Amestec curry chinezesc

Aminteam într-o reteta de acum cateva zile de existenta unui amestec de mirodenii curry, în varianta chinezeasca. Bucataria chinezeasca, desi este una dintre cele mai complexe si mai diverse bucatarii ale lumii, nu se remarca prin utilizarea exhaustiva a condimentelor si a amestecurilor de condimente. Totusi, exista cateva arome specifice, care creeaza identitatea sa; una dintre acestea este amestecul “curry” care, desi este întalnit si în (numeroase) alte bucatarii, are o reteta diferita, extrem de personala.

Un mare numar de restaurante chinezesti ofera o adevarata selectie de curry-uri, foarte populare printre clientii occidentali, care declara ca sunt diferite fata de cele indiene si thailandeze. Acest lucru nu este surprinzator, caci chinezii folosesc alte metode de gatit si o combinatie speciala de ingrediente.

Cuvantul „curry” se refera la un sos folosit pentru a înmuia orezul, ca sa alunece pe gat mai lesne. Orezul este considerat în China felul principal al mesei. Se banuieste ca termenul curry este o anglicizare a cuvantului „kaari”, folosit în sudul Indiei. El apartine limbii tamile, vorbita în statul Tamil Nadu, a carui capitala este orasul Madras. În tamila termenul înseamna „sos”, caci indienii denumesc curry sosurile puternic aromate si condimentate. Mai multe amanunte despre acest preparat condimentat pot fi gasite aici.

Britanicii au preluat termenul pentru a denumi un amestec de mirodenii, mai mult sau mai putin standardizat, în încercarea de a reproduce gusturile si aromele bucatariei indiene.
Mai multe amanunte despre acest amestec de mirodenii pot fi gasite aici.

Chinezii au preluat de la indieni metoda de a prepara un amestec de condimente, dar îl denumesc „galifen” si îl folosesc la prepararea de mancaruri aromate, numite în Europa, dupa modelul indian si thailandez, tot „curry”.

Preparare
Pudra de curry chinezeasca este o versiune mai picanta a amestecului „5 arome” si se prepara prin prajirea uscata a ingredientelor, macinarea si amestecarea lor.
Simplificand putin, curry-ul chinezesc porneste de la amestecul 5 arome, de la care omite cuisoarele, dar la care adauga putin ghimbir, uscat si macinat, piper alb, seminte de coriandru si multa curcuma. Exista, bineînteles, mai multe variante de curry, dar nici una dintre ele nu este atat de picanta ca unele variante indiene si thailandeze.

Ingrediente:
50 g curcuma, macinata
10 g boabe de piper alb
10 g coaja de cassia (sau scortisoara)
1 1/2 lingura de boabe de coriandru
1 1/2 lingura de seminte de fenicul
2-3 stelute de anason
1 lingurita de ghimbir, pudra
1 lingurita de boabe de piper de Sichuan

Instructiuni:
Se încinge o craticioara, pe flacara medie, fara ulei. Se adauga piperul alb, cassia, coriandrul, feniculul, anasonul stelat si piperul de Sichuan si se prajesc uscat, 30-40 de secunde, pana ce încep sa miroasa puternic. Se ia tigaita de pe foc si se lasa ingredientele 5 minute, sa se raceasca.
Se pieseaza apoi într-o piua, pana ce se obtine o pulbere fina.

Se adauga curcuma si ghimbirul si se amesteca bine. Se pastreaza mixtura într-un borcan închis ermetic. Amestecul rezista mult timp daca este pastrat într-un loc uscat, la adapost de lumina.

Aspect si gust
Din cauza cantitatii mari de curcuma folosita, si a altor ingrediente cu culori deschise, pudra de curry chinezeasca este mai mult galbena decat bej-maronie, iar gustul este mai putin picant decat al amestecurilor indiene si thailandeze. Iuteala curry-urilor chinezesti provine, în special, de la adaugarea de sos de ardei iute.

Comercializare si depozitare
În Occident este foarte greu sa gasesti pudra de curry chinezeasca, asa ca mai toate restaurantele folosesc un curry indian mai putin picant, cum este Standard Mild Madras, care se vinde în borcanele, sau pungulite de plastic. Unii bucatari prefera însa sa-si prepare propriul amestec, pastrand astfel gustul autentic chinezesc. Odata preparat, sau cumparat, amestecul se pastreaza la loc uscat, racoros si întunecos.

Utilizari culinare
În China, pudra de curry este folosita la prepararea uleiului aromat cu curry, oarecum asemanator cu pastele de curry indiene, thailandeze si cambodgiene. În afara de utilizarea amestecului la prepararea de curry-uri, bucatarii chinezi îl mai folosesc la marinadele pentru gratar, sau friptura, în locul, sau în combinatie cu amestecul „ 5 arome”.