Amestec chinezesc „5 arome”

5 Arome – amestec chinezesc de condimente

Desi originea exacta a amestecului „5 arome” se pierde în începuturile istoriei, exista numeroase însemnari despre încercarile chinezilor de a prepara „asezonatorul minune”, care sa includa toate cele 5 gusturi principale ale bucatariei chinezesti: acru, amar, dulce, iute si sarat.

Toate acestea se regasesc în „5 arome”, amestecul de mirodenii cel mai popular al bucatariei cantoneze, socotita a fi cea mai sofisticata dintre bucatariile regionale ale Chinei.

Este posibil ca, accidental, un bucatar sa fi dat peste aceasta combinatie particulara de condimente, sau poate amestecul este rodul mai multor ani de cercetari constiente. Indiferent cum a fost obtinut, „5 arome” este cu adevarat unic.

Desi astazi multe site-uri sau carti propun mai multe variante ale acestui amestec, eu nu vad rostul acestora, decat doar prin prisma gustului personal al celui care il prepara. Unele dintre aceste noi variante ar trebui, de fapt, sa fie numite „7 arome”, caci contin 7 ingrediente.

Reteta standard, cea preferata de mine, caci mi se pare foarte bine echilibrata, foloseste seminte de fenicul, cuisoare, cassia (o ruda a scortisoarei, populara în special în China si în sud-estul Asiei), anason stelat si piper de Sichuan. Exista însa destule alte variante care utilizeaza cassia, ghimbir, nucsoara si chiar lemn-dulce (în loc de anason stelat), sau piper negru în loc de piper de Sichuan.

Formula are la baza o combinatie între filozofia chineza a formarii lumii din cele 5 principii fundamentale (apa, pamant, lemn, foc si metal – asimilate aici celor 5 gusturi) si principiul chinez al echilibrului dintre yin si yang. Yang sunt alimentele zise “fierbinti”, asociate cu masculinitatea (în acest caz piper, scortiloara si cuisoare), în timp ce yin sunt alimente “reci” (fenicul si anason stelat), asociate cu feminitatea.

Nici una dintre aceste categorii nu are nimic de-a face cu temperatura la care alimentele sunt gatite sau servite. În principiu, ingredientele din cele doua categorii trebuie sa fie echilibrate. Un echilibrul stricat este vazut drept cauza îmbolnavirilor, iar prima reactie a bolnavului trebuie sa fie reechilibrarea dietei. Aceste credinte exista si astazi, poate deoarece chinezii prefera sa manance decat sa ia medicamente.

Amestecul acesta este folosit în special în bucatariile din restaurante si mai putin de catre gospodine. Este utilizat la asezonarea marinadelor pentru carne, sau la prepararea sosurilor, supelor, tocanelor etc.

Amestecul a fost raspandit de diaspora chinezeasca, el devenind un ingredient extrem de apreciat si în bucatariile din Vietnam, Singapore, Filipine, Hawaii.

„5 arome” se prepara prajind ingredientele la foc mic, într-o tigaie uscata, fara ulei sau altfel de grasime, dupa care se piseaza si se amesteca.

Din ce face amestecul chinezesc 5 Arome – Ingrediente:

• 2 lingurite de boabe de piper de Sichuan
• 4-6 stelute de anason
• 1/2 lingurita de cuisoare
• 1 lingura de seminte de fenicul
• 1 lingura de bucatele de cassia

Amestec chinezesc 5 Arome – Mod de preparare

Se prajeste piperul de Sichuan 1-2 minute, într-o tigaita. Se adauga cassia, anason stelat, cuisoare si seminte de fenicul si se amesteca înca 30-40 de secunde.

Se piseaza mixtura într-o piua, sau se proceseaza cu o rasnita de cafea. Se strecoara apoi, pentru a îndeparta particulele ramase mari.

Se pastreaza amestecul la adapost de lumina si umezeala si se foloseste cu atentie, caci are gust puternic.

Sfaturi:

Piper de Sichuan, anason stelat si cassia se gasesc in magazinele alimentare chinezesti (Dragonul Rosu 1 si 2) si in cele specializate pe mirodenii asiatice (Ki-Life, Piata Amzei Bucuresti).
La nevoie, cassia se poate inlocui cu scortisoara, caci cele doua condimente sunt foarte apropiate ca gust si aroma.

Piperul de Sichuan nu se poate substitui cu piper negru. Piperul de Sichuan are un gust mai putin picant, cu nuante sarate si salcii, iar iuteala sa este întarziata si are efectul de a amorti putin limba.

La nevoie, anasonul stelat poate fi substituit cu anason simplu, dar trebuie tinut cont de faptul ca acesta din urma are gust si aroma mai slabe, deci cantitatea trebuie sa fie marita cu circa 25-30%. Oricum, in ultimii ani anasonul stelat nu mai este o mirodenie invizibila pe piata noastra; cu putin noroc dati de el in toate magazinele cu mirodenii si chiar in hipermarketuri.