Advieh – arome iraniene

N-am mai povestit demult despre un amestec de condimente. Dupa curry, garam masala, herbes de Provence, paste de curry thailandeze, ras-el-hanout si 5 arome, as vrea sa „calatorim” in alt colt al lumii, si anume in Iran.
“Advieh”, sau “adwiya”, este un amestec folosit in bucataria iraniana la asezonarea preparatelor din orez, dar si a celor pe baza de carne de pui si fasole.

Desi compozitia sa variaza in toate zonele in care este folosit, de la Golful Persia pana la Marea Caspica, cele mai folosite ingrediente sunt cardamom, cuisoare, petale sau boboci de trandafiri, chimion si ghimbir. Mai putin folosite sunt ingrediente ca sofran, nucsoara, piper negru, macis (coaja de nucsoara), coriandru si susan.

Exista doua principale varietati de advieh, una speciala pentru orez, numita Advieh-e polo, care se presara peste orez dupa ce acesta a fost gatit, si Advieh-e khoresh, care se foloseste in tocane, sau ca marinada uscata pentru carnea ce urmeaza a fi fripta sau prajita.
Advieh mai este folosit si in bucatarie israeliana, la prepararea unor feluri ca “halegh” , sau “charoset”, cum este cunoscut in unele comunitati evreiesti din diaspora.

Advieh-e polo
Ingrediente:
2 linguri de scortisoara, macinata
2 linguri de petale de trandafir, uscate si macinate
1 lingurita de curcuma
1 lingurita de seminte de chimion
2 linguri de seminte de cardamom verde

Instructiuni:
Se prajesc uscat cardamomul si chimionul, se lasa sa se raceasca cateva minute si se piseaza. Se amesteca ingredientele.
In container inchis ermetic, se poate pastra cca. 1 luna.
Sursa foto: travel.webshots.com
Advieh-e koresh
Ingrediente:
10 cm bucata de rulou de scortisoara
2 linguri de seminte de coriandru
1 1/2 lingura de seminte de cardamom verde
1 lingura de boabe de piper negru
1 lingura de seminte de chimion
2 linguri de petale de trandafir, uscate si macinate
2 linguri de nucsoara macinata
Sursa foto: www.spice-master.com
Instructiuni:
Se rupe scortisoara bucati si se macina intr-un mojar, impreuna cu semintele de coriandru, cardamom si chimion si boabele de piper. Acestea din urma se pot, in prealabil, praji uscat, fara ulei, intr-o tigaie.
Se cerne amestecul, apoi se adauga nucsoara si pudra de lamaie petale de trandafir.
Se poate pastra 1 luna intr-un container inchis ermetic.

Citeste si articolul →   Ras-El-Hanout - un surprinzător amestec de mirodenii

Dupa cum se vede, aceasta ultima varianta seamana cu o versiune simplificata de garam masala sau curry, la care s-a adaugat un ingrediente special: petalele de trandafir. Nici ras-el-hanout nu este prea departe, unele dintre variantele sale de fabricatie apropiindu-se destul de mult nu doar de advieh, ci si de celalalte doua celebre amestecuri de condimente.

Senzatia mea este ca toate aceste amestecuri au un punct de plecare comun, si anume incercarea de a gasi un fel de „formula magica” gustativa care sa imbine o gama larga de gusturi si arome. La aceasta baza gustativa se adauga unele mici accente de gust/aroma, specifice ingredientelor care se asezoneaza cu acest amestec. Multe dintre amestecuri par a fi gandite de o scoala culinara comuna. 5 arome, curry, garam masala, ras-el-hanout au plecat de la ideea de a praji uscat cateva condimente (cardamom, piper, coriandru, chimion) si de a le amesteca. Acest lucru nu face decat sa-mi intareasca opinia ca a existat intotdeauna o „osmoza” culinara intre toate civilizatiile; altfel cum ar fi putut circula cam aceeasi reteta intre persani, indieni, mauri, arabi, chinezi, fiecare dintre acestia adaptand putin si schimband pe ici pe colo, dupa resursele disponibile si gustul propriu?


  1. Corina spune:

    Multumesc Radu, pentru reteta, am o punga intreaga de petale de trandafir uscate. Acum am reteta pentru ele. Ce bine.
    Pana acum nu faceam nimic altceva cu petale de trandafir in afara de peltea si sirop.

    • Radu Popovici spune:

      @Laura&Katy: O sa cam aveti de asteptat, din pacate. 🙁 De ce nu incercati, pana atunci, la Haveli, Karishma, Taj, AgraPalace, Barka Saffron ?

    • Radu Popovici spune:

      @Laura: Sau poate nu. 🙂 Daca imi voi deschide vreodata un restaurant, va voi invita pe toti. Pana atunci, cum spuneam mai jos, voi organiza o (alta) intalnire cu bloggerii ca sa putem „vedea la lucru” aceste amestecuri de condimente.

    • Radu Popovici spune:

      @katy: Iese bine si pe cont propriu, eu am facut asta de zeci sau sute de ori. In plus, inveti mult mai mult cand pui propria manutza la lucru. Iti raman in cap si retetele, si metodele de lucru.

  2. cristi-j spune:

    e un nume si un amestec complet nou pentru mine , bine macar ca stiu ingredientele … hahaha .
    nu stiu daca e vorba de o osmoza dar pe vremuri mirodeniile erau la mare pret si existau drumuri ale mirodeniilor care strabateau lumea si asa s-au miscat si cunoscut si diverse retete si amestecuri care au ajuns comune (cu anumite variatii) .

    • Radu Popovici spune:

      @cristi-j: Eu cred in osmoza, pentru ca informatiile circulau si atunci. Mult mai incet ca astazi, dar oamenii aveau ragazul sa le asimileze mai pe indelete si cred ca se alegeau cu mai mult decat noi, care suntem, practic, bombardati cu informatii. Prea multe in prea putin timp.

    • Radu Popovici spune:

      @laura & katy: Aici nu mai stiu ce sa zic. Doar sa experimentati pe cont propriu. 🙂 Sau sa organizam o intalnire, la o pensiune sau restaurant, unde sa degustam niste chestii mai deosebite.

  3. toni spune:

    Bun articol. Spune exact cat trebuie, fara amanunte inutile. Am recitit celelalte articole despre amestecuri si totul este extrem de interesant. Fiecare gastronomie pare a fi un univers in sine. Abia astept urmatorul articol pe aceasta tema.

  4. Cristi spune:

    Ah, noi preparam constant in casa in ultimul timp cu advieh, e un condiment care-i place Dorei foarte mult. Plus ca-l luam mereu de la magazinul arabesc, e produs chiar in Iran, asa ca avem incredere in calitatea lui.

  5. Elena Toma spune:

    Interesante precizari. Deci se vor inmulti variantele de miresme din dulap, preparate in casa. Iti dai seama ca acum voi vana petalele de trandafir de dulceata, ca sa le usuc? Ne propui si ceva retete?

  6. Laura spune:

    bun…bun, condimentele pot induce o putere de concentrare mai buna, un dinamism , pot fi afrodisiace sau somnifere. Fiecare dintre ele determina reactii psihologice nebanuit de intense. 🙂

    Interesant post….tine-o tot asa:)

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.