Acoperirea umedă a alimentelor
Aluaturile care acoperă alimentele ce urmează să fie prăjite în baie de ulei sunt concepute să ducă la produse delicate şi fragede. Aceste aluaturi au, în principiu, trei componente principale: amidon, lichid şi proteine (cel mai adesea ouă).

Primul şi cel mai important component este amidonul. Cele mai bune rezultate se obţin prin amestecarea făinii cu un alt amidon, sărac în gluten, pentru a se mări ponderea componentei crocante şi pentru a se micşora ponderea componentei elastice.
Făina de patiserie, cea de hrişcă, sau cea de ovăz pot fi şi ele folosite, deşi amidonuri pure, ca făina de orez sau amidonul de porumb sunt şi ele foarte comune. Atât făina de orez cât şi amidonul de porumb sunt mai crocante decât făina de grâu şi absorb mai puţin lichid şi grăsime.

Al doilea component este lichidul. În afară de apă, se pot folosi şi alte lichide, pentru un plus de gust şi pentru ca aluatul să se rumenească mai rapid. Produsele lactate fermentate ajută la îngroşarea aluatului, ceea ce va duce la folosirea unei cantităţi mai mici de amidon. Aluatul va fi, în schimb, mai fraged şi mai puţin crocant.
Lichide carbonatate, ca apa carbogazoasă sau berea, sunt şi ele folosite adesea. Aceste ingrediente nu adaugă doar bule de gaz, dar au ca rezultat şi un aluat mai gros, ceea ce reduce cantitatea de amidon necesară. Textura acoperirii finale va fi mai uşoară şi mai delicată.

Un agent de dospire, ca praf de copt sau albuşuri bătute, este adesea adăugat la aceste aluaturi. Aceste ingrediente fac ca aluatul să devină pufos, pe măsură ce se găteşte.

Cel de-al treilea component principal al aluaturilor de acoperire sunt ouăle. Ouăle dau aluatului corpolenţă şi au lipiciozitate, ca acesta să adere mai bine la suprafaţa alimentelor. Cel mai bine este ca ouăle să se bată separat, înainte de a fi adăugate la aluat, ca să fie bine amestecate şi omogenizate.

În afară de aceste trei componente, un aluat de acoperire conţine o mare varietate de asezonatori. Mirodenii, ierburi, coajă rasă de citrice pot fi adăugate în aluat, pentru un plus de gust şi aromă.

Cum afectează tipul de amidon acoperirile umede
Tipul şi cantitatea de amidon au un efect foarte mare asupra calităţii aluatului de acoperire.
În ce priveşte făina de grâu, cu cât conţinutul de proteine este mai mare, cu atât crusta va fi mai tare, căci cantitatea de gluten din aluat va creşte. Dat fiind că glutenul absoarbe atât apă cât şi grăsimi, cu cât există mai mult gluten cu atât crusta va fi mai elastică şi mai uleioasă (făina de pâine are 12-16% gluten). De aceea, făina simplă, cu conţinut moderat de gluten (10-12%), este foarte des folosită. Glutenul care se dezvoltă ajută aluatul să adere la aliment, fără ca acoperirea să devină prea elastică sau prea uleioasă.
Totuşi, dacă este folosită prea multă făină, crusta va fi fragilă. Din acest motiv, făina de grâu este adesea combinată cu alte făinuri sărace în gluten, cum ar fi făina de patiserie (7-9% gluten), făina de orez şi amidonul de porumb; toate acestea scad procentul mediu de gluten al aluatului. Crusta va absorbi mai puţin lichid şi grăsimi în timpuil gătitului, ceea ce va face ca preparatul să fie mai puţin gras. De aceea, făina de orez este adesea folosită la prepararea de tempura, căci produce o crustă foarte subţire, uscată şi crocantă.

Cu cât aluatul pe bază de făină de grâu este bătut / amestecat mai mult, cu atât se dezvoltă mai mult gluten. Multe dintre aluaturi se amestecă doar atât cât să fie combinate, chiar dacă mai rămân aglomerări. Alte aluaturi sunt amestecate până ce sunt complet omogenizate. Oricum, funcţie de ingrediente, aluaturile pe bază de grâu sunt adesea lăsate la odihnă o perioadă de timp, pentru ca glutenul să se relaxeze înainte ca alimentul să fie înmuiat în aluat.

Cum se prepară un aluat de acoperire
Pentru a prepara un aluat bun, trebuie urmate câteva reguli. În general, cu cât ingredientele sunt mai reci, cu atât este mai bine. Aluaturile reci dau acoperiri mai crocante şi mai fragede decât cele calde. Este foarte bine ca ingredientele, cu vasele în care sunt cu tot, să fie puse în frigider sau în congelator cam 10 minute înainte de a se prepara aluatul.

Mai întâi se amestecă ingredientele umede şi uscate separat. Când cele două mixturi se combină, nu trebuie ca aluatul să fie amestecat prea mult, mai ales dacă se foloseşte făină de grâu. Imediat ce amidonul a fost hidratat de ouă şi de lichid, opriţi amestecarea, chiar dacă aluatul prezintă aglomerări.
În unele cazuri, totuşi, aluatul se amestecă până ce este omogen. Sunt apoi lăsate la odihnă, ca glutenul care s-a format să se relaxeze.
În final, uneori se adaugă un agent de dospire: praf de copt, albuşuri de ou sau un lichid carbogazos. Aceste componente trebuie incorporate chiar înainte de a înmuia alimentele în aluat. Nu preparaţi acest tip de aluaturi în avans. Bulele de gaz se vor disipa, ceea ce va duce la un aluat dens şi greu, în locul unuia uşor şi pufos.

Când se pregătesc alimentele pentru a fi acoperite cu aluat, bucăţile trebuie să fie relativ de aceeaşi dimensiune şi grosime, ca să se gătească uniform.

În general, similar cu acoperirile uscate, alimentele sunt îmbrăcate uniform în puţină făină sau firimituri de pâine, astfel ca aluatul să adere mai bine la aliment. Trebuie ca alimentele să fi fost şterse, anterior, prin tamponare cu prosoape de hărtie, astfel ca făina să nu absoarbă prea multă umezeală. Alimentele făinate se scufundă complet în lichid, iar excesul este lăsat să se scurgă.

Un aluat preparat corect trebuie să adere cu uşurinţă la aliment. Odată acoperit, alimentul este prăjit imediat. Dacă uleiul este la temperatura corectă, acoperirea umedă se transformă într-un strat fraged şi crocant, care nu absoarbe din uleiul în care este prăjit.

În principiu, indiferent dacă alimentele sunt acoperite umed sau uscat, cel mai bine este să se mănânce imediat, căci multe dintre acoperiri au tendinţa ca, în timp, să se înmoaie şi să se desprindă de aliment.

(sfârşit)