Acoperirea cu cruste protectoare este una dintre tehnicile culinare care se efectuează înainte de tratarea termică a alimentelor. Este o operaţiune care protejează alimentul de acţiunea termică directă, îi păstrează suculenţa şi îl acoperă cu o crustă crocantă şi gustoasă.

Am mai atins acest subiect acum ceva vreme, dar revin astăzi cu mai multe amănunte şi cu o încercare de a sistematizae informaţiile disponibile.


Alimentele „îmbrăcate” cu cruste protectoare sunt apreciate pentru exteriorul crocant şi rumenit şi prin interiorul fraged şi suculent. Aproape orice aliment poate fi acoperit cu un strat crocant înainte de a fi gătit: de la peşte, carne roşie şi pasăre, până la o gamă largă de legume şi chiar fructe.
Toate acestea, după acoperire, sunt gătite în grăsime fierbinte, cel mai adesea prin procedeele numite de mine „prăjire în baie de ulei” şi „prăjire în strat de ulei” („deep-fry”, respectiv, „shalow fry” în limba engleză).

De ce se „îmbracă” alimentele
Alimentele sunt acoperite, înainte de a fi gătite, ca să se obţină un plus de gust şi de textură. Acoperirile de acest gen formează şi o barieră care împiedică cotactul direct, pe durata gătitului, între aliment şi grăsimea fierbinte.
Pe măsură ce alimentul se găteşte, se elimină lichidul din acoperire, aceasta devenind crocantă şi rumenită, iar interiorul rămâne suculent, tocmai prin păstrarea lichidului propriu. Fără acest strat protector, multe alimente se pot usca sau pot absorbi uleiul în care sunt prăjite.

Nu ştiu să existe o ierarhizare sau clasificare oficială a acoperirilor, dar eu le-aş împărţi în două mari categorii:
Acoperiri uscate: realizate cu făină, mălai, pesmet, firimituri de pâine, miez de nucă de cocos uscat, amidon, seminţe diverse, alune sau nuci tocate etc. Acestea pot fi simple sau multiple, adică pot avea un singur strat, sau mai multe, de obicei două; straturile sunt „legate între ele cu un lichid lipicios, ce conţine proteine, cum sunt ouăle bătute, iaurtul etc.
Acoperiri umede: realizate cu aluaturi relativ lichide, preparate dintr-un lichid, de obicei cu adaus de proteine, asezonatori şi un aliment ce conţine amidon.

Ambele tipuri de acoperiri produc cruste atractive şi rumenite; acoperirile uscate tind să fie mai crocante, în timp ce acoperirile umede sunt mai moi şi mai puţin crocante.

Componentele unei acoperiri uscate
Acestea consistă în trei componente principale: amidon, proteine şi firimituri crocante.

Primul component poate fi făină simplă. Aceasta este foarte comună, dar se folosesc şi alte tipuri de amidon, ca cel din mălai, făină de orez, făină de năut etc. Amidonul are rolul de a absorbi umezeala de la suprafaţa alimentelor şi de a forma un strat care facilitează aderenţa celui de-al doilea component.

Cel de-al doilea component sunt proteinele. Ouăle sunt foarte des folosite, căci formează un strat lipicios, care aderă bine la stratul de amidon, şi formează baza la care aderă uşor cel de-al treilea component. Se pot folosi şi produse lactate fermentate, cum este iaurtul.
Când se folosesc ouă, este bine ca fiecare ou să se combine cu o lingură de apă, lapte sau alt lichid. Adausul de lichid subţiază mixtura de ouă, ceea ce duce la o acoperire mai subţire. Mixtura de ouă se bate bine, cu o furculiţă sau cu un tel mic, astfel ca să se spargă aglomerările. Totuşi, nu trebuie exagerat, căci mixtura va incorpora aer, ceea ce va reduce capacitatea sa de a lega straturile acoperirii.
Proteinele creează un strat lipicios, la care aderă cel de-al treilea component, dar şi „sigilează” alimentul, formând o acoperire uniformă. Aceasta împiedică absorbţia de ulei în timpul prăjirii.

Al treilea component este cel format din firimituri diverse. Tipul şi dimensiunea firimiturilor va determina textura finală a acoperirii exterioare. Firimiturile moi vor produce texturi moi, iar cele dure vor avea ca rezultat texturi crocante.
Pesmetul panko are o textură destul de grosieră, dar produce texturi uşoare şi crocante. Se pot folosi mălai, cereale sfărâmate, chipsuri de cartofi, alune pisate, miez de nucă de cocos deshidratat, seminţe de in, diverse alte seminţe pisate (floarea-soarelui, dovleac, seminţe de pin), alune şi nuci tocate etc.

