astfel se vor găti uniform şi rapid, circulaţia aburului fiind mult uşurată.
Dacă se gătesc ingrediente în sos, acestea sunt aşezate pe o farfurie, pentru ca sucul să nu se piardă în lichidul de sub sită.
Multe alimente se pot ambala înainte de a fi aburite. Acest procedeu se numeşte “en papillote”, iar ca ambalaj se pot folosi hârtie pergament, folie de aluminiu şi diverse frunze, aromate sau nu (varză, salată, bananier, pandan, porumb, alge, brusture etc.). Când un aliment este gătit en papillote, i se adaugă lichid şi asezonatori. Lichidul adăugat creează abur în interiorul pachetului, iar asezonatorii dau alimentelor gust şi aromă puternice. Şi în acest caz, bineînţeles, aburul trebuie să poată circula liber, prin coşul, sau sita, pe care sunt aşezate aceste “papillotes”.
În timpul aburirii, aburul condensează pe capac şi poate cădea pe alimente. De aceea, unele alimente se învelesc în hârtie pergament, folie de aluminiu şi diverse frunze ca să nu absoarbă apă şi să devină prea moi sau prea umede. Astfel de alimente sunt burrito, clătite, ouă etc.
Aburirea alimentelor
Trebuie avut în vedere că aburul este foarte fierbinte, chiar mai fierbinte decât apa fiartă. Poate, de aceea, cauza arsuri foarte neplăcute.
Pentru a aburi alimentele, lichidul trebuie mai întîi adus la clocot, înainte de a aşeza alimentele deasupra sa. Pentru a evita arsurile, este mai prudent ca alimentele să fie aşezate în coş, şi abia apoi acesta să fie aşezat deasupra lichidului clocotit. Nu aşezaţi coşul peste oală şi nu aşezaţi în el alimentele după ce lichidul dă în clocot, căci coşul va fi foarte fierbinte şi poate cauza arsuri. Alimentele se acoperă cu un capac fix. Acesta nu trebuie să vină în contact cuj alimentele, căci aburul nu poate circula deasupra lor şi se vor găti neuniform. Capacul ajută la creşterea temperaturii şi presiunii în interior, aşa că evitaţi ridicarea capacului în timpul gătitului. Aburul va ieşi şi va întrerupe procesul de aburire. Dacă totuşi o faceţi, ridicaţi capacul înspre partea opusă dvs., ţinându-l ca pe un scut protector, astfel ca aburul să nu tâşnească către dvs. şi să vă ardă.
Intensitatea aburului din vas se poate controla mărind sau micşorând flacăra. În general, alimentele delicate (fileuri de peşte, legume) se gătesc cu lichidul mijotând. Cele mai tari, dense şi robuste se pot găti deasupra unui lichid care clocoteşte.
Alimentele se pot aburi şi în mai multe straturi, folosind mai multe coşuri, sau site, suprapuse. Trebuie ca aburul să aibă acces la toate nivelurile, ca alimentele să fie gătite corect. Este bine de ştiut în acest caz că aburul este mai intens la bază şi mai puţin intens la vârf. De aceea, pentru a egaliza timpurile de gătit, alimentele care necesită timpi mai lungi de gătit se aşază primele, chiar deasupra lichidului. Deasupra lor se aşază alimentele mai moi şi mai delicate, în vârf fiind cele care se gătesc cel mai uşor şi mai repede.
Timpii de gătit variază semnificativ funcţie de alimentele care se gătesc, de dimensiunile lor şi de preparatul final.
Încălzirea alimentelor în aburi
Aburirea fiind o metodă delicată, este potrivită la reîncălzirea alimentelor, fără a provoca pierderi de culoare, formă sau textură. Încălzirea în stimăr este mai sănătoasă decât cea în microunde. Reîncălzirea în aburi nu usucă alimentele, ba chiar adaugă un pic de suculenţă acestora.
Peştele şi puiul, şi orice alte alimente delicate, sunt foarte potrivite pentru a fi reîncălzite în aburi. Astfel li se menţine culoarea, suculenţa, forma şi textura. De asemenea, orezul sau alte cerealele pot fi astfel reîncălzite, fără a deveni prea umede sau mucilaginoase.
Multe cereale sau legume pot fi gătite parţial, în avans, şi desăvârşite prin aburire exact înainte de a fi servite.


12 comentarii pe “Aburirea pe înţelesul tuturor

  1. domnite.ro spune:

    „Tehnica gătitului în aburi este folosită în multe culturi, dar este cunoscută mai ales pentru popularitatea de care se bucură în bucătăria chinezească şi în cele influenţate puternic de aceasta. ” suna putin amuzant, merge de-o gluma ,nu ?
    Eu zic ca cea mai apreciata e in Romania Aburirea.

    Lasand la o parte gluma, ce parere ai despre aburirea ce o ofera aparatele electrice comparativ cu cele care sunt pe gaz(folosesc aragazul)?

    • Radu Popovici spune:

      @domnite.ro: Este aburirea de baza la noi, dar nu la gatit.
      Eu sunt de moda veche, la gatit prefer gazul. Insa si aparatele electrice functioneaza bine.

  2. Lia spune:

    Am steamer electric de mai multa vreme, il folosesc cel putin o data pe saptamana la prepararea garniturilor de orez, pilaful clasic romanesc nu-l mai pot manca deloc.

