Acoperirea alimentelor cu cruste protectoare si crocante (1)

Acoperirea cu cruste protectoare este una dintre tehnicile culinare care se efectueaza înainte de tratarea termica a alimentelor. Este o operatiune care protejeaza alimentul de actiunea termica directa, îi pastreaza suculenta si îl acopera cu o crusta crocanta si gustoasa.

Am mai atins acest subiect acum ceva vreme, dar revin astazi cu mai multe amanunte si cu o încercare de a sistematizae informatiile disponibile.

Alimentele „îmbracate” cu cruste protectoare sunt apreciate pentru exteriorul crocant si rumenit si prin interiorul fraged si suculent. Aproape orice aliment poate fi acoperit cu un strat crocant înainte de a fi gatit: de la peste, carne rosie si pasare, pana la o gama larga de legume si chiar fructe.

Toate acestea, dupa acoperire, sunt gatite în grasime fierbinte, cel mai adesea prin procedeele numite de mine „prajire în baie de ulei” si „prajire în strat de ulei” („deep-fry”, respectiv, „shalow fry” în limba engleza).

De ce se „îmbraca” alimentele

Alimentele sunt acoperite, înainte de a fi gatite, ca sa se obtina un plus de gust si de textura. Acoperirile de acest gen formeaza si o bariera care împiedica cotactul direct, pe durata gatitului, între aliment si grasimea fierbinte.

Pe masura ce alimentul se gateste, se elimina lichidul din acoperire, aceasta devenind crocanta si rumenita, iar interiorul ramane suculent, tocmai prin pastrarea lichidului propriu. Fara acest strat protector, multe alimente se pot usca sau pot absorbi uleiul în care sunt prajite.

Nu stiu sa existe o ierarhizare sau clasificare oficiala a acoperirilor, dar eu le-as împarti în doua mari categorii:

Acoperiri uscate: realizate cu faina, malai, pesmet, firimituri de paine, miez de nuca de cocos uscat, amidon, seminte diverse, alune sau nuci tocate etc. Acestea pot fi simple sau multiple, adica pot avea un singur strat, sau mai multe, de obicei doua; straturile sunt „legate între ele cu un lichid lipicios, ce contine proteine, cum sunt ouale batute, iaurtul etc.

Acoperiri umede: realizate cu aluaturi relativ lichide, preparate dintr-un lichid, de obicei cu adaus de proteine, asezonatori si un aliment ce contine amidon.

Ambele tipuri de acoperiri produc cruste atractive si rumenite; acoperirile uscate tind sa fie mai crocante, în timp ce acoperirile umede sunt mai moi si mai putin crocante.

Componentele unei acoperiri uscate

Acestea consista în trei componente principale: amidon, proteine si firimituri crocante.

Primul component poate fi faina simpla. Aceasta este foarte comuna, dar se folosesc si alte tipuri de amidon, ca cel din malai, faina de orez, faina de naut etc. Amidonul are rolul de a absorbi umezeala de la suprafata alimentelor si de a forma un strat care faciliteaza aderenta celui de-al doilea component.

Cel de-al doilea component sunt proteinele. Ouale sunt foarte des folosite, caci formeaza un strat lipicios, care adera bine la stratul de amidon, si formeaza baza la care adera usor cel de-al treilea component. Se pot folosi si produse lactate fermentate, cum este iaurtul.

Cand se folosesc oua, este bine ca fiecare ou sa se combine cu o lingura de apa, lapte sau alt lichid. Adausul de lichid subtiaza mixtura de oua, ceea ce duce la o acoperire mai subtire. Mixtura de oua se bate bine, cu o furculita sau cu un tel mic, astfel ca sa se sparga aglomerarile. Totusi, nu trebuie exagerat, caci mixtura va incorpora aer, ceea ce va reduce capacitatea sa de a lega straturile acoperirii.

Proteinele creeaza un strat lipicios, la care adera cel de-al treilea component, dar si „sigileaza” alimentul, formand o acoperire uniforma. Aceasta împiedica absorbtia de ulei în timpul prajirii.

Al treilea component este cel format din firimituri diverse. Tipul si dimensiunea firimiturilor va determina textura finala a acoperirii exterioare. Firimiturile moi vor produce texturi moi, iar cele dure vor avea ca rezultat texturi crocante.

Pesmetul panko are o textura destul de grosiera, dar produce texturi usoare si crocante. Se pot folosi malai, cereale sfaramate, chipsuri de cartofi, alune pisate, miez de nuca de cocos deshidratat, seminte de in, diverse alte seminte pisate (floarea-soarelui, dovleac, seminte de pin), alune si nuci tocate etc.

