N-am mai povestit demult despre un amestec de condimente. Dupa curry, garam masala, herbes de Provence, paste de curry thailandeze, ras-el-hanout si 5 arome, as vrea sa “calatorim” in alt colt al lumii, si anume in Iran.
“Advieh”, sau “adwiya”, este un amestec folosit in bucataria iraniana la asezonarea preparatelor din orez, dar si a celor pe baza de carne de pui si fasole.

Desi compozitia sa variaza in toate zonele in care este folosit, de la Golful Persia pana la Marea Caspica, cele mai folosite ingrediente sunt cardamom, cuisoare, petale sau boboci de trandafiri, chimion si ghimbir. Mai putin folosite sunt ingrediente ca sofran, nucsoara, piper negru, macis (coaja de nucsoara), coriandru si susan.

Exista doua principale varietati de advieh, una speciala pentru orez, numita Advieh-e polo, care se presara peste orez dupa ce acesta a fost gatit, si Advieh-e khoresh, care se foloseste in tocane, sau ca marinada uscata pentru carnea ce urmeaza a fi fripta sau prajita.
Advieh mai este folosit si in bucatarie israeliana, la prepararea unor feluri ca “halegh” , sau “charoset”, cum este cunoscut in unele comunitati evreiesti din diaspora.

Advieh-e polo
Ingrediente:
2 linguri de scortisoara, macinata
2 linguri de petale de trandafir, uscate si macinate
1 lingurita de curcuma
1 lingurita de seminte de chimion
2 linguri de seminte de cardamom verde

Instructiuni:
Se prajesc uscat cardamomul si chimionul, se lasa sa se raceasca cateva minute si se piseaza. Se amesteca ingredientele.
In container inchis ermetic, se poate pastra cca. 1 luna.
Sursa foto: travel.webshots.com
Advieh-e koresh
Ingrediente:
10 cm bucata de rulou de scortisoara
2 linguri de seminte de coriandru
1 1/2 lingura de seminte de cardamom verde
1 lingura de boabe de piper negru
1 lingura de seminte de chimion
2 linguri de petale de trandafir, uscate si macinate
2 linguri de nucsoara macinata
Sursa foto: www.spice-master.com
Instructiuni:
Se rupe scortisoara bucati si se macina intr-un mojar, impreuna cu semintele de coriandru, cardamom si chimion si boabele de piper. Acestea din urma se pot, in prealabil, praji uscat, fara ulei, intr-o tigaie.
Se cerne amestecul, apoi se adauga nucsoara si pudra de lamaie petale de trandafir.
Se poate pastra 1 luna intr-un container inchis ermetic.

Dupa cum se vede, aceasta ultima varianta seamana cu o versiune simplificata de garam masala sau curry, la care s-a adaugat un ingrediente special: petalele de trandafir. Nici ras-el-hanout nu este prea departe, unele dintre variantele sale de fabricatie apropiindu-se destul de mult nu doar de advieh, ci si de celalalte doua celebre amestecuri de condimente.

Senzatia mea este ca toate aceste amestecuri au un punct de plecare comun, si anume incercarea de a gasi un fel de “formula magica” gustativa care sa imbine o gama larga de gusturi si arome. La aceasta baza gustativa se adauga unele mici accente de gust/aroma, specifice ingredientelor care se asezoneaza cu acest amestec. Multe dintre amestecuri par a fi gandite de o scoala culinara comuna. 5 arome, curry, garam masala, ras-el-hanout au plecat de la ideea de a praji uscat cateva condimente (cardamom, piper, coriandru, chimion) si de a le amesteca. Acest lucru nu face decat sa-mi intareasca opinia ca a existat intotdeauna o “osmoza” culinara intre toate civilizatiile; altfel cum ar fi putut circula cam aceeasi reteta intre persani, indieni, mauri, arabi, chinezi, fiecare dintre acestia adaptand putin si schimband pe ici pe colo, dupa resursele disponibile si gustul propriu?