Adio si un praz verde!

Vreau sa fac putin lobby pentru un condiment extrem de gustos, dar mai putin apreciat in bucataria romaneasca: prazul, al carui nume l-am luat identic din limba bulgara, vecinii nostri din sud fiind de altfel renumiti pentru modul in care stiu sa se ocupe de legume si fructe. Am mai inventat dupa aceea o serie de nume pe care le mai folosesc doar batranii, la tara: ai sarbesc, ajima, ceapa alba, ceapa blanda, coada vacii, hagima, hajme, horceag, por, poroi, poroaica, poriu, praj, pur.

Atitudinea noastra, a celor de la orase, fata de praz nu este cea pe care aceasta vegetala o merita. Noi obisnuim sa spunem: „Adio si un praz verde!”, adica ceea ce ni se spune, sau ni se intampla in acel moment, ne lasa extrem de indiferenti. Din pacate, si prazul ne lasa cam indiferenti, culinar vorbind.

Prazul (Allium porum) este inrudit cu ceapa, usturoiul, arpagicul, usturoiul rusesc, arpagicul chinezesc si leurda. Cu exceptia leurdei, prazul are iuteala cea mai potolita din toata aceasta familie. Are un gust delicat, racoritor, astringent, cu nuante usoare de nuca.
In loc sa produca un bulb, ca majoritatea rudelor sale, prazul dezvolta o tulpina cilindrica inalta de 25-35 cm si cu un diametru ce poate depasi chiar 3-4 cm, din care pornesc frunze lungi, de culoare verde la capete si alb-verzuie langa tulpina.
Prazul are doua rude apropiate, ”allium ampeloprasum” (usturoiul elefantului) care este cultivata pentru bulbi si ”kurrat” care este cultivata pentru frunze (in Egipt si Orientul Mijlociu).
Prazul poate fi crescut, sau transplantat, cam in acelasi fel cu ceapa. Are nevoie de cca. 120 de zile pentru a se maturiza. In zonele nordice trebuie plantat primavara, devreme, pentru a putea fi recoltat la mijlocul verii (praz de vara). In zonele sudice este sadit la sfarsitul verii pentru a fi recoltat la inceputul iernii (praz de iarna).
De la praz se pot manca florile, frunzele si, cel mai des, radacina. Atat frunzele cat si radacina se consuma fie crude, fie gatite. Crude sunt foarte populare in salate sau pentru aroma, iar gatite sunt folosite pentru ghivece, supe, etc. Florile se mananca numai crude si se folosesc ca un aromatizant.

Prazul, nu este, ca alte legume, o bomba cu nutrienti, dar ceea ce ofera nu este de lepadat: vitamine A, B1, B2, niacina, C. Actiunea sa asupra organismului este destul de benefica; este un tonic al sistemului nervos, laxativ, diuretic cu eliminare de acid uric, antiseptic, expectorant, emolient, antihelmitic. Stimuleaza functionarea bilei si a stomacului si, se crede, poate preveni cancerul. Se mai spune despre el ca curata arterele de depuneri, distruge foarte multi germeni patogeni si ajuta la tulburarile digestive. Oricum, este mai bine sa-l ai de partea ta decat sa-l tii departe.

Scurt istoric
Se stie, fara a avea date exacte, ca asirienii, chinezii, fenicienii si egiptenii consumau cu incantare aceasta leguma si condiment. Este precizat in Cartea Numerelor din Biblie ca, pe timpul exodului in Egipt, evreilor le era dor de trei mancaruri de acasa: castraveti, pepeni si praz.

Faraonul Keops le oferea soldatilor lui favoriti legaturi de praz drept recompensa. De la egipteni a ajuns prazul la romani si la greci, care l-au raspandit in intreaga Europa si nordul Africii.