În afară de aceste trei componente principale, asezonatorii sunt opţionali, dar recomandaţi călduros. Un minim de sare şi piper trebuie să fie folosit, astfel ca alimentele să fie corect asezonate. O mare varietate de mirodenii, ierburi aromate, coajă rasă de citrice şi chiar brânză rasă poate fi amestecată împreună cu componentul amidon, sau cu componentul firimituri… sau cu ambele.

Ierburi, muştar, sosuri, usturoi şi ghimbir ras pot fi adăugate la componentul proteină, pentru a construi un „strat” suplimentar de gust.

Alimentele pot fi şi marinate înainte de a fi tăvălite prin firimituri.

Cum se obţin firimiturile de pâine
Se poate folosi orice tip de pâine. Cea ideală este veche de 2-4 zile şi puţin uscată. Evitaţi să folosiţi o pâine prea veche, căci va avea un impact negativ asupra gustului preparatului.

Firimiturile proaspete se obţin tăind pâinea bucăţele (coaja se poate lăsa, sau îndepărta, după preferinţă) şi procesând-o într-un blender, până se atinge dimensiunea optimă a firimiturilor.

Firimiturile uscate se obţin din cele proaspete, prăjite puţin într-un cuptor. Odată ce sunt uscate şi puţin rumenite, firimiturile se pot procesa încă o dată în blender, sau strecura printr-o sită, ca să se obţină o textură mai fină şi mai omogenă.

Firimiturile se păstrează într-un container închis ermetic într-un loc întunecos, rece şi uscat. Pentru a le prelungi viaţa, le pot păstra în frigider sau congelator. Pentru un plus de gust şi aromă, înainte sp fie gătite, li se pot adăuga ierburi uscate, mirodenii şi brânză tare, rasă.

Acoperirea uscată a alimentelor
Alimentele se acoperă printr-un proces care este format din trei etape. Indiferent de tipul alimentului, fie că este pui, viţel, creveţi, peşte, porc, dovlecei, vinete, inele de ceapă, ciuperci, fasole verde, rondele de morcovi etc. orice aliment este acoperit urmând aceeaşi succesiune de etape.
Pentru a vă pregăti postul de lucru, aveţi nevoie de trei containere de dimensiuni potrivite pentru alimentele care urmează să fie preparate. Puneţi amidonul în primul container, proteinele în cel de-al doilea, iar firimiturile în cel de-al treilea.

Înainte de a acţiona, alimentele se usucă prin tamponare cu prosoape de hârtie. Ele vor fi astfel relativ uscate, iar la suprafaţa lor va adera un strat relativ subţire de amidon.

Se tăvăleşte alimentul prin amidon, ca să se acopere uniform, apoi se scutură de exces, ca să rămână doar cu un strat subţire de acoperire.
Se înmoaie apoi alimentul în vasul cu proteine. Se lasă să se scurgă excesul de mixtură se pe aliment.
Se aşază apoi alimentul în vasul cu firimituri. Se acoperă cu firimituri şi se presează cu degetele. Se scutură apoi cu grijă, ca excesul de firimituri să cadă în vas.
Se aşază apoi pe un grilaj metalic, îndeajuns de mare ca alimentele să stea într-un singur strat. Alimentele acoperite prin acest procedeu, care stau unul peste altul sau sunt aglomerate, se vor lipi unele de altele, iar acoperirea se va înmuia.

După ce unui aliment i s-a aplicat cel de-al treilea strat, cel de firimituri, este mai bine să fie lăsat la odihnă circa 10 minute, înainte de a fi gătit. Proteinele, cele care acţionează ca un lipici între straturi, au astfel timp să se usuce şi să se fixeze puţin. Acoperirea va fi astfel mai rezistentă, mai aderentă şi îşi va păstra mai uşor integritatea. Nu prelungiţi însă prea mult perioada de odihnă, căci alimentele încep să se umezească.

Nu acoperiţi niciodată prea multe bucăţi de aliment concomitent. Se vor acoperi neuniform, iar acoperirea va fi pătată cu lichid de pe celelalte bucăţi.
Pentru a crea o acoperire mai groasă, puteţi relua procesul încă o dată, sau chiar de mai multe ori. Totuşi, reţineţi că acoperirile foarte groase se desfac în timpul gătitului.

Deşi secvenţa amidon-proteine-firimituri este un procedeu foarte comun, există mai multe căi de a acoperi alimentele înainte de a le găti. De exemplu, unele alimente pot fi marinate şi apoi acoperite prin tăvălire prin făină sau firimituri. Altele (creveţi, cubuleţe de peşte sau pui etc.) pot fi tăvălite prin făină chiar înainte de a fi prăjite. Fiecare metodă este corectă, dar produce diferite rezultate finale.

(va urma)