Amok trei – Curry de peste cambodgian

Amok-ul, desi are un nume cu sonoritate neapetisanta (in DEX, cuvantul “amoc” este definit ca boala mintala tropicala, provocata de abuzul de stupefiante, excitante etc.) este preparatul national cambodgian. Amok-ul este in acelasi timp si un curry, adica un membru al grupei de preparate extrem de iubite in toata Asia de sud si de sud-est.

Desi cambodgienii prepara amok cu tot felul de carne (mi s-a prezentat, la un moment dat, la restaurant, un platou cu 4 feluri de amok – peste, pui, porc si creveti), cel mai popular este cel preparat cu peste. Am incercat sa aflu daca se prepara cu un anumit tip de peste, dar mi s-a raspuns ca nu neaparat. Pangasius, peste care populeaza fluviul Mekong, mi s-a parut a fi un peste potrivit.

Cambodgienii prepara acest curry folosind „kroeung”, un fel de pasta de curry cambodgiana, preparata dupa modelul celor thailandeze. Adesea insa, folosesc chiar pasta de curry verde thailandeza, care se gaseste si in Mega Image. Conform traditiei bucatariei sud-est asiatice, curry-urile se prepara cu ingrediente ce se potrivesc coloristic cu pasta de curry, mai ales in cazul pastelor verde si rosie. Ca atare, am folosit aici ardei gras verde, fasole verde si ceapa verde, dar dvs. puteti folosi si broccoli, mazare, telina etc.

Cambodgienii gatesc amok-ul in aburi, in cupe “fabricate” din frunze de bananier. Acestea nu servesc doar ca recipient, ci imprumuta preparatului final si aroma lor. Un alt avantaj al frunzelor de bananier este faptul ca scapati de spalatul farfuriilor. Se pot prepara astfel de cupe si din panusi de porumb, poate si din foi de varza, dar sigur nu mai au aceeasi aroma. Cum nu cred ca multi au acces la acest produs, puteti prepara amok-ul in castronele. Va iesi si asa foarte bine.

Cambodgienii, ca si thailandezii, nu sunt fanatici ai betisoarelor, ei folosesc mai curand lingura, ca instrument principal, dar si furculita (aceasta are mai mult rol ajutator, cu ea impingandu-se mancarea in lingura). Mancati amok-ul cum va convine, direct din cupele in care a fost gatit. Daca va iese mai lichid, folositi lingura.
Am preparat acest curry de cateva ori, dar mi-a facut placere sa-l incerc din nou, caci am primit cadou o punga cu cercuri de frunze de bananier, taiate la dimensiunea potrivita, si am avut ocazia sa prepar o varianta foarte apropiata de cea originala. N-am rezistat, deci, tentatiei!

Bucatarie: cambodgiana
Dificultate: usor
Cantitate: 2 portii
Timp de preparare: 10 minute
Timp de gatit: 20 minute

Ingrediente:
1 lingura de pasta de curry verde
250 g peste, file de pangasius, taiat cubulete
1 ardei gras, taiat fasiute de 3-4 cm lungime
100 g fasole verde pastai, taiata bucati de 3-4 cm lungime
1 lingura de sos de peste
1 ardei iute verde, feliat subtire (optional)
200 ml lapte de cocos
1 lingurita de pasta de creveti (optional)
2 lingurite de zahar de palmier, sau zahar brun
1 lingura de suc proaspat de limeta
2 cepe verzi, tocate
1-2 oua
8 frunze de limeta kafru, taiate fideluta (optional)
cateva frunze de ceapa verde, tocate, pentru servit
4 cercuri de 20 cm diametru, decupate din frunze de bananier

Instructiuni:
Se bate oul putin, apoi se adauga pasta de creveti si se amesteca bine. Se adauga pasta de curry, lapte de cocos, zahar, suc de limeta, sos de peste, ardei gras, ceapa verde, fasole verde, frunzele de limeta kafru si bucatile de peste. Se amesteca bine

Se inmoaie frunzele de banana trecandu-le prin flacara (flacara inmoaie frunzele si le intensifica aroma) cateva secunde. Veti observa cum partea atinsa de flacara capata o culoare mai vie si se face mai elastica. Atentie insa, nu abuzati de contactul cu flacara, caci frunzele incep sa se arda.
O alta metoda ar fi sa incingeti moderat o tigaie, fara ulei, si sa asezati frunzele pe ea, 10-12 secunde. Se pun frunzele spate in spate (se lipesc pe partea mata) doua cate doua, si se prind cu scobitori in 3-4 locuri, ca sa formeze o cupa. Aceasta trebuie sa fie inalta cam de 6-8 cm.
Cupele mele nu arata chiar grozav, din lipsa de antrenament, dar functioneaza la fel de bine ca cele facute de localnici.

Se foloseste un steamer (cine are), sau se improvizeaza unul. Eu folosesc un wok maricel, in care pun un strat de 5-6 cm de apa. Am si o sita de bambus, cu margine laterala inalta, pe care o asez in wok, astfel ca fundul sau sa nu atinga apa, ci sa aiba un spatiu de siguranta de 2-3 cm. Pe sita se asaza cele doua cupe cu amok. Se pune wok-ul pe foc iute, pana ce lichidul da in clocot. Se micsoreaza atunci flacara la minimul posibil, cat sa asigure doar o bolboroseala mica, un fel de fierbere fara clocot (temperatura apei va fi pe la 95 °C) si se acopera. Indiferent ce solutie alegeti, trebuie ca lichidul sa nu atinga cupele cu amok si sa puteti acoperi preparatul, ca sa i se asigure un flux constant de abur.
Se gateste curry-ul in aburi timp de 15-20 de minute. Se presara cu coaja rasa de limeta si frunze de ceapa verde si se serveste alaturi de orez Jasmine (sau un alt orez cu bob lung, la alegerea dvs.) fiert.
Amok-ul in sine nu arata extraordinar de bine, dar compenseaza prin gust si aroma. Gustul sau este picant, usor acrisor si citric, iar aroma este foarte complexa, citrica si iute, cu o nuanta dulce, nucoasa-lemnoasa, greu de descris.

Sfaturi:
Daca toata „distractia” cu steamer-ul vi se pare complicat, puteti, pur si simplu, fierbe pestele si legumele in mixtura de lapte de cocos, intr-un wok, sau cratita.
Zahar brun, sos de peste si lapte de cocos se gasesc in toate supermarketurile mari.
Pasta de curry verde se gaseste in Mega Image.