Acoperirea alimentelor cu cruste protectoare si crocante (2)

Acoperirea umeda a alimentelor
Aluaturile care acopera alimentele ce urmeaza sa fie prajite în baie de ulei sunt concepute sa duca la produse delicate si fragede. Aceste aluaturi au, în principiu, trei componente principale: amidon, lichid si proteine (cel mai adesea oua).

Primul si cel mai important component este amidonul. Cele mai bune rezultate se obtin prin amestecarea fainii cu un alt amidon, sarac în gluten, pentru a se mari ponderea componentei crocante si pentru a se micsora ponderea componentei elastice.
Faina de patiserie, cea de hrisca, sau cea de ovaz pot fi si ele folosite, desi amidonuri pure, ca faina de orez sau amidonul de porumb sunt si ele foarte comune. Atat faina de orez cat si amidonul de porumb sunt mai crocante decat faina de grau si absorb mai putin lichid si grasime.
Al doilea component este lichidul. În afara de apa, se pot folosi si alte lichide, pentru un plus de gust si pentru ca aluatul sa se rumeneasca mai rapid. Produsele lactate fermentate ajuta la îngrosarea aluatului, ceea ce va duce la folosirea unei cantitati mai mici de amidon. Aluatul va fi, în schimb, mai fraged si mai putin crocant.
Lichide carbonatate, ca apa carbogazoasa sau berea, sunt si ele folosite adesea. Aceste ingrediente nu adauga doar bule de gaz, dar au ca rezultat si un aluat mai gros, ceea ce reduce cantitatea de amidon necesara. Textura acoperirii finale va fi mai usoara si mai delicata.
Un agent de dospire, ca praf de copt sau albusuri batute, este adesea adaugat la aceste aluaturi. Aceste ingrediente fac ca aluatul sa devina pufos, pe masura ce se gateste.
Cel de-al treilea component principal al aluaturilor de acoperire sunt ouale. Ouale dau aluatului corpolenta si au lipiciozitate, ca acesta sa adere mai bine la suprafata alimentelor. Cel mai bine este ca ouale sa se bata separat, înainte de a fi adaugate la aluat, ca sa fie bine amestecate si omogenizate.
În afara de aceste trei componente, un aluat de acoperire contine o mare varietate de asezonatori. Mirodenii, ierburi, coaja rasa de citrice pot fi adaugate în aluat, pentru un plus de gust si aroma.
Cum afecteaza tipul de amidon acoperirile umede
Tipul si cantitatea de amidon au un efect foarte mare asupra calitatii aluatului de acoperire.
În ce priveste faina de grau, cu cat continutul de proteine este mai mare, cu atat crusta va fi mai tare, caci cantitatea de gluten din aluat va creste. Dat fiind ca glutenul absoarbe atat apa cat si grasimi, cu cat exista mai mult gluten cu atat crusta va fi mai elastica si mai uleioasa (faina de paine are 12-16% gluten). De aceea, faina simpla, cu continut moderat de gluten (10-12%), este foarte des folosita. Glutenul care se dezvolta ajuta aluatul sa adere la aliment, fara ca acoperirea sa devina prea elastica sau prea uleioasa.
Totusi, daca este folosita prea multa faina, crusta va fi fragila. Din acest motiv, faina de grau este adesea combinata cu alte fainuri sarace în gluten, cum ar fi faina de patiserie (7-9% gluten), faina de orez si amidonul de porumb; toate acestea scad procentul mediu de gluten al aluatului. Crusta va absorbi mai putin lichid si grasimi în timpuil gatitului, ceea ce va face ca preparatul sa fie mai putin gras. De aceea, faina de orez este adesea folosita la prepararea de tempura, caci produce o crusta foarte subtire, uscata si crocanta.
Cu cat aluatul pe baza de faina de grau este batut / amestecat mai mult, cu atat se dezvolta mai mult gluten. Multe dintre aluaturi se amesteca doar atat cat sa fie combinate, chiar daca mai raman aglomerari. Alte aluaturi sunt amestecate pana ce sunt complet omogenizate. Oricum, functie de ingrediente, aluaturile pe baza de grau sunt adesea lasate la odihna o perioada de timp, pentru ca glutenul sa se relaxeze înainte ca alimentul sa fie înmuiat în aluat.
Cum se prepara un aluat de acoperire
Pentru a prepara un aluat bun, trebuie urmate cateva reguli. În general, cu cat ingredientele sunt mai reci, cu atat este mai bine. Aluaturile reci dau acoperiri mai crocante si mai fragede decat cele calde. Este foarte bine ca ingredientele, cu vasele în care sunt cu tot, sa fie puse în frigider sau în congelator cam 10 minute înainte de a se prepara aluatul.
Mai întai se amesteca ingredientele umede si uscate separat. Cand cele doua mixturi se combina, nu trebuie ca aluatul sa fie amestecat prea mult, mai ales daca se foloseste faina de grau. Imediat ce amidonul a fost hidratat de oua si de lichid, opriti amestecarea, chiar daca aluatul prezinta aglomerari.
În unele cazuri, totusi, aluatul se amesteca pana ce este omogen. Sunt apoi lasate la odihna, ca glutenul care s-a format sa se relaxeze.
În final, uneori se adauga un agent de dospire: praf de copt, albusuri de ou sau un lichid carbogazos. Aceste componente trebuie incorporate chiar înainte de a înmuia alimentele în aluat. Nu preparati acest tip de aluaturi în avans. Bulele de gaz se vor disipa, ceea ce va duce la un aluat dens si greu, în locul unuia usor si pufos.
Cand se pregatesc alimentele pentru a fi acoperite cu aluat, bucatile trebuie sa fie relativ de aceeasi dimensiune si grosime, ca sa se gateasca uniform.
În general, similar cu acoperirile uscate, alimentele sunt îmbracate uniform în putina faina sau firimituri de paine, astfel ca aluatul sa adere mai bine la aliment. Trebuie ca alimentele sa fi fost sterse, anterior, prin tamponare cu prosoape de hartie, astfel ca faina sa nu absoarba prea multa umezeala. Alimentele fainate se scufunda complet în lichid, iar excesul este lasat sa se scurga.
Un aluat preparat corect trebuie sa adere cu usurinta la aliment. Odata acoperit, alimentul este prajit imediat. Daca uleiul este la temperatura corecta, acoperirea umeda se transforma într-un strat fraged si crocant, care nu absoarbe din uleiul în care este prajit.
În principiu, indiferent daca alimentele sunt acoperite umed sau uscat, cel mai bine este sa se manance imediat, caci multe dintre acoperiri au tendinta ca, în timp, sa se înmoaie si sa se desprinda de aliment.
(sfarsit)