Aminteam într-o reţetă de acum câteva zile de existenţa unui amestec de mirodenii curry, în variantă chinezească. Bucătăria chinezească, deşi este una dintre cele mai complexe şi mai diverse bucătării ale lumii, nu se remarcă prin utilizarea exhaustivă a condimentelor şi a amestecurilor de condimente. Totuşi, există câteva arome specifice, care creează identitatea sa; una dintre acestea este amestecul “curry” care, deşi este întâlnit şi în (numeroase) alte bucătării, are o reţetă diferită, extrem de personală.

Un mare număr de restaurante chinezeşti oferă o adevărată selecţie de curry-uri, foarte populare printre clienţii occidentali, care declară că sunt diferite faţă de cele indiene şi thailandeze. Acest lucru nu este surprinzător, căci chinezii folosesc alte metode de gătit şi o combinaţie specială de ingrediente.

Cuvântul „curry” se referă la un sos folosit pentru a înmuia orezul, ca să alunece pe gât mai lesne. Orezul este considerat în China felul principal al mesei. Se bănuieşte că termenul curry este o anglicizare a cuvantului „kaari”, folosit în sudul Indiei. El aparţine limbii tamile, vorbită în statul Tamil Nadu, a cărui capitala este orasul Madras. În tamilă termenul înseamna „sos”, căci indienii denumesc curry sosurile puternic aromate şi condimentate. Mai multe amănunte despre acest preparat condimentat pot fi găsite aici.

Britanicii au preluat termenul pentru a denumi un amestec de mirodenii, mai mult sau mai puţin standardizat, în încercarea de a reproduce gusturile şi aromele bucătăriei indiene.
Mai multe amănunte despre acest amestec de mirodenii pot fi găsite aici.

Chinezii au preluat de la indieni metoda de a prepara un amestec de condimente, dar îl denumesc „galifen” şi îl folosesc la prepararea de mâncăruri aromate, numite în Europa, după modelul indian şi thailandez, tot „curry”.

Preparare
Pudra de curry chinezească este o versiune mai picantă a amestecului „5 arome” şi se prepară prin prăjirea uscată a ingredientelor, măcinarea şi amestecarea lor.
Simplificând puţin, curry-ul chinezesc porneşte de la amestecul 5 arome, de la care omite cuişoarele, dar la care adaugă puţin ghimbir, uscat şi măcinat, piper alb, seminţe de coriandru şi multă curcuma. Există, bineînţeles, mai multe variante de curry, dar nici una dintre ele nu este atât de picantă ca unele variante indiene şi thailandeze.

Ingrediente:
50 g curcuma, măcinată
10 g boabe de piper alb
10 g coajă de cassia (sau scorţişoară)
1 1/2 lingură de boabe de coriandru
1 1/2 lingură de seminţe de fenicul
2-3 steluţe de anason
1 linguriţă de ghimbir, pudră
1 linguriţă de boabe de piper de Sichuan

Instrucţiuni:
Se încinge o crăticioară, pe flacără medie, fără ulei. Se adaugă piperul alb, cassia, coriandrul, feniculul, anasonul stelat şi piperul de Sichuan şi se prajesc uscat, 30-40 de secunde, până ce încep să miroasă puternic. Se ia tigăiţa de pe foc şi se lasă ingredientele 5 minute, să se răcească.
Se piesează apoi într-o piuă, până ce se obţine o pulbere fină.

Se adaugă curcuma şi ghimbirul şi se amestecă bine. Se păstrează mixtura într-un borcan închis ermetic. Amestecul rezistă mult timp dacă este păstrat într-un loc uscat, la adăpost de lumină.
Curry chinezesc
Aspect şi gust
Din cauza cantităţii mari de curcuma folosită, şi a altor ingrediente cu culori deschise, pudra de curry chinezească este mai mult galbenă decât bej-maronie, iar gustul este mai puţin picant decât al amestecurilor indiene şi thailandeze. Iuţeala curry-urilor chinezeşti provine, în special, de la adăugarea de sos de ardei iute.

Comercializare şi depozitare
În Occident este foarte greu să găseşti pudră de curry chinezească, aşa că mai toate restaurantele folosesc un curry indian mai puţin picant, cum este Standard Mild Madras, care se vinde în borcănele, sau punguliţe de plastic. Unii bucătari preferă însă să-şi prepare propriul amestec, păstrând astfel gustul autentic chinezesc. Odată preparat, sau cumpărat, amestecul se păstrează la loc uscat, răcoros şi întunecos.

Utilizări culinare
În China, pudra de curry este folosită la prepararea uleiului aromat cu curry, oarecum asemănător cu pastele de curry indiene, thailandeze şi cambodgiene. În afară de utilizarea amestecului la prepararea de curry-uri, bucătarii chinezi îl mai folosesc la marinadele pentru grătar, sau friptură, în locul, sau în combinaţie cu amestecul „ 5 arome”.