Se spune ca imparatul Nero consuma cantitati impresionante de praz, asezonat doar cu putin ulei, otet si sare. El considera ca ii calma corzile vocale, asa ca il consuma pentru a-si mentine vocea. Pentru ca numele latin al prazului era “porrum”, imparatul roman era poreclit, ironic, de cei de rand, “porrofagul”.

Romanii au inceput sa-l foloseasca tot mai des, inventand retete care de care mai sofisticate, consemnate de celebra carte a lui Apicius, “De re coquinaria”.

Druizii vechilor celti au marit faima prazului, sustinand proprietatile sale medicinale. Era privit ca un leac impotriva racelii si a durerilor facerii. Era, de asemenea, folosit la ghicirea viitorului si pentru alungarea spiritelor rele. Unele surse confirma faptul ca avea si o intrebuintare asemanatoare cu cea a busuiocului la noi in tara: in noptile magice, pus sub perna, ajuta tinerele fecioare sa-si viseze alesul.

In insulele britanice, galezii l-au transformat in “leguma nationala”. Legenda spune ca regele Cadwallader a dus o lupta importanta, ce parea sortita infrangerii, impotriva saxonilor in ziua Sfantului David. Lupta a avut loc intr-un camp plin de praz, asa ca regele le-a spus soldatilor sa poarte agatat pe coif un fir de praz pentru a se putea identifica intre ei. Se crede ca datorita acestei recunoasteri au castigat lupta. E posibil ca povestea sa fie inventata de poetul Michael Drayton, dar prazul este simbolul galez de multe secole. Cert este ca, pana in ziua de astazi, s-a pastrat obiceiul, ca in ziua Sfantului David, toti soldatii din Wales sa poarte o insigna ce reprezinta un fir de praz. Galezii nu s-au multumit doar a conferi un rol simbolic prazului; s-au facut numeroase experimente culinare, bazate pe gustul si aroma acestui condiment. Una dintre realizarile deosebite ale gastronomiei galeze este renumita “cock-a-leekie”, o supa din cocos (sau pui) si praz. Prazul este atat de important in istoria englezilor incat moneda de o lira a fost insemnata cu el.

Utilizari culinare
Cand alegeti firele de praz trebuie sa fiti atenti sa fie ferme si fine, fara pete, cu frunzele proaspete. Selectati prazul care are cca. 2-3 cm diametru si care nu este ofilit. Varfurile trebuie sa arate proaspete si sa nu fie decolorate. Capatul rotuntit al bulbului poate insemna ca leguma este prea matura, cautati capatul bulbului cat mai plat. Grosimea lui nu ajuta la stabilirea fragezimii lui, in schimb cu cat este mai subtire, cu atat va fi mai aromat. Inainte de a pune prajii in frigider taiati orice frunza mai vesteda. Nu ii spalati si nu ii taiati in regiunea alba a legumei.
Prazul raspandeste un miros care poate fi absorbit de celelalte alimente. Este recomandabil sa-l pastrati intr-o punga, usor stransa in jurul lui, care retine mirosul si umezeala. Se pastreaza pana la o saptamana, in sertarul de legume al frigiderului. Prazul se poate pastra, de asemenea, si in congelator. In acest caz, trebuie oparit cateva minute in apa clocotita, apoi trecut prin apa rece, lasat sa se scurga si pus intr-o punga.
Daca este gatit, prazul trebuie acoperit si pastrat la frigider. Este recomandabil sa-l consumati in maximum doua zile de la gatire. Frunzele de praz sunt foarte bune in salate (mai ales daca prazul este ingredientul de baza), cu oua, in sosurile pe baza de maioneza (gribiche, tartar, remoulade) si cartofi copti, unt, smantana, branza si fructe. Prazul este consumat si in Franta, mai ales in bucataria vichyssoise (din zona Vichy).
Impreuna ceapa si morcov prazul este una dintre legumele folosite in amestecul numit „mirepoix”, folosit alaturi de carne la prepararea de fonduri si pentru a da gust sosurilor.