    Din pacate cosul pt legume (la mine pare a fi din aluminiu, n-o fi sanatos dar sigur nu cred ca lipeste) nu l-am folosit decat o data si n-am obtinut nimic gustos pt ca n-am stiut ce sa prepar in el.

    M-ar ajuta sa-mi sugerezi pe unde sa caut la tine anume mancaruri potrivite ca sa testez si cosul daca tot il am … Realizez ca e foarte sanatos fiind putin prelucrat termic.

    Capacul la mine e transparent si are o gaurica prin care se elibereaza totusi din abur si oala este special recomandata pt orezul gatit in stil asiatic. Cand gatesc insa cantitate mica, doar dintr-o cana de orez, la un moment dat bolboroseste un pic si mai iese pe langa capac ceva lichid, daca gatesc din mai mult n-am problema asta, iese perfect.

    Buna ideea cu incalzirea unor preparate in acest cos, invelite eventual in aluminiu, ce buna idee mi-ai dat, i-am gasit in sfarsit inca o trebuinta.

  3. cristi-j spune:

    Aburirea este o tehnica de gatit cu care suntem putin familiarizati noi pe-aici. Si vorbesc din proprie experienta (dar nu numai), nu stiu de ce, imi vine mult mai la indemana sa gatesc in cuptor, sa prajesc, brezez sau fierb decat sa gatesc la aburi. Culmea, nu e cu nimic mai complicat sau indelungat, e doar vorba de obisnuinta. Si mai am (degeaba) si ustensilele necesare … hahaha

    Ai lasat deoparte (si la avantaje si la pregatire) multe dintre preparatele des gatite la aburi in bucataria chinezeasca, multe dintre componentele dim sum, chifle, galusti, coltunasi, rulouri, pachetele si chiar orezul sau uneori carnea de porc, fructele de mare.

    Nu cred ca e obligatoriu sa fie ermetic capacul. Eu ma iau dupa chinezi si cosurile de bambus care chiar daca se potrivesc fix unele cu altele lasa sa treaca/iasa o parte din aburi. Nu se creaza presiune, nu e atat de periculos cand deschizi, nu picura atat de mult condensul.

    Pentru ca e o metoda blanda si delicata de gatit, care urmareste pastrarea gustului propriu pe de o parte dar ii si lipseste adaosul de aroma si gust dat de rumenire (de exemplu), preparatele gatite astfel ar cam avea nevoie de un sos pentru potentarea si imbunatarirea calitatilor. Dar e nevoie de grija pentru ca gustul fin si sensibil rezultat din aceasta gatire sa nu fie acoperit de un sos prea puternic.

    @nea’Mielu : „lipsa informatiilor in sensul asta” ? o cautare pe net pentru timpi de gatit la aburi face minuni. „sa ma aburesc cu orele prin bucatarie” ? In nici un caz, doar daca o faci in mod intentionat (unii platesc multi bani pentru sauna … hahaha). Cam toate ingredientele gatite la aburi sunt gata intre 3-4 si 30-40 de minute, majoritatea undeva la 10-15 minute. Depinde desigur de tipul ingredientelor, daca sunt intregi sau taiate, dimensiuni, prospetime, ustensile, puterea focului …

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Nici eu nu folosesc aceasta tehnica prea des. Cred ca din neobisnuinta, mai mult decat din comoditate; si din cauza structurii preparatelor pe care le gatesc. Am folosit-o, insa, de multe ori.

      Am tinut exemplele de alimente care se gatesc prin aburire la nivelul european; mi s-a parut ca asa procedeul va fi mai usor interes.

      Ermeticitatea este o notiune relativa. Nu avem aici de-a face cu un caz similar celui de la prepararea biryaniurilor, cand capacul se sigileaza cu aluat. Ermetic trebuie luat in sensul ca exista o buna potriveala intre capac si vasul pe care acesta il acopera. Sigur ca o fractiune de aburi scapa oricat de mult te-ai stradui.

  4. memphis spune:

    Imi place seria acestor articole pe teme de tehnica gastro. Ai putea sa le grupezi intr-o cartulie; sau un pdf care sa poata fi descarcat gratuit.
    Cred ca ar folosi multora.

    • Radu Popovici spune:

      @memphis: Oho, ce placere! Bine ai revenit dupa o indelungata absenta. Chiar ma intrebam ce este cu tine.
      M-am gandit si eu la ce spui; sa vedem cum voi sta cu timpul.

  5. nea'Mielu spune:

    as fi fost curios sa vad si niste timpi exemplificativi prin articol.. eu am fost tentat de multe ori sa iau cosuri de bambus, dar lipsa informatiilor in sensul asta m-a impiedicat.. nu sunt prea tentat sa ma aburesc cu orele prin bucatarie.. 🙂
    papiote am mai crosetat eu, dar la cuptor, la foc mic.. am avut si un steamer electric la un moment dat, in care de pilda nu am reusit sa fierb niciodata orez, desi era prevazut cu un recipient special.. probabil ca nu am insistat indeajuns.

    • Radu Popovici spune:

      @nea’Mielu: Timpii difera de la cateva minute la cateva zeci de minute, functie de ingredient si de dimensiunea lui. Oricum, aici poti fi relaxat, caci si daca tii alimentele la aburi ceva mai mult decat trebuie, nu se usuca.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.