În afara de aceste trei componente principale, asezonatorii sunt optionali, dar recomandati calduros. Un minim de sare si piper trebuie sa fie folosit, astfel ca alimentele sa fie corect asezonate.

O mare varietate de mirodenii, ierburi aromate, coaja rasa de citrice si chiar branza rasa poate fi amestecata împreuna cu componentul amidon, sau cu componentul firimituri… sau cu ambele.
Ierburi, mustar, sosuri, usturoi si ghimbir ras pot fi adaugate la componentul proteina, pentru a construi un „strat” suplimentar de gust.

Alimentele pot fi si marinate înainte de a fi tavalite prin firimituri.

Cum se obtin firimiturile de paine

Se poate folosi orice tip de paine. Cea ideala este veche de 2-4 zile si putin uscata. Evitati sa folositi o paine prea veche, caci va avea un impact negativ asupra gustului preparatului.

Firimiturile proaspete se obtin taind painea bucatele (coaja se poate lasa, sau îndeparta, dupa preferinta) si procesand-o într-un blender, pana se atinge dimensiunea optima a firimiturilor.

Firimiturile uscate se obtin din cele proaspete, prajite putin într-un cuptor. Odata ce sunt uscate si putin rumenite, firimiturile se pot procesa înca o data în blender, sau strecura printr-o sita, ca sa se obtina o textura mai fina si mai omogena.

Firimiturile se pastreaza într-un container închis ermetic într-un loc întunecos, rece si uscat. Pentru a le prelungi viata, le pot pastra în frigider sau congelator. Pentru un plus de gust si aroma, înainte sp fie gatite, li se pot adauga ierburi uscate, mirodenii si branza tare, rasa.

Acoperirea uscata a alimentelor

Alimentele se acopera printr-un proces care este format din trei etape. Indiferent de tipul alimentului, fie ca este pui, vitel, creveti, peste, porc, dovlecei, vinete, inele de ceapa, ciuperci, fasole verde, rondele de morcovi etc. orice aliment este acoperit urmand aceeasi succesiune de etape.

Pentru a va pregati postul de lucru, aveti nevoie de trei containere de dimensiuni potrivite pentru alimentele care urmeaza sa fie preparate. Puneti amidonul în primul container, proteinele în cel de-al doilea, iar firimiturile în cel de-al treilea.

Înainte de a actiona, alimentele se usuca prin tamponare cu prosoape de hartie. Ele vor fi astfel relativ uscate, iar la suprafata lor va adera un strat relativ subtire de amidon.

Se tavaleste alimentul prin amidon, ca sa se acopere uniform, apoi se scutura de exces, ca sa ramana doar cu un strat subtire de acoperire.

Se înmoaie apoi alimentul în vasul cu proteine. Se lasa sa se scurga excesul de mixtura se pe aliment.

Se asaza apoi alimentul în vasul cu firimituri. Se acopera cu firimituri si se preseaza cu degetele. Se scutura apoi cu grija, ca excesul de firimituri sa cada în vas.

Se asaza apoi pe un grilaj metalic, îndeajuns de mare ca alimentele sa stea într-un singur strat. Alimentele acoperite prin acest procedeu, care stau unul peste altul sau sunt aglomerate, se vor lipi unele de altele, iar acoperirea se va înmuia.

Dupa ce unui aliment i s-a aplicat cel de-al treilea strat, cel de firimituri, este mai bine sa fie lasat la odihna circa 10 minute, înainte de a fi gatit. Proteinele, cele care actioneaza ca un lipici între straturi, au astfel timp sa se usuce si sa se fixeze putin.

Acoperirea va fi astfel mai rezistenta, mai aderenta si îsi va pastra mai usor integritatea. Nu prelungiti însa prea mult perioada de odihna, caci alimentele încep sa se umezeasca.

Nu acoperiti niciodata prea multe bucati de aliment concomitent. Se vor acoperi neuniform, iar acoperirea va fi patata cu lichid de pe celelalte bucati.

Pentru a crea o acoperire mai groasa, puteti relua procesul înca o data, sau chiar de mai multe ori. Totusi, retineti ca acoperirile foarte groase se desfac în timpul gatitului.

Desi secventa amidon-proteine-firimituri este un procedeu foarte comun, exista mai multe cai de a acoperi alimentele înainte de a le gati. De exemplu, unele alimente pot fi marinate si apoi acoperite prin tavalire prin faina sau firimituri. Altele (creveti, cubulete de peste sau pui etc.) pot fi tavalite prin faina chiar înainte de a fi prajite. Fiecare metoda este corecta, dar produce diferite rezultate finale.
(va urma)